出体下剂-点心制作重要程序

出体是点心制作的重要程序之一，它是关系到成品大小一致的主要操作过程。

【学习目标】

1.技能目标：通过学习不同的面团出体方法，学生熟练掌握不同面团的出体手法。

2.情感目标：培养学生的耐心和专注力。

【问题导入】

1.面团搓条后如何分割处理能更好地进行后面的成型操作？

2.在出体过程中，如何巧妙地借助工具进行？

【学习内容】

1.面团的搓条要均匀，保证出体大小均匀。

2.手出的操作是左手握住搓好的条，右手的拇指、食指和中指用力握住出体的部分，右手3个手指固定的空间大小保持不变，两手快速相切，反复操作之后从左至右将出的胚体排列整齐、紧密。

3.刀出的操作一般针对没有筋度的面团或讲究酥层的，具体操作为：将开薄的面团或压成大小均匀的面条均匀切成大小一致的胚体。

【训练内容】

【技能训练】

案例：冷水面团的出体(www.xing528.com)

教学过程及方法：教师现场讲解、演示→强调训练中的操作安全和台面的卫生问题。

训练步骤：

1.学生站于案台前，自然站立，把面团揉制出来。

2.让所有小组成员以小组为单位站好，手持搓好的条依次下剂子，并整齐摆列好，重复操作3～5次。

3.小组成员之间相互点评、讨论，交流心得，总结在操作过程中可能存在的问题。

4.组织学生揉匀面团再重复练习，能准确地揪出重量为10～15克的剂子，并且形状要一致。

【思考与训练】

1.除了本节课学习的下剂子的手法之外，是否还存在其他下剂子的手法？

2.切剂一般用于无筋度或者筋度比较小的面团，那么，是不是所有的无筋面团都使用切剂的手法呢？

【训练步骤图】

出体

【小知识链接】

面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，其中，高筋面粉的面粉筋度为26%，中筋面粉的面粉筋度为24%，低筋面粉的面粉筋度为22%，想要增强面粉筋度可加少量的盐。