和面揉面搓条的技巧和方法

【学习目标】

1.技能目标：通过训练学生和面、揉面和搓条的手法，学生掌握面团制作的基本技巧和方法。

2.情感目标：通过训练，培养学生坚毅和吃苦耐劳的精神。

【问题导入】

1.面粉到面团的变化是怎样进行的呢？

2.和面的过程中，有哪些需要注意的地方？

3.搓条的过程中，要怎样使力才能使面团搓成均匀的条？

【学习内容】

1）基本要求

①平时注意锻炼身体，多练习哑铃或单手提物以增强体质和持久的臂力和腕力，坚持不懈地进行和面基本功训练，提高熟练程度，掌握各种和面的训练技能。

②注意个人卫生，不留长指甲，不染指甲，不让面粉到处散落。

③训练过程中注意台面的清洁卫生和各种工具的清洁卫生，避免台面脏乱差情况的出现。

④熟练掌握和面、揉面和搓条的手法，能根据所需的面团的不同用途，灵活使用不同的手法。

⑤要使用正确的训练姿势，在基本功训练过程中，养成高素质的生产观念和规范训练的良好习惯。

2）基本训练手法

手工和面是我们最基本的操作，一般的工序是先开粉窝，主要是面粉过筛后，拿刮板将面粉拨成堆后，放在中间转圈，将中间的面粉向四周以圆圈的形式推拨成窝形，规格一般以放入手掌能自由转动而不碰到面粉为好（但不宜过大），便于操作，之后放入面粉之外的其他原料，整理面窝中原料，便可埋粉。

在埋粉的过程中，分两种手法：

①抄拌法。直接从外向内和面窝中的原料直接混合，之后由下向上伸开手指反复抄拌，使粉和材料充分混合成粒状或雪花片状，常用于热水面团或者温水面团。

②搅和法。直接从内往外，将粉和原料慢慢混合，充分接触之后再全部混合，多用于可以直接用手在窝里面操作的冷水面团或者温水面团。(www.xing528.com)

【训练内容】

【技能训练】

案例：冷水面团的制作

原料配备：面粉。

训练流程：

两脚站稳→身体稍前倾→眼睛注视案板上的面粉→右手握刮板，左手配合操作面团。

训练步骤：

1.学生站于案台前，自然站立。

2.身体稍前倾，不要弯腰驼背，身体与案台保持一定的距离，间隔10～15厘米（约一拳宽）。

3.双目看着台面的面粉等原料，确保和面过程中水不外流，台面干净。

4.到面粉完全成团后，放下刮板，开始双手揉面团至表面光滑。

5.搓条时，两手配合均匀使力向两边延伸，保证搓出来的条大小均匀。

【思考与训练】

1.简述两种和面的手法及操作流程。

2.如何判断面粉中水的含量是否合适？

【小知识链接】

和面是面点制作的首道工序，也是最基础最重要的一道工序。在面点制作中，和面分为手工和面、机器和面两种。每种面粉的含水量都有所不同，因此，面粉中加进水的量也不是固定的。其中，面粉的吸水量＝面团的总含水量－面粉本身的含水量。