原料成型方法

训练任务1：块的制作

【学习目标】

1.技能目标：通过对块的改刀训练，学生了解和熟悉块的改刀方法以及在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握块的操作方法、种类、特点、步骤和要领等。

2.情感培养：通过训练培养学生养成做事如刀，做事干净利落，不要拖泥带水的处事风格。

【问题导入】

分组讨论不同规格块的成型要求。

【学习内容】

块是使用广泛、实用的原料形状之一，常采用切、剁、砍等刀法加工而成。凡质地较为松软、脆嫩或者质地较坚硬但去皮去骨后可以切断的原料，一般采用切的刀法成块。凡原料质地坚硬而且带有皮骨的可以采用剁或砍的方法成块。常见的块有象眼块、大小方块、长方块、劈柴块、滚料块等。

①象眼块。

形状两头尖，中间宽。大小随主料和盛器而定。

②大小方块。

大的在3厘米以上，小的2～3厘米，如红烧肉块边长约3厘米。用于烧、焖等加热时间长的块成型应大一些。有时对块形大的可在其背面剞十字花刀，以利于成熟入味，缩短加热时间。

③长方块。

形如骨牌，一般规格是长4厘米、宽2.5厘米、厚2厘米。还有些特殊菜肴如八宝瓜方的骨牌块形状更大，而烤方、酱方则一块就是一盘大菜。

④劈柴块。

不规则的原料如弯黄瓜、苦瓜等经刀工处理后（如拍后一剁），成为基本一致的长方形块，形如劈好的木柴。

⑤滚料块。

多用于长圆形原料，一边切一边滚动原料，使其成为边长约4厘米的不规则块。

【训练内容】

【技能训练】

案例1：方块

原料配备：面粉300克。

训练流程：

面团→揉团→改刀→成型。

训练步骤：

将面粉揉成团，用切的方法加工成长方条，再改刀成2～4厘米的方块即可。

训练要领：

1.注意加工方块。

2.块的基本动作和方法。

3.选择适当的刀法加工原料。

思考与训练：

1.“方块”的成型规格是什么？

2.分组讨论方块的成型方法。

案例2：长方块

原料配备：面粉300克。

训练流程：

面粉揉团→改条→改刀→成型。

训练步骤：

1.将面粉揉成团，用切的方法加工成一定厚度的长条。

2.改刀成长3.5～4.5厘米、宽2～2.5厘米、厚0.8～1.5厘米方块即成。

训练要领：

1.注意加工原料的基本动作和方法。

2.选择适当的刀法加工原料。

思考与训练：

1.长方块的加工过程是什么？

2.长方块的规格要求有哪些？

【训练步骤图】

长方块

训练任务2：片的制作

【学习目标】

1.技能目标：通过对片的改刀训练，学生了解和熟悉片的改刀方法以及在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握片的操作方法、种类、特点、步骤和要领等。

2.情感培养：通过训练培养学生领悟做人如切配，做人应有计划地去做好每一件事情，没有规划的人生难以成功的道理。

【问题导入】

分组讨论不同规格的片的成型要求。

【学习内容】

片是使用最广泛、最实用的原料形状之一。成型方法有切、片、削等。如各种肉类宜用推切和推拉切，蔬菜宜用直切，本身形状较为扁薄的原料用斜刀法或平刀法片，如鸡脯肉、鱼肉、猪肚等。常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片等。

①菱形片。

也叫象眼片，是四边相等的平行四边形，边长约3厘米。常用于蔬菜加工。

②柳叶片。

一端呈半圆形，另一端呈尖形，长5～6厘米，厚约0.2厘米。在冷盘和围边中较常见。

③指甲片。

形如指甲小片，边长1.2厘米、厚0.1厘米。如做主料的鸡肉、虾肉，做配料的姜、甘笋、荸荠、冬笋等。

【训练内容】

【技能训练】

案例1：菱形片

原料配备：冬瓜1个，约500克。

训练流程：

冬瓜去皮去瓤→修整→改刀→成型。

训练步骤：

1.将冬瓜刮去硬皮、去瓤、洗净后，先切成较厚的菱形块。

2.切或劈成边长1.5～3.5厘米、厚0.1～0.3厘米的菱形片（或先切成相应粗细的长方片，再切成菱形片）。

训练要领：

1.注意加工冬瓜的基本动作和方法。

2.选择适当的刀法加工冬瓜。

3.菱形片的长度和厚度要均匀一致。

思考与训练：

1.菱形片的规格要求是什么？

2.分组讨论菱形片操作的过程。

案例2：柳叶片

原料配备：莴苣1根，约150克。

训练流程：

选料→去皮→改刀→成型。

训练步骤：

1.将莴苣去皮洗净待用。

2.将莴苣从中间顺长剖开，再斜切成长约6厘米、厚0.1～0.3厘米的片，使其一端呈半圆形，另一端呈尖形。

训练要领：

1.选用个大的莴苣。

2.选择适当的刀法加工莴苣。

3.柳叶片的长度和厚度要均匀一致，形似柳叶。

思考与训练：

1.柳叶片的规格要求是什么？

2.分组讨论柳叶片操作的过程。

案例3：指甲片

原料配备：姜50克。

训练流程：

原料选择→原料改刀→原料成型。

训练步骤：

1.将大蒜头去皮洗净后，切成相应粗细的长条。

2.切或劈成大小如指甲，边长1.2厘米、厚0.1厘米的片即成。

训练要领：

1.选用老姜较好。若过大则需要改刀，太小则直接切。

2.选择适当的刀法加工原料。

3.指甲片的长度和厚度要均匀一致。

思考与训练：

1.指甲片的操作步骤是什么？

2.指甲片适用于哪些原料？

【训练步骤图】

指甲片

【小知识链接】

民间有“早上三片姜，赛过喝参汤”及“十月生姜小人参”之说，还有“每天三片姜，不劳医生开处方”的谚语。生活中的姜除用作调味剂、小食品外，在美容、保健方面也显示出它独特的魅力。

1.生发防脱发。用生姜浓缩萃取液或者直接用生姜涂抹头发，其中的姜辣素、姜烯油等成分，可以使头部皮肤血液循环正常化，促进头皮新陈代谢，活化毛囊组织，可在一定程度上防止脱发、白发，刺激新发生长，抑制头皮痒，强化发根。

2.美容防衰老。生姜含有一种类似水杨酸的化合物，相当于血液的稀释剂和抗凝剂，对降血脂、降血压、预防心肌梗死有一定的作用。

训练任务3：丝的制作

【学习目标】

1.技能目标：通过对丝的改刀训练，学生了解和熟悉丝的改刀方法以及在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握丝的操作方法、种类、特点、步骤和要领等。

2.情感培养：通过训练，培养学生遇事不乱，把每一件事情做好的心态。

【问题导入】

分组讨论不同规格的丝的成型要求。

【学习内容】

丝是使用最广泛、最实用的原料形状之一。

1）训练方法

切丝时先要把原料加工成片形，然后再切成丝。切时要将片排成瓦楞形或整齐地堆叠起来。

2）训练要领

排成瓦楞形较实用，后法因堆叠过高，切到最后手按不住，容易倒塌。

3）适用范围

只适于豆腐干之类的厚薄、大小、形状较整齐的原料。某些片形较大、较薄的原料，如青菜叶、海带、鸡蛋皮、海蜇等，可先将其卷成筒状，然后再顶刀（逆纹）切丝。

4）常见砧板刀工切丝的尺寸

续表

5）切丝的注意事项

①厚薄均匀，在加工片时注意厚薄均匀。

②原料加工要叠放整齐，不可叠得过高。

③左手按料要稳，右手持刀要稳健洒脱，均匀恰当。

④根据原料性质决定顺切、横切或斜切。

【训练内容】

【技能训练】

案例1：切面（粗丝）

原料配备：高筋面粉200克。

训练流程：

面粉揉成团→软硬适中→将高筋面团用直刀法片成片→将高筋面团斜叠堆砌后切成丝→高筋面团成型。

训练步骤：

1.将高筋面团放在砧板上，用平刀法片成薄片，把薄片斜叠堆砌。

2.再用直刀将薄片切成长7厘米、粗细为0.4厘米的丝。

训练要领：

1.面团批片时要注意厚薄均匀。

2.面团加工要叠放整齐，不可叠得过高。

3.左手按稳面团，右手持刀要稳健洒脱，均匀恰当。

思考与训练：

1.面团为什么要采用直刀切？

2.粗丝的成型规格标准是什么？

案例2：高筋面团（中粗丝）

原料配备：高筋面粉300克。

训练流程：

面粉揉成团→将面团用直刀法片成片→将面团斜叠堆砌后切成丝→面团丝成型。

训练步骤：

1.将面团洗净放在砧板上，用平刀法片成薄片，将薄片斜叠堆砌。

2.用直刀将薄片切成长7厘米、粗细为0.3厘米的丝。

训练要领：

1.面团批片时要注意厚薄均匀。

2.面团加工要叠放整齐，不可叠得过高。

3.左手按稳面团，右手持刀要稳健洒脱，均匀恰当。

4.猪、牛、羊采用横丝切。

思考与训练：

1.切面团丝要注意哪些要领？

2.中粗丝的成型规格标准是什么？

案例3：土豆丝（细丝）

原料配备：土豆500克。

训练流程：(www.xing528.com)

土豆的选取→将土豆洗净→用直刀法将土豆片成薄片→将土豆片斜叠堆砌后切成丝→土豆丝成型。

训练步骤：

1.将土豆洗净、去皮后放在砧板上，用平刀法将土豆片成薄片，把薄片斜叠堆砌。

2.用直刀将薄片切成长7厘米、粗细为0.2厘米的丝。

训练要领：

1.厚薄均匀，长短一致。

2.叠放整齐，不可叠得过高，一般采用瓦楞状叠法。

3.左手按稳土豆片，右手持刀要稳健洒脱，均匀恰当。

思考与训练：

1.切土豆丝要注意哪些要领？

2.细丝的成型规格标准是什么？

【训练步骤图】

土豆丝

案例4：姜丝（牛毛丝）

原料配备：生姜150克。

训练流程：

生姜的选取→去皮→将生姜用直刀法片成薄片→将生姜平叠堆砌后切成丝→姜丝成型。

训练步骤：

1.将生姜去皮后放在砧板上，用平刀法片成薄片，把薄片斜叠堆砌。

2.用直刀法将薄片切成长7厘米、粗细为0.1厘米的丝。

训练要领：

1.生姜批片时要注意厚薄均匀。

2.生姜加工要叠放整齐，不可叠得过高，一般采用瓦楞状叠法。

3.左手按稳生姜片，不得滑动；右手持刀要稳健洒脱，均匀恰当。

思考与训练：

1.切姜丝要注意哪些要领？

2.丝的成型规格标准是什么？

【训练步骤图】

姜丝

【小知识链接】

生姜为芳香性辛辣健胃药，有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒、温肺止咳等作用，特别对于鱼蟹毒，半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐。在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。合理地烹调生姜是增强食欲，保证营养不被破坏的关键。

训练任务4：条的制作

【学习目标】

1.技能目标：通过对条的改刀训练，学生了解和熟悉条的改刀方法以及在热菜烹调方法中的地位和作用。掌握条的操作方法、种类、特点、步骤和要领等。

2.情感培养：通过训练培养学生养成做人如用刀，做事做人有条理的良好心态。

【问题导入】

日常饮食生活中，你所知道的哪些菜肴是采用条的加工方法的？

【学习内容】

条是使用广泛、实用的原料形状之一。条比丝粗。成型方法是先把原料片或切成厚片，再改刀切条，也有的是把长条改短。条的种类有大一字条、小一字条、筷子条、象牙条、寸金条等。截面一般在0.6～1.2厘米，长度为4～8厘米。

【训练内容】

【技能训练】

案例：面团条

原料配备：低筋面粉300克。

训练流程：

面粉揉成团→将面团改成方形放在砧板上→将面团用平刀片成厚片→面团改刀成长条→面团条成型。

训练步骤：

1.先将面粉揉成团，然后将面团改成方形放在砧板上，用平刀把面团片成0.8厘米或0.6厘米的厚片。

2.将片斜叠顺堆切，用直刀法把面团片切成0.8厘米或0.6厘米宽的长条。

训练要领：

1.批片时，厚薄均匀，长短一致。

2.面团厚片加工要叠放整齐，不可叠得过高，一般采用平叠法。

3.左手按稳面团厚片，不得滑动。右手持刀要稳健洒脱，均匀恰当。

4.根据成菜要求，条的粗细要匀称。

思考与训练：

1.“条”适合哪一种烹调方法？关键是什么？

2.条的种类有哪些？

【训练步骤图】

长条

【小知识链接】

仔姜炒牛柳条

用料：牛里脊 200克，子姜 250克。

调料：盐 3克，鸡蛋清 1小勺，淀粉 1大勺，蚝油 8克。

做法：

1.用小刀将仔姜表皮（浅黄色）刮净，切成细丝，撒上一点盐，和一下备用。

2.牛里脊切成粗条，加盐、鸡蛋清、蚝油和淀粉和匀静置20分钟。下锅前，加1大勺食用油拌匀。

3.炒锅加热至冒烟后熄火，倒入食用油（多一点），立刻放入牛肉条并划散。用热锅冷油将牛肉条拉油至变色后倒出。

4.锅内留少许油，放入仔姜丝翻炒。调味后，倒入牛肉条炒匀，出锅后装盘即可。

训练任务5：丁、粒、末的制作

【学习目标】

1.技能目标：通过对丁、粒、末的改刀训练，学生了解和熟悉丁、粒、末的改刀方法以及在热菜烹调方法中的地位和作用。掌握丁、粒、末的训练方法、种类、特点、步骤和要领等。

2.情感培养：通过训练，培养学生做人如切配，凡事多角度思考的良好习惯。

【问题导入】

丁、粒、末三者有什么区别？

【学习内容】

丁、粒、末是最基本的原料形状之一。原料切厚片可以改成条，由条可改成丁。原料切薄片可改成丝，由丝可改成末。粒介于两者之间。

1）丁

丁以方形为多，根据烹调和菜肴特点还可灵活加工成菱形丁、橄榄形丁、指甲形丁。一般大丁约2厘米见方，中丁约1.2厘米见方，小丁约0.8厘米见方。充当配料的丁比主料丁小，如宫保鸡丁、青椒肉丁、南乳藕丁等。在加工质地较老的动物性原料时，先用拍刀法将其肌肉纤维组织拍松，再改刀制丁。如用鸡脯肉或鸡腿肉制鸡丁时，用刀背拍松肉，刀尖（或刀跟）割断筋络。

2）粒

粒又称颗，是小型正方体，一般为绿豆大小，大的如黄豆粒，小的似米粒。多用作配料，如清蒸狮子头、蓑衣圆子中的荸荠粒，江南生菜包中的榨菜粒、鸡粒、香菇粒等。

3）末

末略小于米粒。可将原料直接剁碎或切成丝后再顶刀切末，如姜末、蒜末、肉馅、白菜馅等。

【训练内容】

【技能训练】

案例1：低筋面团丁

原料配备：低筋面粉300克。

训练流程：

面粉揉成团→将揉好的面团放于砧板上→将面团切成薄片→将片好的面团加工成长条→加工好的长条切丁→面团丁成型。

训练步骤：

1.将面粉揉成软硬与原料相等的面团，放于砧板上。

2.先将面团用平刀片成均匀、稍厚的片，然后将片叠整齐切成长条，再改刀成丝，最后再从切成条的面团的横面上切成1.5厘米见方的丁。

训练要领：

1.批片时，厚薄均匀，长短一致。

2.加工要叠放整齐，不可叠得过高，一般采用平叠法。

3.条与丁要一致。

4.根据成菜要求，采用不同规格的丁。

思考与训练：

1.分组讨论加工步骤。

2.丁的成型规格标准是什么？

【训练步骤图】

粗丁

案例2：面粉团粒

原料配备：低筋面粉300克。

训练流程：

面粉揉成团→用直刀法片成片→斜叠堆砌后切成粗条→面粉条改刀成粒。

训练步骤：

1.把面粉揉成软硬与原料相等的面团，放于砧板上。

2.先将面团片成片，切成丝，再将切成丝的面团从横面改刀成型如豌豆大小的粒。

训练要领：

1.面团批片时要厚薄均匀。

2.加工要叠放整齐，不可叠得过高，一般采用瓦楞状叠法。

3.条的粗细要一致。

4.根据成菜要求，采用不同规格的粒。

思考与训练：

1.加工牛肉粒要注意哪些事项？

2.粒的成型规格标准是什么？

案例3：姜末

原料配备：生姜200克。

训练流程：

生姜的选取→将生姜洗净、去皮批片→生姜切丝→生姜丝切末→生姜末成型。

训练步骤：

1.将姜去皮洗净放于砧板上，将姜用平刀片成薄片。

2.将薄片堆叠在一起后切成丝，再从丝的横面切成形如小米或油菜籽大小的粒。

训练要领：

1.生姜批片时，厚薄均匀。

2.加工要叠放整齐，不可叠得过高，跳刀切成丝。

3.丝的粗细要一致。

思考与训练：

1.姜末的成型规格是什么？

2.末与粒有什么区别？

【训练步骤图】

姜末

【小知识链接】

姜在中医中备受推崇。按照中医理论，生姜性味辛温，入肺、胃、脾经，主要作用是发表、散寒、止呕、开痰，能够治疗风寒感冒，还可解鱼蟹之毒。因此，患有感冒或容易晕车的人，最好身边常备些姜糖或姜茶，可以起到很好的缓解作用。近年来，关于生姜防治疾病的效果，国外有很多新的研究。研究发现，含较高浓度的姜的食物可以起到止痛的作用，使2/3的关节炎患者减轻病痛。而含姜的食品中具有的6-姜醇可抑制结肠癌细胞的生长。此外，生姜中还含有一种类似“阿司匹林”的物质，它的稀溶液是血液的稀释剂和防凝剂，对降血脂、降血压、防心肌梗死均有一定的作用。因此，研究人员建议，平时多吃点含姜的食品，可以在一定程度上保证人们的健康。

含姜食品一般都会有一股辛辣的味道，这主要是因为生姜中含有姜辣素，它能促进唾液腺和胃肠消化腺的分泌，促进胃肠蠕动，起到增进食欲、帮助消化、调整胃肠功能的作用。因此，平时消化不好、胃肠容易胀气的人，身边也可以常备些姜糖。

训练任务6：肉末的制作

【学习目标】

1.技能目标：通过对肉末的改刀训练，学生了解和熟悉蓉泥的改刀方法以及在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握蓉泥的训练方法、种类、特点、步骤和要领等。

2.情感培养：通过训练，培养学生做事如用刀，人生有起有落，但凡事要用心去把它完成，去把它做好。

【问题导入】

末与泥有什么区别？分别适合加工哪些原料？

【学习内容】

蓉泥是使用广泛、实用的形状之一。肉末又称蓉、胶、碎、糊、糁。颗粒比末更为细腻。

1）训练方法

一般是用搅拌器制或切得极细后用刀背锤击而成。

2）适用范围

加工成肉末的荤料为无筋膜的猪里脊、鸡脯肉、净虾肉、鱼肉等，如肉蓉、鱼胶等。

【训练内容】

【技能训练】

案例：肉末的制作

原料配备：上肉500克。

训练流程：

上肉的选取→将上肉去皮、用手分开→改刀成小块→运用单刀或双刀剁成蓉→肉末成型。

训练步骤：

1.将上肉洗净去皮，肥瘦分开放于砧板上。

2.取瘦肉加工成小块。

3.用单刀或双刀剁成肉末状，至平摊开不见粗颗粒为止。

训练要领：

1.选择适当的刀法加工肉末。

2.剁好的肉末颗粒不粗。

思考与训练：

1.肉末的规格要求是什么？

2.调制肉胶有何要求？

【训练步骤图】

肉末

【小知识链接】

瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化，约含蛋白质20%，脂肪1%～15%，无机盐1%，其余为水分。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含较高饱和脂肪，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。同时，含无机盐丰富，尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多，唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、维生素B2、维生素B12等的来源。瘦猪肉中的维生素B1含量相当高。民间流传着“肉管三天，汤管一七”的说法，即认为肉汤中的营养高于汤中肉的营养，这种看法需要纠正。肉汤中含有瘦肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等；也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物，如肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等。这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解越多，汤味越浓，越能刺激人体胃液分泌，增进食欲。但瘦肉中所含的绝大部分营养物质仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的。因此，不应让老年人和病人只吃肉汤，而舍弃汤里的肉。