剞刀法是指在加工后的坯料上，以直刀法和斜刀法为基础，切、片成不断、不穿的规则刀纹的综合运刀方法，也称花刀、混合刀法。
剞是综合运用切和片的一种刀法，其作用是在原料上切或片成各种刀纹，但不切断或片断。至于刀纹的深度，应根据原料的性质和用途而定，一般为原料厚度的2/3～3/4。各种剞法，如直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀正剞、反刀剞都与直切、推切、拉切、斜刀片、反刀斜片相似，不同的是不把原料切断或片断而已。
由于剞所用原料的性质和具体训练手法不同，剞刀法又可分为麦穗花刀、荔枝花刀、玉米花刀、金鱼花刀、菊花花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、松鼠形花刀、葡萄形花刀、直刀剞、斜刀剞等。
训练任务1：麦穗花刀训练
【学习目标】
1.技能目标：通过对麦穗花刀的训练，学生了解和熟悉麦穗花刀的改刀方法以及在热菜烹调方法中的地位和作用，掌握麦穗花刀的概念、特点、训练方法步骤和要领等。
2.情感培养：通过训练培养学生从复杂的刀工学会复杂的事情用心做的心态。
【问题导入】
1.什么是剞刀法？
2.什么是麦穗花刀？
【学习内容】
麦穗花刀，是使用最广泛、最实用的花刀方法之一。
1）训练方法
原料洗净后，先用推刀剞在原料上剞上一条条平行刀纹，刀与砧板的斜度约40°，深度约2/3。再将原料转70°～80°，用直刀法剞成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹，然后改成宽2.5～3厘米、长4～6厘米的长条（平行块、梯形块、长方块）。加热后，卷曲成麦穗的形状。
2）适用范围
加工猪腰、鱿鱼、墨鱼、肚子等。
【训练内容】
【技能训练】
案例：麦穗刀法切面团
原料配备：面粉300克。
训练流程：
面粉揉成团→揉成软硬适中切配的面团→在面团里侧剞花刀→改刀→麦穗刀法原料成型。
训练步骤：
1.将面粉揉成软硬适中切配的面团，用刀片成两片同等的面团。
2.先用推刀剞在面团里侧剞上一条条斜刀平行刀纹，刀与砧板的斜度约40°，深度约2/3，再将面团转70°～80°，用直刀法剞成一条条与斜刀纹交叉的平行刀纹，然后改成块状。
思考与训练：
1.训练麦穗刀法时直刀纹为什么要深一些？
2.怎么控制麦穗刀法切成的原料更加美观？
【训练步骤图】
剞刀法
1.面粉揉成软硬适合切配的面团方法训练。
2.改刀时要注意两刀相交叉的角度、刀纹深度和刀间距。
【小知识链接】
麦穗刀法要点：首先要注意刀得快一点，其次是菜板要平整。
麦穗花刀切鱿鱼：
1.将鲜鱿鱼洗干净。鲜鱿鱼买来一般都呈筒状，我们要用剪刀从不带两翼的一面剪开，使其呈片状。
2.用手撕去两翼，将鱿鱼里面如塑料般白色的东西（鱿鱼的“脊骨”）以及内脏去除，然后再将背面的一层超薄的黑紫色的皮去掉。鱿鱼须也要去掉外面的黑紫色的皮。
3.再次将鱿鱼洗干净，准备切拉。
4.将鱿鱼平铺在案板上，鱿鱼表面有一道明显的痕迹，将其一分为二，这条痕迹是刚才去掉的鱿鱼“脊骨”的位置。
5.将切开的一半鱿鱼继续平铺在案板上，另一半备用。用刀从鱿鱼的尾处，大头开始向前切直刀，要切成若干平行的条纹，深度为鱿鱼的3/4，千万别切断，每刀的间隔在3毫米左右。
6.开始切斜刀。从头处开始斜切，刀的角度控制在40°左右，间隔和深度与直刀时一样，切第四刀的时候要将鱿鱼切断。以此类推，直至整片鱿鱼切完。切完后再切另一半。
7.将切好的鱿鱼放在水里稍微一烫，就会成为麦穗花刀。
训练任务2：蓑衣花刀法
【学习目标】
1.技能目标：通过对蓑衣花刀的训练，学生了解和熟悉蓑衣花刀的改刀方法以及在热菜烹调方法中的特点和作用，掌握蓑衣花刀的概念、特点、训练方法、步骤和要领等。
2.情感培养：通过训练，培养学生明白刀法如做人，事情再复杂，只要用心去做，一定能做好的良好心态。
【问题导入】
哪些菜肴是采用蓑衣花刀加工的？请举例说明。
【学习内容】
蓑衣花刀，也是使用最广泛、最实用的花刀方法之一。
1）训练方法
原料洗净后，先在原料的一面剞直刀，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面刀纹呈十字交叉状，两面的刀纹深度均为4/5，经这样加工的原料提起来两面通孔，呈蓑衣状。
2）适宜原料
黄瓜、冬笋、莴苣、豆腐干等。
【训练内容】
【技能训练】
案例：蓑衣黄瓜
原料配备：黄瓜400克，盐5克。
训练流程：
黄瓜的选择→进行改刀→腌制→原料成型。
训练步骤：
1.将黄瓜洗净后，先在黄瓜的一面剞直刀，再把黄瓜翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面刀纹呈十字交叉状，两面的刀纹深度均为4/5即可。
2.碗内放入盐，放入改好刀的黄瓜，腌至定型，盛入圆平盘内即成。
训练要领：
1.黄瓜在改花刀时两面刀纹相交的角度一般为10°～30°。
2.改刀时两刀刀纹的深度都要超过原料的1/2。
成品特点：
形状美观，形如蓑衣。
思考与训练：
1.“蓑衣花刀”的加工标准是什么？
2.还有哪些原料可以用蓑衣花刀？请举例说明。
【训练步骤图】
蓑衣刀法
【小知识链接】
单从黄瓜本身来说，黄瓜是好吃又有营养的蔬菜。口感上，黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口。营养上，它含有蛋白质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效地抑制糖类物质转化为脂肪。因此，常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。
训练任务3：松鼠形花刀
【学习目标】
1.技能目标：通过训练，学生掌握松鼠形花刀的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。
2.情感培养：通过训练培养学生形成一种职业艺术的情操心态。
【问题导入】
1.松鼠形花刀适合哪些鱼类？(www.xing528.com)
2.剞松鼠形花刀要注意哪些要领？
【学习内容】
1）训练过程
先逆向斜剞4/5至皮的刀纹，然后顺向直剞 4/5至皮的刀纹，交叉90°。
2）训练要领
刀距、深浅斜刀角度都要一致。
3）适用范围
松鼠形花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法制作而成的，常用于大黄鱼、青鱼、鳜鱼等原料，适用于炸、熘制作的菜肴，如松鼠黄鱼、松鼠鳜鱼等。
【训练内容】
【技能训练】
案例：松鼠形花刀（鲩huàn）鱼
原料配备：新鲜（鲩）鱼1条，约750克。
训练流程：
选取（鲩）鱼→宰杀→整理→洗净→左手按（鲩）鱼→右手持刀→修整（鲩）鱼→鱼肉面逆纤维走向斜剞4/5至皮的刀纹→顺向直剞 4/5至皮的刀纹（交叉90°）→成型。
训练步骤：
1.去鱼头后，沿脊柱骨将鱼身剖开，离鱼尾3厘米处停刀，然后去掉脊椎骨，切去胸肋骨。
2.在两扇鱼肉上剞上直刀纹，刀距约为0.7厘米。进深剞至鱼皮。
3.用斜刀剞的方法，剞成与直刀或直角相交的刀纹，刀距为0.6厘米，进深也是剞至鱼皮。
4.加热后即成松鼠形。
训练要领：
1.选择形体较大肉厚的（鲩）鱼。
2.刀距要匀称，深浅斜刀角度要一致。
成品特点：
造型美观逼真，形似松鼠。
思考与训练：
炸制松鼠（鲩）鱼的油温应控制在多少度？
【小知识链接】
四大家鱼
青鱼又叫黑鲩，全身有较大的鳞片。外形很像草鱼，但全身的鳞片和鱼鳍都带灰黑色。青鱼的名字也由此而来。它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的四大家鱼之一。
草鱼又称鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草根（东北）、混子、黑青鱼等。
草鱼身体长而“秀气”，体色为青黄色，腹部略显白色。在干流或湖泊的深水处越冬。因其生长迅速，饲料来源广，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。
鲢鱼，又叫白鲢、鳊鱼、水鲢、跳鲢、鲢子，属于鲤形目，鲢鱼味甘，性平，无毒，其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为我国主要的淡水养殖鱼类之一，著名的四大家鱼之一。
鳙鱼又叫花鲢、黄鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、雄鱼。鳙鱼的身体有点像鲢鱼，但头比鲢鱼要大得多，故又名“胖头鱼”；背面暗黑色，并有不规则黑点，因而俗称“花鲢”。鳙鱼的鳞片与鲢鱼相似，细而小，是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称，中国四大家鱼之一。
训练任务4：葡萄形花刀
【学习目标】
1.技能目标：通过训练，学生掌握葡萄形花刀的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。
2.情感培养：通过训练，培养学生明白做人如用刀的道理。
【问题导入】
1.什么是葡萄形花刀？
2.剞葡萄形花刀一般选用什么鱼为好？
【学习内容】
1）训练方法
将原料修成梯形，皮朝下放置，顺长用直刀推剞成一条条刀纹，再转90°角，用斜刀拉剞的方法剞上花纹，深度至鱼皮，但不要切破鱼皮。
2）训练要领
刀距、深浅斜刀角度都要均匀一致。
3）适用范围
葡萄形花刀是用直刀剞的方法制作而成的，常用整块青鱼肉、鲳鱼肉、黄鱼肉等原料，适用于炸熘烹调方法。
【训练内容】
【技能训练】
案例：葡萄形花刀剞面团
原料配备：面粉300克。
训练流程：
选料→修整→45°对角直刀剞→面团换一角度直刀剞→加热后成型。
训练步骤：
1.每片长约12厘米、宽7～8厘米的块。
2.45°对角直刀剞，深度为原料的5/6，刀距为1.2厘米。
3.把面团换一角度，仍用直刀的方法，剞成与第一次刀纹成直角的平行刀纹，刀距与深度与第一次相同。
训练要领：
1.刀距要匀称，约1.2厘米。
2.深浅斜刀角度要均匀一致。
成品特点：
形态美观，状如葡萄。
思考与训练：
1.葡萄形花刀剞青鱼的加工要求是什么？
2.怎样才能剞好葡萄形花刀？
【训练步骤图】
葡萄刀法
【小知识链接】
葡萄鱼的做法
材料：青鱼肉350克、葡萄汁100克。
辅料：青菜叶4片，鸡蛋1个，面包75克，面粉25克，葱段、姜片各10克，酱油25克，白醋35克，白糖150克，香油、淀粉等适量。
做法：
1.咸面包掰成碎屑。
2.葱姜洗净，葱切段，姜切片。
3.长条形的鱼肉（青鱼）切成梯形，皮朝下横放在砧板上，从肉面下刀，每隔1.5厘米先用直刀刻1/3，再刻上井字花刀，每隔1厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮，剞好花刀后放入碗内腌制。
4.将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉，用筷子搅打成蛋浆。
5.取出腌制入味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处。
6.锅置旺火上，下香油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开呈葡萄粒状时，捞起装在盘内。
7.将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶、梗之形，镶在鱼肉旁，呈整枝葡萄状。
8.在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放入白糖、白醋、精盐烧开，加葡萄汁（酿葡萄酒的原汁）用湿淀粉勾芡，放入葱段、姜片，再淋上香油，浇在鱼上即成。
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