斜刀法：切配要求及反斜刀法苦瓜的养颜功效

斜刀法是刀身与砧板或原料约成45°角运动的一种刀法。根据刀的运动方向，分为正刀片和反刀片两种。主要用于将原料加工成片的形状。

训练任务1：正刀片

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握正刀片的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。

2.情感培养：通过培养，学生养成良好的职业心态。

【问题导入】

1.什么是正刀片？

2.哪些原料适用正刀片？请举例说明。

【学习内容】

1）训练方法

将原料放在砧板里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀用刀刃的中部对准原料被片位置，刀自左前方向右后方运动，将原料片开。原料断开后，随即左手指微弓，带动片开的原料向右后方移动，如此反复。

2）训练要领

刀膛要紧贴原料，避免原料粘走或滑动，刀身的倾斜度要根据原料成型规格灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

3）适用范围

用于将软性、韧性原料加工成片状，由于正刀片是刀倾斜片入原料的，加工出片的面积比直刀切的横截面要大一些，因此多对厚度较薄、成型规格片的面积要大的原料适用。如加工青鱼片时，鱼肉的厚度达不到成型规格片，就可用正刀片的方法，也适用腰子、大虾肉、扁豆。

【训练内容】

【技能训练】

案例：正刀片面团片

原料配备：面粉300克。

训练流程：

面粉揉成团→放在砧板里侧→左手按原料→右手持刀→用刀刃中部片进原料里→刀刃从左前方向右后方正斜切→片断原料。

训练步骤：

1.将面粉揉成软硬与原料相等放在砧板里侧，左手按住面团，右手持刀用刀刃的中部对准面团被斜切的位置刀自左前方向右后方斜切，将切好的面团片开。

2.面团断开后，随即左手指微弓，带动片开的原料向右后方移动，原料片离开刀。如此反复直至切完。

训练要领：

1.刀膛要紧贴面团，避免面团粘走或滑动。

2.刀身的倾斜度要根据原料成型规格灵活调整。

3.每片一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

4.正刀片切原料时，要用刀刃中部进行切制。

思考与训练：

1.切配制作“斜刀法”时有哪些要求？

2.斜刀法的重点在哪几个方面？

【训练步骤图】

正斜刀法

【小知识链接】

面粉是我们生活中必不可少的食材。无论是高筋粉还是低筋粉，烹饪出的食物都花样百出、美味可口。面粉除了烹饪、烘焙以外，还有一些意想不到的功能。

1.清洗葡萄：葡萄表面有一层白霜，还黏附着一些泥土，单纯的冲洗根本洗不干净。将葡萄放入水中，加入两勺面粉或淀粉，轻轻搓揉来回滚动，然后放入水中进行筛洗，面粉和淀粉都是有黏性的，会将那些脏东西带走。

2.煎鱼、煎鸡蛋油不外溅：煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，鱼下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破。同理，煎蛋时也可先在热油中撒一些面粉。

3.去除手、餐具等油污：洗刷油腻的锅、盆等厨具餐具，可以在水中放少量面粉，借助面粉吸附油脂的功能，厨具比较容易洗干净。做饭时手上也会时常沾油污，可抓些面粉放入水中搓洗，不仅可去油污，还可去腥味。(www.xing528.com)

训练任务2：反刀片

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握反刀片的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。

2.情感培养：通过训练，培养学生形成一步一个脚印的学习心态。

【问题导入】

分组讨论反刀片和正刀片的区别。

【学习内容】

1）训练方法

左手按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手握刀。刀身倾斜，用刀刃的中部对准原料被切位置。刀刃从左后方向右前方斜刀片进，使原料断开如此反复。

2）训练要领

刀膛要紧贴左手关节，每片一刀，刀与左手都向左后方移动一次，并保持刀距一致。刀身倾斜角度，应根据加工成型原料的规格灵活调整。

3）适用范围

加工脆性、韧性原料，如黄瓜、苦瓜、白菜梗、豆腐干等。

【训练内容】

【技能训练】

案例：反刀片切苦瓜

原料配备：苦瓜400克。

训练流程：

苦瓜的选取→一开四去籽→放置在砧板上→左手按原料→右手持刀→刀刃从左后方向右前方斜刀片进苦瓜→片断苦瓜。

训练步骤：

1.左手伸直按苦瓜，右手持刀将苦瓜一开四，去籽。

2.刀身倾斜，用刀刃的中部对准苦瓜被切位置。

3.刀子左后方向右前方斜刀片进，使苦瓜断开，如此反复。

训练要领：

1.左手四指按住原料，每片一刀，刀与左手都向左后方挪动一次，并保持刀距一致。

2.刀身倾斜角度，应根据加工成型原料厚薄的规格灵活调整。

3.反刀片苦瓜时，要用刀刃中部进行切配。

思考与训练：

1.苦瓜的种类有哪些？

2.苦瓜怎么样去除苦味？

3.烹调前为什么要焯水？

【训练步骤图】

反斜刀法

【小知识链接】

苦瓜的功效：

1.养颜嫩肤。常吃苦瓜能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。用鲜苦瓜捣汁或煎汤，对肝火赤目、胃脘痛、湿热痢疾，皆为辅助食疗佳品。取鲜苦瓜捣烂外敷，可治疗痈肿、疖疮。夏天小儿易患痱子，将苦瓜切片擦拭身上的痱子，可早日痊愈。苦瓜煮水或做美食，可散热解暑。

2.降血糖。蚌肉苦瓜汤是降血糖上品。苦瓜粗提取物含类似胰岛素物质，有明显的降血糖作用。中医认为，苦瓜性味甘苦寒凉，能清热、除烦、止渴；蚌肉甘咸而寒，能清热滋阴、止渴利尿。两者合用，可清热滋阴，适用糖尿病患者和胃阴虚有热者。

3.养血滋肝。苦瓜味苦，生则性寒，熟则性温。生食清暑泻火，解热除烦。熟食养血滋肝，润脾补肾，能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳。吃苦瓜时，应注意不要损伤脾肺之气。尽管夏天天气炎热，但人们也不可吃太多苦味食物，并且最好搭配辛味的食物（如辣椒、胡椒、葱、蒜），这样可避免苦味入心，有助于补益肺气。