平刀法的技能目标：平刀片法的训练方法及要领

平刀法是刀面与墩面接近平行的一种刀法，一般用于无骨的原料。

训练任务1：平刀片法

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握平刀片法的不同训练方法，形成技能、技巧，为正确运用平片刀法打好基础。

2.情感培养：在平稳的刀工基础上，铸就平稳的心态。

【问题导入】

1.什么叫平刀片法？

2.平刀片法的训练要领是什么？

【学习内容】

1）训练方法

左手伸直，扶按或者平托原料，右手持刀，刀身端平，对准原料上端被片的位置，刀从右向左操作，平线水平平片，将原料片好摆整齐，每片相隔0.5～1厘米。

2）训练要领

刀身端平，刀在运动时刀膛要紧紧贴住原料，从右向左运动，使片下的原料形状厚薄一致。

3）适用范围

脆性原料，如土豆、黄瓜、胡萝卜、莴苣、冬笋等。无骨的软性原料，如豆腐、鸡鸭血、豆腐干等。

【训练内容】

【技能训练】

案例：平刀片面片

原料配备：低筋面粉200克。

训练流程：

面粉揉成团→适当比正常面点面坯硬→用刀将面团改成需要的形状→左手按稳面团→右手持刀→刀身放平，与砧板几乎平行→刀刃片进面团中→从右向左作平行运动→原料成型。

训练步骤：

1.将面团揉好，以偏硬为宜，将面团放在案板上，改刀成需要的形状。

2.左手伸直，扶按面团，右手持刀，刀身端平，对准面团被片的部位，刀从右向左作水平线运动，将面片片断。

3.左手中指、食指、无名指微弓，将面片向左侧移动，每片叠放整齐有序，每片相隔0.5～1厘米。

训练要领：

1.刀身端平，刀在运动时，刀膛要紧紧贴住面团。

2.从右向左运动，使片下的面团形状均匀一致。

3.片面团时，要用刀刃中部前后推拉平片。

思考与训练：

1.面团练刀工的优点与缺点有哪些？

2.平片刀法操作要注意哪几个方面？

【训练步骤图】

平刀片法

【小知识链接】

1.平刀法可以美化原料，使烹饪物品容易入味，成熟均匀，还可以增大原料的面积。

2.平刀法用面团训练，练习时难度较大，练习熟练后平刀片其他原料相对比较轻松。

训练任务2：平刀推拉片法

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握平刀推拉片的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。

2.情感培养：培养学生平稳的心态和坚忍的意志、不断进取的气概，在学习态度上有更为严谨的风格。

【问题导入】

1.平刀推拉片的训练方法是什么？

2.平刀推拉片的适用范围是什么？请举例说明。

【学习内容】

1）训练方法

先将原料放在砧板右侧，左手再按原料，右手持刀。先用平刀推片的方法，起刀片进原料。然后用平刀拉片的方法继续片料，将平刀推片和平刀拉片连贯起来，反复推拉，直至原料全部断开为止。

2）训练要领

首先要求掌握平刀推片和平刀拉片的刀法，再将这两种刀法连贯起来。训练要将原料用手压实并扶稳。无论是平刀推片还是平刀拉片，运刀都要充分有力，动作要连贯、协调、自然。

3）适用范围

韧性较强的原料，如颈肉、蹄髈、腿肉等。韧性较弱的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

【训练内容】

【技能训练】

案例：平刀推拉片中筋面团

原料配备：中筋面粉300克。

训练流程：

面粉揉成团→将面团改成需要的形状→左手按稳原料→右手持刀→正确运用平刀推拉片处理原料→原料成型。

训练步骤：

1.将面粉揉得软硬与肉类相等，改成需要的形状。

2.先将中筋面团放在砧板右侧，左手再按住面团，右手持刀。再用平刀推片的方法，推切进入中筋面团中。

3.运用平刀推拉片的方法继续片料，将平刀推片和平刀拉片连贯起来，反复推拉，直至原料全部断开为止。

训练要领：

1.掌握平刀推拉片刀法的重点、要点。

2.将面团用手压实并扶稳。

3.平刀推拉片，运刀要充分有力，动作要连贯，相互协调配合。

思考与训练：

1.平刀推拉片有什么技巧？

2.平刀推拉片的训练动作有哪些要求？

【训练步骤图】

平刀推拉片法(www.xing528.com)

【小知识链接】

平刀推拉片在切肉类时经常用到，这种刀法用途较广，但对于新手比较危险，初学者要注意以安全操作为先。

训练任务3：平刀滚料片法

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握滚料上片的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。

2.情感培养：培养学生专注、耐心的职业习惯，在意志上得到深层次的磨炼。

【问题导入】

1.滚料片和滚料切有什么区别？

2.哪些原料适用滚料上片？请举例说明。

【学习内容】

1）训练方法

左手扶按原料，右手持刀与砧板平行。用刀刃中前部对准原料被片位置。左手将原料推翻，刀随原料的滚动向左运行片进原料，刀与原料同步运行，直至将原料全部片下为止。

2）训练要领

刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相同的速度。

3）适用范围

圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋等。

【训练内容】

续表

【技能训练】

案例：滚料片青瓜

原料配备：青瓜200克。

训练流程：

选取青瓜→放置在砧板上→改刀→左手扶按青瓜→右手持刀与砧板平行→刀刃中前部片进青瓜中→左手不断推滚青瓜→刀刃向左推拉切进青瓜→将青瓜片下→成型。

训练步骤：

1.左手扶按青瓜，右手持刀与砧板平行。用刀刃中前部对准青瓜被片位置。

2.左手推滚青瓜，刀随青瓜的滚动向左前方运行片入青瓜中，刀与青瓜同步运行，直至将青瓜全部片下为止。

训练要领：

1.刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将青瓜中途片断，影响成品规格。

2.刀推进的速度要与青瓜滚动保持相同的速度。

3.滚料片青瓜时，要用刀刃前中部进行片制。

4.要相等距离地向左运行滚动，否则片的厚薄不一。

思考与训练：

1.滚刀法的要点有哪些？

2.滚刀法怎么操作可以避免伤手？

【训练步骤图】

平刀滚料片法

【小知识链接】

黄瓜是葫芦科黄瓜属植物。黄瓜的颜色为油绿或翠绿，表面有柔软的小刺。中国各地普遍栽培，现广泛种植于温带和热带地区。黄瓜喜温暖，不耐寒冷，为主要的温室产品之一。黄瓜是西汉时期张骞出使西域带回中原的，史称胡瓜。五胡十六国时后赵皇帝石勒忌讳“胡”字，汉臣襄国郡守樊坦将其改为“黄瓜”。

训练任务4：平刀抖片

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握平刀抖片的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。

2.情感培养：培养学生孜孜不倦、刻苦进取的敬业精神。

【问题导入】

1.什么是平刀抖片？

2.哪些原料适用平刀抖片？请举例说明。

【学习内容】

1）训练方法

将原料放在砧板右侧，刀膛与刀面平行，用刀刃上下抖动，逐渐片进原料，直至将原料全部片下为止。

2）训练要领

刀在上下抖动时，上下抖刀不可忽高忽低，进身刀距要相等。

3）适用范围

固体性原料，如黄白蛋糕等；脆性原料，如甘笋、莴苣等。

【训练内容】

【技能训练】

案例：平刀抖片白蛋糕

原料配备：白蛋糕200克。

训练流程：

将白蛋糕放在砧板右侧→左手按稳蛋糕→右手持刀→刀膛与刀面平行→刀刃片进蛋糕中→刀刃上下抖动→片下蛋糕。

训练步骤：

1.将白蛋糕放在砧板右侧，刀膛与刀面平行。

2.用刀刃上下抖动，逐渐片进蛋糕，直至将蛋糕全部片下为止。

训练要领：

1.刀在上下抖动时，不可忽高忽低。

2.进深刀距要相等，使刀纹匀称。

思考与训练：

1.分组讨论白蛋糕的制作过程。

2.平刀抖片白蛋糕时有什么要求？

【小知识链接】

抖刀法适合艺术装盘与炒波浪形菜肴，此种刀法切配出来的原料有艺术感，令顾客更有食欲，但不是每一种原料都适合用。