直刀法训练方法与技巧

训练任务1：切

切是直刀法中运动幅度最小的刀法，适用于无骨无冻的原料。切又分为直切、推切、拉切、推拉切、砍、劈等各种刀法。

1直切

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握直刀法切面团的训练方法及技能、技巧。

2.情感培养：通过训练，学生在练习过程中领悟人生如用刀，做人不偏离初心的哲理。

【问题导入】

1.直刀法有哪些？

2.直切法适用于哪些原料？请举例说明。

【学习内容】

1）运刀方向

运刀方向是由上至下，切片之间的运刀方向是由前往后、由上至下、由后向前来回配合的运刀方法，左右手相互配合，稍有不慎容易伤手。

2）训练方法

一般以右手持刀，左手五指须按，用指头按稳按牢原料，用指背第一关节抵住刀身，随着右手持刀不断地切割，左手应不断像走路后退那样向后挪动，每次向后挪动的距离应根据菜肴本身的厚薄度往后挪动，均等挪动，防止厚薄粗细不均匀。

3）适用范围

适用于脆、嫩的原料。大多数植物性原料都可以用直切，如冬瓜、黄瓜、胡萝卜、豆腐等。此外，一些动物性的熟食原料也可用，如卤五花肉、墨鱼制品等。

【训练内容】

【技能训练】

案例：直刀法→切萝卜片

原料配备：心里美萝卜。

训练流程：

心里美萝卜→将一面切平→左手按稳心里美萝卜→右手持刀→直切练习→刀工原料成型。

训练步骤：

1.将心里美萝卜放在案板上，切出平面。

2.右手持刀，左手五指指头轻轻按住心里美萝卜，用指背第一关节抵住刀身，用刀刃中前部对准心里美萝卜被切部位，垂直起刀，垂直落下。

3.随着右手持刀不断垂切，左手五指应不断随之挪动、后移，以免切到左手手指，每次向后挪动的距离应当均等，防止切片厚薄不均匀。

训练要领：

1.两手配合协调，用刀时稳而有力，持刀要稳，左手要用暗劲把心里美萝卜按好。

2.右手控制刀身，垂直下刀，使刀刃成直线，刀体不可摇摆切下。

3.心里美萝卜切片时，用刀刃前半部分进行训练。

4.要均等地从右向左移动，否则切片的厚薄不一。

思考与训练：

萝卜有哪些品种？训练刀工适合用哪种萝卜？

【训练步骤图】

直切法

【小知识链接】

有的心里美萝卜是辣的，因为本身的生物成分如此。心里美萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，这些都有助于减肥。

2推切

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握推切的训练方法及技能、技巧。

2.情感培养：培养学生具备迎难而上、坚韧不拔的开拓精神。

【问题导入】

1.什么是推切？

2.哪些原料适合用推切的方法？请举例说明。

【学习内容】

1）训练方法

左手按住原料，中指第一关节顶住刀膛。右手持刀，将刀刃的前部对准原料被切部位，刀体垂直落下，刀刃切入原料后，立即从右后方向左前方推切下去，直至原料断裂。

2）运刀方向

由上而下，同时结合由里向外的动作，运刀的着力点是由刀后端向前推。

3）训练要领

持刀要稳，原料要按稳，左右手协调相互配合，用刀稳而有力，收拉刀时要提起刀的后半部。

4）适用范围

各种韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推切，可使韧性原料的纤维切断。

【训练内容】

【技能训练】

案例：推切心里美萝卜

原料配备：心里美萝卜。

训练流程：

心里美萝卜→切面→左手按稳心里美萝卜→右手持刀→推切训练→原料成型。

训练步骤：

1.将心里美萝卜放在案板上。

2.右手持刀，左手手指轻轻按住心里美萝卜，用指背第一关节抵住刀身，用刀刃中前部对准心里美萝卜被切部位，刀体由上而下，从右后方向左前方推切下去，直至心里美萝卜断开。

3.随着右手持刀不断来回推切，左手应不断地往后挪动，每次挪动的距离应当相等，以免伤手，防止心里美萝卜厚薄不一。

训练要领：

1.左右手配合协调，运刀稳而有力，持刀要稳，左手要按稳心里美萝卜。

2.右手控制刀身，垂直下刀，使刀刃从右后方向左前方推切下去，不可偏里或偏外。

3.推切心里美萝卜时，要用刀刃前半部进行切配。

4.要等距离地从右向左移动，否则心里美萝卜片的厚薄不均匀。

思考与训练：

用心里美萝卜练推切法刀工能起到哪些作用？

【训练步骤图】

推切法

【小知识链接】

高筋面粉中的蛋白质平均含量为13.5%。通常，蛋白质含量在11.5%以上可称为高筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，筋度强，用其粗条来练习刀工不但可以训练学生按原料软硬来控制力度，更利于锻炼学生对韧性的切配掌控。高筋面粉粗条也可以循环训练使用，为以后的切工打下牢固的基础。

3拉切

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握拉切的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。

2.情感培养：培养学生优良的人生情操，在生活中懂得得意淡然，失意泰然。

【问题导入】

1.什么是拉切？

2.哪些原料适合用拉切的方法？举例说明。

【学习内容】

1）运刀方向

由上而下，同时结合由前向后的动作，运刀的着力点一般为刀刃的前端。

2）训练要领

持刀要稳，原料要按稳，左右手要相互配合一致，用刀稳而有力。收拉刀时要提起刀的前半部，一次性将原料切断。操作时，要注意前半段刀口的位置，以免伤手。

3）训练方法

左手按住原料，用中指第一关节顶住刀膛。用刀刃的后部对准原料的被切部位刀体垂直落下，刀刃切入原料后，从左前方向右后方拉切下去，直至原料断裂。

4）适用范围

各种无骨的原料，如新鲜青瓜、心里美萝卜等。

【训练内容】

【技能训练】

案例：拉切青瓜

原料配备：青瓜400克。

训练流程：

青瓜的选取→将青瓜洗净→左手按稳青瓜→右手持刀→拉切加工青瓜→原料成型。

训练步骤：

1.将青瓜洗净后放在案板上，用刀将青瓜对半剖开。

2.右手持刀，左手五指按稳青瓜，刀身端平，前半部刀刃切入青瓜片中。

3.右手持刀，左手五指按稳青瓜，用指背第一关节抵住刀身，用刀刃中前部对准青瓜被切部位，刀体由上至下、自左前方往右后方拉切，用巧力把青瓜片切好。

4.左手根据右手持刀不断地切拉，左手应不断往后挪动，每次往后挪动的距离应当相等，防止青瓜片厚薄不一。

训练要领：

1.青瓜先要对半剖开，根据使用的要求控制刀工的宽度、厚度。

2.左右手要相互配合，运刀稳而有力，持刀要稳，左手要按稳青瓜。

3.右手控制刀身，不可偏里或偏外。

4.拉切青瓜时，要用刀刃前半部进行拉切。

5.左手挪动时要相等距离从前往后挪动，否则青瓜片厚薄不一。

思考与训练：

1.拉切法适合哪方面的菜肴？

2.青瓜拉切时，需要注意哪几个方面？

【训练步骤图】

拉切法

4推拉切

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握推拉切的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。

2.情感培养：通过训练，学生明白不管人生还是职业生涯，没有什么是一帆风顺的，需要我们有反复“推拉”的耐心。

【问题导入】

哪些原料适用于推拉切？请举例说明。

【学习内容】

1）运刀方向

运刀方向是由上至下，结合由里向外的推拉动作。

2）训练方法

把推切和拉切的动作连贯起来便是推拉切。

3）训练要领

原料数量要少，原料码放齐，垂直下刀，按稳原料后左右手相互配合一致，运刀要稳而有力，推拉时要均匀用力。

4）适用范围

适用于去骨的韧性原料，如鳝丝、牛腩等制品。

【训练内容】

续表

【技能训练】

案例：推拉切鳝丝

原料配备：新鲜黄鳝400克。

训练流程：

黄鳝的选取→将黄鳝去骨→左手按稳鳝片→右手持刀→推拉切加工鳝丝→原料成型。

训练步骤：(www.xing528.com)

1.将黄鳝处理后放在案板上，用刀将黄鳝去骨。

2.右手持刀，左手五指按住鳝片，用指背第一关节抵住刀身，用刀刃中部对准鳝片要切的部分，刀体由上至下，前推切把鳝肉切开，后拉切把鳝片切开，每次间距尽量相等，用力将鳝丝推拉切断开。

3.用刀时，右手持刀不断地推拉切，左手应不断往后挪动，每次向后挪动的距离应当相等，尽量粗细均匀。

训练要领：

1.黄鳝要先去骨，以便为下一步的刀工切配做准备。

2.左右手相互配合，运刀稳而有力，持刀要稳，左手要按稳鳝片。

3.右手控制刀身，垂直下刀，使刀刃由上至下，前推、后拉方向运动，间距均等，不可偏里或偏外。

4.推切鳝丝时，要用刀刃中部进行切配。

思考与训练：

如何宰杀黄鳝更容易？

【小知识链接】

鳝鱼中富含的DHA和卵磷脂是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养成分。研究资料表明，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%，故食用鳝鱼肉有补脑健体的功效。鳝鱼含有特种物质鳝鱼素。由于鳝鱼素能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之鳝鱼素所含脂肪极少，因此是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A含量很高。维生素A可以增强视力，促进皮膜的新陈代谢。每100克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2～18.8克，脂肪0.9～1.2克，钙质38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克。此外，鳝鱼还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、烟酸（维生素PP）、抗坏血酸（维生素C）等多种维生素。黄鳝不仅被当作名菜款待客人，近年来还出口，畅销国外，更有冰冻鳝鱼远销美洲等地。黄鳝一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美。民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

营养分析：

1.鳝鱼富含的DHA和卵磷脂不仅是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养成分。

2.鳝鱼含有降低血糖和调节血糖的鳝鱼素，且所含脂肪极少，是糖尿病患者的理想食品。

3.鳝鱼含有丰富维生素A，能增强视力，促进皮膜的新陈代谢。

5滚切

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握滚切的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。

2.情感培养：通过训练，学生认识到每实现一个目标，都是一次自我实现。

【问题导入】

1.什么是滚切？

2.哪些原料适用滚切？请举例说明。

【学习内容】

1）运刀方向

切的过程中，同时滚动原料的行刀方法，原料每滚动一次，刀做一次直切，也有滚动一次，直切几次的。

2）训练要领

通过直切或推切来加工原料。由于原料质地不同，因此刀法也有所不同。每完成一刀后，随后把原料朝一个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致，才能使成型原料规格相同。

3）训练方法

右手握刀柄，左手按住原料，每切一刀将原料滚动一次。

4）适用范围

适应于加工质地坚实，外形呈圆柱形或椭圆形的原料，原料多为植物性原料，如茭白、山药、萝卜、土豆等。

【训练内容】

续表

【技能训练】

案例：滚刀切面团

原料配备：面粉200克。

训练流程：

面粉的选取→加工处理→左手按稳面团粗条→右手持刀→滚切加工→原料成型。

训练步骤：

1.将面粉揉成软硬适中的面团，把刀洗净后用刀切面团。

2.以右手持刀，左手五指用指头轻按面团，用指背第一关节抵住刀身。

3.切的过程中，同时滚动原料，每滚动一次，刀做一次直切。

4.右手持刀不断地切割，左手不断地随之滚动原料，每次滚动的间距应当相等，防止面团块大小不一。

训练要领：

1.应按照成菜要求，改刀成适合滚切的料形。

2.左右手相互配合一致，运刀稳而有力，持刀要稳。

3.右手控制刀身，垂直下刀，使刀刃成直线，不可偏里或偏外。

4.滚切面团时，要用刀刃前半部进行切配。

5.要相等距离地从前向后滚动，否则块的大小不一。

思考与训练：

面团的软硬度会影响训练刀工的哪几个方面？

【训练步骤图】

滚刀切

【小知识链接】

滚料切法适合烹调中的蒸、焖、烩、炸等，这种刀法切配的原料让烹饪成品菜肴形状美观，不容易碎散。

训练任务2：剁

1单刀剁

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握单刀剁的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。

2.情感培养：培养学生个人意志，使其更加坚强、独立，做一个奋力进取的人。

【问题导入】

1.什么是单刀剁？

2.哪些原料适用单刀剁？请举例说明。

【学习内容】

1）训练方法

将原料放在砧板中间，左手扶砧板边，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料，用力剁碎。当原料剁到一定程度时，将原料铲起归堆，再反复剁碎原料直至达到加工要求为止。

2）训练要领

用手腕带动小臂上下摆动，要勤翻原料，使其均匀细腻，用刀要稳，快捷有序，同时抬手不可过高，以免使原料甩出造成浪费。

3）适用范围

脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜；韧性原料，如猪肉、羊肉、虾肉等。

【训练内容】

【技能训练】

案例：剁上肉沫

原料配备：上肉300克。

训练流程：

选取上肉→将上肉中的杂质洗净→右手持刀→单刀剁→原料成型。

训练步骤：

1.上肉去皮，肥瘦分开，预处理后放在砧板中间。

2.左手扶砧板边，右手持刀，用刀刃的中前部对准上肉，用力剁碎。

3.当上肉剁到一定程度时，将上肉铲起归堆，再反复剁碎上肉直至达到加工要求为止。

训练要领：

1.用手腕带动小臂上下摆动，要勤翻上肉，使其均匀细腻。

2.用刀要稳，快捷有序，同时抬手不可过高，以免使上肉碎甩出造成浪费。

3.单刀剁切上肉时，要用刀刃前半部进行切配。

思考与训练：

1.单刀剁上肉时有哪些注意事项？

2.如何鉴别上肉的新鲜程度？

【训练步骤图】

单刀剁

【小知识链接】

古代人们经常用猪代表财富和生育。在游牧民族的畜牧经济中，猪是难养的动物（猪不像牛、羊、狗那样适合游牧迁徙）。从这一点讲，很多讲肉食的字，用“牛”或用“羊”而极少用“豕”是非常好理解的。

随着种植业的发展、居住地的稳定和猪的驯化，很多和猪有关的字产生出来，比如“家”［房子底下有猪，豕（shǐ）的意思就是猪］，“圂（hùn）”（意思是厕所，即厕所通猪圈。20世纪60—90年代中国南方和北方农村仍然能见到人的厕所就是猪圈、猪养在人的厕所里的实例）。

2排剁

【学习目标】

1.技能目标：通过训练，学生掌握排剁的训练方法及技能、技巧，为进一步学习其他刀法打下基础。

2.情感培养：培养学生的团队合作精神，如左右手执的两把刀一样，齐心协力。

【问题导入】

1.什么是排剁？单刀剁和排剁有什么区别？

2.哪些原料适用排剁？举例说明。

【学习内容】

1）训练方法

将原料放在墩中央，左右两手各持一把刀，两刀之间要间隔一段距离，两刀一上一下，从左往右，再从右到左，反复排剁，剁到一定程度时要翻动原料，直至原料剁至细而均匀的泥蓉状。

2）训练要领

排剁时，左右手握刀要灵活，要运用手腕的力量，刀的起落快捷有序，两刀不能相互碰撞；要勤翻原料，使其均匀细腻；如有粘刀现象，可将刀放进水里浸一浸再剁。

3）适用范围

所有的无骨原料，如无骨的猪、牛、羊和大白菜等蔬菜。

【训练内容】

【技能训练】

案例：剁蒜蓉

原料配备：去皮蒜头400克。

训练流程：

蒜头选取→将蒜头去皮拍扁→双手各持一把刀→排剁蒜蓉→原料成型。

训练步骤：

1.将蒜头去皮后放在案板上，把蒜肉拍扁。

2.双手各持一把刀，用刀刃中前部对准蒜肉被剁部位，刀体一刀一刀垂直落下。

3.随着左右手持刀不断地拍剁，双刀应有序进行，防止蒜蓉颗粒大小不均匀。

训练要领：

1.剁蒜蓉时，分量不宜过多。

2.两手相互配合，行刀稳而有力，持刀要稳。

3.双手控制刀把，以防滑脱伤人伤己，剁时垂直下刀，使刀刃成直线。

4.排剁蒜蓉时，要用刀刃中部进行切剁。

思考与训练：

1.排剁蒜蓉时，为什么需要把蒜肉拍碎再剁？

2.怎样选择优质的蒜头？

【训练步骤图】

剁蒜蓉

【小知识链接】

大蒜性温，味辛；入脾、胃、肺经。温中行滞、解毒、杀虫。大蒜具有以下功效：

1.杀菌。大蒜中含有的硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。

2.排毒清肠。大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠黏膜，促进食欲，加速消化。

3.降低血糖。大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，还可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。

4.防治心脑血管疾病。大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。每天吃2～3瓣大蒜，是降压的好办法。