【学习目标】
1.技能目标：学生了解刀和磨刀石的构成与种类，掌握正确的磨刀姿势和方法，能正确检验磨刀效果。
2.情感培养：通过磨刀训练，学生明白做人如磨刀，学会多方面耐心地考虑事情。
【问题导入】
1.厨师常用的刀具有哪些？
2.正确的磨刀方法有哪些？
【学习内容】
1）刀具种类
片刀（又称切刀）、砍刀（又称斩刀、骨刀）、前切后砍刀（又称文武刀）、马头刀、特殊刀等。
2）磨刀姿势
磨刀时，两脚自然分开，一前一后站稳，前腿弓，后腿绷，胸部略微前倾，收腹，重心前移，双手握刀，平衡用力，目视刀刃。
3）磨刀方法
（1）前推后拉法
前推后拉法又叫平磨法，是先在刀面和磨刀石上淋上清水，将刀刃紧贴石面，刀背略翘起，与磨刀石的夹角约45°，向前平推至磨刀石尽头，再向后提拉。平推平磨，用力均匀，切不可忽高忽低。
（2）竖磨法
刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手贴在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面时左右手相反。
（3）烫刀法
右手持刀翻腕将刀的两面在磨刀石上烫磨，这种方法较为迅速，刀能较快地被磨锋利。
4）刀具的保养
①刀具用后必须先用清水洗净，再用干净的抹布擦干。
②长时间不用或遇到气候潮湿的季节，应先将刀具擦干，再在其表面涂抹一层植物油，并放置于干燥处，以防生锈。
【训练内容】
【技能训练】
案例：马头刀的磨法
训练器具：
磨刀石、马头刀、水盆、抹布。
训练流程：(www.xing528.com)
右手握刀柄在磨刀石上磨→左手将刀身按紧在磨刀石上→淋少许水→前推后拉→一面磨锋利→翻过来再磨另一面→两面都磨锋利后用干抹布擦干净。
训练步骤：
1.准备磨刀石。一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一块粗糙的磨刀石，用来快速磨刀；如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面，在磨刀石上浇一些水。
2.磨刀的动作。磨刀时，两脚自然分开或一前一后站稳，胸略向前倾斜，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上。
3.磨刀的过程。在刀面或磨刀石上面洒上水，将刀面紧紧贴在磨刀石上，后部略翘起后再推拉磨刀。磨刀时用力要均匀，等磨刀石表面起砂浆时再洒水，刀的两面和前后及中部要轮流均匀地磨到，只有这样才能保持刀刃平直、锋利。刀磨完后要用清水洗净、擦干。
4.精磨。换细腻的磨刀石直至磨锋利。
训练要领：
1.磨刀石面起砂浆时就要淋水，保持磨刀石上面湿润不干。
2.不断翻转刀刃，两面磨的次数基本相等。
3.手腕姿势平稳准确，两手用力均匀、柔和一致。
4.刀具往返于磨刀石的前后两端，要把刀刃推过磨刀石的前端，以刀面不过石为宜。
5.磨到刀刃发涩、锋利为止。
6.背刀时可直接用细磨石。
检验标准：
1.刀刃朝上，两眼直视刀刃。如果看见一道看不出反光的细线，就表明刀已磨锋利了；如有白光，则表明刀刃不锋利。
2.刀刃在砧板上轻推。如打滑，则表明刀刃不锋利；如推不动或有涩感，则表明刀刃锋利。
3.将刀刃放在大拇指甲上轻轻一拉。如果有涩感，表明刀刃锋利；如果感觉光滑，表明刀刃不够锋利。
4.刀面平整，无卷口和毛边。
5.两侧对称，重量均等。
思考与训练：
1.如何保养刀具？
2.如何检验磨刀的效果？
【训练步骤图】
【小知识链接】
磨刀石有粗磨石、细磨石和油石3种。粗磨石的主要成分是黄砂，质地疏松而粗糙，多用于新刀开刃或磨平有缺口的刀；细磨石的主要成分是青砂，质地坚实、细腻，容易将刀刃磨得锋利，保持刀面光亮，不易损伤刀口，使用较多；油石粗细皆有，质地坚实，一般磨制硬度较高的工业刀具，在烹饪中应用也比较多。
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