长寿秘诀：经常食用红烧肉

红烧肉的魅力，不仅是诱惑我，我想，但凡是中国人，恐怕在一生中，没有不爱过、恋过这道最家常、却又最显中式烹饪功夫的名菜。

诗圣苏东坡曾作《食猪肉》诗一首，详述红烧肉从食材到做法，到享用的种种妙处：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”读完此诗，哪个不对诗人笔下的红烧肉无限向往？

提起红烧肉，除了食素者，几乎每个人怕都是立时涎水泛滥，浮想联翩。但“聊肉解馋”是没问题的，关键是现在很多人是谈红烧肉就“色变”的了，即使是“肉欲”很强的人，也惧怕血管被肥油堵塞，某天120急救车呼啸而来直奔支架或搭桥的手术台上。所以，这道菜的点菜率是越来越低了，以至于现在的餐馆里几乎找不到什么真正好吃的红烧肉了，一款美食即将被“健康的历史车轮”碾过。

可是，难道红烧肉真的是那么可怕、不健康的饮食吗？在咨询中，我面对许多好肉的、但健康得神采飞扬的老人提出的“到底能不能吃红烧肉”的疑问，都给予了个性化的、实事求是的解答。问这种问题的人越来越多，如今，我觉得是为红烧肉平反的时候了，否则，更多的人不仅将与红烧肉这款美食无缘，恐怕也会与长寿不相干了。

说红烧肉对血管有害，不是没有道理，饱和脂肪酸过多或是人体肝脏对脂肪的消化和分解不利都会殃及体内运输管道的安全。可是，在进食适量、肝脏分解脂肪的酶充分、红烧肉烹饪工艺得当的情况下，危害就降得很低了。只有那些体内根本应付不了些许的高胆固醇和饱和脂肪酸，还盲目地只为口欲之福而进食过量红烧肉的人，才会为吃红烧肉付出惨痛的代价。我的一个舅舅就是因脑血管疾病而住院，已经是康复期间，魂牵梦绕红烧肉的美味，最终因一碗红烧肉而撒手人寰，走时正好是除夕的钟声刚敲响。“量力而行”，这句箴言不仅适用于工作，更适用于身体！

红烧肉的长寿真谛

1990年12月份有关部门对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现，大多数老寿星都喜欢吃红烧肉，而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现：这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高，而且，也没有以上诸病症出现。

其实，我们自己的眼睛和耳朵就能发现红烧肉与长寿的关联：身边长寿的老人，有几个吃纯素的？一个中医世家的泰斗告诉我，他的奶奶活了103岁，自然老死。到了晚年，最喜的就是儿孙每周给她买两个陕西肉夹馍，还要双份肉的！我自己的姥姥，活到90岁，每次我去看她，她都做一锅红烧肉焖东北花皮油豆角或是一只油亮油亮的猪肘子招待我，这些都是她最爱吃的经典。

奥秘就在于长寿老人喜吃的红烧肉都是酥烂不费牙的，这样的红烧肉大多经过长时间的文火焐炖（两个半小时至四个小时），肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变，对人体有害的脂肪含量下降41.04%，饱和脂肪酸下降40%～51%，胆固醇减少51.32%。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。经过长时间文火慢炖烹制的红烧肉对我们不仅没有那么大的害处，相反还有益处。我们所见到的那些长寿老人大多吃的应该是这种炖得很烂的红烧肉，他们抵御疾病甚至癌症的能力要比普通人强些，除了不可否认的基因遗传外，身体里充足的胆固醇含量也是重要因素之一。

中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。这也算是食红烧肉长寿的又一佐证了吧！

再多夸一句红烧肉吧！红烧肉，选材是带皮的五花肉，猪皮的胶原蛋白和弹性蛋白经过长时间烹调后，变得容易吸收，老年人的关节、眼睛、头发、皮肤等凡是因脱水而导致退化的地方都会因它们的补充而得到改善。猪皮还是一味中药，药用名为“猪肤”，味甘性凉，有活血止血、补益精血、滋润肌肤、光泽头发、减少皱纹、延缓衰老的作用。所以，常吃红烧肉的老人大多看起来年轻、气色好，走路也很带劲儿！

其实，当大家把矛头都指向红烧肉时，却忘记了真正对我们没有太多善意的食品是超市里那些诱人的薄脆饼干、香喷喷的焙烤食品、虚情假意的全谷类食品、小资情调的洋面包、路边快餐店里的炸鸡或薯条、还有各种包裹着健康水果和豆子的但外皮十分不健康的酥皮派，还有西式蛋糕房里的奶油大蛋糕，那些食品里或多或少地隐藏着口感很好但为增加货架期和产品稳定性而添加的反式脂肪酸，这些反式脂肪酸能升高坏脂肪（低密度脂类），降低好脂肪（高密度脂类），因而增加血管拥堵的危险性。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授说：“研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。”

简单地说，当你面前有一盘红烧肉和一盘棕榈油炸的大薯条，如果从健康角度来选择，你应该选择前者，而不是后者！

红烧肉健康不健康，不在肥，而在糖和盐

至此，关于红烧肉的流言不攻自破，愿大家擦亮眼睛，尽情享受美食的同时，保有健康！

其实，红烧肉真正让人担心的地方，并不是它的脂肪，而是它的盐和糖，尤其是糖。

盐，就不多说了。做红烧肉一般放老抽而不是生抽，且要后放盐才能保证肉不柴不死。即便是这样，也有盐超标过量的问题，盐是当今中国人健康的大敌，不仅引起高血压，而且还和肥胖、糖尿病、胃癌等危害生命的疾病有着千丝万缕的联系。其实做肉不放盐也好吃，我潜心秘制的“奶酪水晶肘子”就是不放任何盐用高压锅压过之后放入焖烧锅焖一夜，成品如奶酪般入口即化，因为没有了盐的收缩，所以肉质极为细腻和柔滑。(www.xing528.com)

糖，有两方面值得注意：焦糖色与糖的量。

焦糖色，一度被可口可乐的风波搞得灰头土脸，但4甲基咪唑致癌的实验结果仅局限于动物实验，从这个角度讲它并不是一种很强的致癌物。另一方面判断一种物质的致癌性还要看人体摄入的剂量，如果达不到一定的剂量标准也不会对人体构成太大危害。最关键的是，如果是家常的炒糖色法，一般是没有什么大碍的。新加坡科研人员还发现，在釀造老抽过程中能产生一种天然的抗氧化物，有助于减少自由基对人体包括皮肤的损害，作用比维生素C和维生素E大十几倍，能润泽皮肤、防止衰老，这样一来，红烧肉长寿学说便更近一筹。

但是值得商榷的是假若在餐馆里点的红烧肉香艳诱人，用的是人工焦糖，那它的制作工艺就决定它不太“纯洁”了。

不管怎样，我知道南派红烧肉大抵是1∶1的糖量，假若是500克的红烧肉，大致就要500克的冰糖。这比做蛋糕用的糖量不低！

糖，对人体同样不怀善意，会肥胖和血脂升高不说，还会消耗人的肾气，导致人上瘾，使小孩子容易眼睛近视，大家一定要远离糖！

红烧肉的品鉴

红烧肉，是道经典的中式热菜，光做法就不下百种，南北迥异，味道不同。南方用老抽，北方用糖色。南甜北咸，各有所爱。在吃遍了毛氏红烧肉、苏氏红烧肉以及各式草根红烧肉之后，发现好吃的红烧肉大抵有几个评定指标：

肥而不腻 好吃的红烧肉，吃到嘴里满口留香，却不会“糊嘴”；油脂细腻，因为脂肪大部分煮化升华，留在肉上的已经是软而不硬的小分子好脂肪了。

酥而不碎 要想决定是否下箸，先要用筷子去碰一下碗里的红烧肉，如果颤颤巍巍，且不会掉瓷儿，那就是火候恰到好处的美味了。

甜而不粘 红烧肉一定要有糖，糖在红色肉里是要升华为焦糖色，而不是起糖葫芦里的糖蘸作用，因此，红烧肉吃起来并不很甜，而是甜香，香是主要的。

浓而不咸 红烧肉吃起来咸，那是“食堂派”的。好的红烧肉，口感鲜香浓郁，而不是咸。

红烧肉的智慧

红烧肉的分析报告到此为一段落，好吃的红烧肉，火候要够，不温不火，恰到好处；健康的红烧肉，不甜不咸，香而不腻。

这需要功夫，需要经验，最重要的是人生的历练，万科的王石用60岁的阅历做出的红烧肉俘获了30岁美人的心，这便是最好的红烧肉经典案例，我把它叫做：红烧肉的智慧！

我之所以喜欢尝尝红烧肉，不仅仅是嘴馋，主要还是女人的心思：美！胆固醇本是身体里的“好同志”，它在很多岗位上都有不可替代的作用，比如制造免疫细胞、生产激素、维持女性妩媚和男性雄风，如果长期不食肥肉或动物油脂，使机体长期处于低胆固醇的状态，对人身体反而很不利。显而易见，很多吃纯素的人出现食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等现象，一场重感冒就能对身体造成不小的灾难；并且吃纯素的女人，大多看起来面色暗沉，皮肤光泽差，这并不是女人想要的结果！

对于体检报告单上，血脂正常、没有脂肪肝的我来说，偶尔用红烧肉打打牙祭，是无可厚非、没有内疚感的一种享受，而且，在旅途中享用红烧肉，还可以增强御寒和抗病的能力，再加上在享用红烧肉的过程中，可以给心理带来一种美好的、幸福的体验，那何乐而不为呢？