饭前吃凉菜，是一场美食盛宴的前戏。凉菜，不可或缺，因它带给我们很多热菜不能给的味蕾享受。
有很多食材，做成凉菜，要比热着吃美味
冷菜的特点是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻。诸如上海的叉烧肉、四川的泡脚凤爪、武汉的桂花糯米藕、绍兴的糟卤鸡、广东的卤水拼盘，不一而足。这些食材，经新鲜烹制后，尽快降到10℃以下，于是便有了凉爽淡雅、满口生香的口感。并且，改刀装盘上菜的时候，盘子也需进冰箱，需要和菜同样的温度，这样的冷盘，才是真正地“冷盘”！
夏天，我们在家里做凉菜，也是要把黄瓜、凉粉或西红柿先放进冰箱的冷藏室预凉10分钟，然后取出来切了凉拌，才好吃。这样做出的凉菜比食材一直放在冰箱里，吃时再拿出来好吃得多！
但，凉菜如此美味，很多时候，我却对它敬而远之。
大型宴会上的凉菜，尽量少吃
记得有一次请疾控中心的专家来讲食品安全，他就明确地告诫在座的各位：在婚宴或是大型会议这种桌席数量超规模的场合，对先上来的凉菜，请先矜持一下，不必着急动筷子，等热菜上来，再动筷子也不迟。原因就是，这样的宴会，后厨不可能按照规矩，上桌前2小时准备冷盘，因为时间根本来不及，只有前一天就开始准备凉菜。如果有足够的冰箱还好，倘若没有，可想而知，在夏季，微生物的繁殖可是毫不留情的，呈几何级增长。所以，我们在报纸上看到的集体食物中毒的案件，大多发生在红白喜事场合。我不说，其实你仔细留意也能看得出来：婚宴上的凉菜，大多不是很光鲜，因为它们已经恭候食客多时了。
没有冷菜间的餐馆，别点凉菜
国家有规定，凉菜必须在冷菜间加工，冷菜间的温度不能超过25℃，且从加工到上桌，不得超过2小时。在超市里的加工好的冷食，即使放在冷藏柜里，也不能超过4小时。
你想想看，除了星级饭店和餐馆，路边那些烟熏火燎、灶台不堪的小馆子，能做到吗？(www.xing528.com)
所以，即使是旅游，没得选择，进了这样的餐馆，最安全的便是西红柿炒鸡蛋，千万别惦记着请人家的凉菜帮你解决便秘的问题。
冷菜太冷，伤不起
我现在去饭店，一般不敢点荤的冷盘，因为有时点了一盘鹅肝，结果转眼工夫，服务生就给你端上了桌，是一盘带着冰碴儿的鹅肝，吃到嘴里，鹅肝的细腻和香气全无，好似鹅肝冰沙的感觉。
有时，我宁愿相信是服务生太过热情，没等冷菜从冰箱里拿出来回温就端给了我。生理学告诉我们，人的味蕾感觉味道的最佳温度为30℃，而冷菜的温度通常是室温10～20℃左右，有些冷菜需经冰箱冷藏，其温度还要低。我也不敢夸饭店不怕费电，把冷藏柜温度调得太低，而是联想：是不是这盘鹅肝不是2小时前出炉的，而是4小时，或是更久前出炉的呢？这么冰牙的温度，连变不变质，舌头都尝不出来了。
吃了这样凉到极致的凉菜，即使没有变质之忧，还有脾胃受伤之忧。夏天，人体本来就是在唱空城计，血液都在身体外围帮助开窗散热，而腹部则是血液少、温度不足的，这时若是塞进去一团冰块一样温度的凉菜，无疑是雪上加霜了！不好消化不说，食欲反而更差了。
凉菜虽美，重口味
热菜的香味是随着热气扩散在空气中为人所感知的，而冷菜的香则必须在咀嚼时才为人所感觉。所谓越嚼越香，它要求香透肌里，这是一种浓香，所以许多冷菜要重用香料。
现在很多冷菜，很勾食欲，比如夫妻肺片、大拌菜，大家饥肠辘辘之时，也顾不得盐多盐少便狼吞虎咽起来。很多凉菜因为加了醋调味，里面的味精之鲜或盐的咸味反而不显了，于是吃的人不亦乐乎，但三高的隐患却进入了身体，给今后的健康埋下了定时炸弹。还有很多人喜欢在夏天的大排档叫上几碟凉菜，就着啤酒吃。因为有了啤酒的稀释，舌头就尝不出过重的调料味道，但是欺骗了身体，之后就会尝尽苦头。
如此说来，这凉菜还真是风险与美味并存，要掂量着吃，看地儿吃！
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