那天，有人请我吃饭，一道凉菜吸引了我的注意力：地皮菜拌扁豆芽。
小扁豆：含铁是其他豆类的两倍
在北京餐馆里很少见到小扁豆呢，许多人可能和它不熟吧！我先描述一下它的俏丽模样：和绿豆差不多体积，却是压得扁扁的，颜色有些像大理石，深浅不一，有点儿出土文物的派头儿！可别小看这小豆子，它可给我们提供不少蛋白质和能够降低胆固醇的可溶纤维，且含铁量是其他豆类的两倍！
小扁豆对男人和女人都很重要：因为它的维生素B和叶酸的含量很高，且深色扁豆里的色素有抗氧化的作用，可以预防心脏病和癌症，抗衰老。
今天，我要说的，还不仅仅是豆子，而是这餐馆把这不起眼的豆子发了小芽，使得它的维生素B含量陡增，矿物质也更容易吸收了。用这不起眼的食材做成又营养又美味的菜肴，这才是餐馆的本事！在春天的餐桌上，食客看见这一盘钻出嫩黄色小芽芽，仿佛刚出生小鸟之小嘴的“萌”菜，实在是惊喜！
黄豆芽：豆芽中营养价值最高
从营养学上讲，豆子由种子蜕变成豆芽，由于酶的作用，使更多的矿物质被释放出来，易于被人体吸收，同时维生素C、维生素B2、烟酸及胡萝卜素均成倍地增加，就像女人怀孕时，往往会有些超乎寻常的能量，而且能脱胎换骨。譬如，黄豆芽，在所有豆芽中，营养价值最高，且经水浸生成豆芽后，各种有害因子亦可大部分被去除，因而黄豆芽中的蛋白质利用率比大豆蛋白质利用率提高不少，且豆子中不易消化的多糖物质，在发芽过程中都悄悄地溜走了，避免了吃大豆腹胀和过敏。黄豆刚刚发芽时，维生素C、氨基酸的含量最高，此时豆芽刚刚冒出来，蛋白质、脂肪含量基本不变，但黄豆中原来不易被吸收的物质起了变化，变得非常容易被吸收利用。若过了这一阶段，豆芽发得越长，其有益成分就越转化消失的多，营养价值大大降低。
绿豆芽：医生眼中的良药(www.xing528.com)
绿豆也是一样，在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸；棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。
虽说绿豆芽营养价值没有黄豆芽高，但在中医眼里，绿豆芽却是一味良药：绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热。倘使春天里上火生了口腔溃疡，或是小便发黄、耳后有水流出、早起眼睛发朦有眼屎，就要多吃绿豆芽解解毒了。
新芽：最有能量的美味
除了绿豆芽，黑豆芽也常常可以在超市看到，此外还有香椿籽儿芽、萝卜籽儿芽、小麦苗芽，这些都能吃、有营养，且自己在家用两张棉纸就可以生出来，加些橄榄油做成沙拉再好不过。在春天青黄不接的时节里，吃些豆芽既能补充足够的维生素，又环保低碳，不需要非去吃那些反季节的西红柿、黄瓜了。
春，生发的季节，万物皆焕然一新。新芽，亦是最有能量的美味。除了南方人爱吃的春笋，可以帮我们刮去冬日的肠油；那香喷喷的香椿芽可以为我们补充助繁殖的荷尔蒙；有一种北京郊区老百姓最爱吃的树芽 木兰芽也具有清火、去毒的能量。那是栾树在春天里钻出的嫩芽，难采且需反复换水一星期后才能拿来食用，尽管如此麻烦，也挡不住人们尝鲜的欲望，这种野菜在春天的农家乐餐桌上，也算是最贵的一道凉菜了。这些嫩芽，因是攒了一冬天的营养汇集，所以营养价值是很高的。
我们小的时候，没有那么多抗生素，也没有那么多的反季节蔬菜，到了春天，我们把豆芽、柳芽、苜蓿芽、香椿芽统统请上我们的餐桌。而幼儿园里，保育员给我们预防感冒的汤，竟也是树上的“毛毛虫”做成的 杨树花。就地取材，应时取菜，这本就是顺应自然的一种生活智慧吧！
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