蛋白质：生命的物质基础，构成人体细胞组织的主要成分

蛋白质是生命的物质基础，是构成人体细胞、组织、器官的基本成分。个体从胎儿发育到成人的生长过程中，需要不断地合成和积累体内的蛋白质，细胞组织才能增多、长大。蛋白质还是细胞中的遗传物质。此外，食物的消化吸收所需要的酶、调节人体生长发育的激素、抵抗疾病的免疫球蛋白等重要生命物质都是由蛋白质构成的。

（一）蛋白质的生理功能

（1）蛋白质是构成人体细胞组织的主要成分，约占体重的18%。人体细胞的不断更新、旧组织的修补都需要蛋白质。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮四种元素，还可能含有硫和磷。碳水化合物和脂肪中只含碳、氢和氧，不含氮，因此，蛋白质是人体唯一的氮元素来源。

（2）蛋白质能调节生理机能。人体中许多具有重要生理作用的物质，如催化体内化学反应的酶、调节体内代谢过程的某些激素等都是由蛋白质构成的。

（3）蛋白质可以使机体对外界某些有害因素保持高度的抵抗力，如机体中能抵抗或杀死引起流感、麻疹、传染性肝炎病的病毒、细菌的抗体，就与丙种球蛋白有关。

（4）供给能量。这不是蛋白质的主要功能，但在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。另外，从食物中摄取的蛋白质，有些不符合人体需要，或者摄取数量过多，也会被氧化分解，释放能量。

（二）必需氨基酸(www.xing528.com)

必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，必需氨基酸有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可能影响健康。它对婴儿的成长起着重要作用。组氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸为早产儿必需氨基酸。蛋白质营养价值的高低，决定了所含必需氨基酸的种类、数量及其比例与人体所需要的相类似。一般来说，动物蛋白质包含的必需氨基酸的种类、数量和比例，都比较合乎人体的需要，容易被人体吸收和利用。举例来说，奶、蛋、肉等食物中的蛋白质所含的必需氨基酸，大约有90%可以被人体吸收。植物蛋白质除豆类外，其他的可吸收率要少一些。因此，动物蛋白质的营养价值高于植物蛋白质。

几种营养价值较低的蛋白质，混合后营养价值会提高，这种情况称为不同蛋白质的互补。举例来说，谷类食物中赖氨酸含量较少，甲硫氨酸含量较多，而有些豆类食物中，赖氨酸含量较多，甲硫氨酸含量较少，如果将这两类食物混合食用，使两种氨基酸含量互相补充，在比例上接近人体的需要，就提高了这两类食物的营养价值。

（三）膳食中的蛋白质供给量

3—5 岁学前儿童每日的蛋白质供给量为40 克，5—6 岁儿童为50 克，其中必须有一半来自动物蛋白或豆类蛋白。学前儿童如果长期在膳食中蛋白质摄入不足，就会引起生长发育迟缓，体重过轻，抵抗力降低，病后恢复缓慢，甚至有智力障碍；摄入过量，会引起便秘、肠胃病，增加肾脏的负担。

（四）蛋白质的食物来源

绝大多数食物中都含有蛋白质，但其数量与质量并不相同。蛋白质的食物来源中，其含量以大豆为最高（36.3%），肉类次之；谷类蛋白质含量虽不太高，但很重要。我国国民日常膳食中，60%—70%的蛋白质来自主食，大米蛋白的生物价值很高，近似动物蛋白质；蔬菜、水果中蛋白质含量很少，其中毛豆、黄豆芽、扁豆、马铃薯、芋头等的蛋白质含量略高于一般蔬菜；豆制品、花生、核桃、杏仁等是植物蛋白质的良好来源。