清代茶文化：茶叶产量提高与饮茶风尚的普及

清代，茶叶产量也较明代有大幅度提高，茶叶贸易相当发达，饮茶风气进一步从文人雅士刻意追求、创造和欣赏的小圈里走出来，真正踏进寻常巷陌，走入万户千家，成为社会普遍的需求。

但是，清代茶书的编撰并没有随着茶业的发展与转型、品饮艺术与茶馆文化的深入民间而崛起，反而明显地缺乏生命力。迄今所知的茶书只有10多种，其中有的还有目无书。究其原因，主要是道光末年以来，中国饱受帝国主义侵略，雅玩消闲之举、玩物丧志之思不为广大士人所取，有志者大多胸怀忧国忧民之心，变法图强之志，投身到关心实业、抵御外侮、挽救国家、解救民众的实际活动之中。从学术思想上来看，也许由于源自清初的考据学勃兴，“学士侈于闻见之富，别为风气”（陈登原语），私人购书、藏书、抄书、校书、刻书、编书蔚为风气，茶书的编撰者们也难免受考据学风的影响，沉湎于故纸堆中，很少深入和了解当时生动活泼的民间饮茶风尚，这样就不免使清代茶书大多为整理、编撰、摘录前人之作。只要随手翻翻清代的茶书，就不难看到这种现象。例如：

陈鉴撰《虎丘茶经注补》（1655年），全书约3600字，是专为很早就有名气的虎丘茶写下的专著。该书依照陆羽《茶经》分为十目，每目摘录有关的陆氏原文，在其下把有关虎丘茶的资料搜集在一起。性质类似或超出陆氏原文范围的，就作为“补”接续在各该目陆氏原文的后面。体例虽然别致，但循规蹈矩于《茶经》，少有新意，内容也很芜杂。

刘源长撰的《茶史》（1669年前后），洋洋洒洒33000字，虽有一些好数据，却大抵杂引古书。全书共分子目30，编首有各著述家及陆羽事迹。卷一分茶之原始、茶之名产、茶之分产、茶之近品、陆鸿渐品茶之出、唐宋诸名家品茶、袁宏道龙井记、采茶、焙茶、藏茶、制茶，卷二分品水、名泉、古今名家品水、欧阳修《大明水记》、《浮槎山水记》、叶清臣述煮茶小品、贮水（附滤水、惜水）、汤候、苏廙十六汤品、茶具、茶事、茶之隽赏、茶之辩论、茶之高致、茶癖、茶效、古今名家茶咏、杂录、志地等，内容颇为芜杂。

余怀撰《茶史补》（1677年左右），全书共2000多字。据说，余怀爱好品茶，原撰有《茶苑》一书，稿子被人窃去。后来看到。

刘源长《茶史》，因删《茶苑》为《茶史补》。余怀虽颇负时名，但《茶史补》却大抵杂引古书，无甚精彩。

江南才子冒襄（辟疆）与金陵名妓董小宛，通过饮茶品茗而引出动人爱情故事。董小宛青春早逝，冒襄作《影梅庵忆语》哀悼，其中记述他们品茶共茗、小鼎长泉、柔情似水、静试对尝的儿女情怀。但冒襄撰写《茶汇钞》（1683年前后），仅仅1500多字，却有一半是抄来的。

陆廷灿撰有《续茶经》（1734年）一书。据自述，他曾在福建崇安任知县，县内有武夷山，出产举世闻名的武夷花，“值制府满公，郑重进献。究悉源流，每以茶事下询。查阅诸书，于武夷之外，每多见闻，因思采集为《续花经》之举。曩以簿书鞍掌，有志未遑。及蒙量移，奉文赴部，以多病家居，翻阅旧稿，不忍委弃，爰为序次。”全书长达7万字，此书将陆羽《茶经》另列卷目，其体例均按照《茶经》分上、中、下三卷共十目；又因陆羽《茶经》未列“茶法”之目，另以历代茶法作为附录。自唐至清，茶的产地、采制、烹饮方法及用具，均有发展，情况大不相同，《续茶经》则把多种古书数据摘要分录。此书虽非自撰的系统著作，却因征引繁富，便于聚观，颇切实用。

此外，署名“醉茶消客”辑的《茶书》，系南京图书馆馆藏的一册旧抄本，内容全部是有关茶的诗文辑录。因首页已失，又没有序跋，茶书之名也是馆藏编目时所题，原来的书名也不得而知。程雨亭撰的《整饬皖茶文牍》（1897年），是辑选他在皖南茶厘局任职时的禀牍文告编成。至于鲍承荫的《茶马政要》（1644年前后）、蔡方炳的《历代茶榷志》（1680年前后）、潘思齐的《续茶经》、陈元辅的《枕山楼茶略》，因这些著述早已杳无音信，也就无法知道其内容。

另外，与被称为“东方文化金字塔”的《四库全书》相配套的《四库全书总目提要》（1781年），其卷一百十六，子部谱录类介绍了18部历代的茶书，即《茶经》三卷、《茶录》二卷、《品茶要录》一卷、《宣和北苑贡茶录》一卷及附《北苑别录》一卷、《东溪试茶录》一卷、《续茶经》三卷及附录一卷、《煎茶水记》一卷、《茶寮记》一卷、《茶约》一卷、《别本茶经》三卷、《茶董》二卷、《茗芨》二卷、《茗史》二卷、《茶疏》一卷、《茶史》二卷、《水品》二卷、《煮泉小品》一卷、《汤品》无卷数。对各部茶书所作的提要，大体包括作者情况、内容简介、版本源流、价值影响，这些是当时编纂《四库全书》学者评判历代茶著的珍贵资料。

然而，清代的痴茶、爱茶、醉茶之士，并非完全在传统中作茧自缚，他们也有鲜活的思想和勃发的创造。只是他们茶学的真知灼见，大多融会到诗歌、小说、笔记小品和其他著述之中。

清代茶诗数量众多，也有许多著名诗篇。如高鹗的《茶》诗：“瓦铫煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客来时。漱齿浓消酒，浇胸清入诗。樵青与孤鹤，风味尔偏宜。”边寿民的《好事近·茶壶茶瓶》词：“石鼎煮名泉，一缕回廊烟细。绝爱漱香轻碧，是头纲风味。素瓷浅蓝紫泥壶，亦复当人意，聊淬辩锋词锷，濯诗魂书气。”两首诗词都在淡雅之中，透出无限韵味。

清代最善写茶诗的可能还是乾隆皇帝。茶在这位“康乾盛世”主宰者之一的生活中，是具有重要地位的。相传，当他85岁要退位时，一位大臣谄媚地说：“国不可一日无君啊。”乾隆皇帝则回答说：“君不可一日无茶啊。”就是这位皇帝，撰写过几百首茶诗。他曾命制三清茶，并赋诗记之。他六次南巡，游历杭州，踏赏龙井，题有多首龙井茶诗。如为后人传诵的《观采茶作歌》云：

火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。

西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。

村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。

地炉文火续续添，干釜柔风旋旋炒。

慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。

王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。

我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。

防微有恐开奇巧，采茶朅览民艰晓。

从采摘到制作，从古代到当今，全诗一气呵成，掌故信手拈来。乾隆对龙井茶推崇备至，“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎……何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲”。

《再游龙井作》更是直抒胸臆：“入日景光真迅尔，问人花木似依然。斯诚佳矣予无梦，天姥那希李谪仙。”真是何等快意。清代龙井茶风行天下，实在与乾隆褒扬密切相关。(www.xing528.com)

清代小说也有大量的茶事描写，蒲松龄的《聊斋志异》、李汝珍的《镜花缘》、吴敬梓的《儒林外史》、刘鹗的《老残游记》、李绿园的《歧路灯》、文康的《儿女英雄传》、西周生的《醒世姻缘传》等著名作品，无一例外地写到“以茶待客”、“以茶祭礼”、“以茶为聘”、“以茶赠友”等茶风俗。尤其是曹雪芹的《红楼梦》，谈及茶事的就有近300处，描写的细腻、生动和审美价值的丰富，都是其他作品无法企及的。

《红楼梦》全书极力描写的荣、宁两府的兴衰，开卷就以“香销茶尽”埋下伏笔。红楼吃茶，既有妙玉请宝玉、黛玉、宝钗的细饮慢品，又有家常吃茶；既有礼貌应酬茶，又有饮宴招待茶；既有风月调笑茶，又有官场形式场。茶的功用既有消暑、解渴、去味、提神，又有应酬、艺术欣赏；既有一般的物质需要，又有高雅的精神享受。全书提到的茶有枫露茶、六安茶、老君眉、普洱茶、女儿茶、龙井茶、漱口茶、茶面子；沏茶的水有旧年蠲的雨水、梅花雪水；还有茶诗、茶赋与茶联等。书中第四十一回，妙玉论茶道的一段文字最为精彩：

妙玉听如此说，十分欢喜，遂又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的一个大来，笑道：“就剩了这一个，你可吃的了这一海？”宝玉喜的忙道：“吃的了。”妙玉笑道：“你虽吃的了，也没这些茶糟踏。岂不闻‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了’。你吃这一海便成什么？”说得宝钗、黛玉、宝玉都笑了。妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。妙玉正色道：“你这遭吃茶，是托他两个的福，独你来了，我是不能给你吃的”。宝玉笑道：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便了。”妙玉听了，方说：“这话明白。”黛玉因问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来，这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？来年蠲的雨水，那有这样清浮，如何吃得。”

才华横溢的曹雪芹，以生花妙笔把妙玉品茶写得绚丽多姿，使读者犹如身入其境。

当然，《红楼梦》写的茶和饮茶活动，都是为塑造人物、刻画人物性格、表达人物的内心世界和对人生的认识而服务的。著名红学家胡文彬先生曾在《茶香四溢满红楼——〈红楼梦〉与中国茶文化》的长篇论文中，归纳为：以饮茶表现人物的不同地位和身份，以饮茶表现人物的心理活动和性格，以茶为媒介表现了人物之间的复杂关系，字里行间渗透的强烈的对比，从饮茶、喝茶中看人物的知识和修养。通观全书，真是“一部《红楼梦》，满纸茶叶香”。

茶诗和小说中的茶事描写，虽然极有韵味，但是，全面展现清代品茗概况，最能留下关于茶文化的思想闪光的，还是清代笔记小品和其他著述中的数据，这类数据，起码有数百种之多。这里，我们只想举两个例子。

在清代诗人、美食家袁枚所著《随园食单》一书的“茶酒单”中，对清代的部分名茶的特色、风味、烹茶方法等均有精彩论述，涉及的名茶有武夷茶、六安银针、毛尖、梅片等。书中许多形象、生动的描述，是作者饮茶实践的总结。

他最称道龙井茶：“杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水表茶绿，富贵人所不能吃者也。”还将其他茶与龙井比较：“阳羡茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓。”“洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝，后有送者，俱非真君山物矣。”对于烹饮之法，他主张龙井茶须用“穿心罐”煎水，以“武火”使之沸，“一滚便泡”，才能吃到好茶。

对武夷茶，则以小香橼壶、小胡桃杯频频遽饮，先嗅其香，再试其味，徐咀嚼而体贴之，才能“清芬扑鼻，舌有余甘”。如果不掌握正确的冲泡品饮方法，就会废坏茶味。像龙井茶不“一滚便泡”，“滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也”。但只要方法得当，就会有另一种结果。他“向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药”。而丙午秋（即乾隆五十一年，1786）游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，以小杯、小壶徐咽，却“令人释躁平矜怡情悦性”。并且改变了对武夷茶的看法：“始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以谕至三次。”《随园食单》的这些经验之谈，可以考见清代名茶的变异、品饮方法的多样。

丰富地载录清代茶事的书，当首推《清稗类钞》。这部书由清末民初人徐珂采录数百种清人笔记，并参考报章记载而辑成，大都是反映清人的思想和日常生活的。该书中关于清代的茶事记载比比皆是，如“京师饮水”、“吴我鸥喜雪水茶”、“烹茶须先验水”、“以花点茶”、“祝斗岩咏煮茶”、“杨道士善煮茶”、“以松柴活火煎茶”、“邱子明嗜工夫茶”、“叶仰之嗜茶酒”、“顾石公好茗饮”、“李客山与客啜茗”、“明泉饮普洱茶”、“宋燕生饮猴茶”、“茶癖”“、静参品茶”“、某富翁嗜工夫茶”、“茶肆品茶”、“茗饮时食肴”等等，成为清代茶道与清人“茶癖”的全景观照。

陆羽《茶经》提倡煎饮之法后，唐代有煎茶法，宋代有“斗茶”，明代有瀹茶法，至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的工夫茶。清代工夫茶“烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更精”。最基本的茶具组合为潮汕洪炉（茶炉）、玉书碾（煎水壶）、孟臣罐（茶壶）、若琛瓯（茶盏）。所用茶炉以细白泥制成，壶以宜兴紫砂为最佳，杯、盘多为花瓷，杯、盘、壶典雅精巧，十分可爱。《清稗类钞》记载了清代工夫茶的烹治过程：“先将泉水贮之铛，用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。”以茶“饷客”时，“先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水”。盖好后，再取煎好的沸水，“徐淋壶上”，壶在盘中，俟水将满盘为止。再在壶上“覆以巾”，“久之，始去巾”，主人再“注茶杯中”，以为奉客。“客必衔杯玩味”，拿起茶杯，由远及近，由近再远，先闻其香，然后细细品味，并盛赞主人烹治技艺。如果客人“若饮稍急”，主人就会“怒其不韵也”（《邱子明嗜工夫茶》）。

《清稗类钞》还多方面记载了不同阶层的品饮活动。茶肆饮啜，“有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜”。进入茶肆者，“终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈”者有之，“日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者”亦有之。清代京师茶馆，“茶叶与水之资，须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已”。平日，茶馆中“汉人小涉足，八旗人士虽官至三四品，亦侧身其间，并提鸟笼，曳长裙，就广坐，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹”（《茶肆品茶》）。该书对皇宫中以品茗为雅事、乐事，也有记载：清高宗乾隆皇帝“命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上”（《高宗饮龙井新茶》）。清德宗光绪皇帝平日亦“嗜茶，晨兴，必尽一巨瓯，雨足云茶，最工选择”（《德宗嗜茶烟》）。慈禧太后“宫中茗碗，以黄金为托，白玉为碗”，非常精美。每饮茶，“喜以金银花少许入之，甚香”（《孝钦后饮茶》）。皇宫贵族品茗，无论茶叶和茶具，都是与众不同的。

如果说，上述著作所载仅是残金屑玉，那么，震钧所撰《天咫偶闻》一书卷八的《茶说》，虽是一家之言，既有理论，又有实践经验，同时颇有系统。全文1800多字，前有导语，后分五节：一是“择器”，论烹茶与饮茶的器具；二是“择茶”，论茶的品第及贮藏方法；三是“择水”，谈煎茶用水的鉴别；四是“煎法”，主张唐代的煎茶法，对煎水记述尤为详尽；五是“饮法”，讲品饮之雅趣。

震钧是满族人，生于清咸丰七年（1857），死于民国7年（1918）。《茶说》是清代最后、最系统的品茶之作。作为一个时代总结性的文字，我们不妨把《茶说》全文照录在下面：

煎茶之法，失传久矣，士夫风雅自命者，固多嗜茶，然止于水瀹生茗而饮之，未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详，亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺，而性尤嗜茶，每阅《茶经》，未尝不三复求之，久之若有所悟。时正侍先君于维扬，因精茶所集也，乃购茶具依法煎之，然后知古人煎茶，为得茶之正味，后人之瀹茗，何异带皮食哀家梨者乎。闲居多暇，撰为一编，用贻同嗜。

一择器。器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄；今人用铜铫，腥涩难耐，盖铫以洁为主，所以全其味也，铜铫必不能洁；瓷铫又不禁火；而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳。盖口不宜宽，恐泄茶味，北方砂铫，病正坐此，故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一二次，以去土气，愈久愈佳。次则风炉，京师之石灰木小炉，三角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者为合宜。次则茗盏，以质厚为良，厚则难冷，今江西有仿郎窑及青田窑者佳。次茶匙，用以量水，瓷者不经久，以椰瓢为之，竹与铜皆不宜。次水罂，约受水二三升者，贮水置炉旁，备酌取，宜有盖。次风扇，以蒲葵为佳，或羽扇，取其多风。

二择茶。茶以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井，茶稍粗，或有佳者，未之见也。次六安之青者，若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。古人茶皆碾，为团，如今之普洱，然失茶之真；今人但焙而不碾，胜古人。然亦须采焙得宜，方见茶味。若欲久藏，则可再焙，然不能来年。佳茶自有其香，非煎之不能见。今人多以花果点之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦反甘，世人所未尝知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香。凡收茶必须极密之器，锡为上，焊口宜严，瓶口封以纸，盛以木箧，置之高处。

三择水。昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游纵南北，所尝南则惠泉、中泠、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑；北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池。大抵山泉实美于平地，而惠山及玉泉为最，惠泉甘而芳，玉泉则甘而冽，正未易轩轾。山泉未必恒有，则天泉次之。必贮之风露之下，数月之久，俟瓮中澄澈见底，始可饮。然清则有之，冽犹未也。雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮。大抵泉水虽一源，而出地以后，流逾远是味逾变。余尝从玉泉取水，归来沿途试之，至西直门外，几有淄渑之别。古有劳薪水之变，亦劳之故耳，况杂以尘污耶。凡水，以甘而芳、甘而冽为上；清而甘、清而冽次之；未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳则止于能清，而后味终涩。凡贮水之罂，宜极洁，否则损水味。

四煎法。东坡诗云“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，此言真得煎茶妙诀。大抵煎茶之要，全在候汤。酌水入铫，炙炭于炉，惟恃鞴鞴之力，此时挥扇不可少停。俟细沫徐起，是为蟹眼；少顷巨沫跳珠，是为鱼眼；时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶。大约铫水半升，受叶二钱。少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。然此际最难候，太过则老，老则茶香已去，而水亦重浊；不及则嫩，嫩则茶香未发，水尚薄弱；二者皆为失饪。一失饪则此炉皆废弃，不可复救。煎茶虽细事，而其微妙难以口舌传，若以轻心掉之，未有能济者也。惟日长人暇，心静手闲，幽兴忽来，开炉火，徐挥羽扇，缓听瓶笙，此茶必佳。凡茶叶欲煎时，先用温水略洗，以去尘垢。取茶入铫宜有制，其制也，匙实司之，约准每匙受茶若干，用时一取即足。煎茶最忌烟炭，陆羽谓之“茶魔”。桫木炭之去皮者最佳。入炉之后，始终不可停扇，若时扇时止，味必不全。

五饮法。古人饮茶，熁盏令热，然后注之，此极有精意。盖盏热则茶难冷，难冷则味不变。茶之妙处，全在火候，熁盏者，所以保全此火候耳。茶盏宜小，宁饮毕再注，则不致冷。陆羽论汤有老、嫩之分，人多未信，不知谷菜尚有火候，茶亦有形之物，夫岂无之？水之嫩也，入口即觉其质轻而不实；水之老也，下喉始觉其质重而难咽，二者均不堪饮。惟三沸已过，水味正妙，入口而沉着，下咽而轻扬，挢舌试之，空如无物，火候至此，至矣！煎茶水候既得，其味至甘而香，令饮者不忍下咽。

今人瀹茗全是苦涩，尚夸茶味之佳，真堪绝倒！凡煎茶止可自怡，如果良辰胜日，知己二三，心暇手闲，清淡未厌，则可出而效支，以助佳兴。若俗见相缠，众言嚣杂既无清致，宁俟它辰。

《茶说》文字浅显易懂，方法简便易行，皆是会心之言，为清代两三百年的茶文化著作画上了圆满的句号。