宋代茶典解析：《大观茶论》、《茶录》及其他宋代茶书详解第三节

随着茶风的兴盛，宋代茶书的编撰也超过了唐代，已知的几近30来种。宋王朝建立于960年，而宋代的第一部茶书——陶谷撰写的《荈茗录》则写定于970年。

陶谷历仕后晋、后汉、后周和宋，他以“强记嗜学，博通经史”著称。他一生好茶，痴迷于茶事。《荈茗录》约近1000字，分为18条，内容是有关茶的故事，对研究茶由五代至宋茶的演变、渊源有重要意义。

任何时代的风尚都与统治阶级的倡导有关，统治阶级的嗜好影响着社会风习的发展。由于宋代皇宫、官府对斗茶、茗战如痴如醉，乐此不疲，“倾身事茶不知劳”，使饮茶风习进一步普及各个阶层，渗透到日常社会生活的每个角落。茶税成为封建王朝的重要经济来源之一，又反过来促使最高统治者重视茶业。陆羽《茶经》如果说还只是不得志文人的潜心研究，那么，宋徽宗赵佶的《大观茶论》则是当朝天子的精心论述。茶书，也从低贱的地位升到尊显的祭坛。

宋徽宗赵佶（1082—1135年）是北宋第八个皇帝。当他十八岁成为一国之君时，还是想做有所作为、名彪青史的。但是好景不长，在所谓“丰亨豫大”和“唯王不会”的招牌下，宋徽宗过起耽于享乐、沉湎书画的风流生活，做起太平天子的美梦。方腊、宋江的农民起义战争并未唤醒他的迷梦，直到金国兵临城下，他才猛然惊醒，不过迷梦警醒得太晚了！靖康元年（1126）冬天，金兵攻占汴京，宋徽宗成了金国的囚徒。第二年四月，金兵北归，掳走徽宗、钦宗、王室成员、在朝的大臣和数不胜数的金银财宝，北宋王朝灭亡了。

宋徽宗赵佶虽是一个无能的昏君，却是一个杰出的艺术家，他是北宋非常杰出的绘画大师之一，是旷古绝今的“瘦金体”书法大师，还是一位技艺不凡的品茶大师。他常与臣下品饮斗茶，亲自点汤击拂，能令“白乳浮盏面，如疏星朗月”，达到最佳效果。在所谓的“百废俱举，海边晏然”的大观年代（1107—1110年），宋徽宗编撰了一部《茶论》，《说郛》刻本改称《大观茶论》。这部茶论虽然只有2800多字，内容却非常广泛，首为绪论，次分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、勺、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等20目，依据陆羽《茶经》为立论基点，结合宋代的变革，详述茶树的种植、茶叶的制作、茶品的鉴别。对于地宜、采制、烹试、质量等，讨论相当切实。如：“植茶之地，崖必阳，圃必阴”（《地产》）；“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急，轻寒英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全”（《天时》）；“白合不去，害茶味，乌带不去，害茶色”（《采择》）；“不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂冈地之虚名所能增减哉”（《品茗》）等，都被现代茶学家视为“可供继续研究者”。

不过，《大观茶论》造诣最深、描述最精者，还是程序繁复、要求严格、技巧细腻的宋代斗茶。宋人斗茶，追求庄严肃穆、一丝不苟、澄心静虑，对于茶饼、茶具、程序和效果也都有具体规定，对此，《大观茶论》均做了明确而详细的介绍。鉴辨使用的茶饼质量是斗茶的首要任务。但是，茶饼质量差异很大，“膏稀者，其肤蹙以文；豪稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫；越缩制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以概论”。这无疑增加了鉴辨的难度。那么，如何才能准确地鉴辨茶饼呢？宋徽宗提出了三条标准：一是以色辨，要求茶饼“色莹彻而不驳”；二是以质辨，要求茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”，就是质地缜密而不松散，拿在手里有一定重量；三是以声辨，“碾之则铿然”，也就是唐人所说的“拒碾”，这种茶饼质地坚密和干燥。达到这三条标准的，“可验其为真品也”。而那些以“贪利”为目的，“假以制造”的赝品，“其肤理色泽”是逃不过鉴赏的。

对于使用的器具，《大观茶论》认为，罗碾“以银为上，熟铁次之”。“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”。“茶筅以筋竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲”。“瓶宜金银”，大小适宜。“勺之大小，当以可受一盏茶为量”。“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。

斗茶的操作程序，调膏是第一个环节。调膏要看茶盏的大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，调和茶末如浓膏油，以黏稠为度。调膏之前要先温盏，“盏惟热，则茶发立耐久”。成膏后，要及时点汤。“点汤”与“击拂”几乎是在同时间里同步进行的，都是关键环节。两相配合，操作得当，才能创造出斗茶的艺术美。《大观茶论》特别强调，点茶必须避免“静面点”和“一发点”。所谓“静面点”，指茶末和水还没十分交融就急急忙忙地注汤，手持茶筅拂击无力或茶筅过于轻巧，茶面没有蓬勃涌起足够的汤花。所谓“一发点”，就是击拂过猛，不懂得利用腕力，绕着圈使用茶筅，以致还没形成粥面而茶力已尽，虽然击拂时有汤花，但注水击拂一停，汤花即刻消退，出现水痕。总之，注意调膏，有节奏地注水，茶筅击拂要掌握轻重缓急，就能创造出斗茶的最佳效果。《大观茶论》对此有详细和生动的描述：

妙于此者，量茶受汤，调和融胶，环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急上，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多置如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达，如发立末尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅着之，居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊相，稀稠得中，可欲则止，乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”

洋洋洒洒叙述的“七汤”点茶法，工序烦琐，细致入微。在实际操作中，时间也许不过一两分钟，只有思维敏捷、动作快捷，才能够抓住这短暂的瞬间。最后，斗茶者还要品茶汤，只有味、香、色三者俱佳，才能大获全胜。味以“香甘重滑”为全，香以“入盏则馨香四达”为妙，而色“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。当时普遍流行黑色兔毫建盏，主要就是为了便于辨别茶色。

事实上，《大观茶论》叙述的“七汤”点茶法，在那时也无法严格地做到，一般人只能比较讲究点罢了。更何况，如今又距离该书的写作有了800多年的历史，书中所论又为蒸青团茶，显然“照本宣科”或“照搬”、“照演”是现实意义不大的。但是，被收入《说郛》和《古今图书集成》的《大观茶论》，在茶文化史上的地位不容忽视。

宋代茶业区别于前代的一个显著的特点，就是东南茶叶经济超过四川，成为全国茶叶经济的中心，而且著名产区和新的名茶也很多，茶叶质量也超过了四川。正因为如此，宋代茶书作者就更多地把目光注意到新的茶区和新的名茶上来。特别是“陆羽《茶经》尚未知之”的建州茶异军突起，其北苑茶更是煊赫一时，成为茶书论述的重点。

位于福建建安东北的北苑茶区，在唐末，张廷晖就曾在此开辟了方圆15千米的茶园，但北苑名冠天下，与宋代丁谓、蔡襄等人的刻意经营有关。丁谓字谓之，后改字公言，长洲（今江苏吴县）人，淳化三年（992）进士，累官同中书门下平章事，昭文馆大学士，封晋国公，后被贬。咸平年间（998—1003年），丁谓任福建转运使，监造北苑贡茶，抓住早、快、新的特点，创龙茶、凤茶等十多个品种，使北苑茶誉满京师。(www.xing528.com)

40年后，大书法家蔡襄亦任福建转运使。蔡襄（1012—1067年）字君谟，福建莆田人，能文能诗，其书法为当时书家第一。他本是福建人，习知茶事，负责造茶进贡，把北苑茶的加工技术提高一大步，创制出小巧玲珑、饰面华美、品质精绝的小龙凤团。致使“龙团凤饼，名冠天下”。在他经营下，北苑茶园从25处增加到46处，产量达到30万斤（1斤=500克）以上，品种也多达40多个，岁贡朝廷的茶达到47100多斤。

由于丁谓、蔡襄都有茶业的实践，又都是能文善墨之人，故两人均写有茶书。丁谓曾于999年左右撰《北苑茶录》三卷，记载为北苑园焙之数和图绘器具以及叙述采制入贡法式。可惜，该书未能流传下来。而蔡襄有感于“陆羽《茶经》不第建安之品，丁谓《茶图》独论采造之本，至于烹试，曾未有闻”，遂于皇佑（1049—1053年）中撰写《茶录》二卷，并于治平元年（1064）刻石。《茶录》全文不足800字，上篇论茶汤质量和烹饮方法，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶10条；下篇论烹茶所用器具，分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶9条。《茶录》所论均围绕斗茶过程，以色香味观照各环节，将民间与宫廷的不同方法及用器进行对比，提出了斗茶胜负的评判标准，追求整合技巧和审美内涵的统一。其论述的重点，上篇提出茶需色、香、味俱佳，指出饼茶以珍膏油面，于色不利；饼茶入龙脑，夺其真香；茶无好水则好茶亦难得正味。下篇专讲煮水、点茶的器皿，特别强调茶碗色泽应与茶汤色泽协调。追求色真、香真、味真，推崇建安民间试茶的功夫，这正是蔡襄与众不同的锐利眼光。从一定的意义上来说，《茶录》当是一部很有特色的茶艺专著，标志着茶饮提升到了更为艺术化的程度。

宋代茶书虽以写北苑为多，但并不全写建安茶，而是全景式地勾勒当时的茶界，如叶清臣的《述煮茶小品》（1040年前后）、王端礼的《茶谱》（1100年前后）、蔡宗颜的《茶山节对》和《茶谱遗事》（1150年以前）、曾伉的《茶苑总录》（1150年以前）、佚名的《茶杂文》（1151年以前，集古今诗文及茶者名录）以及佚名的《茶苑杂录》（1279年以前）等等，唯多已亡佚，无法一一知道详尽的内容。

有宋一代值得注意的茶书，还有几部。

黄儒撰《品茶要录》（1075年前后），全书近2000字。黄儒字道儒，建安（今福建建瓯）人，熙宁六年（1073）进士，曾办北苑贡茶，在“阅收之暇”了解建安茶“采造之得失”，特著书分辨建安茶的弊病。书的前后各有总论一篇，中分采造过时、白合盗叶、入杂、蒸不熟、过熟、焦釜、压黄、渍膏、伤焙、辨壑源沙溪等十目，记载了茶叶质量与气候、鲜叶质量、制作工艺的关系及其原因。如：“初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火，二火之茶已次一火矣”，说明当时已认识第一轮采摘的茶叶质量要优于后轮次。再如：茶叶采造“尤善薄寒气候，阴不至冻”，记述了茶叶加工质量与气候的关系。《品茶要录》还详细记载了茶叶掺杂掺假的情况及分辨，表明其时茶的制造和评饮已有相当深入的研究。

庄茹芝撰有《续茶谱》（1223年以前），原书虽已佚，但宋嘉定十六年（1223）《赤城志》、明万历《天台山方外志》、清康熙《天台全志》、乾隆《天台山方外志要》、陆廷灿《续茶经》等都摘录其文章。该书称“天台茶有三品，紫凝为上，魏岭次之，小溪又次之”，并对此有详细的分析，当是一部记叙天台茶的专著。

还有审安老人撰《茶具图赞》（1269年）为第一部茶具专著，配有12种茶具图，并别出心裁给茶具加以职官名号，即：韦鸿胪、木待制、金法曹、石转运、胡员外、罗枢密、宗从事、漆雕秘阁、陶宝文、汤提点、竺副帅、司职方。其中有铁碾槽、石磨、罗筛等，只有宋代制造团茶才用得着，明代已不用这些器具，却藉可考见古代茶具的形制。书后有明野航道人长洲朱存理题的数语，并表示：“愿与十二先生周旋，尝山泉极品，以终身此闲富贵也。”

唐庚于政和二年（1112）撰写的《斗茶记》，只是一篇402字的短文，清陶珽重编印的《说郛》，把这篇短文当作一书收入，实在不能算作一部书的。不过，该文细致地描述了和二三友人烹茶评比的情景，可谓一篇难能可贵的宋代斗茶亲历记。

真正实现“零的突破”的，还是茶法专著在宋代首先出现。茶法是指历代封建政府为控制茶叶的生产和运销，加强对茶叶生产者、交换者、消费者的剥削，以垄断茶利的“以茶治边”而实施的有关法令、政策和制度，大体包括茶叶的岁贡、课税、禁榷、茶马互市以及与此相关的茶禁政策等方面的内容。由于盛唐以后茶叶生产的发展、饮茶风俗的普及和茶叶贸易的活跃，中唐之际茶法就已经出现，但尚无专门的茶法专著的问世。

最早出现的茶法专著是沈立于宋仁宗嘉佑二年（1057）左右撰写的《茶法易览》，这是目前所知的第一部。沈立字立之，历阳（今安徽和县）人，进士，迁两浙转运使时，因见“茶禁害民”，山场榷场多在部内，岁抵罪者辄数万，而官仅得钱四万’（《宋史·沈立传》），故撰《茶法易览》十卷，乞行通商法，后罢榷法如所请。另外，还有未注作者姓名的《茶法总则》（1150年以前）。但是，这两部书均已亡佚。至今流传下来的茶法专著，只有沈括撰于1091年左右的《本朝茶法》。此篇原是《梦溪笔谈》卷十二中的一段，约共1100多字，论述宋代茶税和茶叶专卖事。《说郛》和《五朝小说》录出作为一书，即用该段首四字题名为《本朝茶法》。

沈括（1031—1095年），北宋科学家、政治家。字存中，钱塘（今浙江杭州）人，嘉佑进士，累官翰林学士、龙图阁待制、光禄寺少卿。他博学善文，精研科学，用功极勤，对天文、方志、律历、音乐、医药、卜算，无所不通。《梦溪笔谈》是沈括晚年居润州时，举平生见闻撰写的笔记体著作。全书二十六卷，又《补笔谈》三卷，《续笔谈》一卷，内容非常丰富，其中有关自然科学和历史资料部分，数量最多，价值也最高。源出于该书的《本朝茶法》，依照时间顺序，详细记载了宋代茶税和专卖事项，有许多统计数字和数据，较为难得和可贵。《补笔谈》等也有茶事记载。

除茶书外，宋代还有大量的其他著作记述了茶事，如乐史的《太平寰宇记》、彭乘的《墨客挥犀》、欧阳修的《归田录》、王存的《元丰九域志》、高承的《事物纪原》、庞元荣的《文昌杂录》、张舜民的《画墁录》、刘龠的《龙云集》、陈承的《别说》、葛常之的《葛常之文》、王巩的《闻见近录》、叶梦得的《避暑录话》、《石林燕语》、蔡修的《铁围山丛谈》、吴曾的《能改斋漫录》、王十朋的《会稽风俗赋》、葛立才的《韵语阳秋》、胡仔的《苕溪渔隐丛话》、周密的《武林旧事》、姚宽的《西溪丛语》、陆游的《入蜀记》、曾敏行的《独醒杂志》、周去非的《岭外代答》、关名的《锦绣万花谷》、周辉的《清波杂志》、程大昌的《演繁露续集》、罗大经的《鹤林玉露》、李心传的《建炎以来朝野杂记》、赵彦卫的《云麓漫钤》、孟元老的《东京梦华录》以及大量的诗文，都从不同侧面、不同程度对宋代茶文化进行了记载和总结。