《茶经》和其他唐代茶典详解

有唐一代，规模空前的统一和强盛，气派空前的宽容和摄取，造就了唐人烈烈腾腾的生活情调以及丰富浓烈的社会风采。唐代的茶业充满活力，气象万千：茶产日兴，名品纷呈；饮茶之风，大行朝野；茶叶贸易，十分活跃；封建茶法，应运而生。时代呼唤着茶业的大发展、大提高，也呼唤着总结前人经验、导引茶业进一步发展的茶叶专著的尽快问世。唐代中叶，陆羽撰成了中国的也是世界上第一部茶叶专著《茶经》，从根本上改变了自西周初期以来茶的记载只言词组、简单零碎的状况。《茶经》的出现是茶史上最引人注目的事件，它开启了此后茶文化异彩焕发的局面。

《茶经》的成书时间众说纷纭，但多数学者认为刻印于唐建中元年（780）。它虽然只有7000多字，却全面系统地总结了唐代及其以前有关茶的知识与经验，生动具体地描述了茶的生产、品饮、茶事，言约意丰地深化和提高了饮茶的深层美学和文化层次。全书共三卷十章，展示出一个琳琅满目的茶的世界：

“一之源”，介绍茶树的起源、茶的性状、名称、质量和功效等。作者肯定茶树原产于我国南方，其中有高一尺、两尺的灌木型，也有高数十尺的乔木型，在巴山峡川，有两人合抱的大茶树。对于茶树的形状，书中予以形象的比喻，描述了从整体到各部位的特征：树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如棕榈，茎如丁香，根如胡桃。茶的称呼多样，一是方言土语不同，二是由于采摘时间不同，茶叶质量不一样所产生的特殊称谓。茶树栽培的方法，“法如种瓜，三岁可以采”。茶树对土地的挑选很严格，烂石中生长的最好，砾壤中的较差，黄土地种植的最差。茶以野生的为上等，人工种植的则较差。生长在向阳山崖并有林木遮荫的茶树，芽叶呈紫色的为好，绿色的则差；形如春笋的最好，短小的芽则差；叶卷裹未展开的为佳，叶舒展的则差。背阴山坡谷地的茶树，不值得去采摘，如饮用则易生疾病。因茶性寒凉，用作饮料最为适宜。品行端正俭朴的人，如感觉体热、口渴、闷燥、头痛、眼睛倦涩、四肢无力或全身关节不舒服的时候，喝上四五口茶，与醍醐和甘露是可以媲美的。但采茶如不适时、制茶如不精细并混杂有其他杂草，这样的茶喝了是会生病的。最后，以人参为例，说明其功效因产地不同而有很大差别。

“二之具”，介绍各种采茶、制茶的用具。陆羽总结了唐时盛行的蒸青紧压茶的制作工艺，列举了制作过程中有关采、制、贮藏茶叶的十多种器具，并详述了每种器具的具体形状、要求和使用方法。这些器具是：籝，又叫篮、笼、筥，用竹子编制的盛茶工具；灶，制茶烘干用的工具；甑，蒸茶时用的屉；杵臼，又叫碓，捣具；规，用铁制成的模具；承，又叫台，或砧子，用石头做成，也有的用槐、桑木半埋在地下，不使其摇动；檐，又叫衣，用旧的绢、雨衫、单衣等制成，即苫布；芘莉，晾茶的屉状工具；棨，串茶叶的锥刃；朴，串茶的竹编绳子；焙，烘茶的坑灶；贯，竹子削成，长二尺五寸，用来穿茶烘焙；棚，晾茶的棚子，在焙上分两层，全干的升上棚，半干的在下棚；穿，团饼茶包装的器具，江南东部和淮南地区用剖开的竹子做，巴山、峡川一带用韧性大的构树皮做；育，用木做框，外围用篾编织，并用纸糊起来，里面分隔的贮藏和养护工具，类似柜橱。如今，陆羽时代所用的这些器具基本上被其他半机械和机械化的器具所代替，但《茶经》的记载，对于我们了解制茶机械的演变、革新和发展是大有帮助的。

“三之造”，论述茶叶的种类以及采制方法。陆羽讲究采茶的时机，春茶当在旧历二、三、四月间晴天采之，雨天、阴天不能采。嫩叶刚出、几个枝节中颖拔的，并且要凌晨带露采摘。采茶之后，制作的工序是：蒸、捣、拍、焙、穿、封等程序。茶的形状多种多样，鉴别茶的品质，只看外表、色气，言茶好或不好，就不会得出正确的答案。除了眼看、鼻嗅之外，还要用嘴品一品。陆羽还根据当时饮用习惯，对茶叶质量的要求等等辩证地提出茶叶外形、色泽产生的一些原因，对鉴评和提高茶叶的质量也很有价值。

以上三章为《茶经》的卷上。卷中只有一章，即“四之器”，专门介绍煮茶、饮茶的器皿，说明各地茶具的优劣、使用规则和器具对茶汤质量的影响。这一章详细列举了28种器皿，按用途大体可分为8类：生火的用具，包括炉、灰承、筥、炭挝和火筴5种；煮茶用具有鍑、交床等；烤茶、碾茶和量茶的用具，有夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则6种；盛水、滤水和取水的用具，有水方、滤水囊、瓢和熟盂4种；盛盐、取盐的用具，有鹾簋和揭；饮茶用具，有碗和札；盛器具和盛摆设的用具，有畚、具列和都篮；清洁用具，包括涤方（贮洗涤过的水）、滓方（盛茶渣用）和巾（用粗布制成的擦茶具用的洗巾）。最值得注意的是，用铜或铁铸成的风炉，形状像古代的鼎，三只脚之间开设的三个孔洞上，分别铸着“伊公”、“羹陆”、“氏茶”6个字，即所谓“伊公羹，陆氏茶”。伊公，就是传说中的商初大臣伊尹，曾辅佐商汤攻灭夏桀，治理国事凡三朝，又善烹饪，被陆羽誉为“伊公羹”，陆书敢于以“陆氏茶”与“伊公羹”相匹，足见他对自己于茶上做出的贡献充满自信心。

“五之煮”，介绍煮茶方法和水的品第。团饼茶在烹煮以前，先要经过烘烤和碾碎，使香气滋味能充分发挥。燃料最好用木炭，其次用硬杂木。好茶需用好水烹煮，水以山水为上，江水为中，井水为下。煮沸程度，如鱼目微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。过了三沸，就水老不可食也。真正的好茶，应该“啜苦咽甘”。

“六之饮”，介绍饮茶风俗和饮茶方法。说茶之成为饮料，由神农氏开始，从鲁周公喝茶才为大家知道。茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶。饮茶有九个难题要解决：一是制造，二是鉴别，三是器具，四是火工，五是用水，六是烘烤，七是碾末，八是烹煮，九是饮用。饮茶需要知识，需要文化，要知道喝的是什么茶，怎么喝，喝了会起什么作用等等。茶既起着生理和药理的作用，又是一种精神的享受，这些问题，直到《茶经》才详加论述。

“七之事”，引述古代有关饮茶的故事、药方等。这是《茶经》里最长的一章，字数约占全书的1/3。作者把唐代以前有关茶事的数据，按朝代先后汇集和排列，全面系统地介绍了古代的茶叶历史。首先列出“人物索引”，涉及饮茶的名人41位，然后，从《神农食经》到《枕中方》和《孺子方》等古代文献中摘录了48例有参考价值的内容，附于后。这些数据及所引证的书目，有的现已佚失，幸赖《茶经》才得以保存下来，虽是吉光片羽，也弥足珍贵。

“八之出”，论述全国名茶产地和茶叶质量高低。据《茶经》所列，唐代产茶地共有山南、淮南、浙西、浙东、剑南、黔中、江南、岭南8个道、43个州郡、44个县。作者对黔中、江南、岭南3个道产区没有详细介绍，只列产茶州名，统称“往往得之，其味极佳”。而对山南、淮南、浙西、浙东、剑南5个道，则列出产茶州名、县名或地名，还把茶叶质量分为上、次、下、又下4等。

“九之略”，论述在一定条件下怎样省略茶叶采制工具和饮茶用具。前面几节，讲采茶、制茶、饮茶用具的规范化，而这节170来字，则讲用茶具和茶器的灵活性。

“十之图”，教人用绢写《茶经》悬挂，以使全书一目了然。

我们之所以不厌其烦地复述《茶经》的主要内容，是希望有更多的人对这部茶书有更多更深的了解。陆羽的《茶经》堪称一部茶学的百科全书，也是第一部茶文化学著作，它系统全面地总结了中唐以前整个茶文化发展的历史经验，促使茶由药用、饮用变为品饮，由一种习惯、爱好、生理需要，升华为一种修养、一种文化，迈入新的境界。(www.xing528.com)

中唐以来，陆羽被奉为茶神，茶作坊、茶库、茶店、茶馆都有供奉，有的地方还以卢仝、裴汶为配神。陆羽的名字被写入额幛、楹联，如“陆羽谱经卢仝解渴，武夷选品顾渚分香”，“活火烹泉价增卢陆，春风啜茗谱品旗枪”，等等，陆羽的神威在茶业经营者的心目中是足以保佑他们财运亨通的。至于陆羽的传说故事更是不胫而走，神乎其神。历千年而不衰的茶神陆羽崇拜，还融入了当代茶文化热的汪洋大海。“一生为墨客，几世作茶仙。”（唐耿湋联句）陆羽以后，唐代茶书不断出现，编撰茶书蔚然成风，但没有出现像陆羽那样爱茶之深、见解之切的智者，也没有像《茶经》那样百科全书式的综合性著作，大多是某一专题性的论述，而且又多是个人的一得之见。

825年前后，张又新着《煎茶水记》一卷。又新字孔昭，深州陆泽（今河北深县）人，工部侍郎张荐之子。唐宪宗元和间及进士第，历官左补阙、汀州刺史、中州刺史，终左司郎中。《煎茶水记》的写作过程，张又新有一篇自述，自述说：元和九年（814）春季，他和朋友们相约到长安城的荐福寺聚会。他和李德垂先到，在西厢房的玄鉴室休息时，遇到一个江南和尚。和尚背囊中有几卷书。张又新抽出一卷浏览，见“文细密皆杂记”，卷末题为《煮茶记》。书中记载了一件轶事：唐代宗之时，湖州刺史李季卿路过扬州，遇见陆羽。李季卿认为，陆羽善于茶天下闻名，扬子南零水又殊绝，这是千载一遇的“二妙”归一。于是，命令军士到南岸去取南零水。取水回来后，陆羽舀水煮茶，发现不是南零水而是长江水。军士不承认，说：“我划小船去取水，看见的有上百人，哪里敢说假话呢？陆羽不答话，把水倒掉一半，再用勺舀水，说：“这才是南零水！”军士跪地求饶说：“我取了南零水后，在归途中因小舟摇晃，到北岸时只剩下半缸，所以舀江水加满。不料被先生识破，先生真是神鉴也。”李季卿与宾客数十人都非常惊讶，请陆羽谈对天下各处水质的看法。陆羽将天下水分为二十等，列“楚水第一，晋水最下”。李季卿让人把陆羽的话记录下来，称为《煮茶记》。张又新把陆羽的见解抄出，与“为学精博，颇有风鉴”的刘伯刍的品水文学列在一起，再加上自己的体验，编撰成950余字的《煎茶水记》。刘伯刍曾任刑部侍郎，生平事迹不详，约活动于陆羽同时。他列出适宜煎茶的水，分为七个等级：

扬子江南零水，第一；无锡惠山泉水，第二；苏州虎丘寺泉水，第三；丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第五；吴松江水，第六；淮水最下，第七。

这七种水，张又新游历所到，都曾亲自品鉴比较，觉得确如刘伯刍所说。有熟悉两浙地区的人告诉又新，伯刍所言搜访未尽。于是，张又新到了刘伯刍未曾去过的两浙，在汉代严子陵钓鱼的桐庐严陵滩，见“溪色至清，水味至冷”，用溪水煎“陈黑坏茶”，“皆至芳香”，又煎佳茶，更是“不可名其鲜馥也”，这里的水远远超出刘伯刍视为第一的扬子江南零水。他到了永嘉，取仙岩瀑布煎茶，水质也在南零水之上。

据《煎茶水记》，陆羽则把天下的水分为二十等：

庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二；蕲州兰溪石上水，第三；峡州扇子山下，有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水，第五；庐山招贤寺下方桥潭水，第六；扬子江南零水，第七；洪州西山西东瀑布水，第八；唐州柏岩县淮水源，第九；庐州龙池山岭水，第十；丹阳县观音寺水，第十一；扬州大明寺水，第十二；汉江金州上游中零水，第十三；归州玉虚洞下香溪水，第十四；商州武关西洛水，第十五；吴松江水，第十六；天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；郴州圆泉水，第十八；桐庐严陵滩水，第十九；雪水，第二十。

比起刘伯刍来，陆羽品水的范围要广阔得多。除了长江中下游外，还西到商州，即今之陕西省商县；南到柳州，今属广西管辖；北到唐州柏岩县淮水发源处，即今之豫西桐柏山区。陆羽与刘伯刍对煎茶用水的具体看法和评定标准各不相同，两人对水的品评差异也很大。不过，据说两人评品的这些水，张又新都曾亲自品尝过，认为无疑当属佳品。

《煎茶水记》所载，人们广为传闻。但宋代大文豪欧阳修则在《大明水记》中指出，张又新所记陆羽品水次第，“皆与《茶经》相反”，恐为张又新信口开河，随意将二十等水的品评附加到陆羽头上。也有人认为，陆羽能明辨南零水，并以雪水居末，殊为怪诞，不符常情。

但《煎茶水记》依然有其独特的价值。一是对于品茶用水提出了一些高于旁人的看法。如书中提出，茶汤质量高低与泡水有关系，水的性质不同会影响茶汤的色香味。不过，烹茶用水不必过于拘泥名泉名水，茶产在什么地方就用什么地方的水来煎烹，得水土之宜，便能泡出好的茶味。再好的水运到远处，它的功效只能剩下一半。还指出茶汤质量高低又不完全受水影响，善烹洁器也是很重要的条件。善于烹茶，清洁器具，就能更好地发挥佳水的功效。书中并强调“显理鉴物”，即理论必须结合实际；不能迷信古人，因有古人所不知而今人能知者；学无止境，好学君子应该不断钻研，才不止于“见贤思齐”。这些至理名言，对后人启发很大。二是《煎茶水记》首开古人饮茶用水理论的先河。在唐代以前，煎茶用水还没有引起充分注意，自然也没有留下文字记载，是《煎茶水记》最早载录了宜茶用水，并以刘伯刍和陆羽的见解昭示后人，丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。此后，人们对茶的色香味越来越讲究，对用水的要求越来越高，品评水质的文字越来越多，还出现了如明代田艺蘅《煮泉小品》之类的烹茶用水系统著作。

唐五代之际的茶书，现多半仅存残卷或辑佚本。晚唐诗人温庭筠于860年前后著《采茶录》一卷（一作三卷），大约于北宋时期已佚。《说郛》和《古今图书集成》虽收有《采茶录》，也仅存辨、嗜、易、苦、致五类六则，共计不足400字。所记为：陆羽辨临岸的南零水、李约汧性辨茶、陆龟蒙嗜茶荈、刘禹锡以茶醒酒、王蒙好茶、刘琨与弟书求真茶。苏廙（一作虞）撰《十六汤品》，大概作于900年前后，即唐末或五代十国之初。该书原为苏廙《仙芽传》第九卷中的一篇短文，其后，陶谷将其抽出收入《清异录》卷四中。所论与现在茶汤审评技术有关，内容包括：煎茶以老嫩言者凡三品、注茶以缓急言者凡三品、以茶器之分类言者凡五品、以薪材论者凡五品。“十六汤”的名目为：得一汤、婴儿汤、百寿汤、中汤、断脉汤、大壮汤、富贵汤、秀碧汤、压一汤、缠口汤、减价汤、法律汤、一面汤、宵人汤、贼汤、魔汤。斐汶撰有《茶述》，极力提倡饮茶，斥责“多饮令人体虚病风”的无稽之谈，论说茶性清，茶味洁，有涤烦、致和之功效，百服不厌，得之则安，不得则病，其功效至数十年而后显。可惜，《茶述》一书已佚，今仅清陆廷灿《续茶经》中收有《茶述》之序文。而毋煚不喜饮茶，乃作《代茶余序》，错误地认为饮茶有害人体，劝人少饮。

此外，唐温从云、段之分撰《补茶事》十数节，皎然撰《茶诀》一篇，五代后蜀毛文锡撰有《茶谱》，亦均已亡佚。

唐代的茶书编撰，从草创走向理智，开启了随后千年来的宏大规模，从而成为中国茶书史上有声有色的序曲。