华南地区茶俗与茶艺：重要茶叶产区闽台两广及侗族油茶文化探索

广义的华南地区包括广东省、海南省、广西壮族自治区、福建省及香港特别行政区、澳门特别行政区。闽台两广地区是我国重要的茶叶产区，在茶艺、茶俗方面也有很重要的贡献，因此放在一起叙述。

1.闽粤工夫茶

福建闽南一带和广东潮汕地区饮茶的器具和方式都与外地不同，别具特色，称为工夫茶。《清朝野史大观清代述异》称：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府工夫茶为最”。功夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。功夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中.井水为下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的精美小杯；泡茶讲究“高冲低斟、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺；品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。^[7]这种饮茶方式，其目的并不在于解渴，主要在于鉴赏茶的香气和滋味，重在物质和精神的享受。

2.闽南侨乡七分茶

闽南侨乡人以茶待客，客人来到，主人会泡上一壶浓浓的乌龙茶。常用铁观音、毛蟹、黄旦、水仙等高档茶。冲泡讲究“高冲低斟”，壶水沸后，须等片刻，高提水壶离茶壶三四十厘米高，冲得茶叶在壶内翻滚，满后即盖壶盖，此谓“高冲”。用茶壶向茶杯斟茶时，要放得低，此谓“低斟”。该茶水温适当，茶汁均匀，汤色好，香气高，茶味甘醇，回味深长。斟茶入杯不宜过满，以七分满为度，可免客人烫手，故称“七分茶”。

闽粤工夫茶

3.安溪“茶王赛”

在安溪，最精彩的茶俗要数“茶王赛”了。史记。安溪的“茶王赛”可上溯于明清民间的“斗茶”。^[8]每逢新茶登场，茶农们要携带自家制作的上好茶叶，聚集到一起，由名专家评委评定审评。假如自家茶叶被推上“茶王”宝座，则感到无上光荣，比路上拾金银更高兴。

安溪“茶王赛”

4.将乐擂茶

福建将乐地区也有喝擂茶的习惯。家庭主妇每天上午、下午都要为全家擂一钵头擂茶。人们下班后第一件事就是喝擂茶，有些单位还有专人为职工打擂茶。将乐的擂茶原料有茶叶、芝麻、花生米、橘皮和甘草。盛夏酷暑，加入淡竹叶和金银花。秋凉寒冬，加入陈皮等。^[9]

5.畲族宝塔茶

在福建的畲族婚俗中流行喝“宝塔茶”，成婚之日，男方派迎亲伯抬着红轿去女方家迎亲，女方用红漆樟木八角茶盘捧出五碗茶，叠成宝塔形状，

将乐擂茶

俗称“宝塔茶”。双方对歌后，迎亲伯用嘴咬住宝塔顶上一碗茶，双手抢下中层三碗茶，把它们分给四名轿夫，最后自己喝干另一碗茶，取“清水泡茶甜如蜜”之意。^[10]

6.以茶敬神

清水祖师信仰作为拥有较大影响力的民间信仰，除了一般的敬神礼仪之外，在安溪县蓬莱平原点，以及金谷的汤内、涂桥一带还有清水祖师迎春绕境习俗。在绕境的3天里，要举行种各样的仪式，如献花、献茶。将“三忠火”请到殿前以后，要跪请“祖师公”火，此时排上清茶三杯，跪在祖师前祝诵“恭维太岁某某年元正初一，早恭迎清水大师，敬献清茶三杯，伏乞恩主一半下山绕境，一半守护山岩，大德大祥，大福大量，庇佑四境，照顾名山，爱护善信，宽恕子民，敬祷”。^[11]在此，以敬茶的方式迎请清水祖师。

7.敲点桌面的习俗

广州人喝茶，当主人端茶给客人或是给客人续水的时候，客人要用中指和食指在桌面上轻轻的点几下，以表示感谢。此礼是从古时中国的叩头礼演化而来的，叩指即代表叩头。

8.茶壶揭盖

广东的茶楼，如果茶客不将茶壶盖子揭开并放在壶口边或桌面上的话，服务员是不会过来给你添水的。这一习俗相传是从清朝开始的相传有几位阔少爷经常到一养茶馆饮茶，全馆上下均与他们认识。一天，几位阔少爷因一时贪玩，自行取来茶壶将一只名贵的小鸟放入壶里，盖上茶壶盖。当伙计来添水揭开壶盖时小鸟飞跑了。这位阔少爷斥责伙计放走了他的名贵小鸟，要求伙计给予赔偿，从而引发了一场官司，伙计被判赔款。此后老板为避免此类事件再次发生，定下一条规矩：请顾客需要添水的时候先自行揭开壶盖，伙计才前来添加茶水。此事后来广为流传，并逐渐发展成为光东的一大茶俗。^[12]

9.桂林虫屎茶

虫屎茶又名“龙珠茶”，该茶产自广西桂林的龙胜一带，老百姓把野生的藤、茶叶、大白解和换香树枝叶堆放在一起，引来许多极小的黑虫吃枝叶。当这些黑虫吃完枝叶后，便留下美丽的细小屎粒，当地人取名为虫珠。用筛子筛出虫珠之后晒干，接着在180℃的热锅里炒20分钟即可。取适量炒制过的虫珠，用开水冲泡，迅速化开溶解，内质香气清香似茶，汤色青褐，滋味浓醇回甘，营养价值与药用功效极佳，是一种特殊的保健茶，颇受各地群众的欢迎。

桂林虫屎茶(www.xing528.com)

10.侗族油茶

侗族主要分布在广西、贵州、湖南三省的毗邻地区，侗族没有喝茶品茗的习惯，却有一年四季吃油茶的习俗。油茶是一种可以充饥的食品，具有清香爽口、脆甜味浓的风味特点和提神醒脑、帮助消化、解除疲劳、治疗轻微感冒腹泻疾病等作用。因此，侗族的油茶不仅是待客的佳品，也是侗族一年四季的食品。做油茶，当地称为打油茶。

侗族油茶

打油茶的方法为，将刚从树上采下的幼嫩新梢或经专门烘炒的末茶放入锅中翻炒，当茶叶发出清香时加上芝麻、食盐继续翻炒几下，随即加水，煮沸3—5分钟，一锅又香、又爽、又鲜的油茶就算打好了，即可将油茶连汤带料起锅，盛碗待用。

11.盘古瑶新婚敬茶

广西盘古瑶族姑娘出嫁，都要由陪娘给撑伞来代替花轿。新娘来到新郎的寨子前，男方迎亲的队伍夹道欢迎，寨子里的男女老少也来助兴，在村边的桐果树下或八角树边，接亲娘接过陪娘的花伞后，新婚仪式便开始了。首先由男方家的专人向新娘和送亲的人们一一敬茶。一人一盅，并用山歌互答，表示酬谢。继而由吹鼓手绕着送亲的队伍吹奏，连绕三圈。然后，又把送亲队伍分成四队走八阵图，至少三遍，这就是所谓的“串亲家”。^[13]随后，又来到新郎新娘的房前一一敬茶和对歌。这时，双方竞相燃放鞭炮，持续一二个小时，新郎新娘不用拜堂便可进入洞房。

12.海南老爸茶

“老爸茶”是海南海口市的特色茶文化，老爸老妈子们相聚在一起喝茶。是海口市的一道风景，一壶茶、一碟花生，或一二个面包、陈旧的桌凳，围着三两个打扮朴素的茶客，闲闲静静地“吃”着茶，享受天伦之乐。

海南老爸茶店

13.台湾相亲茶

在台湾女儿定亲，谓之“吃了男家的茶礼”。盖因茶树移栽甚难存活，故茶树有“不迁”之别称，以茶定亲，便有“婚姻永固”之寓意。新娘过门，头一件事便是端茶敬翁姑，然后请亲人饮茶，新娘第一次回娘家，女婿捎去半斤好茶叶，岳家父母必欢天喜地的请亲邻们一同品尝“亲姆茶”。

14.以茶寄情

在台湾地区，亲友外出谋生，在“送顺风”的礼品中，少不了茶叶，因此台湾人又将茶叶称为“茶心”。送上一包茶叶，有寄望外出谋生的亲友不要忘记祖宗和家乡之意；而海外亲友逢年过节汇款回乡，谓之寄“茶资”。

15.为神明点茶

台湾各地庙宇很多，有许多中老年人一大早就提着一壶茶到庙里为神明点茶，在神明的神龛上往往摆着三个杯子，大清早将茶杯注满新茶叫“点茶”，在各地的土地公和妈祖庙最容易看到这种情形。

16.敬神礼佛

台湾的许多寺院其周围都种了茶树，宗教提倡参禅修行、清心寡欲，这与茶的清新淡雅相辅相成。自然，当人们拜佛敬神的时候，茶成了一种很自然的供品。

17.无我茶会

无我茶会是台湾地区盛行的一种人人泡茶、人人奉茶、人人品茶的全体参与式茶会。茶会者无尊卑之分，茶会不设贵宾席，茶会者的座位由抽签决定。茶会的用茶不拘，故冲泡方法不一，必备的茶具亦异，各类人可根据自己的爱好和构思进行设计。茶会者无论是来自哪个流派或地域，均可围坐在一起泡茶，并且相互观摩茶具，品饮不同风格的茶，交流泡好茶的经验，无门户之见，人际关系十分融洽。

无我茶会

18.台湾擂茶

台湾擂茶是由客家人带去的。台湾大约有400万客家人，主要是广东惠州、嘉应和福建闽西一带迁移而来的。台湾的客家擂茶是将茶叶和花生米放在陶瓷茶器中擂成粉，加入适量的水调匀，呈带褐色的糊状，然后将开水冲入茶器中，边搅边品饮，有一种特殊风味。^[14]

闽台两广地区由于地处岭南和海外，自古交通较为不便，与外界的交流较少，又居住着一些少数民族和客家人，因而这一地区的茶俗具有较浓厚的民族色彩和鲜明的地方风格。