北方地区茶文化概述：包容和兼容的地域茶文化发展

北方地区包括辽宁、吉林、黑龙江、河北、北京、天津、陕西、甘肃、青海等省以及宁夏回族自治区、新疆维吾尔族自治区、内蒙古自治区。北方地区的地域文化，向来富有包容性。北方地区茶文化的发展过程，其实是一个海纳百川的过程，浓郁的地方茶文化特色，总是与多样的南方茶文化兼容并存。北方人酷爱传统花茶，去又不固守其中，而是致力于向饮茶的多样化转化，从而形成多元的地域茶文化及饮茶习俗。

1.北京大碗茶

大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗，随便饮喝，无须做作的喝茶方式，虽然比较粗犷，颇有“野味”，但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。

北京大碗茶

2.哈萨克族奶茶

哈萨克族主要分布于新疆维吾尔自治区及甘肃省阿克塞哈萨克族自治县。哈萨克族煮奶茶使用的器具通常是铝锅或铜壶，喝茶用大茶碗。煮奶时，先将茯砖茶打碎成小块状。同时，盛半锅或半壶水加热沸腾，放适量碎砖茶入内，待煮沸5分钟左右，加入牛（羊）奶，用量约为茶汤的1/5。轻轻搅动几下，使茶汤与奶混合，再投入适量的盐巴，重新煮沸5—6分钟即成。讲究的人家，也有不加盐巴而加食糖和核桃仁的。这样才算把一锅热乎乎、香喷喷、油滋滋的奶茶煮好了，便可随时供饮。^[3]

哈萨克族奶茶

3.回族的刮碗子茶

回族主要分布在中国的西北，以宁夏、甘肃、青海3个省（自治区）最为集中。回族饮茶，方式多样，其中有代表性的是喝刮碗子茶。回族茶谚云：“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动。”上了年纪的回族老人每天清早礼完“榜布达”（晨礼），有喝早茶的习惯。他们围在火炉旁，烤上几片馍馍，总是要“刮”一碗子的。^[4]这碗子也叫“盅子”，是一种陶瓷器皿，古代叫“茶盏”，底小口大。茶碗、茶盖、茶托配套，俗称“三泡台”。

回族的刮碗子茶(www.xing528.com)

蒙古族奶茶

4.蒙古族奶茶

奶茶在蒙古语中称“苏泰才”，是蒙古族饮料中的一种。很早以前，茶从内地传入蒙古族地区以后，就成了广大蒙古族人民日常生活中不可缺少的一部分。奶茶的制作工序如下：先将水水倒入锅中，接着将适量的茶叶放进去，用中火烧开。等茶与水相融成深棕色时，倒入适量的鲜奶，再加入少量食盐并用勺子搅拌融解，等煮沸后倒入茶碗即可饮用。饮用者可根据自己的口味掌握鲜奶、茶叶、水、食盐的比例。奶茶清爽可口，冬季驱寒、夏季防暑。医学界认为奶茶有助消化、安神、降血脂、降低胆固醇、防止动脉硬化等防病健身之功能。

5.甘肃裕固族摆头茶

摆头茶又称酥油炒面茶，其制作方法是，在熬的很浓的砖茶茶汁中，加入炒面、酥油、牛奶、奶酪等，用筷子搅成糊状后饮用。

6.食茶赏月

陕南地区人们食茶赏月的风俗源远流长。多少年来，若是家里来了贵客，大家都兴摆茶食。来客后先泡一碗盖碗茶，然后摆上瓜子、花生、核桃、橘子等果品，边喝茶边吃果，边谈笑边聊天，主人看客人茶碗剩水情况，边喝边冲加开水，几巡后，桌上再摆上糕点，糖果等甜品，供客人食用，直到茶足食饱为止。^[5]

7.信阳茶俗

在信阳地区以茶敬客，敬客的茶要好，沏茶的水要好。茶具一定要用透明的玻璃杯，这样做的用意是让客人在喝茶时，透过茶杯，可以鉴别茶叶的好坏，体会主人待客的诚意。用玻璃杯冲泡名茶，一边欣赏杯中名茶发出的香气，一边欣赏杯中芽叶的上下飘动，待茶汤温度略为降低后，趁热细啜慢饮，充分享受名茶的色香味形。主人在陪客人饮茶时，不断打量客人杯中茶水的存量，如果喝去一半，就会及时续茶，使茶汤浓度保持一致，水温适宜。^[6]客人喝足，倒掉残茶，即示意不再饮用，否则，主人还会给客人续茶。