多酚类及其氧化产物在茶叶中的研究

1.茶鲜叶中的多酚类物质

茶树新梢和其他器官都含有多种不同的酚类及其衍生物（下简称为多酚类）。茶叶中这类物质原称茶单宁或茶鞣质。茶鲜叶中多酚类的含量一般为18%—35%（干重）。它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，因而受到人们的广泛重视。

茶多酚类（Tea polyphenols）是一类存在于茶树中的多元酚的混合物。茶树新梢中所发现的多酚类分属于儿茶素（黄烷醇类）；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，其含量占多酚类总量的70%—80%，是茶树次生物质代谢的重要成分，也是茶叶保健功能的首要成分，^[10]对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。茶叶中儿茶素以表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）四种含量最高，前两者称为非酯型儿茶素或简单儿茶素，后两者称为酯型儿茶素或复杂儿茶素，一般酯型儿茶素的适量减少有利于绿茶滋味的醇和爽口。由于儿茶素的易被氧化的特性，在红茶或乌龙茶制造过程中，儿茶素类易被氧化缩合形成茶黄素类，茶黄素类可进一步转化为茶红色类，再由茶黄素和茶红素类进一步氧化聚合则可形成茶褐素类物质。这三种多酚类氧化产物的含量和所占的比例对红茶或乌龙茶的品质形成至关重要。^[11]

2.茶叶加工过程中形成的色素

色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色素中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中的天然色素；有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要是对茶汤有影响。

（1）黄素类（Theaflavin，TFS）：茶黄素是红茶中的主要成分，是多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。(www.xing528.com)

茶黄素类（TFS）对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。能与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。并且其含量的高低直接决定红茶滋味的鲜爽度，与低亮度也呈高度正相关。

（2）茶红素（Thearubigins，TRS）：茶红素是一类复杂的红褐色的酚性化合物。它既包括有儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。

茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质，含量为红茶的6%—15%（干重），该物为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，深红色，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。参与“冷后浑”的形成。此外，还能与碱性蛋白反应沉淀于叶底，从而影响红茶叶底色泽。通常认为茶红素含量过高有损红茶品质，使滋味淡薄，汤色变暗，而含量太低，茶汤红浓不够。Roberts认为，TRs/TFs比值过高茶汤深暗、鲜爽度不足；TR/TF比值过低时，亮度好，刺激性强，但汤色红浓度不够。一般TFs＞0.7，TRs＞10%，TRs/TFs=10—15时，红茶品质优良。

（3）茶褐素类（Theabrownine，TB）：为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质。其主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，化学结构及其组成有待探明。深褐色，溶于水，其含量一般为红茶中干物质的4%—9%。是造成红茶茶汤发暗的重要因素，无收敛性的重要因素。^[12]