变化中的工夫茶艺文化内涵：深度解析

工夫茶名除了用在茶叶上，也涉及泡茶技艺。工夫茶茶艺起初是指武夷岩茶（青茶）泡饮法，最后则泛指青茶泡饮法。

1.初为武夷岩茶泡饮法

作为茶艺名的“工夫茶”，陈香白先生在他的著作《中国茶文化》一书记述到，工夫茶名最早见于俞蛟在嘉庆六年（1801）四月成书的《梦厂杂著》：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味……今舟中所尚者，惟武夷。”泡饮程序多，颇需工夫，故以工夫茶来指称武夷岩茶的泡饮方法。^[10]

其实，随园老人袁枚在《随园食单·茶酒单》便已记载了武夷岩茶的泡饮法及品质特点，记道：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香.再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”袁枚是浙江钱塘人，常喝阳羡、龙井等绿茶，初饮青茶类的武夷岩茶感觉像在喝药，太过浓苦。乾隆丙午（1786年），袁枚上武夷山喝过僧道用小壶、小杯泡饮的武夷岩茶，经过嗅香、试味，徐徐咀嚼后感慨道岩茶虽不及龙井清，但胜在醇厚；虽不及阳羡佳，但茶韵足。武夷岩茶具有花香持久、耐冲泡的品质特点。袁枚对品饮武夷茶的方法和体验可谓淋漓尽致。

陈香白在《中国茶文化》引《蝶阶外史》（注：作者可能是寄泉，号外史，清代咸丰时人）“工夫茶”记：“工夫茶，闽中最盛……预用器置茗叶，分两若干，立下壶中。注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三，铫水又熟，从壶顶灌之周四面；则茶香发矣。瓯如黄酒卮，客至每人一瓯，含其涓滴，咀嚼而玩味之。若一鼓而牛饮，即以为不知味，肃客出矣。”此处工夫茶艺中所用茶具，相比俞蛟多了涤壶，这说明工夫茶在发展过程中是不断完善的。

清末，工夫茶茶艺中增加了洗茶和覆巾两道程序。泡茶前先用凉水洗茶，此工艺可见“中国讲求烹茶……客至，将啜茶，则取壶置径七寸、深寸许之瓷盘中。先取凉水漂去茶叶中尘滓”。另外，依据《清朝野史大观·清代述异“功夫茶二则”的记载：“乃撮茶叶置壶中，注满沸水，既加盖，乃取沸水徐淋壶上。俟水将满盘，乃以巾复，久之，始去巾。注茶杯中奉客，客必衔杯玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵。”可见，覆巾这一工序更显武夷岩茶泡饮法实为极讲究之事，需要泡茶者和饮茶者静下心来细细品味。

2.泛指青茶泡饮法

工夫茶已渐渐成为品饮武夷茶的民间俗称，工夫茶茶艺用茶已不限于武夷岩茶。(www.xing528.com)

闽南人好饮工夫茶，此可见于清朝晋江人陈巢仁《工夫茶》诗：“宜兴时家壶，景德若深杯；配以慢亭茶，奇种倾建溪。瓷鼎烹石泉，手扇不敢休；蟹眼与鱼眼，火候细推求。蜻盏暖复洁，一注云花浮；清香扑鼻观，未饮先点头……”

潮州人也酷嗜工夫茶，张心泰《粤游小识》记：“潮郡尤嗜茶，其茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色，大抵色香味三者兼备。以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶，用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，瀹于壶内，乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器匀斟之。每杯得茶少许，再瀹再斟数杯，茶满而香味出矣。其名曰工夫茶，甚有酷嗜破产者。”宜兴小砂壶，若琛小杯，候汤、纳茶、冲注、匀斟，茶的品类较多。

3.独特的工夫茶

工夫茶的特别之处，见仁见智。有人认为工夫茶特别处在于配备精良的茶具，抱有这种观点的有翁辉东，《潮州茶经·工夫茶》中记述：“工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。”这种说法有其可根据之处，也有些过于片面。如工夫茶道中为使斟茶时各杯均匀，本有道工序为“关公巡城、韩信点兵”，但后来却发明出公道杯简化了这一工序，有无使用公道杯的工夫茶艺各有特色。也有人看到工夫茶中包含的“精巧技法”，如清朝厦门人王步蟾曾在《工夫茶》诗中感慨道：“工夫茶转费工夫，吸茗真疑嗜好殊。犹自沾沾夸器具，若深杯配孟公壶。”工夫茶的确有不少独特之处，如需刮沫（春风拂面）、淋罐（重洗仙颜）、烫杯（若琛出浴）。但工夫茶艺中所使用的茶具的确很是精致，这从上面引袁枚《随园食单·武夷茶》一段文字中便可知。

工夫茶的独特之处也不少，如需刮沫、淋罐、烫杯，即现代工夫茶的“春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴”，这是现代壶泡法所无的。高冲、低斟，斟茶要求各杯均匀，又必余沥全尽，现代工夫茶称之为“关公巡城、韩信点兵”，这是工夫法斟茶的独特处。这是因为青茶采叶较粗，需烧盅热罐方能发挥青茶的独特品质。

近几年来，不少茶文章中将“工夫茶”与“功夫茶”视为一个词义，两者可以通用。《辞海》及《辞源》关于“工夫”条目的诠释均为“工夫”也作“功夫”，但又云：“工夫：指所费精力和时间；功夫：指技巧。”“功夫茶”一词最早见于《清朝野史大观·清代述异卷十二》的“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最，其器具亦精绝……”。在此之前的著作中，见到的都是“工夫茶”。也有许多学者认为“工夫茶”与“功夫茶”有着不同内涵，不管各家看法如何，但一般都认为“功夫茶”是指一种茶艺名。考察了“工夫茶”之名的历史演变关系后，觉得相比“功夫茶”，“工夫茶”出现的更早，所代表的含义更为广阔，这也是本书中为什么以“工夫茶”为名，而不以“功夫茶”为名的主要缘由。