工夫茶源于武夷茶，是武夷岩茶的上品，据史料根据有清代彭光斗（1766年）《闽琐记》、袁枚撰（18世纪80年代或稍后，亦注1786年）《随园食单》、梁章柜撰（1845年）《归田琐记》、施鸿保撰（1857年）（闽杂记）、徐坷《清稗类钞》、连横（1878—1936年）《雅堂文集》等。关于工夫茶不少学者、专家做过探究，其中有庄晚芳先生的《茶史散论·乌龙茶史话》，姚月明的《武夷岩茶论文集》，张天福等的《福建乌龙茶》，庄任的《闲话武夷茶、工夫、小种》，谢继东的《乌龙茶和工夫茶艺的历史浅探》，林长华的《闲来细品工夫茶》和曾楚南的《潮州工夫茶当探》等等研究成果。[2]
1.从武夷茶到武夷岩茶
研究武夷岩茶的始源，首先，要明确武夷茶和武夷岩茶是两个不同范畴的概念。
武夷岩茶专家姚月明先生曾在2005年出版的《武夷岩茶——姚月明论文集》提道：“在明末清初以前，武夷之茶，只能称武夷茶而不能称武夷岩茶。因为两者有根本区别，前者就解释为武夷之茶，包括蒸青团饼茶，炒青散茶，以及小种红茶，龙须茶，莲心诸茶，后者是专指乌龙茶（青茶）类即生产加工在武夷的半发酵茶，才真正叫武夷岩茶。”可见，姚月明认为武夷茶是从古至今所有生长在武夷山地区的茶叶的总称，而武夷岩茶专指乌龙茶类，两者是有根本的区别。
其实，早在20世纪20年代，著名茶学专家陈椽教授《中国名茶研究选集》中便记载道：“目前，茶业学术界，有人把武夷茶与武夷岩茶划等号，甚至说驰名国际茶叶市场的星村正山小种称武夷茶，也是属武夷岩茶。是不知武夷岩茶是武夷茶的内涵，而武夷茶是武夷岩茶的外延。有人认为历史记载，武夷茶就是武夷岩茶的创始年代，把正山小种创始年代抛在武夷岩茶之后。这是不实事求是，与国内外的茶业历史不相容。当然，武夷山岩早于武夷茶，但是武夷山范围很广，不是所在茶树都是生长在岩上。所以历代称武夷茶不称武夷岩茶。”陈椽教授认为讲茶文化的历史，要避免出现一种“竞古比早”的倾向，武夷茶不等同于武夷岩茶。武夷茶比武夷岩茶出现得更早，武夷岩茶是武夷茶的一部分。
第二，循着中国茶类发展的轨迹，从中可以理解武夷茶与武夷岩茶的含义。
唐宋元时期，武夷茶为蒸青绿团茶、蒸青散茶。
武夷山有茶可能是在唐朝末期或者更早，因为唐末五代人徐夤《谢尚书惠腊面茶》诗有“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙”。唐代之初，蒸青团茶是一种主要茶类。饮用时，加调味烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶的栽培加工技术的发展，涌现了许多名茶如建州大团，方山露芽，武夷研膏、腊面、甘晚侯已成为武夷茶之别称。
宋代诗文，对武夷产茶有记录。宋代贡茶，首重建安北苑，次则壑源。武夷茶不入贡，名不显，但在北宋“亦有知之者”。宋代茶著，如蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》诸书，均未提及武夷茶。但范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”，苏轼《荔枝叹》诗有“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加”，其《凤味古研铭》有“帝规武夷作茶囿”。在宋代，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散状。片茶主要龙凤贡茶及白茶花色品种繁多，半个世纪内创造了40多种名茶。宋代武夷已注意到名丛的培育，如石乳、铁罗汉、坠柳条等。另外，随着茶品日益丰富与品茶的日益研究，逐渐重视茶叶的原有的色香味，在建州茶区为了评比茶叶的品质，出现了“斗茶”，建人谓之“茗战”，传统的烹饮习惯正是由宋代开始至明出现巨大变化。《宋史·食货志》云：“茶有两类，曰片、曰散”，片茶即团饼茶，是将茶蒸后，捣碎压饼片状，烘干后以片计数。
元代，团茶已开始逐渐淘汰。据元人赵孟頫《御茶园记》：“武夷，仙山也。岩壑奇秀，灵芽茁焉。世称石乳，厥品不在北苑下。然以地啬其产，弗及贡。至元十四年，今浙江省平章高兴公，以戎事人闽。越二年，道出崇安。有以石乳饷者，公美芹恩献，谋始于冲佑道士，摘焙作贡。”可知，除武夷御茶园制龙团凤饼名“石乳”之外，散茶得到较快的发展。当时制成的散茶因鲜叶老嫩程度不同而分两类：芽茶和叶茶，芽茶为幼嫩芽叶制成的：如当时武夷的探春、先春、次春、拣芽以及紫笋都属芽茶；叶茶为较大的芽叶制成的：如武夷雨前即是。
明代，废团兴散，结束了单一的茶类，武夷除蒸青散茶以外，出现了炒青绿茶以及正山小种红茶。
明代初年，朱元璋诏罢贡团茶，于是散茶大兴。武夷山原产团饼茶，改制散茶后一时难于适应，茶产一度衰微，但不久又重新振作，武夷茶又成为明代绿茶中的名品。如许次纾的《茶疏》中写道：“江南之茶，唐人首重阳羡，宋人最重建州。于今贡茶，两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。”谢肇制《五杂俎》记有：“今茶品之上者，松萝也，虎丘也，罗岕也，龙井也，阳羡也，天池也，而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。”徐谓的《刻徐文长先生秘集》：“罗岕、天池、松萝、顾渚、武夷、龙井……”此外，陈继儒的《太平清话》、吴拭的《武夷杂记》和罗廪的《茶解》等古籍中，也都提到武夷茶在明代是一种有名的茗品。洪武年间武夷罢贡，团饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶以开水冲泡，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶叶以及清澈、明亮的茶汤，更能领略茶之天然香味品性。根据罗察《茶解》“而今之虎丘、罗岕天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸诸有名之茶……”，可知明代茶以虎丘、天池、罗岕、龙井、阳羡、松萝、武夷最为著名，武夷茶声誉日隆。[3]
武夷山是红茶的故乡，红茶鼻祖——正山小种红茶出现于明末16世纪末、17世纪初。《清代通史》是记录小种红茶的最早史料，“明末崇祯十三年红茶（有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等）始由荷兰转至英伦”。这段记载表明小种红茶的名称在明崇祯十三年（1640）前已出现。[4]
清代的武夷茶为青茶。(www.xing528.com)
青茶创制于清代。青茶，也称乌龙茶，与绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶等并称为中国的六大茶类，青茶的制作是六大茶类中最为考究的。武夷岩茶的制法是：采摘后摊放，即晒青后摇青；摇到散发出浓香就炒、焙、拣。乌龙茶的记证人王草堂在《茶说》记载：“武夷茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加烘焙。阳羡片，只蒸不炒，火焙以成。松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯也。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝（振动），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其老叶，枝蒂，使之一色。”（陆廷灿《续茶经》）此外，受福建制台、抚台的聘请来闽的王复礼在《茶说》中也记录了武夷岩茶的制作工序有晒青、摇青、炒青、烘焙、拣剔等，这些工序乃是武夷岩茶（青茶）的基本工序。[5]
岩茶品质优异，出类拔萃，素以“岩骨花香”之称，著称于世。当代乌龙茶专家张天福云：“武夷岩茶不仅品质超群，而且在中国乃至世界发展史上。占有极其重要的地位。”
武夷岩茶分岩茶与洲茶两类，洲茶又有莲子心、白毫（寿星眉）、风尾、龙须等品种。洲茶品质远不及岩茶。清代崇安县令王梓《茶说》中的“武夷山周回百二十里，皆可种茶。茶性他产多寒，此性独温。其品为二：在山者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之。香清浊不同，且泡时岩茶汤白，洲茶汤红，以此为别”（陆廷灿《续茶经》）。岩茶与洲茶的生长环境不同，香清浊不同，就是汤色也不一样，岩茶汤白，洲茶汤红。
武夷岩茶包括了各种武夷山乌龙茶的统称。岩茶，顾名思义，即在大山岩石的岩罅隙地上生长的茶。武夷岩茶品质之优异，虽因茶树品种之优异所致，但得天独厚之处仍属不少，地势土壤、气候等天然条件，均足影响产茶之良窳。武夷山位于武夷山市东南部，方圆60平方公里，有36峰99岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶，名酽茶，意为茶鲜纯、浓厚。由此可知，乌龙茶是由武夷茶派生而创制的武夷岩茶。
2.工夫茶——武夷岩茶之佳品
据史料记载，将武夷岩茶与“工夫”联系起来的两个关键人物为释超全和王草堂。释超全（1625-1711）在《武夷茶歌》写道：“……近时制法重清漳（注：清漳是漳州府的雅称），漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。积雨山楼苦昼间，一霄茶话留千载。重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。”释超全认为武夷岩茶制茶人主要是漳州人，作为一种茶中珍品为数不多，他还认为武夷岩茶制作者“心闲手敏工夫细”。关于诗中“如梅斯馥兰斯馨”，“心闲手敏工夫细”两句，王草堂在《茶说》中表示是对武夷岩茶“形容尽矣”。[6]
王草堂《茶说》首先将武夷岩茶与“工夫”二字相联系，《随见录》则最先以工夫茶来指称武夷岩茶。《随见录》载：“武夷茶。在山上者为岩茶。水边者为州茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之。南北两山又以所产之岩名为名。其最佳者，名曰工夫茶。‘工夫’之上，又有‘小种’，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。洲茶名色有莲子心白毫、紫毫、龙须、凤尾、花香、清香、选芽、漳芽等类。”（陆廷灿《续茶经》）这说明“小种”、“工夫茶”二词均来源于福建武夷，是指武夷岩茶中的花色品名，只是等次不同。[7]
清朝中叶乾隆年间，曾任崇安县令五载，喜爱武夷茶的刘靖《片刻余闲集》记：“武夷茶高下分二种，二种之中，又各分高下数种。其生于山上岩间者，名岩茶；其种于山外地内者，名洲茶。岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香、次则花香……”此说与《随见录》“工夫之上，又有小种，则以树名为名”意义大体一致，均说明小种工夫、工夫、工夫花香三种武夷岩茶代表上中下三种等次的茶名。另外，刘靖指出“工夫”原是以岩为名，是武夷岩茶中之最佳者。“小种”则以树为名，是工夫茶中之最佳者。但后来随着武夷乌龙茶商品生产的发展，“工夫”、“小种”两个原花色品名被茶商用来作为武夷茶（武夷乌龙茶）的两个商品茶名了。[8]
梁章钜，乾嘉时人，官至江苏巡抚，在其《归田锁记》“品茶”记：“余尝再游武夷，信宿天游观中。每与静参羽士谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶。最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品。其等而上者曰名种。此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶。”梁章钜认为武夷岩茶分为花香、小种、名种、奇种四等，其中名种被泉州、厦门人视为工夫茶。
郭柏苍（1815—1890），福建侯官（注：今福州市）人，活动在道光至光绪中，官至内阁中书等。其《闽产录异》的“茶”记：“闽诸郡皆产茶，以武夷为最。苍居芝城十年，以所见者录之。武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺订泉州人为茶师。清明后谷雨前，江右采茶者万余人……火候不精，则色黝而味焦，即泉漳台摩人所称工夫茶，瓿仅一二两，其制法则非茶师不能。”这与静参道士所说泉州、厦门人以名种为工夫茶一致。闽南安溪岩茶与闽北武夷岩茶，这南、北两种岩茶的制法，都属“工夫”茶制法，而且此种制茶之法是最先出现在闽南的。
3.工夫茶与武夷岩茶、红茶
到民国时期，对武夷岩茶归为青茶，有人提出异议。据《可言》“武夷山在福建崇安县甫三十里……山产红茶，世以武爽茶称之。茶之行于市者，曰铁罗汉，曰四色种，曰林万泉，曰天井岩正水仙种，曰武夷山天心岩佛手种，曰武夷名色种，曰铁观音，曰雪梨，曰玉花种，曰大江名种。又有成块者……铁观音以下皆红茶……”，可知，有些人称武夷岩茶为红茶，因为他们认为青茶沼后汤色橙黄；也有些人认为武夷岩茶为绿茶，同徐珂认为胡朴安就属这一类人，而他依据是胡朴安曾言“工夫茶之最上者曰帙罗汉，绿茶也”，表达铁罗汉就是一种绿茶。
当代茶圣吴觉农先生主编的《中国地方志茶叶资料选辑》载：“武夷岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种。”民国之后，岩茶就没有冠以“工夫”字眼了，“工夫”则全指红茶。如陈宗懋主编的《中国茶经·红茶篇》中，将红茶分为正山小种、小种红茶、红碎茶三大类，且按地域分为：闽红工夫、祁门工夫、休宁工夫、川红工夫、滇红工夫等等。
因为至1840年之后，随着五口通商，武夷乌龙茶外销畅旺，供不应求，各地群起仿制，且简化工艺，采取以红边茶为准，叶子晾晒后，经过揉捻，堆积，再用日晒加工而成。事实上，这些茶不是乌龙茶，应被视为红茶。以红茶之名出现在市场上的茶叶逐渐被外商所接受，接着泛称为“工夫茶”的红色乌龙茶正式被改名为“工夫红茶”，“小种茶”则改为“小种红茶”一直延续至今，成了当今我国条红茶的两个专用茶名。其中“小种红茶”特指产自武夷的条红茶，“工夫红茶”泛指产自其他各省茶区的条红茶，故有“祁门工夫”、“滇红工夫”、“宁红工夫”等等之名。因此，在当今茶学辞书中，只有“工夫红茶”之名，而无“工夫茶”之称。[9]
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