高级茶叶品鉴：乌龙茶与绿茶的品质鉴别

1.品饮要义

品茶，是一门综合艺术。茶叶没有绝对的好坏之分，完全要看个人喜欢哪种口味而定。也就是说，各种茶叶都有它的高级品和劣等货。茶中有高级的乌龙茶，也有劣等的乌龙茶；有上等的绿茶，也有下等的绿茶。所谓的好茶、坏茶是就比较质量的等级和主观的喜恶来说的。

目前的品茶用茶，主要集中在两类：一是乌龙茶中的高级茶及其名丛，如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等；二是以绿茶中的细嫩名茶为主，以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档名茶。这些高档名茶，或色、香、味、形兼而有之，它们都在一个因子或某一个方面有独特的表现。一般说来，判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。

2.观茶

观茶，即察看茶叶。察看茶叶，就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶，就是未冲泡的茶叶；所谓开汤，就是指干茶用开水冲泡出茶汤的内质来。

茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等，各具优美的姿态。而茶叶开汤后，茶叶的形态会产生各种变化，或快或慢，及至展露原本的形态，令人赏心悦目。

观察干茶要看干茶的干燥程度，如果有点回软，最好不要购买使用；另外，看茶叶的叶片是否整洁。如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质，则不是上等茶叶；然后，要看干茶的条索外形，条索是茶叶揉成的形态，什么茶都有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎条。不过，光是看干茶顶多只能看出30%，并不能马上看出是否是好茶。

由于制作方法不同，茶树品种有别，采摘标准各异，因而，茶叶的形状显丰富多彩，特别是一些细嫩名茶，大多采用手工制作，形态更加五彩缤纷，千姿百态。

（1）针形：外形圆直如针，如南京雨花茶、安化松针、君山银针、白毫银针等。

（2）扁形：外形扁平挺直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。

（3）条索形：外形呈条状稍弯曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。

（4）螺形：外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀佛茶、井冈翠绿等。

（5）兰花形：外形似兰，如太平猴魁、兰花茶等。

（6）片形：外形呈片状，如六安爪片、齐山名片等。

（7）束形：外形成束，如江山绿牡丹、婺源墨菊等。

（8）圆珠形：外形如珠，如泉岗辉白、溪火青等。

此外，还有半月形、卷曲形、单芽形，等等。

3.察色

品茶观色，即观茶色、汤色和底色。

（1）茶色：茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类（指干茶）。由于茶的制作方法不同，其色泽是不同的，有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶，采用相同的制作工艺，也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同，色泽上存在一定的差异。如细嫩的高档绿茶，色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分；高档红茶，色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。而闽北武夷岩茶的青褐油润，闽南铁观音的砂绿油润，广东凤凰水仙的黄褐油润，台湾冻顶乌龙的深绿油润，都是高级乌龙茶中有代表性的色泽，也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。

（2）汤色：茶叶冲泡后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。因此，不同茶类汤色会有明显区别，而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶，也有一定差异。凡上乘的茶品，都汤色明亮，有光泽。具体说来，绿茶汤色浅绿或黄绿，清而不浊，明亮澄澈；红茶汤色乌黑油润，若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品；乌龙茶则以青褐光润为好；白茶，汤色微黄，黄中显绿，并有光亮。

将适量茶叶放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会慢慢舒展开。通常可以同时冲泡几杯来比较不同茶叶的好坏，其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最柔软飘逸的茶叶是最好的。观察茶汤要快要及时，因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易呈氧化色，例如绿茶的汤色氧化即变黄，红茶的汤色氧化变暗等，时间拖延过久，会使茶汤混汤而沉淀；红茶则在茶汤温度降至20℃以下后，常发生凝乳混汤现象，俗称“冷后浑”，这是红茶色素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈粉红色者，是茶味浓、汤色艳的表征；冷后浑呈暗褐色，是茶味钝、汤色暗的红茶。

茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。但有一个共同的原则，不管颜色深或浅，一定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。

一般情况下，随着汤温的下降，汤色会逐渐变深。在相同的温度和时间内，红茶汤色变化大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。茶汤的颜色，以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住，在做比较的时候，一定要拿同一种类的茶叶做比较。

（3）底色：所谓底色，就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。

4.赏姿

茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊。与此同时，茶在吸水浸润过程中，还会因重力的作用，产生一种动感。太平猴魁舒展时，犹如一只机灵小猴，在水中上下翻动；君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺立；西湖龙井舒展时，活像春兰怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。(www.xing528.com)

5.闻香

对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气（干闻），二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香（热闻），三是要闻茶香的持久性（冷闻）。

先闻干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡前进行。如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其他异味者为次品。

将少许干茶放在器皿中（或直接抓一把茶叶放在手中），闻一闻干茶的清香、浓香、糖香，判断一下有无异味、杂味等。

闻香的方式，多采用湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经1—3分钟后，将杯送至鼻端，闻茶汤面发出的茶香；若用有盖的杯泡茶，则可闻盖香和面香；倘如台湾人冲泡乌龙茶用闻香杯作过渡盛器，还可闻杯香和面香。另外，随着茶汤温度的变化，茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否，香气的类型如何，以及香气高低；冷闻则判断茶叶香气的持久度；而温闻重在鉴别茶香的雅与俗，即优与次。

一般来说，绿茶以有清香鲜爽感，甚至有果香、花香者为佳；红茶以有清香、花香为上，尤以香气浓烈、持久者为上乘；乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好；而花茶则以具有清纯芬芳者为优。

透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会，所以开汤泡一壶茶来仔细地品味是有必要的。茶泡好、茶汤倒出来后，可以趁热打开壶盖，或端起茶杯闻闻茶汤的热香，判断一下茶汤的香型（有菜香、花香、果香、麦芽糖香），同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。这样，可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。

在茶汤温度稍降后，即可品尝茶汤。这时，可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气，更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之后，还可以回过头来欣赏茶渣的冷香，嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶，这个时候香气已经消失殆尽了。嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡5分钟左右就应该开始嗅香气，最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45℃—55℃，超过此温度时，感到烫鼻；低于30℃时，茶香低沉，特别对染有烟气、木气等异气者，很容易随热气挥发而变得难以辨别。

嗅香气，应以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气，也有将整个鼻部深入杯内，接近叶底以扩大接触香气面积，增加嗅感。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等，嗅时应重复一两次，但每次嗅时不宜过久，以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的过程是：吸（1秒）——停（0.5秒）——吸（1秒），依照这样的方法嗅出茶的香气是“高温香”。另外，可以在品味时，嗅出茶的“中温香”。而在品味后，更可嗅茶的“低温香”或者“冷香”。好的茶叶，有持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶，才有余香、冷香，也才会是好茶。

热闻的办法也有三种：一是从氤氲的水汽中闻香，二是闻杯盖上的留香，三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香。安溪铁观音冲泡后，有一抹浓郁的天然花香；红茶具有甜香和果味香；绿茶则有清香；花茶除了茶香外，还有不同的天然花香。茶叶的香气，与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关，原料越细嫩，所含芳香物质越多，香气也就越高。冷闻则在茶汤冷却后进行，这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。

6.尝味

指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果。如果它们的数量和比例适合，就会变得鲜醇可口，回味无穷。茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性，喝后喉头甘润的感觉持续很久。

一般认为，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽，乌龙茶滋味酽醇回甘，是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，品尝滋味时，要使茶汤在舌头上循环滚动，才能正确而全面地分辨出茶味来；品味时，舌头的姿势要正确：把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部，再用腹部呼吸慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连吸两次气后，辨出滋味。若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压入舌根，进一步评定苦的程度。对有烟味的茶汤，应在茶汤入口后，闭合嘴巴，舌尖顶住上颚板，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样重复两三次，对烟味的判别效果就会明确。

品味茶汤的温度以40℃—50℃为最适合，如高于70℃，味觉器官容易烫伤，影响正常的评味；低于30℃时，味觉品评茶汤的灵敏度较差，且溶解于茶汤中与滋味有关的物质，在汤温下降时，逐渐被析出，汤味由协调变为不协调。

品味时，每一品茶汤的量以5毫升左右最适宜。过多时，感觉满嘴是汤，口中难以回旋辨味；过少，会觉得嘴空，不利于辨别。每次在3—4秒内，将5毫升的茶汤在舌中回旋2次，品味3次即可，也就是一杯15毫升的茶汤分3次喝，就是“品”的过程。

品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸啜，以免茶汤从齿隙进入口腔，使齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合而增加异味。品味，主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。为了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等；也不宜吸烟，以保持味觉与嗅觉的灵敏度。喝下茶汤后，喉咙感觉应软甜、甘滑，有韵味，齿颊留香，回味无穷。

7.各类茶的品饮

茶类不同，其质量特性各不相同。因此，不同的茶，品的侧重点不一样，由此导致品茶方法上的不同。

（1）高级细嫩绿茶的品饮：高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人喜爱。品茶时，先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态；再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻；然后端起茶杯，先闻其香，再呷上一口，含在口中，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。

（2）乌龙茶的品饮：重在闻香和尝味，不重品形。在茶事活动中，又有闻香重于品味的，如台湾地区；或品味更重于闻香的，如东南亚一带。潮汕一带强调热品，即洒茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢由远及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其香，而后将茶汤含在口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见杯底，再嗅留存于杯中茶香。台湾采用的是温品，更侧重于闻香，品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯，而后分注于闻香杯中，再一一倾入对应的小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶的精髓所在；品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻香杯口对准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动闻香杯，使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。至于啜茶方式，与潮汕地区并无多大差异。

（3）红茶的品饮：红茶，人称迷人之茶。不仅由于其色泽红艳油润、滋味甘甜可口，还因为品饮红茶，除清饮外，还可以调饮，酸的如柠檬，辛的如肉桂，甜的如砂糖，润的如奶酪。

品饮红茶重在领略它的香气、汤色和滋味，所以，通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶，须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。

（4）花茶的品饮：花茶，融茶之味与花之香于一体，构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味，故而人称花茶是诗一般的茶叶。

花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用玻璃杯冲泡。高级花茶一经冲泡后，可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿，以及茶汁的渗出和茶汤色泽的变幻。当冲泡2—3分钟后，即可闻香。茶汤稍凉适口时，喝少许茶汤在口中停留，以口吸气、鼻呼气相结合的方法，使茶汤在舌面来回流动，口尝茶味和余香。

（5）细嫩白茶与黄茶的品饮：白茶属轻微发酵茶，制作时，通常将鲜叶经萎凋后，直接烘干而成，所以，汤色和滋味均较清淡。黄茶的质量特点是黄汤黄叶，通常制作时须经揉捻，因此，茶汁很难浸出。

由于白茶和黄茶，特别是白茶中的白毫银针、黄茶中的君山银针具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品。当然，悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇滋味，也是品赏的重要内容。所以在品饮前，可先观干茶，它似银针落盘，如松针铺地；再用直筒无花纹的玻璃杯以70℃的开水冲泡，观赏茶芽在杯水中上下浮沉、耸直林立的过程；接着，闻香观色。通常要在冲泡后10分钟左右，开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带有一定的特殊性。