宋元时期茶业中心的转移：福建及斗茶风尚的兴起

“茶兴于唐而盛于宋”，宋元时代中国的茶区继续扩大，制茶技术进一步改进，贡茶和御茶精益求精，饮茶之风更加普及，斗茶之风盛行，塞外的茶马交易和茶叶对外贸易逐渐兴起。

1.产茶区域辽阔

宋朝，中国的茶区继续扩大。《宋代经济史》指出，南宋绍兴末年，东南十路产茶地计有66州，242县，其中不包括川峡诸路。^[20]乐史《太平寰宇记》中记江南东道、江南西道、岭南道产茶的州、军就有福州、南剑州、建州、漳州、汀州、袁州、吉州、抚州、江州、鄂州、岳州、兴国军、谭州、衡州、涪州、夷州、播州、思州、封州、邕州、容州等22个。就全国而言，到了南宋时期。产茶地区已由唐代的43个州扩展为67个州242个县。足见宋茶之盛。

2.茶叶生产和贡茶的发展

宋朝建立不久，因太宗于太平兴国二年（977）诏令建州北苑规模龙凤专造贡茶，渐渐形成了一套空前的贡茶规制。社会各阶层的人们对茶也随之变得须臾不能离之，即时人所谓“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”，“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”。^[21]

宋朝建立起北苑贡焙后，建安一带茶叶采制，精益求精；贡品名目繁多，标新立异。北苑贡焙专门生产仅供皇宫饮用的龙凤茶。这是一种饼茶，在宋代又称团茶、片茶，因在模具上刻有龙凤图案，压制成形后的饼茶上有龙凤图案，故称龙凤茶。丁谓、蔡襄这两位贡茶使君，先后创制了大、小龙团，更使龙凤团茶名闻于世。当时即有“建安茶品甲天下”之称。宋代贡茶，以建安北苑贡茶为主，每年制造贡茶数万斤，除福建外，在江西、四川、江苏等省都有御茶园和贡焙。

3.茶类的演变

宋茶以片茶为主，其中尤以建州北苑所产之龙凤团饼茶最为著名，且品类繁多，最多时达到12纲47目，总数不下百数十个。龙凤团饼茶的制作技术非常复杂，据宋代赵汝砺《北苑别录》记载就有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等几道工序。龙凤团饼茶虽制作精良，但工艺烦琐，价格昂贵，煮饮费事，只有皇室及王公贵族方可享用，寻常百姓消费不起，于是生产上对团饼茶的加工工艺进行了简化，出现了蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和末茶，称为散茶。到了宋末元初，散茶在全国范围内逐渐取代了饼茶，占据主导地位。

4.斗茶

斗茶是一种试茶汤质量的活动，又称茗战。兴于唐代，盛行于北宋。宋人的斗茶之风很盛行，由于受到朝廷的赞许，连皇帝也大谈斗茶之道，因此举国上行下效，从富豪权贵、文人墨客到市井庶民，皆以此为乐。宋徽宗的《大观茶论》中说：“天下之士励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴裁之别。”文学家范仲淹《和章岷从事斗茶歌》就描述了当时斗茶的情形“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”。

宋代斗茶崇尚“茶色贵白”，因此斗茶的茶具以青、黑瓷为好。蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说很明确：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。”这也带动了建窑青黑瓷的发展。(www.xing528.com)

5.茶业贸易

随着茶叶生产和饮茶风气的发展和商品经济的活跃，宋代茶叶贸易因此而十分发达。透过南宋诗人范成大的《春日田园杂兴》，我们就可以看到一幅茶商下乡收茶的画面：“蝴蝶双双入菜花，日常无客到田家。鸡飞过篱犬吠窦，知有行商来买茶。”当然，宋代茶叶基本上施行专卖制度。其茶叶专卖，首先推行于东南地区。宋代茶法也层出不穷，主要有三说法、通商法和茶引法，其中，茶引法为后世茶叶经济政策提供了一个可以借鉴的制度和形式，在古代茶政史上占有重要的位置。

宋朝政府还实行以茶易马的“茶马互市”。茶马互市虽然始于唐朝，但真正形成制度是在宋代。作为中原汉族农业区与西北少数民族游牧区经济交往的一种重要形式，茶马交易在客观上符合汉蕃各族人民的共同利益。在长期的发展过程中，它对于促进国家统一和稳定，对于加强西北边疆与内地友好往来和经济交流，都具有积极的意义。

6.茶馆文化的形成

宋代城市集镇大兴，各行各业遍布街市，商贾云集，酒楼、食店因此应运而生，茶坊也乘机兴起。虽然茶馆早在唐代就已经出现，《封氏闻见记》载：“京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”但茶馆到了宋代才真正发达起来。北宋汴京有茶坊，南宋临安有茶楼教坊、花茶坊等，“大凡茶楼多有富室子弟、诸司下直等人会聚，司学乐器，上教曲赚之类，谓之‘挂牌儿’”；“大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰‘花茶坊’”。^[22]在汴京与临安的诸多茶肆，同时又是歌妓云集的歌馆，^[23]而这些茶肆又往往是“士大夫期朋约友会聚之处”。两宋时期的茶馆完成了中国茶馆由低层次的饮茶接待向较高层次的休闲娱乐等多功能服务发展变化的过程。^[24]

7.茶诗、茶书、茶画众多

宋朝时期，茶不仅是“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”之一，而且还步入“琴棋书画诗酒茶”之列。宋代诗人欧阳修、苏轼、黄庭坚、陆游、范大成、杨万里等所作茶诗内容广泛、数量颇多。陆游就有茶诗300多首，范仲淹《和章岷从事斗茶歌》可以和卢仝的“七碗茶歌”相媲美，苏轼的诗更是意境深远。^[25]

至于茶画，刘松年的《碾茶图》、赵原的《陆羽烹茶图》、钱选的《卢仝烹茶图》、宋徽宗赵佶创作的《文会图》、张择端绘制的《清明上河图》等流传至今，是我国茶文化的重要艺术品。

元代，蒙古人入主中原成为朝廷的统治者，北方民族虽然嗜茶，但无心像宋代那样追求茶品的精致、程式的烦琐。因而，茶文化在上层社会那里得不到倡导。宋代的文人由于国亡家破的状况也无心茶事，因此在元代，茶文化也无从发展。