至于从食用发展到饮用应该是社会进步的必然，在把茶叶做成羹汤食用时就有人发现汤汁的味道很好，而汤料吃起来会苦涩，在食物不够的情况下自然也要将汤料吃完充饥，那么当社会发展到有足够的食物可以解决饥饿后，很多人就只喝汤汁了，从某种程度上来说，这便是饮用了。从此，茶便以饮用为主出现在人们的日常生活里，最古老最原始的饮茶方法是“焙茶”，即将茶叶简单加工（放在火上烘烤成焦黄色）后放进壶内煮饮，为了改善这种饮料的风味，便开始了茶叶的加工制作，从加工方式、茶叶形状、成茶风味等方面不断加以研究改进，使茶叶加工取得了很大发展，从蒸青到炒青，从饼茶到散茶，最终演化出六大茶类。
1.蒸青作饼
三国时期已有蒸茶作饼，并将茶饼干燥贮藏的做法，张揖《广雅》中记载：“荆巴间采茶作饼，叶老者饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”到了唐代，蒸茶作饼逐渐完善，陆羽《茶经·三之造》中记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
宋代仍然以蒸青作饼为主，且由于贡茶的兴起，制茶技术不断创新。宋代熊蕃的《宣和北苑贡茶录》记载：“采茶北苑，初造研膏，继造蜡面。”宋徽宗的《大观茶论》记载：“岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”赵汝砺在《北苑茶录》中详细记载了龙凤团茶的制作之法：“分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。”
2.从饼茶到散茶
元代以前的文献中对茶叶加工制作的描述中几乎都是饼茶，虽有少量散茶，但不是主流，后来人们逐渐意识到做饼不仅麻烦，还损茶味，所以开始做散茶，如王祯《农书》中有一段关于制茶的记载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。生则味硬，熟则味减。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火烘令干，勿使焦。编竹为焙。裹篛复之，以收火气。”从这段话我们可以看出，蒸青后轻揉，然后烘干，并没有做饼造型的过程。但是元代饮茶之风不是很浓，所以散茶的影响力不是很大，因此，大部分学者认为散茶代替饼茶成为主流是在明代。明太祖朱元璋在洪武二十四年九月十六日下了一道诏令，废龙团贡茶而改贡散茶，以芽茶进贡，于是散茶便迅速取代了饼茶的地位。据说朱元璋很喜欢喝茶，但他出身农民，觉得唐宋的煎茶和点茶太烦琐，最方便的就是一泡就喝（“一瀹而啜”），但他又不愿承认自己玩不来高雅的东西，于是下令改饼茶为散茶，理由当然是劳民伤财。此令虽出于皇帝面子而下诏，但意义甚大，不仅使散茶成为主流，而且使直接冲泡散茶代替了宋代的点茶法，将中国的茶饮推向一个新的阶段。
3.从蒸青到炒青
炒青技术在唐代已有之，但不多见，刘禹锡的《西山兰若试茶歌》：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水……”，诗中“斯须炒成满室香”便体现了诗人当时所喝之茶并非蒸青茶，而是炒青茶。“炒青”一词最早出现于陆游的《安国院试茶》的注释中（日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣），唐宋关于炒青之法的记载很少，而明代的多部茶书中均有炒青之法的记载，如张源著的《茶录》、许次纾著的《茶疏》、罗廪的《茶解》，可见炒青在明代时逐步取代了蒸青。(www.xing528.com)
4.从绿茶到其他茶类[4]
（1）黄茶的起源：绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，制成的茶绿汤绿叶，故称绿茶。当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间过长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久，都会使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此黄茶的产生可能是从绿茶制法掌握不当演变而来。明代许次纾在《茶疏》（1597年）中也记载了这种演变的历史：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”
（2）黑茶的起源：绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。明代嘉靖三年（1524），御史陈讲疏就记载了黑茶的生产：“以商茶低伪，征悉黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”当时湖南安化生产的黑茶，多销运边区以换马。
《明会典》载：“穆宗朱载垕隆庆五年（公元1571年）令买茶中与事宜，各商自备资本……收买珍细好茶，毋分黑黄正附，一例蒸晒，每篦（密篾篓）重不过七斤……运至汉中府辨验真假黑黄斤篦。”当时四川黑茶和黄茶是经蒸压成长方形的篾包茶，每包7斤，销往陕西汉中。崇祯十五年（1642），太仆卿王家彦的疏中也说：“数年来茶篦减黄增黑，敝茗赢驷，约略充数。”上述记载表明，黑茶的制造始于明代中期。
（3）白茶的起源：清周亮工《闽小记》中介绍：清嘉庆初年（1796）福鼎人用菜茶（有性群体种）的壮芽为原料，创制白毫银针。约在1857年，福鼎大白茶茶树品种从太姥山移植到福鼎县点头镇。由于福鼎大白茶芽壮、毫显、香多，所制成品不论是外形还是品质远胜于“菜茶”，故福鼎人改用福鼎大白茶为原料加工“白毫银针”。
（4）红茶的起源：最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的，邹新求在《解密世界红茶起源》一文中推断红茶应起源于明朝末年，即1567—1610年。清代刘靖在《片刻余闲集》（1732年）中记述：“山中之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚所也。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”自星村小种红茶创造以后，逐渐演变产生了工夫红茶。因此，工夫红茶创造于福建，以后传至安徽、江西等地。安徽祁门生产的红茶，就是1875年安徽余干臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带去的，他在至德尧渡街设立红茶庄试制成功，翌年在祁门历口又设分庄试制，以后逐渐扩大生产，从而产生了著名的“祁门工夫”红茶。
（5）乌龙茶的起源：乌龙茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现于北宋，有的推定始于明末，但都认为最早在福建创制。关于乌龙茶的制造，据史料记载，清代陆延灿《续茶经》所引述的王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡芥片，只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝（摇的意思），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”《茶说》成书时间在清代初年，因此武夷茶这种独特工艺的形成，定在此时间之前。现福建武夷山武夷岩茶的制法仍保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。
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