食用醋的营养价值及在烹饪中的重要作用

日常都会遇到哪些醋？

按制醋工艺流程来分，醋可分为酿造醋和人工合成醋。

按颜色来分，醋可分为浓色醋、淡色醋、白醋。

按制作原料来分，醋可分为谷物醋、水果醋、糖醋、酒醋等。

饮食中醋的作用

食醋中的主要成分是醋酸，除此之外还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。(www.xing528.com)

醋有一定的杀菌抑菌能力，所以它可以预防感冒，据说食醋厂的工人几乎全年不患感冒；醋因其酸酸的味道而有增进食欲、促进消化的作用，也就是常说的开胃、消食；醋在中医上讲是“收敛”的，所以可以辅助治疗腹泻、痢疾等疾病。而关于醋可以软化血管的说法是错误的观念，醋进入人体后经过消化吸收，酸度被分解，并不会影响到血液中的pH值，也起不到软化血管的作用。

适量食用醋对身体是有好处的，但大量食用醋并不会起到治疗某些疾病的作用，反而会伤害胃，每人每日的食用量控制在6毫升以内就可以了。

醋与烹饪的关系

醋在日常烹饪中，除了增加菜肴酸味使其更可口之外，还有许多其他的作用。

比如醋可以使蔬菜等原料更加鲜嫩脆爽，同时保证其色泽不易变化；在烹制肉类食材时加入醋，可以使肉质更容易变得软烂，并且醋酸可以溶解骨质食材中的钙，使其游离出来，更容易被人体吸收；醋味还可以去除鱼肉制品中的腥膻味道，保证食材本身的醇香；醋在调味中还具有增鲜的作用，当菜肴的整体酸碱度呈弱酸性时，鲜味的氨基酸或核苷酸离解度最大，鲜味也最浓郁；醋还可以减辣，因为辣椒素呈碱性，加醋可以中和掉一部分辣味。因此醋在烹饪中是十分重要的调味料。