烹饪调料的基本味：淀粉的存放方式与酒类在去腥提鲜中的使用方法

人们经常用“柴米油盐酱醋茶”来形容丰富多彩的人生，仔细看看里面的七个字，都与厨房有关，可见饮食在人们日常生活中的重要性。在烹饪中常用的调料也大都在上述的几种中，它们被称为调料的基本味。我们按照物理形态将其区分为固态和液态调料，并分别介绍它们的储存和收纳方法：

1 固态调料，包括盐、糖、提鲜调料、淀粉

盐

盐是当之无愧的百味之首。关于盐的保质期，国家质检总局有相关规定，含碘的盐是免标保质期的，含有其他微量元素的盐才标保质期，一般是三年。就盐本身来说是没有保质期的，但是需要有正确的储存方式，应注意避光密封保存，离灶台远一点，放置在干燥阴凉处，以免受潮结块或成分分解。另外，长时间加热后盐的微量成分易分解，最好出锅前再加。

糖

烹饪时加入适量的糖可以提鲜。一般来说糖的保质期在两年左右，但是并不代表两年之内都可以食用。拆封后的糖极易被嗜甜的螨虫或微生物污染，而且也像盐一样容易受潮结块，所以在储存时要保证密封干燥。开封时间比较久的糖就不建议生吃了，需要充分加热之后再食用。烹饪时，如果需要炒糖色，需要在油锅热后就放糖炒制出焦糖色，如果只是用糖来调味，在烹制过程中加入即可。

提鲜调料

味精虽鲜，不要贪吃哦。鸡精和鸡粉都属于味精，主要成分都是谷氨酸钠，只是分别添加了盐和鸡肉粉，价格也有所差别。味精保质期在三年左右，鸡精和鸡粉的保质期为一两年，保存时同样需要注意密封保存，粉状的鸡粉比颗粒状的鸡精更容易吸水变潮软。其主要成分谷氨酸钠经高温长时间加热会变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还有毒性，所以一般在临出锅前再加入。

淀粉(www.xing528.com)

淀粉是勾芡、油炸小助手。淀粉开封后尽量在半年内用完，在空气中暴露容易吸湿膨胀甚至发霉，同时淀粉吸收异味的能力也很强，所以一定要密封并且在干燥的环境中存放。

2 液态调料，包括醋、酱油、料酒、蚝油、透明油脂

醋可不是越陈越香的。很多人说酒、醋同源，都是通过发酵获得的，越陈越香，但是醋一经打开可就有了有效期。有些霉菌是耐酸的，会在醋中繁殖使醋变淡，产生霉臭气味。所以开封后醋需要盖紧瓶盖，在阴凉处保存。醋放置久了出现的下面的沉淀物是未过滤干净的粮食残渣，不会对人体有危害，可以大胆使用。烹饪时，醋一般用在“两头”，炒素菜时原料入锅马上加醋，可以减少维生素的损失并且软化蔬菜中的膳食纤维；做肉菜时，在出锅前加一点可以解腻增香。

酱油是又鲜又咸的优秀调料。酱油开封后的有效期一般在半年内，正常家庭一瓶500毫升的酱油完全可以在这个期限内用完。瓶装酱油买回来需要放在阴凉处避光保存，用完扣紧瓶盖即可。如果发现酱油表面有白色漂浮物或者酱油变得混浊了，那是因为酱油内微生物已经借助内部的营养成分开始大量繁殖了，此时的酱油就变质不能食用了。烹饪时一般后放酱油，这样可以保证酱油中的氨基酸和其他营养成分的保留。

蚝油是受人喜爱的广式调料。蚝油可不是油脂，它是牡蛎干熬制成汤，又经过过滤后浓缩制成的。蚝油的保质期一般为两年，开封后冷藏保存可以用半年左右，常温下尽量在三个月内用完，并且要远离热源，在阴凉处密封保存。烹饪时蚝油不宜早放，高温会破坏蚝油的营养成分，在出锅前1分钟加入即可，这样既保持了鲜味又不会损失它的营养价值。

在烹饪中加酒类一般是为了去除肉、鱼制品中的腥味。料酒是在黄酒的基础上衍生出来的新的调味料，相较于啤酒和白酒更适合在烹饪中使用，去腥提鲜的效果也最好，一般也是在阴凉处密封保存，开封后尽量在一年内用完。烹饪时一般在腌制时使用，或者在温度最高时使用，这样可以借助其挥发作用带走肉中的腥膻气味。

虽然拿取方便，也不要将油放在灶台边。香油、辣椒油、植物油、动物油都属于透明油脂，一般未开封的油保质期在一年半左右，开封后尽量在四到九个月内使用完，可以根据不同的用量选择不同容量的容器。油脂在高温下的氧化反应很快，所以也要远离灶台，密封保存。常用的存油容器最好是干净无水的陶瓷器皿或深色玻璃瓶，平时用完后加盖密封。