肉和菌菇是黄金搭档。蘑菇沙司给烤肉增加汁水，而且菌菇是砂锅肉和炖菜不可缺少的原料。在大多数野生菌上市的季节，野味也上市了。而且，野味和红肉的香味互补，极为完美。当我尝试为这本书做菜的时候，我想出了很多新菜，有一些用了动物内脏，这些菜在世界上很多地方（不仅是意大利）是传统菜。野味、红肉和动物内脏的味道都很浓，但这味道可以和更香的菌菇搭配。更好的肉，如小牛肉和鸡肉，也有一些与之互补的美味的菌菇，比如说鸡油菌和环柄菇。这本书里描述了约40种食用菌，其中3/4是野生的，1/4是人工栽培的。无论你喜欢什么肉，你都可以找到一种或几种菌菇的组合与之相配。祝你好运！
用鸡做菜，已经风靡全世界，但是，由于做法不对，做出来的菜往往不够入味。我给大家推荐一道用鸡和两种牛肝菌做的菜，很入味，很好吃。可以和好朋友一起分享哦。做这道菜用的鸡，最好是有机的散养鸡哦。记得，橙桦牛肝菌烹饪后会变黑，而美味牛肝菌仍然是白色的。
四人份
材料：鲜美味牛肝菌和橙桦牛肝菌350克、无骨鸡肉600克、面粉少许（涂抹用）、橄榄油6汤匙、中等大小的洋葱1个（切成细末）、黄油55克、番茄酱300克（新鲜或罐装）、新磨的肉豆蔻1撮、百里香1小枝、欧芹细末1汤匙、干白葡萄酒150毫升、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗牛肝菌，并切片。把鸡片裹上面粉，在油里煎到变成棕色。
2．把洋葱和黄油放到橄榄油里，再加切片的牛肝菌，煸炒1～2分钟。加一些番茄酱、肉豆蔻、百里香和欧芹，炒2分钟。加白酒、盐和胡椒。
3．把鸡放入平底锅中，加入一些汁水，再炒15分钟。做好和米饭一起送上餐桌。
这道菜是用蘑菇泥做的，做法非常简单。
四人份
材料：大鸡胸4块（无骨）、2份野生蘑菇泥、黄油60克、橄榄油2汤匙、1颗柠檬打成的汁。
制作方法：
2．把1/4的蘑菇泥放在每片鸡胸上，卷起来，用木制的鸡尾酒棒固定。
3．在黄油和橄榄油里面煎，每面煎3分钟，直到全身都变成焦糖色。
4．上菜时在鸡肉上倒上柠檬汁和一点点油，加上蒸过的菠菜和土豆泥。
两种牛肝菌的砂锅鸡
毛头鬼伞无骨鸡肉片
我编这本书的时候，正是毛头鬼伞的生长季节，所以我用毛头鬼伞和鸡做了这道美味的菜。做这道菜的时候我只用了一点酒用来调味。因为毛头鬼伞会和酒发生化学反应，所以做的时候不能放很多酒，吃的时候也不能喝酒哦！
四人份
材料：小毛头鬼伞400克、鸡胸4块（去皮，无骨）、面粉（涂抹用）、黄油85克、橄榄油4汤匙、雪利酒75毫升、小茴香叶4汤匙、半颗柠檬打成的汁、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗、修剪毛头鬼伞。
2．用保鲜膜把鸡胸肉包起来，拍打成薄片。
3．在鸡片上涂上面粉，放在平底锅中，用热的黄油和橄榄油煎一下，两面都要煎成焦糖色，然后把鸡肉拿出来。
4．在同一只平底锅中，把毛头鬼伞煸炒几分钟，加雪利酒，接着炒一会儿让酒精蒸发。
5．再加入鸡肉和盘中所有的汁水，烧的时间需要长一些，让它入味。加小茴香、一些柠檬汁、盐和胡椒调味。
中国的云南盛产菌菇，约有二百多种可食用的野生菌，譬如香菇。在我的朋友肯·霍姆的支持下，我照他书里介绍的方法，用香菇做出了一道新奇有趣的菜肴。在菜肴里，我还加了一些干燥的羊肚菌哦！
四人份
材料：干香菇25克、干羊肚菌25克、鸡大腿600克、花生油2汤匙、新鲜生姜6片、干米酒1汤匙、老抽1汤匙、细白砂糖2汤匙、鸡汤225毫升、玉米粉1茶匙。
腌泡汁材料：生抽1汤匙、日本米酒2汤匙、老抽1茶匙、芝麻油1茶匙、盐半茶匙、玉米粉1茶匙。
制作方法：
1．把干香菇和羊肚菌放在温水里浸泡20分钟。把硬硬的菌柄从菌菇上面切下来，把香菇切成两半，羊肚菌不要切。去掉鸡大腿上的皮和骨头，把它切成长约7厘米、宽约3厘米的小块。把鸡肉放在生抽、日本米酒、老抽和芝麻油里腌泡20分钟。
2．在炒锅或大平底锅中加入花生油，把生姜煸炒2分钟，加入鸡肉、生抽、日本米酒、老抽和芝麻油，再煸炒2分钟。把炒锅里的食材放入一个砂锅中，加入其他食材，但不加玉米粉。盖上盖子，用中火煮15分钟。再把盖子打开，拌入玉米粉和1茶匙水，再煮2分钟。去掉生姜，再与白米饭一起送上餐桌。
甘尼香先生在新德里花园饭店当小职员。这道菜我是从他那里学来的，用的是四大名菌之一的羊肚菌。羊肚菌在印地语里叫作“古奇”，生长在尼泊尔、克什米尔地区和中国西藏。在印度，羊肚菌有三个“最”：最流行、最受欢迎、最昂贵。虽然几年前我买到了一种便宜的羊肚菌（见第54页）。
四人份
材料：无骨鸡胸8块（约800克）、黄油、花生油2汤匙、咖喱叶30片、芫荽16小枝、盐。
填料：中等大小的干羊肚菌24朵（在温水里浸泡20分钟）、菜油2汤匙、洋葱55克（切成细末）、大蒜1汤匙（切成细末）、鲜生姜2汤匙（切成细末）、鲜青椒1汤匙（切成细末）、鸡肉250克（去皮、去骨、切成细末）、高脂肪浓奶油1汤匙（可选）。
沙司料：椰子肉200克（磨成粉）、小豆蔻的种子5颗、去壳的腰果核55克（浸泡在水里，滤干）、花生油75毫升、洋葱细末700克、生姜糊1汤匙、大蒜糊2汤匙、芫荽粉1茶匙、红辣椒粉半茶匙、姜黄根粉1/4茶匙、新鲜的番茄糊500克。
制作方法：
1．预热烤箱到200摄氏度。把鸡胸剥皮，横向劈开，盖上保鲜膜，捶打成薄片。
2．做填料时，首先滤干羊肚菌（保留浸泡羊肚菌用的水）。把12朵羊肚菌切成细末，另外12朵羊肚菌切丝，准备做沙司。在不粘锅中加热菜油，把洋葱、大蒜、生姜和辣椒煸炒到软，再加切末的羊肚菌和鸡肉末。等鸡肉末炒熟后，加一些浸泡用的水，用盐调味，把火关掉。为了让它不要太干燥，可以加一些奶油。
3．用盐给鸡胸调味，放上羊肚菌和鸡肉末。把鸡胸紧紧地卷在涂了黄油的铝箔里，边缘要卷起来，盖严实。
4．做沙司。把椰子、小豆蔻籽和腰果放在研钵中，研磨成细粉。把花生油放在平底锅中，用中火加热直到快冒烟，再加切好的洋葱，煸炒到呈现淡棕色。加一些生姜和大蒜糊，不停搅拌，直到闻到生姜和大蒜味道。加椰子糊，再加磨好的芫荽、红辣椒和姜黄根，搅拌2分钟。然后加新鲜的土豆泥和浸泡用的水。开火煮20分钟。
5．把鸡肉卷放在烤盘里，在预热好的烤箱中烤20分钟。
6．最后，加热2汤匙花生油，把咖喱叶子煸炒一会儿。一半做饰菜，另一半放在沙司中。再把沙司煮5～6分钟，调一下味道，再加入鸡卷，轻轻搅拌。
7．把切丝的羊肚菌在15克黄油里煸炒1分钟，在沙司中放一半羊肚菌，另一半用来点缀。
8．用剩下的羊肚菌（切丝），咖喱叶和小茴香点缀。
这道菜里用了意大利最常见的鸡肉和小牛肉，而且这些肉是打成薄片的。做这道菜的时间很短，很像快餐。我在这道菜里加了些鸡蛋和菌菇，使这道菜有特别的味道，让人吃了忘不了。
四人份
材料：鸡胸4块（每块约115克，去皮）、面粉2汤匙、欧芹（芫荽或其他香草）细末1汤匙、打好的鸡蛋2只、橄榄油（煎炸用）、人工培育的紫丁香蘑400克、黄油55克、大蒜1个（切成细末）、鸡汤或水2～3汤匙、欧芹细末1汤匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗紫丁香蘑，大的切成4块。
2．在平底锅里，把黄油融化，加入大蒜。煸炒几秒钟。加入一些菌菇，炒8～10分钟，加入高汤或水，加盐、胡椒和欧芹。
3．同时，准备鸡胸。把它们切成1厘米厚的无骨肉片，并裹上一层面粉。在打好的鸡蛋液里加一些欧芹、芫荽、盐和胡椒。
4．把裹上面粉的鸡胸放在鸡蛋液里面蘸一下，然后放在锅里面用一点橄榄油炸一下。每一面都要炸成焦糖色，与紫丁香蘑一起上菜。如果你愿意，可以加一些土豆片。
鸭子通常有很多油，但如果只用鸭胸，并且去了皮，它就很容易入味了，并且一点也不油腻。这道菜很适合东欧王子。因为这道菜里用到的蘑菇他们很喜欢，但我认为平民百姓也一样喜欢吃哦。
四人份
材料：松乳菇200克、干羊肚菌10克（在温水中浸泡20分钟）、鸭胸4块（每块约140～175克，去皮）、橄榄油3汤匙、小青葱1根（切成细末）、帕尔马火腿55克（切成小长条）、小黄瓜2只（切成细末）、黄油1块（蘸上面粉）、干的雪利酒2汤匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗和修剪新鲜的松乳菇，然后在沸水中焯几分钟。充分滤干、切片。滤干和修剪干燥的羊肚菌，保留浸泡羊肚菌用的水。
2．把鸭胸放在橄榄油里，两面煎炸，直到熟透，大约5分钟。从平底锅中拿出来，保持温热。向锅中加入青葱和火腿，煸炒几分钟。然后加松乳菇、滤过水的羊肚菌和酸黄瓜。煸炒5分钟。
3．把鸭子放回平底锅中，拌入黄油和面粉，用中火煮10分钟。倒上雪利酒，用盐和胡椒调味。加热1分钟左右，让雪利酒蒸发，趁热送上餐桌。
在这道菜里，我把多汁、多味的猪肉与四种蘑菇配在一起。最初我用的是三种不同颜色的蚝蘑，但是我们在拍照片的时候，一个朋友带来一个大的硫磺菌，所以我把硫磺菌也用到了这道菜里。如果你是我的话，你会这样做吗？
六人份
材料：猪肉1块（取1.9千克处理过的里脊肉）、盐1汤匙、大蒜1瓣（切成细末）、新鲜的红辣椒半茶匙（切成细末）、迷迭香1小枝（切成细末）、百里香叶1汤匙、橄榄油2汤匙。
炖蘑菇的材料：蘑菇800克（粉红色、黄色的侧耳，香菇，硫磺菌）、橄榄油6汤匙、中等的红辣椒1根（切成片）、干白葡萄酒150克、白醋半汤匙、肉豆蔻2～3粒、山萝卜叶2汤匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．预热烤箱至220摄氏度，在猪肉的裂纹上面涂一点盐，在烤箱里烤40分钟。
2．把大蒜、红辣椒、迷迭香、百里香和橄榄油混合在一起，然后把猪肉拿出烤箱，把它们涂在猪肉上，再把肉放回到烤箱里烤40分钟。
3．把蘑菇清洗干净，小的蚝蘑不用切，大的则切成两半。把香菇和硫磺菌切成片，把油放在炒锅里加热，加入大蒜和辣椒，煸炒一下。加入蘑菇，用武火煮5分钟，再加酒和醋，煮2分钟。在上桌之前，加入肉豆蔻、盐、胡椒和山萝卜叶。把猪肉放到一个大盘子里，周围放上蘑菇，再放在热的盘子上面。
在秋天和冬天，意大利人最喜欢吃熏香肠配扁豆。熏香肠是由纯猪肉做的，还用到了富含胶质的猪耳朵和猪脸。熏香肠烹饪时间长，鲜美多汁。用它配上扁豆（最好用产自卡斯特卢乔的）和蘑菇，就更美味了！
四人份
材料：橙桦牛肝菌（或紫丁香蘑）300克、猪肉香肠2根（每根350克，生的或熟的）、橄榄油8汤匙、大蒜2瓣（切成细末）、小番茄8颗（切成两半）、胡萝卜1根（切丁）、芹菜1根（切丁）、卡斯特卢乔小扁豆（或普伊小扁豆）200克、鸡汤800毫升（见第94页）、迷迭香1小枝（切成细末）、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗橙桦牛肝菌（或紫丁香蘑），大的切成两半或4块。熟的香肠蒸30分钟，生的要蒸2～3个小时。
2．把4汤匙橄榄油放在平底锅里，加1瓣大蒜，煸炒30秒钟。加入橙桦牛肝菌，炒到变软。
3．在一个大砂锅里，把剩下的4汤匙油热一下，把土豆、胡萝卜、芹菜和剩下的大蒜煸炒到软。加入小扁豆和高汤，煮到小扁豆完全变嫩（需要20～30分钟）。加入迷迭香，用盐和胡椒调味，必要时可以加一汤匙水。
4．趁热和熏猪肉香肠片一起送上餐桌（也可以和煮土豆一起上桌）。
友情提示：如果用卡斯特卢乔小扁豆，高汤可以少放一些，只需烧煮20分钟；如果用普伊小扁豆，需要的高汤就多一些，时间也长一些。
春风拂过山林，春雨滋润万物，随着布谷鸟的第一声啼叫，有一种菌子会破土而出，迎接春天的到来。这是什么菌子呢？它就是羊肚菌。羊肚菌色、香、味俱全，和嫩嫩的小羊肉烧在一起，就做成了一道美味佳肴。在其他季节，你可以用干羊肚菌做（55克就足够了）。
四人份
材料：鲜羊肚菌400克、羊脖子上的嫩肉1块（400克，去骨）、橄榄油4汤匙、葱1小捆（切成粗末）、迷迭香1小枝（切成细末）、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗羊肚菌，如果不大的话，就不用切。去掉羊肉上的脂肪，切成1厘米厚的圆片。
2．在羊肉片上加点盐，在2汤匙油中煎一下，两面都要煎。保持温热。把剩下的2汤匙油加到平底锅里，煎5分钟，加羊肚菌和迷迭香，再煎10～15分钟，直到羊肚菌熟透。当你用干燥的羊肚菌时，你可以加一点浸泡用的水。
3．把圆的羊肉片放回平底锅里，用盐和胡椒调味，与羊肚菌一起加热。加热后立即送上餐桌。
友情提示：你也可以用其他部位的肉，但量要多一些（需要600克羊肉）。
厨房用具
羊肩肉和菌菇
这道菜是尼尔街餐厅最受欢迎的菜之一，是用羊肉和野生菌做的。羊肉的做法是我的厨师长安德里亚·卡瓦利埃想出来的，搭配菌菇的做法是我想出来的。羊肉和菌菇放在一起，真是绝配。我们虽然都生在意大利，但是我们都是在英国生活、工作的，所以我觉得这道菜与其说是意大利的，不如说是英国的。当然它用到了一些英国的配料。好吃的羊肉和无处不在的野生菌！在餐厅里，羊肩肉、菌菇是和意大利玉米粥一起上桌的。
六人份
材料：贝叶多孔菌200克、干美味牛肝菌15克、小羊肩膀上的肉4块（让屠夫帮你去骨头）、欧芹和迷迭香各1汤匙（切成细末）、面粉（涂抹用）、橄榄油8汤匙、中等大小的洋葱1个（切成细末）、芹菜1根（切成细末）、黑胡椒籽1汤匙、鸡汤或蔬菜汤500毫升、白酒300毫升、伍斯特郡沙司2汤匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗贝叶多孔菌，把它切成小片。把干美味牛肝菌放在温水里浸20分钟，然后滤干，切成细条，保留浸泡用的水。除去羊肩上的脂肪，每一片羊肉都要有200克左右重。把羊肉片平放在桌面上，去骨的那一面朝上。
2．把切好的欧芹、迷迭香、大蒜混合在一起，用盐和胡椒调味，均匀地涂在羊肉上面。把羊肉片卷成一样的形状，用绳子串起来。涂上面粉，放在砂锅里，用油炸一下，每隔几分钟翻个身，直到全部都变成棕色。往砂锅里加一些洋葱、芹菜、和胡椒籽，简单地炒一下，加一些高汤、酒和伍斯特郡沙司。盖上盖子，然后在炉子上用文火烧1小时。不时翻转一下。
3．一小时过后，大部分液体都蒸发掉了，剩下的液体仍然可以做沙司。首先加贝叶多孔菌和美味牛肝菌，必要时，加一点浸泡菌菇用的水，再煮30分钟。调味后再上桌。我喜欢把这道菜和玉米粥一起上桌。你可以用传统的玉米粥或煮5分钟的玉米粥（见第159页），用帕尔马干酪和黄油调味。
为了庆祝在英国住了三十年，我把给我印象最深的两种英国原料——菌菇和牛肉——都用在了这道经典菜肴里。因为我对蘑菇的热情始终不减，在英国有很多野生蘑菇，所以这两种配料在这里都是不能不提的。做这道菜需要一些时间，为了招待客人，你可以事先把它做好，然后只要放在烤箱里烤就行了。
六到八人份(www.xing528.com)
材料：上等牛肉片800克～1千克、黄油30克、油酥糕饼250克、野生蘑菇泥（见第95页）、打好的鸡蛋黄2个、盐、胡椒。
煎饼材料：牛奶125毫升、面粉55克、鸡蛋1只（打液）、黄油。
沙司材料：胡萝卜55克（切丁）、芹菜55克（切丁）、小洋葱1个（切成细末）、黑胡椒籽6粒（压碎）、月桂叶3片、百里香叶半茶匙、面粉1汤匙、红酒100毫升、牛肉汤500毫升、马德拉白葡萄酒75毫升、黄油30克。
制作方法：
1．预热烤箱到200摄氏度。
2．做煎饼。在搅拌机里加牛奶、面粉、鸡蛋和盐，搅拌成糊状。准备一个35厘米见方的烤盘，烤盘底部铺上烤纸，涂上黄油，倒上混合物。在预热好的烤箱里烤10～15分钟，直到成形。让它冷却。
3．在牛肉上撒上盐和胡椒，在大的平底锅里加热黄油和橄榄油，牛肉要每面都煎到焦黄。
4．把面团做成长方形，大小和牛肉一样。在这个长方形的煎饼上面撒上蘑菇泥。把牛肉放在煎饼上，轻轻地把它放到卷起来的面皮上，然后完全裹在面皮里，顶上一定要封口。放在刷过油的烤盘里，用鸡蛋液刷一下，在预热好的烤箱里烤25分钟，直到面团变成金黄色，牛肉呈现粉红色。
5．在煎牛肉的平底锅里，加入蔬菜、胡椒籽、月桂叶、百里香，煸炒到蔬菜变软。轻轻拌入一些面粉，加一些白酒，搅拌，让肉汁吸收。加高汤煮，不时地搅拌一下，让沙司中的水分吸收，去掉月桂叶，然后过筛。加马得拉白葡萄酒和黄油，搅拌均匀。从烤箱中拿出牛肉，切片，放在热盘子上，与一些菠菜或法国豆子一起送上餐桌。做这道菜的时间可能长了一些，但是很值得，因为这道菜实在太美味了。
这道菜是用牛肉、香菇、辣椒和芫荽做的，有一种东方的味道，令人难忘。如果你喜欢，也可以用其他蘑菇，如杏鲍菇。
六到八人份
材料：橄榄油4汤匙、香醋2汤匙、英格兰芥末1汤匙、牛肉片1片（450克）、新鲜的菌盖或香菇400克、橄榄油3汤匙、葱2汤匙、大蒜1瓣（压碎）、鲜红辣椒1汤匙（切成细末）、干红葡萄酒2汤匙、芫荽叶2汤匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．把2汤匙油、醋、芥末、盐和胡椒混合在一起，把肉放在里面腌泡几个小时。
2．做牛肉片。把剩下的油放在锅里加热，加牛肉，两面都煎一下，加一些盐和胡椒，煮10分钟。这时牛肉的中间仍然是粉红色的。
3．修剪香菇，去掉菌柄。把橄榄油放在平底锅里面，把大蒜和辣椒放在里面煸炒一下。加入香菇，煸炒几分钟。加一些酒、盐和胡椒，再煸炒5分钟，最后加芫荽叶。
4．把牛肉片、香菇、面包、白米饭或土豆泥一起送上餐桌。
我有一个爱尔兰朋友，她叫达琳娜·艾伦，是个顶级厨师。有一次，我打电话向她打听一道爱尔兰菜的做法，她很热情地做了介绍。这道菜是用贝类、肉类和菌菇做的，是圣布利吉特节的保留菜。
四人份
材料：四孢蘑菇225克、黄油60克、上等牛肉675克（切丁）、大洋葱1个（切成细末）、面粉2汤匙、上等牛肉汤600毫升（94页）、本地的大牡蛎12只、油酥饼皮250克、打好的鸡蛋1个、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗菌菇，然后切片。把30克黄油放在砂锅里融化，给牛肉丁调味，然后把它煎成棕色。取出牛肉，加些洋葱，炒5～6分钟。加入面粉，搅拌充分，再烧1分钟，加高汤，把肉放回砂锅里。煮沸后，盖上盖子，用文火煮1.5～2个小时，然后冷却。在另一个平底锅里面把剩下的黄油融化后，把切片的菌菇翻炒一下，调味。
2．预热烤箱到230摄氏度。打开牡蛎壳，汁水要保留。在做好的肉里加入一些菌菇、牡蛎和牡蛎的汁水，充分混合，冷却。把面团卷起来，大小必须和馅饼盘相等。把肉、牡蛎和菌菇放到馅饼盘里，用面皮覆盖，压在馅饼盘的外面，封口。刷蛋液，在预热好的烤箱里烤10分钟。然后把温度调到190摄氏度再烤15～20分钟，面皮膨胀、酥脆后，立即送上餐桌。
这道特殊的意大利菜是世界闻名的。它是用小牛的小腿肉做的。我在小牛胫里加了一些菌菇，味道真是好极了！
四人份
材料：宽鳞多孔菌300克、干美味牛肝菌20克、干羊肚菌10克、小牛胫4片（每片225克）、面粉（涂抹用）、橄榄油4汤匙、小洋葱细末1汤匙、红葡萄酒150毫升、意大利番茄（罐装）、盐、胡椒。
制作方法：
1．充分清洗宽鳞多孔菌，然后切片。把干羊肚菌和干美味牛肝菌放入温水中浸泡20～30分钟，滤干。保留浸泡用的水。修剪羊肚菌的菌柄。
2．在牛肉上撒盐，涂抹面粉，把橄榄油在大砂锅中加热，每次煎炸2片牛肉片，直到两面都变成焦糖色。从砂锅里拿出来。在同一锅橄榄油里，煎炸切好的洋葱直至变成淡焦糖色，加羊肚菌、美味牛肝菌和红葡萄酒，蒸发约1分钟。加宽鳞多孔菌、番茄（剥皮并滤干一半汁水）、盐和胡椒调味。盖上砂锅的盖子，在炉子上面用文火煮1.5小时，煮至软嫩。与白米饭或汤团一起送上餐桌。
“美味牛肝菌”这个名字可真是名副其实，它实在是太美味了，可以和任何食材搭配在一起。这道菜里，我把美味牛肝菌和小牛肉片搭配在一起，它可以做主菜。这道主菜，可以和大蒜、迷迭香炒土豆一起吃。吃的时候先喝一碗清淡的肉汤。
四人份
材料：鲜美味牛肝菌300克、丁字骨小牛肉片4片（每片250克）、面粉（涂抹用）、黄油55克、鼠耳草叶8片、干白葡萄酒4汤匙、上等橄榄油4汤匙、大蒜1瓣（切成细末）、欧芹2汤匙（切成细末）、盐、胡椒。
制作方法：
1．充分清洗美味牛肝菌，切片。
2．把牛肉片裹上面粉，甩掉多余的面粉。在大的平底锅里融化黄油，用温火煎牛肉片，每面都要煎成焦糖色。加入鼠尾草叶和酒，再煮几分钟，必要时翻一下。
3．在另一个平底锅里，把菌菇在油里煎炸至焦糖色，加一些大蒜和欧芹，炒2分钟，用盐和胡椒调味。把小牛肉片送上餐桌时，加一些鼠尾草叶、白葡萄酒和美味牛肝菌。
美味牛肝菌小牛肉片
一束鼠耳草
当菜谱里提到“香辣”这个词时，你可以肯定这道菜里放了很多辣椒。这道菜也不例外，但我控制了辣椒的量，以适应顾客的口味。冬鸡油菌很适合做这道菜，因为它会渗出很多汁水，这些汁水和白葡萄酒一起，就成了美味的沙司。
四人份
材料：冬鸡油菌400克、大土豆2个（约700克）、小牛的肾脏（俗称腰子）700克、面粉（涂抹用）、橄榄油8汤匙、大蒜2汤匙（切成细末）、新鲜的红辣椒末2汤匙、马沙拉白葡萄酒75毫升、鼠耳草叶6～8片、半只柠檬打成的汁、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗冬鸡油菌。把土豆连皮放在盐水中煮到变嫩（约15～20分钟）。滤干，剥皮，切成2.5厘米厚的片。
2．把腰子切成1厘米厚的长条，裹上面粉，在大平底锅中，用4汤匙橄榄油把腰子煎一下，直到两边都变脆。
3．在同一个锅里加大蒜和辣椒，煸炒一下。加冬鸡油菌，炒3分钟。再加马沙拉白葡萄酒、鼠尾草叶和一些盐、胡椒炒4～5分钟，加上腰子和柠檬汁，一起煸炒。
4．把土豆片放在剩下的4汤匙油里，煎到两面都成焦糖色。与腰子一起送上餐桌。
人们常说，吃动物的内脏对身体不好，但是胰脏、肝脏、肾脏却深受美食家的喜爱。我们意大利人还喜欢动物的其他部位，像脊髓、牛肚、脑子、脾脏和睾丸，会把它们做成一道道美味的菜。总有一天，我会写一本完整的内脏食谱！
四人份
材料：灰喇叭菌350克、小牛胰腺600克、面粉（涂抹用）、橄榄油2汤匙、黄油60克、大蒜2瓣（切成细末）、鲜红小辣椒1根（切成细末）、干红葡萄酒3汤匙、欧芹2汤匙（切成细末）、薄荷1汤匙（切成细末）、1颗柠檬打成的汁、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗灰喇叭菌，把胰腺放在盐开水里焯20分钟，滤干，冷却。把所有的肌肉和神经切除。把胰腺切成圆片，裹上面粉。
2．把橄榄油和黄油在大的平底锅里加热一下，用中火煎胰腺圆片，直到每面都变成焦糖色。从平底锅中拿出来，并保持温热。
3．把大蒜、辣椒和灰喇叭菌放在同一个平底锅中，煸炒一下。
4．加葡萄酒、欧芹、薄荷、盐和胡椒。把胰腺放回平底锅，加柠檬汁，搅拌一下，和烤面包或蒸米饭一起送上餐桌。
这道菜是用鹿肉片和美味牛肝菌做的。鹿肉片用的是鹿身上最嫩的那块肉。这种肉片要打成像纸一样薄的片（约五毫米厚），然后放在两张保鲜膜之间。鹿肉是最健康的红肉之一，和小小的、嫩嫩的美味牛肝菌配在一起，又简单，又开胃。
我把这道菜引进我的饭店，结果非常成功。
四人份
材料：小美味牛肝菌300克、薄鹿肉片250克（切成薄片）、1颗半柠檬打成的汁、盐、胡椒。
制作方法：
1．把美味牛肝菌清洗干净，切成薄片。
2．把很薄的无骨鹿肉片，从中心向边缘，平铺在4个盘子上。
3．用柠檬汁、油、盐、胡椒做成色拉调味汁，在肉上面淋上一些色拉调味汁。在上面放切片的美味牛肝菌。淋上剩下的色拉调味汁，然后撒上欧芹和磨得很粗的胡椒。可以和面包配在一起作为开胃菜吃。
冬鸡油菌兔肉砂锅
我们到乡下去，很容易采到食用菌，但野味就不容易得到。怎么办呢？没关系，肉类可以到肉店去买！野味和野生菌，是最佳搭档！
六人份
材料：冬鸡油菌300克、兔子1整只（约800克）、面粉少许（加调味料）、橄榄油8汤匙、黄油30克、中等大小的青葱10根、月桂叶2 ～3片、大蒜2 ～3瓣、迷迭香1小枝、百里香叶1汤匙、白醋1汤匙、干白葡萄酒500毫升、鸡汤（见第94页）、盐、胡椒。
制作方法：
1．小的鸡油菌不用切，大的切成两半。
2．清洗兔肉，切成4块，裹上有调味料的面粉。把橄榄油和黄油放在大平底锅里加热一下，把兔肉煎到全身变成棕色。在同一个平底锅中加整根青葱和蒜瓣，煸炒一下，放到一个砂锅里。在砂锅里加兔肉、月桂叶、蒜瓣、迷迭香、百里香、醋和酒，让它慢慢地在炉子上炖40分钟，盖子要打开。用盐和胡椒调味，必要时加些鸡汤。最后加鸡油菌，轻轻搅拌混合，炖直到熟为止。趁热送上餐桌，上菜时加上煮土豆或米饭。
法国人喜欢用野味和禽类做菜，通常是炖着吃的。做这种菜的食材有多种，但大多数，他们都是用鸡做的。我给大家推荐的这道秋季美味佳肴，是用兔肉和菌菇做的，味道就不一般了。
六人份
材料：双孢蘑菇300克、大的兔子1整只（约675克，去骨，把肉切成块状）、面粉（加调味料，涂抹用）、黄油40克、培根（或熏猪肉）100克、小洋葱12个、大蒜1瓣（切成细末）、香草（欧芹、百里香、月桂叶）1束、干白葡萄酒150毫升、鸡汤或牛肉汤200毫升、第戎芥末2汤匙、欧芹1汤匙（切成细末）、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗、修剪双孢蘑菇，大的切成4块。把兔肉块涂抹上加调味料的面粉。
2．在大砂锅里融化黄油，直到发出咝咝声。加兔肉，每面都要煎成棕色。加入切成条状的培根，再加入一些洋葱和大蒜，炖5分钟。加香料、酒和双孢蘑菇，几分钟后加入高汤。
3．煮沸后，把火关小，炖20～30分钟，或炖到兔子变嫩。把芥末拌入沙司中，调味。上菜时，撒上欧芹，加上煮土豆或面包。
威尔士王子曾经告诉我，他在巴尔莫勒尔森林中自己找到了绣球菌。这绣球菌足足有2千克重，给他留下了深刻的印象。我不知道皇室家庭的主厨是如何用绣球菌做菜的，但是他们给王子做的菜，一定很好吃，要不王子怎么会那么喜欢吃呢？我曾经在一家卖中国食品的商店看到一种与绣球菌相似的干蘑菇，可以用它来代替绣球菌。
四人份
材料：绣球菌500克、大的雉鸡胸4个、面粉少许、橄榄油8汤匙、黄油40克、洋葱1个（横向切成6片）、月桂叶4片、迷迭香1小枝、杜松子10个、蓝莓500克、干白葡萄酒100毫升、番茄6颗（切丁）、新磨的肉豆蔻、盐、胡椒。
制作方法：
1．把绣球菌切成杏子大小的块状。
2．把雉鸡胸裹上面粉，在平底锅中把黄油和橄榄油加热，然后把雉鸡胸放到里面煎一下，每面煎炸2～3分钟，因厚度而异。加洋葱、肉桂叶、迷迭香、杜松子和蓝莓，翻炒5分钟。然后加葡萄酒和番茄，接着炒一下，让酒精蒸发。充分混合后，再加绣球菌，再过7～10分钟就烧熟了。加盐、胡椒和少许肉豆蔻调味。
3．上桌时加上涂黄油的土豆泥或烤土豆。
绣球菌炖鸡胸
野味菌菇大餐
秋天，是蘑菇生长的季节，也是野味的生长季节。但是，像美味牛肝菌、黄皮口蘑、鸡油菌和羊肚菌这样的真菌，是出现在春季的，秋季很难找到。这四种蘑菇的组合是最佳的，和野禽搭配在一起就是绝配了。如果你要让味道更浓一些，可以加入刨花的松露或松露油，味道好极了！
六人份
做野味材料：雉鸡、鸽子、鹌鹑和鹧鸪胸部的肉，面粉（涂抹用），黄油85克，橄榄油2汤匙，白兰地酒2汤匙，松露油1茶匙，陈的香醋2汤匙，鸡汤（见第94页）或浸泡羊肚菌用的水，盐，胡椒。
做菌菇材料：黄皮口蘑200克、鲜美味牛肝菌200克、鸡油菌200克、鲜羊肚菌100克或30克干羊肚菌（在温水里浸泡30分钟）、黄油40克、橄榄油2汤匙、半只柠檬打成的汁。
甜菜根沙拉（可选）：甜菜根800克、香醋4汤匙、芫荽叶2汤匙。
制作方法：
1．首先做甜菜根沙拉。焯水的甜菜根稍微冷却后剥皮，切薄片。加入醋、芫荽、盐和胡椒，待甜菜根完全冷却后，味道就渗透进去了。
2．清洗、修剪菌菇。把黄皮口蘑切成4块。小的鲜美味牛肝菌不用切，大一些的切成两半。把鲜羊肚菌切成两半。滤干浸泡的干羊肚菌，预留浸泡用的水。
3．把野禽胸部的肉裹上面粉（从最大块的肉开始），把它们在黄油和橄榄油里煎一下，直到它们呈淡棕色。
4．用同样的方法把所有的野禽都煎一下，最后烧最小、最嫩的鹌鹑肉。当所有的野禽都煎好后，把它们放在一边，让其保持温热。
5．把白兰地、松露油和香醋加入平底锅中。需要时，加一些高汤或水，直到沙司做好，用盐和胡椒调味。把野禽肉放回平底锅中，让肉充分吸收汁水，保持温热。
6．把菌菇放在另一个锅里加热。加羊肚菌，然后加鸡油菌、美味牛肝菌，最后是黄皮口蘑，煎到变成棕色。完成时加入盐、胡椒和柠檬汁。
7．上菜时，把野禽放在一个大盘子里，用菌菇点缀，再上甜菜根沙拉。最后打开几瓶红酒，尽情地享用吧！
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
