自然，这一章几乎全都是意大利菜，因为把意大利面条、米饭、玉米粥和菌菇一起烧是传统的意大利菜——而且，几乎所有的比萨饼都需要一两片菌菇！我尝试用不同种类的菌菇给食谱翻花样。但是，说实在的，当意大利人说菌菇的时候，指的只是美味牛肝菌。因为美味牛肝菌是他们最常用、最欣赏的。意大利面条不管和新鲜的野生菌还是干的野生菌配在一起，都是绝配。因为野生菌多汁，能和意大利面条互补，熟的菌子会渗出咸咸的汁水，能给菜增加适量的水分。这是一道传统的菜。友情提示，菌菇沙司是用在长的意大利面条中的，如细面条、宽面条，很少用在短面条中。意大利不同地区的人们，喜欢不同的家常面条和汤团。在北方，人们喜欢把玉米粥、米饭和菌菇配在一起，也很好吃。在这里，米饭和菌菇经常用来做烩饭，也用来做米饭沙拉和汤。而菌菇玉米粥，加上番茄沙司，常常被用来做肉的配菜。再说一句，我食谱里的沙司和菌菇是可以变换的，所以，务必尝试着做你自己的特色菜吧。
根据季节的不同，这款面条可以用阿尔巴白松露做，也可以用黑松露做，还可以用夏松露或佩里戈尔松露做。为了让这款面条的味道更浓一些，可以加几滴松露油。这样做出来的面条味道极佳，使人胃口大开。
四人份
材料：新鲜的意大利式细宽面400克、黄油85克、新鲜的黑松露55克（切成细末）、松露油几滴（也可以不用）、新磨的帕尔马干酪55克、盐、胡椒。
制作方法：
1．把意大利面放在盐水（1升水中含有10克盐）中煮。
2．在平底锅中融化黄油，在切片的松露里加几滴松露油。用阿尔巴松露时，就不需要用松露油了。
3．把意大利面滤干，留几汤匙水备用，把黄油和松露放在平底锅里，加一些帕尔马干酪、盐和胡椒，混合充分，加入备用的水。送上餐桌时，根据自己的喜好，加几片松露和（或）几片帕尔马干酪。
如果你要自己做意大利面的话，只需要花3～4分钟的时间来炒酱！这难道不是快餐的终极目标吗？
在意大利的翁布里亚大区和马尔凯等地区，有一种特色的面条，这种面条的形状是方形的。在其他地区，有一种面条与之相似，人们把它叫作“吉他面”。因为在手工制作它的时候，需要用一种有钢丝弦的工具，就像吉他一样。这种面条一般是用鸡蛋做的，味道鲜美可口。
四人份
材料：“吉他面”400克、新磨的帕尔马干酪60克、盐、胡椒。
沙司材料：新鲜的白橙盖鹅膏菌300克（最好是未开伞的）、大蒜1瓣（切成两半）、黄油55克、橄榄油4汤匙、新磨的肉豆蔻粉1撮、迷迭香1小枝。
制作方法：
1．把蘑菇洗净，切成小块。
2．把意大利面在沸腾的盐水中煮4～6分钟，时间因厚度而异。滤干，留些水备用。
3．用半瓣大蒜擦锅，用完扔掉大蒜。把黄油放在平底锅里，融化，加橄榄油、肉豆蔻、胡椒和迷迭香，加热几分钟后扔掉迷迭香。再把“白橙盖鹅膏菌”放到里面，煎一下。
4．把滤干的意大利面条倒进锅里，加帕尔马干酪。
5．用温火翻炒一下，让它入味。必要时加一些水。上菜时撒上剩余的帕尔马干酪。如果你有生蘑菇的话，可以加几片生蘑菇的薄片。
在每年的10月15日左右，我经常会看见一群尚未开伞的蘑菇，从树根或草里探出头来。每次看到这个菌子，我心里就会非常激动。这是什么菌子呢？它就是蜜环菌。蜜环菌在没煮熟的时候，味道很怪，还有毒，但是煮熟了就没有毒了，味道也很好。
四人份
材料：中等宽度的意大利面条500克、粗磨帕尔马干酪60克、盐、胡椒。
沙司材料：新鲜的蜜环菌800克、橄榄油8汤匙、大蒜2瓣（切成细末）、新鲜的红辣椒1根（切成细末）、欧芹2汤匙（切片）。
制作方法：
1．清洗蜜环菌，去掉菌柄最硬的部分。在盐水里煮3～4分钟，滤干。
2．把意大利面条放在盐水中煮，煮到稍硬（大约6～7分钟）。
3．把橄榄油放在平底锅中加热，加入大蒜和辣椒。趁大蒜还没有变成棕色，加一些蘑菇和欧芹。
4．把意大利面条滤干，与蜜环菌沙司混合，加上帕尔马干酪，即可尽情享用。
那不勒斯有一种细面条，像细细的琴弦，深受当地人的喜爱。平时，他们吃这种面条的时候，加的是番茄和罗勒沙司，只有在盛大的节日里，他们才会加些肉酱。而我给大家介绍的这道面条，沙司里加的是当季的菌菇。菌菇可以让这道菜变得更鲜美可口哦！
四人份
材料：意大利细面条500克、新磨的帕尔马干酪或佩科里诺干酪、盐、胡椒。
沙司材料：新鲜的蜜环菌300克、干美味牛肝菌15克（在温水中浸泡20分钟）、橄榄油8汤匙、大洋葱1个（切成薄片）、生的去骨羊肉400克（不要太肥，剁成粗末）、新鲜的辣椒1根（切末）、干红葡萄酒150毫升、罐装或新鲜的番茄酱500克。
制作方法：
1．清洗蜜环菌，移去菌柄中最硬的部分。在稀盐水中煮3～4分钟，滤干。
2．滤干美味牛肝菌，保留水，然后切成粗末。
3．把橄榄油放到平底锅里，把洋葱放到里面煸炒，直到软化。加些肉，当肉变成棕色时，拌入辣椒和酒，再翻炒一下。然后加美味牛肝菌的细末、水以及番茄酱，用文火煮一个半小时。
4．当要上菜时，把意大利面条在盐水中煮到软硬适中。把新鲜的菌菇加到沙司里，用盐和胡椒调味，煮2分钟。滤干意大利面条，放在两个温热的盘子里。加一些沙司，撒上帕尔马干酪。
蜜环菌意大利面条
这款意大利面条用的是大的宽面条，是我餐厅里的特色面，因为它的味道非常鲜美可口。吃这款面条时加的沙司，通常是用野猪肉、野味或其他的肉类做的。在古罗马时代，还有一种大的宽面条，它的沙司是用鳀鱼做的。
四人份
材料：宽面条400克、新磨的帕尔马干酪85克、欧芹2汤匙（切成粗末）、盐、胡椒。
沙司材料：新鲜的美味牛肝菌400克、干美味牛肝菌20克（在温水中浸泡20分钟）、中等大小的洋葱1个（切成细末）、橄榄油6汤匙、黄油40克、大蒜1瓣（切成细末）、干白葡萄酒4汤匙。
制作方法：
1．做沙司。把新鲜的美味牛肝菌洗净，切成薄片。干燥的美味牛肝菌在浸泡后要滤干水，并留下浸泡用的水备用。
2．把洋葱放在橄榄油和黄油里煸炒，炒到变软后加入大蒜。
3．加一些切末的美味牛肝菌和葡萄酒，再翻炒一下，炒到酒精蒸发。
4．加新鲜的美味牛肝菌和水，用文火炒10分钟。充分搅拌，再炒几分钟收汁。用盐和胡椒调味。
5．把意大利面条放到盐水里煮到软硬适中（通常是8～10分钟）。充分滤干，加入一些沙司。把它放在两个盘子里，再倒上沙司，撒上帕尔马干酪和欧芹。
据说，这款意大利面条是马车夫做的。因为这些马车夫要把货物从四面八方运到罗马，要经过一段长长的路，饿的时候，他们会给自己做一款既美味又方便，又能填饱肚子，还不会变质的面条。这款面条有一个特别的地方，就是几乎没有一种配料是新鲜的。我在以前的食谱里曾提到过这款面条，但在这本书里，我仍然要重复说一下这款面条的做法。
四人份
材料：干美味牛肝菌25克、橄榄油4汤匙、大蒜1瓣（压碎）、熏制猪肉细末55克、金枪鱼1罐（200克，将保存的油滤干后切成薄片）、甜的小番茄600克（切成细末）或番茄酱500克（新鲜或罐装）、意大利面条400克、盐、胡椒、新磨的佩科里诺干酪（上桌用）。
制作方法：
1．把美味牛肝菌在温水里浸泡20分钟，滤干，切末，保留浸泡用的水。
2．在平底锅中加热橄榄油，加入大蒜，用温火煸炒到软。
3．加入意大利咸猪肉，煸炒到呈棕色。
4．拌入美味牛肝菌和金枪鱼，炒几分钟，然后加入番茄、盐和胡椒。再用文火炖20分钟，为了让沙司的味道变得更浓些，可拌入几汤匙浸泡用的水，再煮约5分钟。
5．把意大利面条放到盐开水中煮到软硬适中。滤干，把意大利面条和沙司混合。用黑胡椒调味，撒上磨碎的干酪。
我向大家介绍的这道菜来自撒丁岛的奥利埃纳。我曾经在切尔西足球俱乐部的球场上给吉安弗朗哥·佐拉(1)做了这道菜，他很喜欢吃。有趣的是，这种“小方饺”在撒丁岛和威尼托区都有，做的方式也很相似。尽管用的饺子馅是不一样的，但是它们尝起来都很好吃。做这种“小方饺”需要有耐心哦！
六到七人份
材料：基础面团1份（见第150页）、盐、胡椒、新磨的帕尔马干酪或佩科里诺干酪。
馅料：土豆800克（煮熟、剁成泥）、新磨的佩科里诺甜奶酪200克、磨过的佩科里诺陈奶酪55克、新磨的帕尔马干酪125克、上等橄榄油2.5汤匙、薄荷2.5汤匙（切成细末）。
沙司材料：硬柄小皮伞200克、干美味牛肝菌10克、小青葱1根（切丁）、黄油55克、鸡汤或蔬菜汤4汤匙（见第94页）、干白葡萄酒4汤匙、欧芹细末1汤匙。
制作方法：
1．做这种方饺的馅时，把土豆、奶酪、油和薄荷混合备用。
2．用手或压面机把面团压平，擀成2毫米厚的面皮，再切成10厘米的圆片。把剩余的面皮揉捏在一起，重新压平，切成更多的圆片。
3．为了让“小方饺”成形，一手拿着圆面皮，把一茶匙馅放在上面。把面皮的底部翻起来，放在馅上面，先捏右边，然后捏左边，形成褶皱，把顶部捏在一起，封口。最后的形状必须是钱包状。为了防止面皮变干，须把剩下来的面皮封口保存。
4．做沙司：清洗蘑菇，把干的美味牛肝菌浸泡在温水中30分钟。滤干，切成细末，保留浸泡的水。把青葱放在黄油里煸炒一下，然后加菌菇，再炒几分钟。加入高汤和酒，继续煮，然后收汁，再放欧芹。
5．把小方饺放在盐水里煮，如果你喜欢吃软的，就煮6～7分钟。滤干，与沙司混合，搅拌，用盐和胡椒调味。上菜时，根据自己的喜好，加磨碎的佩科里诺干酪或帕尔马干酪。
硫磺菌绣球菌小方饺
(1) 吉安弗朗哥·佐拉（Gianfranco Zola，生于1966年7月5日），是一名前意大利足球运动员，司职前锋，绰号矮脚虎、小巨人。佐拉曾效力意甲那不勒斯足球俱乐部、帕尔马足球俱乐部、卡利亚里足球俱乐部，英超的切尔西足球俱乐部。他生涯最为成功的经历就是效力切尔西期间，曾被评选为切尔西历史上最伟大的球员。
小方饺的馅有多种，可以用红肉做，也可以用鱼做，或者用蔬菜来做。我要介绍的这款小方饺的馅，是用蔬菜做的，它适合做第一道主菜。这款小方饺还有个特点，就是馅有一半是露在外面的。
自己做这种小方饺有些麻烦，但是做出来的味道会特别好。加上一些鸡肉或小牛肉，就可能变成一道人人爱吃的美味佳肴。
四人份
材料：基础面团200克（见第150页）、橄榄油、黄油20克（融化）、新磨的帕尔马干酪55克、盐、胡椒。
馅料：干净的硫磺菌和绣球菌300克、干美味牛肝菌15克、橄榄油8汤匙、大蒜2瓣（切成细末）、红辣椒少许（切成细末）、干白葡萄酒150毫升、欧芹细末4汤匙、高脂肪浓奶油4汤匙。
制作方法：
1．把硫磺菌和绣球菌切片，把干燥的美味牛肝菌在温水中浸泡20分钟，把多余的水挤出来，保留浸泡的水，把美味牛肝菌切成细末。
2．在平底锅中把油加热，把大蒜、辣椒和切碎的美味牛肝菌煸炒一下。加入切片的硫磺菌和绣球菌，再煸炒几分钟。加入白酒和一点浸泡用的水，继续煮2～3分钟。
3．把面团擀成2毫米厚的面皮，再切成14厘米的方块。
4．把面皮逐个放在加盐的沸水里，为了避免面皮粘连，可以在水里加入几滴油，煮3～4分钟，用木调羹搅拌两次。
5．面片煮好后，在锅里加冷水，充分滤干。这样做是为了避免烫伤。
6．上菜之前在蘑菇里加些盐、胡椒、欧芹和奶油，充分混合。在每个盘子的底部放一块面皮，中心部位加2～3汤匙馅，用另一张面皮覆盖。在每个小方饺的顶上涂一层融化的黄油，撒上帕尔马干酪，立即送上餐桌。
在这道食谱里，我会教你如何做意大利基础面团。这种面团柔软、质地细腻，用途广泛。这种基础面团很薄，可以用来做千层面，也可以卷起来，切成长条，用来做意大利干面条、意大利细宽面、小方饺、饺子和任何其他形状的新鲜面食。它的沙司可以给小方饺或其他面食、米饭、肉类和野味调味。
六人份
基础面团：纯白面粉300克（最好用00粉(1)）、盐1大撮、中等大小的鸡蛋3个。(www.xing528.com)
上桌：羊肚菌和松露沙司（见第95页）、高汤少许（见第94页）、黄油40克、新磨的帕尔马干酪60克。
制作方法：
1．把面粉和盐放在平整的桌面上，形成一个火山的形状，中间有个“喷发口”。
2．把鸡蛋打开放进“火山口”，然后用叉子缓缓把面粉混合到中心部分。用手把面团揉在一起，这时面团表面会比较粗糙。
3．两只手交替揉面，揉捏10分钟后，面团应该变得光滑柔软。你有时间的话，把它包在保鲜膜里放30分钟。
4．拿一根擀面杖，以打圈的方式，从中心开始向外擀面皮。当你把面皮擀成1毫米厚时，就做好了。切成你需要的任何形状（见上面的介绍），放在干净的纸巾上。做手帕面时，我们需要边长约8厘米的正方形。
5．把沙司热一下，必要时加上一点高汤（或水）和黄油。
6．把4升水和40克盐放入大平底锅中煮。水开的时候逐个放入面片，煮1～2分钟。滤干，把它和一些沙司放入陶瓷碗里，混合。放在2个温热的盘子里，倒入更多的沙司，撒上帕尔马干酪，味道好极了！
(1) 00粉，是一种精致的面粉，适合用来制作比萨饼和意大利面条。在意大利，面粉是用数字来区分类别的：根据小麦粉颗粒的大小和蛋白质的面筋含量，分为“2”“1”“0”“00”四个类别。从“2”到“00”，随着面粉中的麸质和麦芽数量的减少，面粉细腻程度上升，等级也上升。其中“00”粉是最细腻的一种，用麦粒最中心的部分研磨而成，非常光滑。
千层面可以用不同的馅来做。下面我介绍的这道千层面，来自我长大的地区，做起来很简单，吃起来味道极佳。
这款是用四人份的绿色面团做的，它和基础面团相似。做这面团要用300克的00粉、55克煮菠菜（充分滤干，挤出水分）、2个鸡蛋。然后你可以把面团擀成边长为10厘米的方块。
四人份
材料：鲜美味牛肝菌350克、基础面团（按上述方法做）、橄榄油4汤匙、大蒜1瓣（切成细末）、高脂肪浓奶油300毫升、肉豆蔻2粒、欧芹细末2汤匙、黄油1小块、芳提娜干酪薄片300克、新磨的帕尔马干酪55克、盐、胡椒。
制作方法：
1．把美味牛肝菌清洗干净，切成薄片。
2．做面团。把烤箱预热到220摄氏度。把面团擀成面皮，切成薄片，用布覆盖。
3．把油、大蒜和美味牛肝菌放到平底锅里，煸炒3分钟，加入奶油、豆蔻、盐和胡椒，煮沸。稍微翻炒一下，让水蒸发后，再关掉火，加入欧芹。
4．把方形的面皮放在盐水里煮3分钟，滤出水后再用布擦干。放在专用上菜的盘子里，涂上黄油，每个盘子上面放1～2片千层面，然后一层牛肝菌一层奶酪片重复两次，最后一层放美味牛肝菌。撒上帕尔马干酪，放在预热好的烤箱里烤15分钟。
西伯利亚水饺是用新鲜的面皮做的，看上去像很大的意大利小方饺（波兰人的饺子和它很相似）。俄罗斯人认为，秋季上市的野生菌很奢侈，所以只有在盛大的宴会上他们才会用野生菌做馅。平时，他们一般会用肉来做馅。
四人份
材料：基础面团、融化的黄油85克、新磨的帕尔马干酪55克、小茴香几小枝。
馅料：新鲜的美味牛肝菌200克、干美味牛肝菌20克（在温水中浸泡20分钟）、黄油40克、大蒜2瓣（切成细末）、欧芹粗末2汤匙、小茴香细末1汤匙、鲜奶油85毫升、盐、胡椒。
制作方法：
1．做馅的时候，先清洗美味牛肝菌，切成薄片。滤干美味牛肝菌，切成细末保留浸泡的水。把新鲜的美味牛肝菌放在油里煸炒一下，几分钟后加入大蒜，再用温火煸炒2分钟。再加入切好的美味牛肝菌细末，煎2分钟。用盐和胡椒调味，拌入欧芹和小茴香，冷却，加入鲜奶油。把所有的食材都充分混合。
2．把新鲜的意大利面团擀成薄皮，切成12块12～14厘米见方的块。在桌面上排列好，把馅放在两块面皮中间。把水饺的边缘用水浸湿，折叠成一个大三角形。用一把叉子的尖头压住边缘，封口。在盐水中煮4～5分钟。充分滤干，和融化的黄油放在一个大的平底锅中，微微加热。上桌时撒上帕尔马干酪，四周用几小枝小茴香点缀。
新磨的帕尔马干酪
蘑菇白果糯米饭
这是一道东方风味的菜，和意大利肉汁烩饭不一样。你可以用硫磺菌、贝类多孔菌、橙色桦木牛肝菌来做，也可以用人工培育的蘑菇，“姬菇”就很合适。我喜欢用日本或中国的糯米做这道菜（我觉得它有点儿培根或猪肉的香味）。这道菜听起来像是东方的，你也可以变一变调料，做出自己的口味。
四人份
材料：帕尔马火腿丁100克、小洋葱1个（切成细末）、橄榄油少许、洗净的日本或中国的糯米300克、盐（调味用）。
蘑菇酱的材料：鲜菌菇800克、干美味牛肝菌20克（将它浸泡在温水中20分钟）、大蒜1瓣（切成细末）、葱4根（切成细末）、橄榄油4汤匙、新鲜的红辣椒1个（切成细末）、生姜1汤匙（切成细末）、酱油3汤匙、半只柠檬打成的汁、开壳的白果12个、罗勒叶1把（切成细末）、芫荽2汤匙（切成粗末）。
制作步骤：
1．清洗蘑菇。如果很大，就把它分成4块。滤干美味牛肝菌，切成片，保留浸泡蘑菇的水。
2．把大蒜和大葱放在橄榄油里煸炒，直到变软。
3．加入辣椒、生姜、切片的美味牛肝菌和新鲜的蘑菇。
4．倒入刚才浸泡美味牛肝菌的水、酱油、柠檬汁、白果，一起煸炒，之后煮一下，把火关小，煨10～15分钟。搅拌几次，用盐调味，加些香草。
5．在平锅中加少许油，加入帕尔马火腿和洋葱煸炒。加入淘好的米、500毫升的冷水和少许盐，煮沸，再煨2分钟。盖上盖子，小火煨6分钟。关火，静置10分钟。把蘑菇酱淋在米饭上一起送上餐桌。
在意大利的传统中，意大利美味牛肝菌肉汁烩饭简直是秋天的标配。我认为这是最美味的佳肴之一，仅次于放白松露的肉汁烩饭！一天我在做这道菜的时候，发现美味牛肝菌不多了，我就用了干羊肚菌，结果给人留下了相当深刻的印象！（当然，你可以只用美味牛肝菌做。）
四人份
材料：鲜美味牛肝菌300克、干羊肚菌55克、橄榄油2汤匙、鸡汤或蔬菜汤1.5升、黄油20克、中等大小的洋葱1个（切成细末）、卡纳罗利米350克（或纳米米、阿尔博里奥米）、盐、胡椒。
收尾：黄油55克、新磨的帕尔马干酪55克。
制作过程：
1．羊肚菌浸泡在温水中30分钟，保留浸泡的水，以备后用。把羊肚菌的菌柄剪去，扔掉。
2．把橄榄油和黄油放在大锅里加热，然后用文火煎洋葱，直到变软。加羊肚菌，煸炒一下。
3．加米粒，充分搅拌，让每粒米上面都裹上一层油，轻微烤热。
4．把事先用文火热过的热高汤一勺一勺地加到浅锅中。每次加的时候，保证它完全吸收完后，再加下一勺。不断地搅拌混合，以免粘锅底，当淀粉从米粒中析出时，会变成奶油色。
5．10分钟后，加入切片的美味牛肝菌，继续煮，并搅拌，直到米饭变硬。结果应该是呈糊状的，这过程需要大约18分钟。
6．关火后，用盐和胡椒调味，把黄油和帕尔马干酪搅拌进去，然后立即送上餐桌。
当我想给这本书拍照片的时候，我不得不从意大利买一整盒新鲜的白橙盖鹅膏菌，因为在英国没有白橙盖鹅膏菌。之后，在吃午饭的时候，我就用白橙盖鹅膏菌做了一道烩饭，非常好吃！
四人份
材料：新鲜的白橙盖鹅膏菌200克、鸡汤或蔬菜汤1500毫升（见第94页）、中等大小的洋葱1个（切成细末）、黄油125克、卡纳罗利米400克、新磨的帕尔马干酪60克、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗、修剪白橙盖鹅膏菌，切成小块。把高汤热一下，温度刚好适合做烩饭。
2．洋葱放在62.5克黄油里面煸炒一下，加入米饭，搅拌，让油脂覆盖在米粒上面。加一勺热高汤搅拌，让汤汁吸收。用同样的方法，把所有的高汤都加进去，不时地搅拌一下，让汤汁完全吸收。约15分钟后，尝一下米饭，米粒必须是稍硬的。然后加一些白橙盖鹅膏菌，搅拌混合。结果应该是呈糊状的。
3．加入剩下的黄油、帕尔马干酪、椒盐调味，用力搅拌，完成后立即送上餐桌。
意大利羊肚菌和美味牛肝菌肉汁烩饭
我是吃比萨饼长大的。我一直认为我妈妈做的比萨饼是世上最好吃的。她如果还健在的话，我就会建议她在比萨饼中加些菌菇，这样会更加好吃。
六人份
比萨面团材料：00面粉或纯白面粉300克、鲜酵母或颗粒状干酵母15克（放在温水中搅拌，让它化开）、盐1撮、水适量。
材料：野生和人工培育蘑菇（鸡油菌、紫丁香蘑、灰喇叭菌等）、大蒜3瓣（切片）、上等橄榄油、新鲜的红辣椒（切片）、番茄糊300克（新鲜或罐装，去籽）、罗勒叶10片、盐、胡椒。
制作方法：
1．做比萨面团时，把面粉、酵母和盐混合在一起，加水，做一个软面团。用布盖好，放在温热的地方，让它发酵1～2小时。
2．清洗蘑菇，切成粗末。把2瓣大蒜放在4汤匙油里煸炒一下，趁还没有变成棕色，加入蘑菇和辣椒，炒7～8分钟。做番茄沙司时，把剩下的1瓣大蒜放在2汤匙油里煸炒一下，加番茄、5片罗勒叶，以及一些盐和胡椒，继续翻炒。
3．用1/6的面团做成直径约20厘米的扁圆形面饼，其余的面团也这样做。
4．把面饼放入有足量油的平底锅中加热。煎到一边呈棕色，变脆，用钳子翻转，再煎另一面，也煎到呈棕色，变脆。（有趣的是，这个比萨饼不吸油。虽然外面很脆，里面并不油，所以是一种很健康的食品。）把煎好的比萨饼放到盘子里，每一个比萨饼上面都放番茄沙司。顶上放上混合的蘑菇，用剩下的罗勒点缀一下，趁热吃。
我给大家介绍的这道菜是阿尔卑斯山的经典菜肴——一种玉米粥。这道菜的做法太简单，很多人不喜欢。这道菜是用番茄酱、香肠和菌菇做的，当然也可以用番茄和鸡肉做。这样做出来的玉米粥，绝对让你吃了还想吃。
六人份
材料：水1.5升、玉米粉300克或商店售的5分钟能熟的玉米粉1包、黄油75克、芳提娜或塔雷吉欧奶酪55克（切丁）、新磨的帕尔马干酪100克、盐、胡椒。
沙司材料：小蘑菇200克、干美味牛肝菌30克（浸泡在温水中20分钟）、卢加尼加香肠200克、中等大小的洋葱1个（切成细末）、橄榄油6汤匙、月桂叶1片、新鲜或罐装的番茄酱400克。
制作方法：
1．做粥时，在水里加盐，开火煮。慢慢地加玉米粉，用木调羹搅拌，避免结块。注意一定要用一把长的木调羹，因为面粉在水里冒的气泡会把你的皮肤烫伤。不停搅拌，直到米粥煮熟（约40分钟）。如果用5分钟能煮熟的玉米粉，就按照包装袋上的指示操作。
2．煮熟后，加黄油、切丁的奶酪和50克帕尔马干酪，完全混合。
3．做沙司时，清洗小蘑菇，切成细条。把浸泡好的干美味牛肝菌滤干，然后切成细末，保留浸泡用的水。把剥皮的香肠切成小块。把洋葱放在油里面煸炒到软，加香肠，继续煮10分钟，并不时地搅拌一下。加入切片的菌菇、浸泡过的美味牛肝菌和月桂叶，再煮5分钟。加番茄酱，煮20分钟，调一下味。把沙司和玉米粥一起送上餐桌，可以把玉米粥放在小碗的一边，也可以放在上面。上菜前撒上剩下的帕尔马干酪。
世界上没有一种汤团能和意大利的汤团相比。汤团是用面粉和土豆做的，流行于意大利的二十个地区。它们本身没有什么味道，所以要和黄油、帕尔马干酪、意大利青酱、波伦亚沙司、戈尔根佐拉沙司配在一起吃。我第一次尝试把它们和菌菇配在一起，没想到味道特别好。
六人份
汤团材料：粉土豆800克、面粉200克、打好的鸡蛋1个、盐、胡椒。
沙司材料：灰喇叭菌300克、硫磺菌200克（或新鲜的开伞的蘑菇或松乳菇）、干美味牛肝菌20克、橄榄油4汤匙、黄油55克、中等大小的洋葱1个（切成细末）、干白葡萄酒150毫升、欧芹细末3汤匙、新磨的帕尔马干酪60克。
制作方法：
1．把土豆放到盐水里煮到变软，充分滤干。
2．把它们放到空的平底锅里，用温火翻炒，让水分蒸发。把土豆剁成泥，与面粉、鸡蛋充分地混合，在桌面上做成软面团。用手把面团捏成直径2厘米的香肠状。再切成2.5厘米长的条。用叉子的尖头向下压面团，使汤团成形。然后放在一块干净的布上。
3．做沙司时，清洗灰喇叭菌和硫磺菌，切成细条。在温水中浸泡干的美味牛肝菌20分钟，滤干，把它们切成细末，保留浸泡用的水。把橄榄油和黄油一起放在平底锅中加热，把洋葱放在里面煸炒到软，再加入灰喇叭菌、硫磺菌和美味牛肝菌。慢慢地煮15分钟，收汁。加一些浸泡菌用的水和白酒，再煮5～10分钟。加一些欧芹、盐和很多黑胡椒。
4．把汤团放入足量的盐水里煮，等汤团浮上水面后就熟了。用勺子把汤团舀出来，放入沙司，充分混合，放在盘子里，撒上帕尔马干酪。
灰喇叭菌硫磺菌汤团
硬柄小皮伞——真是美味
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