不管是小吃、前菜、早餐还是开胃菜，都列在这一章里面了。总的来说这些菜很容易做，都是清淡的菜，也可以和别的菜一起吃。当把两道菜一起上桌时，就是一顿美味的午餐或晚餐，或者可以作为自助餐或意大利式的开胃菜。这些清淡的菜也包括沙拉。沙拉越来越要求简单、健康。大部分沙拉都是生的——有一些沙拉确实能够生吃——但是你也可以找到一些有趣的沙拉，里面既有生的，也有熟的。很多菜稍微加量后，可以作为主菜食用，尤其适合素食者。当然，为了合你的口味，配料的量可以稍微做增减。如果你想这样的话，我并不生气，当你有任何改进的方法时，请告诉我。
这里我向大家推荐的一道菜是菌菇沙拉。这种沙拉与众不同的地方是：做沙拉用的调味汁是熟的，菌菇是在盐和醋中腌过的。你采到的各种菌菇都可以做这种沙拉。如果你觉得菌菇不够，可以加一些人工培育的菌子。这种沙拉可以趁热吃，也可以冷却后再吃。需要注意的是，有些菌子，像蜜环菌，一定要熟吃哦。
四人份
材料：干净的蘑菇1千克（毛木耳、马勃、蜜环菌、伞菌、蚝蘑、角杯蘑菇等）、水1.5升、盐55克、白醋500毫升、橄榄油8汤匙、大蒜2瓣（切成薄片）、新鲜的红辣椒2片、欧芹和芫荽各1汤匙（切成细末）、柠檬1颗、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗蘑菇，把它们切成块，每一块的大小需基本一致。
2．把水煮开，加入盐和醋，再加蘑菇，煮10分钟。滤出汁水，冷却。
3．把油放到平底锅中加热，把大蒜和辣椒煸炒到软，再加菌菇，烧透之后，尝一下味道。拌入欧芹和芫荽，撒上柠檬汁，即可上桌。
肝色牛排菌在意大利被称为“穷人的肉”，是可以生吃的。我用它做了好长时间的试验，但也没做出什么可口的菜，就在我为撰写这本书而创意、试验新菜时，有一次我突然想到了一种新的做法。这道菜里，有酸酸的肝色牛排菌，有甜甜的甜菜根，让你越吃越想吃！
四人份
材料：肝色牛排菌200克、小甜菜根350克、上等橄榄油、香醋2汤匙、芫荽叶2汤匙、盐、胡椒。
上桌：乡村风味的烤面包片4大片、大蒜1瓣。
制作方法：
1．清洗肝色牛排菌，并切成片，然后把甜菜根剥皮，也切成片。注意肝色牛排菌的大小和甜菜根的大小要相等。
2．把菌、甜菜根混合在一起，放在碗中，加上4茶匙橄榄油、香醋、芫荽、盐和胡椒（调味用）。
3．面包两面都要烤，每一片面包都要用大蒜涂抹，涂上上等的橄榄油。
4．在烤好的面包片上涂一点沙拉，或者把沙拉盛在盘子里，放上面包片。
菌菇沙拉
这道意大利菜用到的菌菇是最漂亮、最鲜美的，名字叫作白橙盖鹅膏菌。用它来做菜，看似不太合理，还要冒着生命危险，因为它属于鹅膏菌，而鹅膏菌里有很多毒蘑菇。要尝到鹅膏菌的美味，你必须仔细鉴别，或者在鹅膏菌的生长季节问一问当地的小贩。
四人份
材料：白橙盖鹅膏菌300克、小菠菜叶250克、上等橄榄油4汤匙、甜芥末1汤匙、香醋2汤匙、盐、胡椒、帕尔马火腿55克（切成2毫米厚的片，再切成长条）。
制作方法：
1．洗净白橙盖鹅膏菌，切成5毫米的条，把菠菜洗净、甩掉上面的水分。
2．把油、芥末、醋、盐、胡椒混合在一起，做成色拉调味汁。
3．把菠菜放入调味汁，分装在4个盘子里，用条状的白橙盖鹅膏菌和帕尔马火腿点缀。加上上等的烤面包，即可上桌。
在意大利有许多30年的老饭店，都会用这道菜做招牌菜，它就是金枪鱼和豆子。金枪鱼和豆子大多数是罐装的。为了让它保持原汁原味，常常要加一些洋葱细末，但我认为，加一些菌菇，它的味道会更好一些，特别是腌渍过的菌菇。至于金枪鱼，我会用鱼肚子，因为鱼肚子上的肉最嫩、最好吃。这道菜做起来很简单。
四人份，用作开胃菜，或两人份，用作小食
材料：在油中腌渍的菌菇180克、鹰嘴豆2罐（每罐150克）、罐装金枪鱼（每罐400克）、葱4根（切成细末，留梗）、上等橄榄油3汤匙、香醋2汤匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．滤出菌菇的汁液，在纸巾上擦干。
2．滤干豆子并擦洗，再把金枪鱼滤干，并切成薄片。
3．把所有的食材混合在一起，加一些盐和新磨的黑胡椒调味。
4．在吃之前约等一小时，让它入味。上桌时加上法棍面包。
我向大家介绍的这种沙拉，是最佳的野生菌搭档。因为白橙盖鹅膏菌和白松露都是赫赫有名的菌菇，也是菌菇中的美味佳肴。我总说，这道意大利菜可以给两种人吃，一种是美食家，一种是国王，当然还有寻找松露的猪哦！
四人份
材料：白橙盖鹅膏菌400克（最好是未开伞的小白橙盖鹅膏菌）、新鲜的白松露30克、上等橄榄油4汤匙、柠檬汁2汤匙、欧芹1汤匙（切成细末）、新磨的帕尔马干酪40克、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗白橙盖鹅膏菌，切成薄片。松露也要清洗。
2．把油与柠檬汁、欧芹、盐和胡椒混合在一起。
3．把切好的白橙盖鹅膏菌放在一个大盘子里，撒上帕尔马干酪屑，然后把色拉调味汁淋在上面。在每个盘子上面撒上松露，上桌时加上烤面包。
夏天，天气很热，你可以在花园里，约上一两个好友，喝着白酒，就着沙拉，吃着烤面包，感觉会很舒服的哦！这道沙拉就很适合在这种场合吃。它也可以做主食，你也可以不用灰树花菌做这种沙拉，而用硫磺菌或肝色牛排菌。这道菜做起来也非常方便。
四人份
材料：灰树花菌500克、白醋100毫升、水100毫升、生虾150克（不要太大）、带壳的扇贝4～8个、熟的蟹肉100克、上等橄榄油6汤匙、芫荽、欧芹、小茴香各1汤匙（切成粗末）、1颗柠檬打成的汁、盐、胡椒。
制作方法：
1．把灰树花菌洗净，切成片，放在加醋的水里，加一些盐，煮2～3分钟，滤干后冷却。
2．把虾剥壳，然后放在沸水里煮四五分钟。
3．把扇贝也去壳（或让鱼贩子帮你去壳），再切成片。务必注意蟹肉里不能有壳。
4．用橄榄油、芫荽、欧芹、小茴香、柠檬汁做一个色拉调味汁，把扇贝放在腌渍的调味汁中浸泡10分钟。
5．把灰树花菌、虾与蟹肉混合在一起，然后把腌渍过的扇贝加进去，混合，调味后，把沙拉送上餐桌即可。
白橙盖鹅膏菌白松露沙拉
4月23日是英国圣乔治日，是黄皮口蘑开始生长的季节。黄皮口蘑的味道真是棒极了！熊葱也是在这个季节上市的。如果你找不到熊葱，可以用别的香草代替。
四人份
材料：黄皮口蘑400克、黄油55克、打好的鸡蛋12个、新磨的帕尔马干酪55克、熊葱2汤匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．如果黄皮口蘑很大，就切成两半，放在27.5克黄油里面，煎到边缘呈现出棕色。调味后静置，让它保持温热。
2．把剩下的黄油放在不粘锅里融化，加热后，加鸡蛋和帕尔马干酪。用木勺子搅拌，让它稍微凝固，但仍然要软软的。
3．把熊葱和温热的蘑菇混合在一起，放在盘子的一边，把鸡蛋倒在盘子的另一边，与上等意大利烤面包片一起上桌。
我给大家介绍一道西班牙菜，这道菜的主角是鸡蛋。它可以做很多菜的配料，也可以做主料，又有营养，又易做。世界上有很多菜都是鸡蛋做的，像菜肉馅煎蛋饼、玉米饼和蛋卷。在这道菜里，当然少不了菌菇，我用的是绿菇，这可是西班牙人的最爱哦！
四人份
材料：绿菇300克、打好的鸡蛋12个、欧芹1汤匙（切成细末）、新磨的曼彻格奶酪4汤匙、上等橄榄油4汤匙、大洋葱1个（切成细末）、盐、胡椒。
制作方法：
1．把绿菇清洗一下，大的切成4块。在大碗中把鸡蛋液、欧芹、奶酪、盐和胡椒混合在一起。
2．在一个25厘米的不粘锅中，煎炒洋葱约5分钟，煎到变软。加些蘑菇，翻炒7～8分钟。
3．在锅子里面加上蛋液，然后不时地用木铲子搅拌，直到鸡蛋液开始凝固。
4．当你注意到鸡蛋的顶部已经凝固时，让它静置。鸡蛋液的底部会形成一张棕色的皮。
5．用一个大盘子把平底锅盖起来，把它倒过来。小心不要烫伤了！
6．把玉米饼放回平底锅，软的一面朝上，再煎几分钟，直到变成固体。
玉米饼可以冷却后吃，但是我喜欢趁热和上等的新鲜面包一起吃。
寻找松露的猎人，通常起得很早，甚至天还没有亮就起来，免得让人看见。松露市场的竞争相当激烈，因为松露的价格非常高。如果猎人要出远门，他们就带一个煤气灶、一个平底锅、一点黄油和新鲜的面包，采到松露，就可以在森林里做早餐吃！
因为松露猎人是一个人出去的，所以这道菜是一人份，但你也可以做成几人份，那要看你打算做给几个人吃了。
一人份
材料：松露、黄油20克、鸡蛋2～3个、新鲜松脆的面包、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗松露，切成片。
2．在平底锅里融化黄油，加些鸡蛋，用勺子搅拌，再用温火煎。趁鸡蛋和黄油还未凝固，加一些盐和胡椒调味，再加一些黑松露屑或者白松露屑（如果你找到了白松露的话），并和面包一起吃。
你打猎几个小时后肚子很饿时，这道菜是最好吃的。最后一片面包是清理平底锅用的，常常会被猎狗吃掉哦！
羊肚菌中间是空的，里面可以填各种馅，这在菌类中是很少见的哦！今天我要向你们介绍的是一道法国菜。这道法国菜适合在盛大的宴会上吃，它的热量也很高，看起来极为奢侈。做这道菜的时候最好用大的鲜羊肚菌，但干羊肚菌也未尝不可。
四人份
每人三只羊肚菌，做开胃菜
材料：洗净的大羊肚菌12朵、黄油55克、鸡汤4汤匙、白兰地酒2汤匙、高脂肪的浓奶油4汤匙、洋葱1汤匙（切成细末）、盐、胡椒。
馅料：打好的鸡蛋2只、鲜面包屑100克、扁平叶的欧芹1汤匙（切成细末）、鹅肝酱85克（切丁）。
制作方法：
1．把羊肚菌的菌柄切去，保留孔洞，准备填馅。
2．做馅。把鸡蛋与面包屑、欧芹、盐和胡椒混合在一起，形成光滑的面团，孔洞里填上切丁的鹅肝酱，然后加上一些面包屑。注意要留有一定的余地，因为在烧的时候，馅会受热膨胀。
3．在平底锅里把黄油融化后，用温火煎羊肚菌。先煎有馅的那一面，再煎另一面，煎3～4分钟。
4．加一些高汤和科尼亚克白兰地酒，煮5分钟，搅拌奶油、盐和胡椒，再煮1分钟，最后再加细洋葱。趁热把羊肚菌端上桌，加上沙司和新烤的法棍面包。
新鲜的羊肚菌
朴蘑束
这道菜用的是最美的人工培育蘑菇，叫作朴蘑。它是我和日本朋友美穗共同研发出来的，做法非常简单，配料到处都可以买得到。
四人份
材料：朴蘑4包（每包100克，分成8捆）、帕尔马火腿8片（也可以用熏制的大马哈鱼）、橄榄油4汤匙，2颗酸橙打成的汁、盐、胡椒。
制作方法：
1．把小捆朴蘑的底部修剪掉。
2．每束朴蘑包上一片帕尔马火腿（或新鲜的大马哈鱼），用木制的鸡尾酒棒固定。
3．在朴蘑上面撒一点盐和足量的胡椒，加上一些橄榄油和酸橙的汁，送上餐桌。
这又是一道我和日本朋友美穗共同研发出来的菜。我问她做日本菜的原则是什么？她说最重要的一点就是原料要新鲜，然后是这道菜的颜色和外观，接下来是这道菜的味道，最后才是口感。
这道菜是所有菜中最简单的一道，但做的时候也是有技巧的哦！这道菜的主角是松茸。野生松茸每千克要卖到500英镑，即使是人工培育的松茸也很贵。但其余的配料很便宜哦！
四人份
材料：松茸8朵（或更多，根据大小而定）、沙司2汤匙、1颗柠檬打成的汁。
制作方法：
1．先预热烤架。把松茸上的灰尘擦掉，再用纸巾擦拭，但千万不要用水哦，因为水会把味道都洗掉。
2．切去菌柄的硬尖儿。从菌柄开始，把每朵松茸切成2～4片（根据大小而定），让菌柄和菌盖分离，形成网状的嫩丝。
3．每一面烤1～2分钟。淋上用酱油和柠檬汁做成的调味汁，或者在调味汁中蘸一下菌菇。简单吧！
我曾经用这种方法烤过别的菌菇，但好像只有松茸有这种丝状的结构。
这道菜是我的日本朋友美穗做的，看起来很诱人，做起来很方便，吃起来很好吃。做的时候她坚持要用“西方高汤”，就是鸡汤，让我笑痛肚皮！
四人份
材料：蘑菇600克（灰树花菌、真姬菇、朴蘑、香菇、小蘑菇）、大蒜1瓣（切成细末）、玉米油或橄榄油1茶匙、白酒3茶匙、柠檬汁半茶匙、溶解在125毫升西方高汤中的鱼胶2茶匙、盐、胡椒。
上桌：沙拉叶1把、小番茄8颗（切成两半）、沙拉调味汁（用米醋1汤匙、葵花籽油3汤匙和法国芥末1茶匙做成）。
制作方法：
1．修剪、擦拭蘑菇，把灰树花菌、香菇和小蘑菇切成片。
2．把切成细末的大蒜放在一锅油里炒，然后加入切片的灰树花菌、香菇、小蘑菇和修剪过的真姬菇和朴蘑。用高温炒一两分钟，然后加些盐和胡椒。
3．加一些白酒和柠檬汁，煮到快沸腾，然后关掉热源，加入鱼胶，充分混合。
4．倒入一个砂锅或类似的容器中，让它冷却，之后放入冰箱，冷藏几个小时。然后把盘子翻转过来，倒入一个大盘子中，用一把很快的刀子切成均匀的小片。
5．端上餐桌时，加上沙拉叶和西红柿，淋上色拉调味汁。
我给你们介绍的这道菜，也是我的日本朋友美穗推荐的。这道菜在中国和日本都有，因为香菇在这两个国家都很常用，在超市里都可以买得到。随着人们对菌菇认识的深入，香菇渐渐风靡全世界。
四人份
材料：中等大小的鲜香菇12朵，面粉、去骨的鸡肉300克（剁成肉末）、去壳生虾150克（剁成末）、葱3根（切成细末）、姜1茶匙（切成细末）、日本米酒两汤匙、酱油1汤匙、橄榄油、盐。
沙司材料：酱油4汤匙、日本甜米酒2汤匙、精制白糖1汤匙、日本清酒1汤匙。
制作方法：
1．把香菇清洗干净，去掉菌柄。
2．在香菇的内部涂上面粉，把鸡肉、虾子、葱、姜、日本米酒、酱油和一撮盐混合在一起，填入蘑菇中。
3．把蘑菇放在橄榄油里煎一煎，每一边煎5分钟。煎的时候盖上锅盖，煎完之后把锅盖打开，加一些酱油、精制白糖、日本甜米酒和日本清酒，充分加热，让酒精挥发掉一些，每人上3个蘑菇，每只蘑菇上放一点沙司。
填馅香菇
我以前不喜欢用两种来自不同国家的食材做成一道菜，因为这种菜大多是追求时尚或品味而做的，味道并不一定很好。但今天我给你们介绍的菜却是用两种来自不同国家的菌菇做的，一种是东方的国家，一种是西方的国家。两种菌菇搭配起来就能做成一道很简单、很清淡但很美味的菜。为了节省成本，我用了便宜一点的夏松露，但如果你不差钱，可以用佩里戈尔或阿尔巴白松露。
四人份
材料：夏松露2片（每片约30克）、朴蘑2包（每包100克）、上等意大利烤面包4片、大蒜1瓣、酸橙汁、上等橄榄油、欧芹细末1茶匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．把松露清洗干净，然后切成薄片，但不要切得太薄。把朴蘑的底部从菌柄上切下来。
2．把面包烤到两面都呈现棕色，变脆，用大蒜轻轻涂抹，涂上油，平均分装在4个盘子里。
3．在碗里，把香草、盐和胡椒、酸橙汁、2汤匙橄榄油混合。再把这些食材与松露混合起来，放在两块吐司之间。这道菜可以当沙拉用，也可以当头盘。
无论是用普通面包还是吐司，当你觉得饿的时候，都可以用我今天给你介绍的这个食谱，而且这道菜真的很好吃哦！如果你要用面包，就用意大利乡村式的面包；如果你要用吐司，就用一般的切片吐司。蘑菇可以用任何一种，但最适合这道菜的，还是齿菌、多孔菌、伞菌和落叶松牛肝菌的组合。
四人份
材料：野生菌300克（任选）、黄油55克、橄榄油4汤匙、大蒜1瓣（切成细末）、新鲜的小红辣椒1个（切成细末）、半只柠檬榨成的汁、欧芹细末1汤匙、高脂肪浓奶油6汤匙、意大利乡村式面包片4大片（两面都烤黄）、塔雷吉欧奶酪或意大利白奶酪100克（切成大块）、新鲜的面包屑55克、盐、胡椒。
制作方法：
1．预热烤箱到230摄氏度，或预热烤架。
2．清洗或修剪菌菇，如果有必要，把大的菌菇切成片。(www.xing528.com)
3．把蘑菇放在黄油和橄榄油里翻炒一下，加上大蒜和辣椒，直到变软。加入柠檬汁和欧芹，搅拌一下。
4．加入高脂肪浓奶油，煮约10分钟，直到蘑菇变嫩。用盐和胡椒调味。
5．把上述食材放在每片吐司上面，再放上奶酪，撒点面包屑，在预热的烤箱里烤5分钟，或放在烤架下面，奶酪产生气泡后，立刻送上餐桌。
这种糕点是一种很美味的开胃小菜。晚上，你可以吃着糕点，喝一杯上等的香槟酒。我在佛罗伦萨的一间酒吧里就是吃的这种糕点。这糕点是用松露油和一片新鲜的松露做的哦！
四人份
材料：迷你奶油糕点12个、软黄油40克（加1汤匙松露油）、阿尔巴小白松露1颗（切成12片）、盐、胡椒。
制作方法：
1．把奶油糕点切成两半，每一片都涂上加了松露油的黄油。
2．在黄油上面放上一片松露。撒上盐和胡椒，把原来的松露拿下来，把另一半蛋糕放回原处，然后就尽情享受吧。
野生蘑菇烤面包
我给你们介绍的这种意大利面包，非常流行。它既可以做小吃，也可以做开胃菜，喝饮料时也可以吃哦。无论是砂锅鸡肝、西红柿、意大利干酪和罗勒、烤蔬菜，都可以用这种面包来点缀。用野生菌做出来的面包，非常好吃。我们用了硫磺菌、灰喇叭菌、双孢蘑菇和蚝蘑。如果你找不到野生菌，可以用人工培育的蘑菇代替。
四人份
材料：野生蘑菇400克（任意可食蘑菇）、大蒜2瓣（1瓣切成细末）、小红辣椒1根（切成细末）、橄榄油8汤匙、欧芹1汤匙（切成粗末）、墨角兰叶1汤匙（可替换托斯卡纳大区用的野薄荷）、普利亚大区面包片4大片、盐、胡椒。
制作方法：
1．洗净蘑菇，把它们全部切成丁。
2．把切成细末的大蒜和辣椒放在6汤匙橄榄油里面煎，趁大蒜还没有变色，就加上蘑菇，用旺火煸炒几分钟，使它们保持松脆。加上欧芹、墨角兰及一些盐和胡椒。
3．同时，把面包片的两面都烤一下，用整片的蒜瓣轻轻地擦几下。涂上剩下的橄榄油，上面放上蘑菇，立即送上餐桌。
有些野生菌菇，菌盖非常大，光是一个菌盖就可以做一道菜，有时甚至够两三个人吃。环柄菇就是其中一种。环柄菇有扁扁圆圆的菌盖，柔柔嫩嫩的菌褶，味道异常鲜美，做法也非常简单。只需要放在打好的鸡蛋液和面包屑里蘸一下，然后放在油里炸，直到炸成金黄色即可。整道菜像个蛋卷，有整个盘子那么大。只需加上新鲜的上等面包、蔬菜沙拉以及油煎的食物，就能做出一道夏末美食。
四人份
材料：环柄菇的菌盖4个（每个直径15厘米左右）、鸡蛋3个、欧芹2汤匙（切成细末）、新磨的帕尔马干酪两汤匙、面包屑、橄榄油、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗环柄菇的菌盖，用湿的布擦灰尘，千万不能用水洗。检查菌褶，确保没有虫子存在。
2．把打好的鸡蛋、欧芹、帕尔马干酪、盐和胡椒混合在一起。
3．把环柄菇的菌盖放在蛋液里面蘸一下，再在面包屑里蘸一下，保证整个菌盖都要蘸到。备用。
4．把橄榄油用温火加热，将蘑菇浸入油中。用中火炸菌盖，直到每面都变成金黄色。
几年前我在印度，看到一个妇女把一个柳条编成的篮子扣在头上，篮子里是新煎的菜肴。这可启发了我，我就用新鲜的炒蘑菇盖在瑞士式的土豆上面，做成了这道独一无二的菜。除了用大球盖菇外，你也可以用蜜环菌、香菇或大灰树花菌等菌菇。
四人份
材料：大球盖菇600克、橄榄油6汤匙、大蒜2瓣（切成细末）、葱2汤匙（切成细末）、小红辣椒1个（切成细末）、芫荽叶2汤匙（切成末）、盐、胡椒。
瑞士式炸土豆材料：蜡质土豆1千克（剥皮，切成火柴棍形）、新鲜的生姜55克（切成火柴棍形）、煎炸用菜油、柠檬汁2汤匙。
制作方法：
1．首先清洗大球盖菇，大的切成两半。
2．做瑞士式炸土豆：把土豆和生姜条混合均匀，把混合物分成四等份。在直径20厘米的平底锅中，加热橄榄油，再加入一堆瑞士式土豆配料。拍成球形，球的直径比平底锅的直径略小，然后煎炸土豆，直到土豆一面呈现焦糖色。用盘子盖住平底锅，把瑞士式炸土豆翻过来煎另一面。用同样的方法做4个瑞士式炸土豆，让它们保持温热。
3．在另一个平底锅中，在橄榄油中煎蘑菇5分钟，加大蒜、大葱、辣椒和1汤匙芫荽叶，用武火再煸炒几分钟，再调味。
4．在瑞士式炸土豆上淋上柠檬汁，然后立刻把大球盖菇和剩下的芫荽叶放在上面。
这道菜是两种食材，它们的味道互补。就像世界上的很多事物一样，有时候简洁照样可以产生完美。这道意大利菜，无论是外观、风味和口感都是最佳的。为了让美味牛肝菌的味道浓一些，我甚至连一点大蒜、洋葱也没有加。
四人份
材料：新鲜美味牛肝菌200克、蜡质土豆600克、黄油85克、橄榄油6汤匙、鼠尾草叶12片、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗、修剪美味牛肝菌，把美味牛肝菌切成薄片。剥去土豆的皮，把土豆放在盐水中煮到变软，滤干水分，冷却后切成厚片。
2．把片状的美味牛肝菌放在42.5克黄油和1汤匙橄榄油里面，煎到呈棕色，然后备用。
3．把土豆和8片鼠尾草叶放在剩下的黄油和橄榄油里煎一下。
4．把土豆和美味牛肝菌混合在一个大盘子里，用盐和胡椒调味，撒上剩下的鼠尾草叶。这道菜可以做开胃菜，也可以做鱼和肉的配菜。
土豆和美味牛肝菌
我住在奥地利和德国的那几年里，尝到了日耳曼式的汤团。那里的汤团形状各异，大小不一。大的汤团，德国人叫作“圆子”，奥地利人叫作“团子”。而这里介绍的小汤团，他们就用一个指小词来形容，叫作“小圆子”。这些菌菇小汤团，可以加番茄沙司，也可以不加。做汤团用的菌菇，可以用松乳菇，它可使汤团变得松脆，也可以用其他质地紧实的蘑菇。我有一次用了硫磺菌，也很好吃哦。
四人份
汤团材料：野生菌175克、橄榄油2汤匙、黄油115克、鸡蛋3个、竹芋粉25克、欧芹1汤匙（切成细末）、新鲜的白面包屑200克、盐、胡椒。
番茄沙司材料（可选）：剥皮的小番茄1罐（400克）、黄油55克、大蒜细末1瓣、新鲜的罗勒叶2片。
制作方法：
1．如果你用的是松乳菇，首先清洗，再焯30秒，滤干。不用松乳菇时，清洗、修剪一下菌菇即可。
2．在橄榄油中把蘑菇煎到变嫩，冷却。
3．在干净的平底锅里，融化黄油，放在碗里，和鸡蛋液混合在一起，打出泡沫。混合进竹芋粉、欧芹、蘑菇、盐和胡椒调味，加上足量的面包屑，打成坚硬的面团，可以用手捏成一定的形状。静置30分钟。
4．用手把面团捏成核桃大小，放在盐水里用文火煮一下，煮到汤团浮起（约2～3分钟），就熟了。吃时可以加些番茄沙司。
5．做番茄沙司：把西红柿去皮，去籽，在食品加工机中搅拌成泥。把黄油和大蒜放在小的平底锅里，然后翻炒到大蒜呈现金黄色。搅拌土豆泥和罗勒，用盐和胡椒调味，用文火烧10～15分钟。
6．把汤团送上餐桌时，旁边涂上番茄沙司。
我在这里给大家介绍的这道菜来自西班牙最重要的烹饪大省之一——加利西亚省。西班牙人喜欢吃海鲜和肉，他们不像法国人和意大利人那么爱吃菌菇。我在饭店里吃过这道菜，并把它的做法记住了。
四人份
材料：鲜美味牛肝菌或橙桦牛肝菌500克、蛤蜊1千克、中等大小的洋葱1个（切成细末）、去籽的红辣椒1个（切丁）、大蒜2瓣（切成细末）、欧芹2汤匙（切成细末）、橄榄油4汤匙、干白葡萄酒150毫升、藏红花粉1撮、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗蘑菇，切成粗末，在新鲜的水中清洗蛤蜊，坏掉的或开壳的都要去掉。
2．在一个大的平底锅中，把洋葱、胡椒、大蒜和欧芹放在橄榄油里用文火煸五分钟。加入切成粗末的菌菇，继续加热直到变软。加一些酒，再煎一分钟，让酒精挥发。
3．加一些盐、胡椒和松乳菇，使其充分混合。最后加蛤蜊，把锅子盖起来，用武火煮到蛤蜊的壳打开。如果蛤蜊的壳还闭着，就把它扔掉。
这道菜可以作为第一道主菜，与面包一起吃。
这道菜可以作为开胃菜使用。在这道菜里，我用的是上一年的冻蘑菇。为什么要用冻蘑菇呢？第一，冷冻的蘑菇切成末较方便。第二，一年四季都可以品尝到冷冻的菌菇，而新鲜菌菇大多只能在夏天或秋天吃到。当然，如果你愿意，你可以用新鲜的或干的野生蘑菇。
做小酥皮馅饼的容器可以在店里买到现成的。这种容器在德国和奥地利经常用来装小牛肉酱。
16个
材料：冻的美味牛肝菌或松乳菇300克、黄油40克、大蒜1瓣（切成细末）、纯面粉1汤匙、干的雪利醋1汤匙、欧芹2汤匙（切成细末）、高脂肪浓奶油6汤匙、酥皮馅饼16个、盐、胡椒。
制作方法：
1．预热烤箱到180摄氏度。把冷冻的蘑菇放在盐开水里焯3～4分钟，滤干，切成细末。
2．在平底锅中加热黄油，加大蒜煸炒，注意不要让大蒜变成棕色。加菌菇，用武火煸炒5分钟。加面粉和雪利醋，继续搅拌，加一些欧芹和高脂肪的浓奶油，用盐和胡椒调味。
3．把酥皮馅饼放在预热好的烤箱里烤，烤完后拿出来，每个酥皮馅饼里都放上菌菇。
菌菇薄酥卷饼
我在维也纳住过两年，那时我只知道卷饼是一种好吃的甜食，里面不是苹果和梨，就是酸的樱桃或罂粟子酱。用菌菇来做这种卷饼，对别人来说也许没有什么稀奇，但我还是头一次做。我为了偷懒，用的是买来的千层油酥饼，如果你做酥饼做得非常熟练，完全可以自己动手做哦！
四人份
材料：千层饼皮1包（200克）、软化的黄油50克、打好的鸡蛋1个。
馅材料：野生和人工培育蘑菇500克、中等大小的洋葱1个（切成细末）、黄油40克、新磨的大量的肉豆蔻、干的雪利酒1汤匙、面粉1汤匙、墨角兰叶1小枝、新磨的帕尔马干酪30克、盐、胡椒。
制作方法：
1．预热烤箱到200摄氏度。一次拿三张千层酥饼，用软化的黄油在一张的两面涂一下，放在另一张的上面，再把第三张放在第二张的上面，做四个这样的三层酥饼。做填料时，用一块潮湿的布把酥饼皮布盖上。
2．确保蘑菇不含任何灰尘和泥沙，必要时可以清洗、修剪。在黄油里把洋葱炒到变软，加菌菇和肉豆蔻，用武火煸炒3～4分钟，再加上雪利酒，用文火烧2～3分钟让酒精挥发。加上面粉、墨角兰、盐和胡椒，搅拌均匀，冷却。这时的馅会湿湿的。
3．在托盘里涂上黄油，把4张酥饼放在上面，一次放一个，边缘涂上鸡蛋液。把125克菌菇放在每张饼的中央，加上帕尔马干酪，再卷起来，涂上蛋液，翻转一下，让接口位于底部，再涂一下。然后在预热好的烤箱里烤15分钟，完成后趁热送上餐桌。
阿拉斯加菜有很多松鼠肉和驼鹿肉，但阿拉斯加人也很爱吃野生菌。这道菜证明，无论你在世界的哪一个角落，都可以用唾手可得的菌菇来做有趣的菜肴。“鱼子酱”是一种黏稠的酱，这种酱可以涂在吐司、蔬菜或者煎饼上面。
四人份
材料：蘑菇300克（马勃、墨汁鬼伞、松乳菇、硫磺菌）、洋葱1个（切成细末）、橄榄油3汤匙、细洋葱两汤匙（切成细末）、半个柠檬榨成的汁、酸奶油1汤匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洁、修剪蘑菇，然后切成细末。
2．把洋葱放在油里煎软，加入蘑菇细末，煸炒5～10分钟，软嫩后加一些细洋葱、柠檬汁、酸化的奶油、盐和胡椒调味。
3．这道菜可以趁热吃或者冷却后再吃，上桌的时候可以涂在吐司、西红柿片或土豆片上，无论你喜欢吃什么东西，都可以涂上鱼子酱哦！
意大利人非常喜欢烤野生菌，特别喜欢烤美味牛肝菌的菌盖和马勃片。大的马勃看起来就像牛排一样，尝起来也像牛排，很适合素食者。烤野生菌，可以做前菜，也可以做烤牛排的配菜。没有用过的菌柄，也不要丢掉，可把它们做成蘑菇泥。至于香草，在托斯卡纳大区，人们会用野薄荷，而不用欧芹和百里香。
四人份
材料：大的嫩美味牛肝菌菌盖4片、马勃4片（厚约2厘米）、橄榄油4汤匙、欧芹1汤匙（切成细末）、百里香叶1茶匙，大蒜1瓣（切成细末）、半只柠檬打成的汁水、盐、胡椒。
制作方法：
1．把蘑菇清洗干净，切片。
2．烤蘑菇可以用烤架，也可以用铸铁锅。不论用哪个工具，都要预热。
3．把油、欧芹、百里香、大蒜和柠檬汁混合在一起，涂在蘑菇的菌盖和马勃片上面。每一边烤约一分钟，用盐、胡椒调味，做好立刻送上餐桌。
这道菜还可以用伞菌、白橙鹅膏菌或硫磺菌来做。
一旦有人耐心地把某道菜解释给我听，或者我上馆子吃饭时学到了某道菜的做法，我就能创造出或再现出一道道新菜。我要给你们介绍的这道菜，是用菌菇和泡菜做出来的，这是一个俄罗斯朋友告诉我的，我很爱吃。这道菜最适合用厚的蘑菇做，尤其是牛肝菌。
四到六人份
材料：鲜美味牛肝菌200克、橙桦牛肝菌200克、黄油、橄榄油3汤匙、洋葱1个（切成细末）、中等大小的糖醋腌黄瓜2根（切片）、泡菜800克、白砂糖1茶匙、番茄酱2汤匙、桧树的浆果1茶匙、黑胡椒籽半茶匙、鲜面包屑2汤匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗蘑菇、切片。
2．在砂锅中加热40克黄油和橄榄油，加洋葱，煸炒到变软。
3．加蘑菇，用温火煎炸8～10分钟，冷却，加黄瓜。
4．把滤干的德国泡菜放在一个专用的平底锅中，加上20克黄油和少许水，加热40～50分钟，加一些糖、番茄酱、桧树的浆果和胡椒籽，再烧10分钟。
5．预热烤箱到200摄氏度，把一层德国泡菜铺在焙盘的底部，上面放做熟的蘑菇再覆盖另一层德国泡菜，再加上一点黄油。
6．在预热好的烤箱里烤15分钟，和煮熟的土豆一起送上餐桌。还可以在德国泡菜中加一些熏肉和肉粒。烤之前，可以加6茶匙高脂肪的浓奶油，让它更油一些。
用金针菇或百里香做“刷子”，可以在烤之前给菌菇刷上一层油
腌蘑菇熏鸭胸
我给大家介绍的这道菜，是用腌蘑菇和肉做的，意大利人常把它当作开胃菜。尽管保存在油中，但腌过的蘑菇味道酸酸的，挑逗着你的胃。这是客人在秋季能吃到的最美味的佳肴，特别是当收获了很多蘑菇时（如果保存良好，你可以在一年的晚些时候再吃你腌的蘑菇）。你可以用腌渍的美味牛肝菌、蜜环菌或人工培育的蘑菇来做这道菜，肉可以用熏鹅肉、熏野猪肉或者是其他风干的肉，不一定非要用鸭子来做。
四人份
材料：熏鸭胸350克（切成薄片）、在油中腌渍过的蘑菇300克、欧芹4～8小枝。
制作方法：
1．把切成薄片的鸭子放在大盘子的中央，滤去菌菇上大部分的油，把它们放在周围。
2．用欧芹点缀，作为开胃菜，和法棍面包一起送上餐桌。
桑提亚哥·冈萨雷斯给了我研发这道菜的灵感。他在我的饭店当了约16年的主厨，是制备鹅肝酱的大师。这是一道最基本的菜肴，最适合用松露做，做起来很容易，也很好吃，现在我可以自豪地说，这是我的菜！
四人份
材料：黑松露（或夏松露、冬松露）25克、肥猪肉末85克、小洋葱1个（切成细末）、大蒜4瓣（切成细末）、洗净的鸭肝粗末500克、月桂叶2片、迷迭香1小枝、白兰地酒和雪利酒75毫升、黄油60克、盐、胡椒、花色肉冻饰菜（可选）。
制作方法：
1．预热烤箱到180摄氏度，仔细清洗松露。
2．把猪肉末放在平底锅里，用武火煸炒3～4分钟，再加洋葱，炒到它变透明。
3．加一些大蒜、切碎的肝、月桂叶和迷迭香，用中火再炒5分钟，加一些盐、胡椒和烈酒，让酒精挥发1分钟，加上黄油，静置，冷却。
4．去掉月桂叶和迷迭香。如果你要让它变光滑，就把混合物放在搅拌机里，再放进砂锅中，把松露放进混合物中，让它沉在底下。把砂锅放在加水的烤盘里，在预热好的烤箱中烤一小时，拿出来冷却，切成片。如果你要把它作为冷盘使用，可以在周围放上切丁的花色肉冻。
我给大家介绍的这道菜，是一道典型的西西里岛菜肴，它经常与阿拉伯葡萄干和松果核搭配在一起上桌。但我的这道菜里一定会有蘑菇，乍一看好像有些不自然，但它实际上是可以作为任何菜的配菜来使用。这是一道清淡的菜，很好吃哦。
四人份
材料：菌菇300克、大茄子2个（切丁）、橄榄油8汤匙、红辣椒1根（切片）、大蒜8瓣（切片）、白醋2汤匙、芹菜叶3汤匙（切成细末）、欧芹2汤匙（切成细末）、白砂糖1茶匙、盐、胡椒。
制作方法：
1．清洗菌菇，大的要切成小块。
2．茄子是吸油的，所以首先要把切丁的茄子在水里洗一下，然后滤干水。把它放在油里煎一下，直到每面都变成棕色，滤干，静置。
3．把辣椒和大蒜放在同一个平底锅里煎1～2分钟，加一些菌菇，用武火煎几分钟，加入茄子、醋、芹菜叶子、欧芹和白糖，慢慢地炖10分钟，然后加入盐和胡椒。上菜时加些吐司。它也可以作为鱼、肉的配菜。
如果你要了解实际情况，最好问一下当地人。我和我的一位法国朋友尼罗·雷诺通了一次电话便做出了这道菜。我还用过双孢蘑菇和一些干的美味牛肝菌来做。为了让它清淡一些，我在高汤中加了一些浸泡蘑菇用的水，结果这道菜做得很成功。
四人份
材料：新鲜的美味牛肝菌300克、青葱2根（切成细末）、洋葱1个（切成细末）、橄榄油4汤匙、黄油30克、面粉1汤匙、波尔多白酒150毫升、鸡汤1升（见第94页）、欧芹2汤匙（切成细末）、盐、胡椒。
制作方法：
1．彻底清洗美味牛肝菌，切成碎末。
2．在橄榄油和黄油里把青葱和洋葱煎到变软，加一些蘑菇，再煎7～8分钟。
3．在蘑菇中加一些盐和胡椒，加面粉，用武火煸炒，直到它变色。加一些黄酒、高汤，再煮10分钟。撒上欧芹，立即送上餐桌。
茄子炖蘑菇
最吃香的菌菇——鸡油菌
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