野生菌在食物链中尤其重要。有史以来，野生菌在中国、日本和西方国家，一直是一种非常重要的食材和药材。在西方，亚历山大·弗莱明从青霉菌里提炼出了青霉素。从那时起人们就在努力把野生菌里有用的化合物提取出来，至今仍然在努力。
许多野生菌都作为食材来应用。但是，哪些食用菌好吃，各人口味不同，仁者见仁，智者见智。有些野生菌，大家都认为味道不错，但另一些野生菌，可能有人说好吃，有人说不好吃，这取决于个人的口味和文化。在意大利，人们认为只有牛肝菌好吃，其他的野生菌（包括伞菌）都不好吃。英国人则会认为只有四孢蘑菇和田野蘑菇好吃。
在欧洲，野生菌由经过特殊培训的专业人员采集。欧洲政府任命一些经过特殊培训的官员检验这些蘑菇之后，再送到摊位或商店里出售。还有一些企业是专门采集、干燥和保藏野生菌（如美味牛肝菌）的。
在某些时候，人们对野生菌的看法存在矛盾。一方面，野生菌经常被认为是农家食材。在战争年代，很多人为了填饱肚子，才吃野生菌。另一方面，城市里的人们认为野生菌很有营养价值，愿意出高价购买。在一些社区，每当秋收季节，全家就会采集蘑菇，以备冬天食用；也有些人花很大的努力，找到了一些菌类，自己认为很好吃，但别人可能会认为不好吃。当然，确实有一些野生菌是不能吃的，甚至是有毒的（参看本书第一部分现场指导的“野生菌”部分）。
刚收获的蘑菇，准备清洗
菌类世界并不是一成不变的。在英国，过去人们认为野生菌不能吃，但现在野生菌开始走红了。近十年来，育菌科技突飞猛进。在东方，人工培育菌子已经有几百年的历史（见第71页），有更多的菌子现在正在人工培育中。野生菌的生长，受制于地点、季节和天气，这些因素都是不可控制的。而人工菌，只要条件适宜，无论在什么地方，无论什么季节，都可以种出来，因而运费不如野生菌那样贵，并能够保质保鲜。我相信，菌类将在我们的生活中起着越来越重要的作用，可以说，未来的食物就是菌类。
菌类，大约90%是水，还有重要的矿物质（钾盐和磷酸盐），以及各种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素D和维生素E。在营养学方面，菌类最重要的特点是低热量（每100克菌子中只有42卡路里），低脂肪（1%～2%），高蛋白质（3%～9%，和牛奶、肉中含的蛋白质相当）。但是，菌类之所以在烹饪中不可或缺，主要还是因为它的口感和味道。
吃野生菌要特别小心。即使是一些食用菌，有时也会引起腹部不适，因为它们不容易消化，并且有一种物质会影响胃液的分泌。所以菌类不要吃得太多，最好限制在每天115到140克。菌子如果保藏不当，可能会发生变质，产生有毒物质。即使菌子烧熟后也会变质，所以尽量吃新鲜的，且不要反复加热。
有些菌子一定要烧熟吃或者要放在沸水里焯一下再吃；还有一些菌子会和酒精反应，生成有害的物质，所以吃大多数野生菌时，尽量不要喝酒。
当你采到了菌子后，你必须马上做准备，否则，过了一夜，菌子就会变得湿漉漉的，或者已经被蛆叮过了。意大利的秋季，经常看到一群人围坐在桌子前，把桌子上的菌子分类、洗净。
采到了菌子后，必须让专业人士检查，然后要清洗并按大小和类型分类；还要想出一种最好的方法来充分利用菌子做菜。有时，你必须买点儿上等的鱼或肉来和菌子搭配。还有的时候，你采到的菌子种类很多，但有些却不知道怎样分类，这些菌子，你要怎样处理呢？
设想一下，你从森林回来，带着一小篮菌子。中间很鲜、很嫩的，你可以油煎杂拌或做沙拉；比较老的，可以做汤或炖着吃（可用砂锅炖）；更老的真菌，最合适的选择是干燥。你也可能会发现大的绣球菌或者蜜环菌，你可以把它们做成配意大利面条吃的沙司，或者炖了几片菌子之后，把剩下的菌子放到醋里，做成开胃菜。
如果你的篮子里只有一种菌子（如美味牛肝菌），可以把它们按大小、年龄分类。首先要清洗，除去上面的蛆，再考虑如何吃。
•小的——切片，做沙拉。
•中等大小的——立即炒着吃，或切片后冷冻，或保存在油中。
•看起来很大，但很嫩的——整个儿烤着吃，或者切片后冷冻，保存在油中。
•又大又老的——切片后干燥，或立即烧熟吃。
•碎粒状的——可以冻干后做成粉末，或者做成蘑菇泥。
炒菌菇
虽然我的食谱说的是怎样用菌子来做菜，但我在这里还是要给大家讲解为什么要这样做菜，并总结出做菜的要领，供你借鉴。
一、煸炒。即在橄榄油和（或）黄油中煸炒菌子。橄榄油和黄油一起用，可以防止黄油变成棕色；也可以先用橄榄油，再用黄油，让沙司看起来有光泽，口感更好。如果用热油煸炒菌子，还要加一些酱。煸的时候，不要让大蒜变成棕色，也不要加盐，因为盐会让菌子脱水，破坏它的味道。菌子放在油里煎一下，外面就会变脆，味道也不会失去，可以保藏几个小时或者冷冻。
二、炒。炒比煎温度低，鲜菌和干菌一起做的时候可以用炒的方法。炒的时候，味道会充分进入汁水中，可以做一种美味的沙司。
三、烤。如果菌盖很大（如美味牛肝菌、白橙盖鹅膏菌、环柄菇、伞菌、大马勃和绣球菌），可以用烤的方法。
四、焯。当未成熟的墨汁鬼伞闭合时，可以用焯的方法。生的菌子用焯的方法，可以去除菌子里的毒素。
五、油煎。我最喜欢的方法是油煎。即把菌子放在鸡蛋液和面包屑里蘸一下，再放到油里煎，既能保持菌子原有的味道，又能让菌子变得香脆。
六、用微波炉转。我不推荐用微波炉转菌子。但再次加热时，可以用微波炉转，但是只能转一次。
在油中保存的鸿喜菇和美味牛肝菌
食物保藏的历史可以追溯到刚有人类的时候。史前的猎人把食物（特别是野生菌）干燥后，在上面加点盐，这种方法今天还在用。后来，出现了一些新的方法，如腌渍、装瓶、装罐、冷冻，这些保藏方法，都能让野生菌保质保鲜。方法是因菌而异的。
就我个人而言，无论是什么保藏方法我都喜欢，此外我还可以找到新的方法。比如，可以把菌子放在冰箱里，用冰块冷冻；或者把菌子放在醋中腌渍后，再放在一排排玻璃瓶里，这样，我一年四季都能尝到新鲜的野生菌。因此，我的储藏柜就变成了“食菌者的宝库”。
秋天，只要一进入我家，就能闻到一股强烈的野生菌味道。在每个房间里都有几张报纸，报纸上摊着干燥过的美味牛肝菌。在瑞士的时候，我发现了一种专用的干燥器，只需花两个小时，就能干燥三千克菌子。
用干燥的方法，可以让菌子的气味、味道和质地得以保持，但是浸泡在水中后，只有羊肚菌、绣球菌和香菇能复原。
不是所有菌子都适合干燥。有一些菌子有纤维状的质地，干燥后会变硬，还有一些菌子会变味。只有一些菌子适合干燥：
一、美味牛肝菌。美味牛肝菌可以切片后干燥，味道更浓，放入水中可以立即复原。干美味牛肝菌在市场上的价格较贵。
二、褐绒盖牛肝菌。褐绒盖牛肝菌的味道虽然不如美味牛肝菌浓烈，但质地相似，同样可以干燥。我大量干燥它，效果极佳。
三、尖顶羊肚菌和黑脉羊肚菌。干羊肚菌价钱最昂贵，最受欢迎。法国人和瑞士人的食谱里，干羊肚菌用得最多。羊肚菌不用切片就可以干燥，并且很容易复原，口味和质地都不错，但气味不那么浓厚。买干羊肚菌的时候，注意看菌柄基部有没有灰尘。
四、灰喇叭菌。灰喇叭菌适合干燥，因为它的菌肉没有水分，干燥时变得更香，容易复原，很容易打成粉末。
五、绣球菌。绣球菌也适合干燥（必须切片），因为质地很好，香味不太浓。浸泡在水中再干燥时，能重新变软，适合做一些需要有质感的菜或汤。
还有一些菌子，如四孢蘑菇、木耳、硬柄小皮伞、多孔菌和香菇，也可以干燥，但我不推荐这样做。鸡油菌是最不适合干燥的，干燥后会变得硬而无味，只有美丽的颜色得以保留。
穿在绳子上干燥的美味牛肝菌(www.xing528.com)
•如果菌子有些脏，可以用刷子刷，或把脏的地方切去，千万不要用水洗。
•只有成熟的菌子才能干燥，过熟的菌子是不能干燥的。菌子上可能有小虫卵，没有关系，因为一切片，虫子就没有了。
•小菌子可以用线挂起来晾干。大而多肉的菌子可以把菌盖和菌柄切成五毫米的片。
•气候暖和时，把切片的菌子放在覆盖有纱布的垫子上，在太阳底下放置一天，就能完全干燥了。在寒冷和潮湿的地区，可以把菌子放在一张干净的报纸上，报纸上盖一块干净的布；也可以放置在一个通风良好的房间里、散热器顶上或通风橱中，需要不时地翻转一下；还可以把菌子放在有风扇的烤箱里，微微开着门，在低温下干燥。如果用传统的烤箱干燥，可以把门打开，前面放电风扇，让空气流通。
•把一些完全干燥的菌子放在真空罐或塑料袋里。
•用研钵和研杵或食物加工机，把菌子打成粉，放在真空罐中。这种粉末可以加入汤、沙司和蛋卷中，也可以放在黄油和新鲜的面团中。
•如果买的是上等的干菌子，最好买整片的，不要买零碎的。须保存在冰箱中。
如何复原：做菜之前，先将干菌子浸泡在温水中15到20分钟（见食谱）。干香菇需要浸泡30分钟，浸泡时，菌柄要去掉，因为菌柄很硬，也很脏。用细筛子滤干浸泡用的水，这些水可以用来增加风味，也可以做高汤，让味道更浓。做汤和沙司可以加一些干燥的菌子。
加盐
盐，在波兰和俄罗斯用得比较广泛，不仅可以在鱼、肉里加，也可以在蔬菜（包括野生菌）中加。这个过程很简单，只需在野生菌中加入很多盐，让盐慢慢溶解成卤水即可。只要是小而坚实的菌子都可以加盐（包括松乳菇和美味牛肝菌）。当你把这些菌子的沙土完全弄干净后，看有没有生蛆，确认后，将大的切成条。每千克菌子里可以加入55克的海盐。把撒上一层层盐的菌子放入一个不锈钢的容器中，盖上盖子。当你找到菌子时，在最底层和最上层都要撒上盐，再在中间加多层的菌子和盐。使劲压紧盖子，让它盖严实，并不时检查一下。使用时要涮一下，烧的时候，没有必要再加盐。
收获的新鲜羊肚菌
冷冻
因为菌类有90%的水分，所以并不难冷冻，但是解冻就比较复杂。我做了多年的实验，终于弄清楚哪些菌子可以冷冻，而不会变硬或“冻伤”；哪些菌子冷冻前需要焯一下，并设计出了一种可靠的方法。
一、可以生着冷冻的菌子。
伞菌。
牛肝菌和乳牛肝菌。
鸡油菌。
齿菌。
黄皮口蘑。
亚灰树花菌和硫磺菌。
松乳菇焯了之后就能完全冷冻，其他蘑菇则需要烧熟后才能冷冻。
只有无蛆的小菌子才能冷冻。完全清洗干净，必要时放在煮沸的盐水里焯30秒，然后放在一块干净的布料上面滤干，冷却。把菌子放在一个透明的塑料袋里面，每次放8到10个，然后封口，抽去里面的空气，再放入冰箱冷冻，温度在零下18摄氏度以下。或者把菌子放在托盘上，把袋子打开，冷冻一下，再装入袋子里，记住，要在袋子上标上日期，贴好标签。
解冻时，可以放在热油里面炸，或放在水里煮。炸的时候，要把冷冻的菌子在一个油锅里炸一会，还有一种方法是把它投入盐水中几分钟，直到变软，滤干后切成片，就可以像新鲜的菌子一样使用了。
二、在黄油中冷冻。我最喜欢的冷冻牛肝菌的方法是在黄油中煎后冷冻。每千克菌子里要放250克的黄油。
先在115克黄油里放150克切碎的洋葱，煸炒两到四分钟。出锅后，加入剩下的黄油，让它融化。冷却后，把它放在塑料盒中，贴上标签，标签上写上日期和菌子的类型，然后冷冻。
解冻时，把冷冻的菌子在室温下放置一小时。菌子和黄油可以一起作为做汤或沙司的原料。把菌子从冷冻的黄油中分离出来，这样解冻的菌子，和新鲜的基本没有什么区别，可以用来做汤或沙司，最适合做意大利肉汁烩饭。
三、冷冻蘑菇泥。蘑菇泥，可以做成沙司或汤，也可以做意大利面食的馅。我把蘑菇泥放在冰格里冷冻，再把冰块放在一个塑料袋里，然后放入冰箱的冷冻室里。
腌渍
无论你把菌子放在浓盐水还是橄榄油中，都要先放在醋里煮沸，以保持质地和外观。传统的意大利开胃菜，一定要用醋来腌渍。腌渍过的美味牛肝菌很常用，这本菌书上所有的食用菌都可以腌渍。我非常喜欢腌渍菌子。
只有最嫩的菌子才适合腌渍，因为它们不容易生蛆。腌渍之前，要仔细清洁，可以用水冲一下。腌渍后它们的体积会缩小大约一半。保存在消过毒的小坛子里，不要用大坛子，因为一旦你把坛子打开，就要尽快把菌子吃完。见第92页。
菌子汁
用各种不同的菌子，可以做菌子汁。
把菌子弄干净后，切成细末，倒上水，用温火煮，逼出原汁。这时的菌子淡而无味，如果你不想吃，可以腌渍。在汁水里加一些迷迭香、鼠尾草叶、月桂叶、黑胡椒和大量的盐。煮到液体开始变稠，关火冷却后倒在一个干净的瓶子中，再放入冰箱。菌子汁可以为各种菜肴增味。你还可以把它们冻成冰块。
多汁的紫丁香蘑
我希望你喜欢我推荐的菜。这些菜的做法，并不是一成不变的，可以根据自己的口味来调整，盐和胡椒也可以根据需要来添加。你可以先用我推荐的做法自己尝试一下，也可以用你自己想出来的做法。希望它们能给你带来快乐！友情提示，不要用任何你不确定是否能吃的菌子做实验。祝你胃口好！
生的蜜环菌有微毒，而熟的蜜环菌很美味。
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