人工培育菌种：重塑生态环境与烹饪美食的新尝试

全世界都在人工培育菌子，但是人工培育出来的菌子，形状、颜色、气味和味道，都和普通的四孢蘑菇不同，所以被称为“异国的菌子”。这些人工菌的培育，起源于远东，后来出口到了西方，所以叫它们“异国的菌子”也未尝不可。

前面讲过，野生菌不仅对抗病治病有着积极的作用，而且是不可多得的美味佳肴。人们自从意识到这一点，就在尝试培育这些菌。有一些菌已经培育成功了。早在公元600年，人们就培育出了毛木耳；公元900年和1000年，先后培育出了香菇和金针菇，这些菌主要用于东方菜系。在西方，法国人于十七世纪初成功培育出第一种菌，叫作双孢蘑菇，后来这种人工育菌技术引进到欧美各国。

在第二次世界大战之后，人工育菌技术突飞猛进，从那个时候起，东西方的菌文化开始融合，人工菌成为我们生活中重要的一部分。

培育这些菌子需要非常精湛的技术。人们建造了很多菌子培育厂，让这些人工菌的质量有保障。每种菌子的生长方式都是不一样的。人工培育的主要任务，就是重建这些菌所需要的生态环境。菌子的子实体，有的长在地下，有的长在树皮上面，有的长在树皮下面，用富含纤维素的果汁，可以制造出多种化合物，用作菌子所需的养料。为了培育出真菌，人们把稻草、锯末、粪便、木片和圆木，先用巴氏灭菌法消毒，然后注入菌孔，让菌子在适宜的条件下生长，最终成熟时就可以手工采摘。这个技术很复杂，而且在不断地改进。

二十年前，我曾经认为人工菌不是正宗的，但现在我的观点已经有了改变。国际美食家已用人工菌做出一道道美味的饭菜。我认为，所有的菌子都很好，但是寻找野生菌更有趣。

双孢蘑菇

十七世纪初，法国的瓜农发现，他们的空地上可以种菌。后来他们把它种在洞里，气候、温度和其他条件都可以控制。十九世纪末，在英国巴思，也有产菌的采石场，雷金特王子的主厨卡勒姆对当地出售的英国菌的制备过程评价很高。

大约在近五十年，双孢蘑菇在全世界的产量大大增加，总量达几百万吨。英国、荷兰、意大利、法国、美国和中国是仅有的几个已经掌握了最新的技术并从中受益的国家。

现在用的是特殊的蘑菇“栽培室”，还使用一种特殊的化学肥料或堆肥。在荷兰，这些双孢蘑菇产量很大，每平方米的产量可以达到27千克，可见这些蘑菇的产量之大。

在中国，特别是在南方，双孢蘑菇的产量约占世界供应量的70%，那里的培育者大多数是家族企业。在西方，人们是在大工厂里培育菌子的，这些大工厂的育菌技术相当完善。

双孢蘑菇从堆肥下面长出来，可以在两天内长到2厘米大小（取决于温度和其他条件）。双孢蘑菇经常是新鲜时吃，但也有罐装的。

未开伞时：菌柄高度只有2厘米，菌盖直径3～6厘米，菌环是闭合的，没有菌褶。呈现白色。不要剥皮。

菌盖：开伞之后，高约2.5厘米，菌盖直径约7厘米。开伞后，菌盖的下面有粉红色的菌褶和菌环。

全开伞时：菌盖完全成熟，直径5～7厘米，菌柄不高于3厘米。菌褶变成棕色。

大双孢蘑菇：当双孢蘑菇继续独立生长时，就变成了美国人所谓的“大双孢蘑菇”，菌柄长4～5厘米，宽2～3厘米，菌盖打开，直径12厘米，菌褶呈棕黑色。

双孢蘑菇有很好闻的气味，味道很甜。不要剥皮。食用方法因菌而异。未开伞的双孢蘑菇，可以生吃，也可以炖着吃、煎着吃、炒着吃，也可以切片后腌渍，或保藏在油中。它可以用在意大利肉汁烩饭中，和干美味牛肝菌一起做熟吃，味道非常浓烈。菌盖阶段的双孢蘑菇，比未开伞的味道浓，因为它们更成熟。它里面可以用各种配料做馅。熟吃比生吃更好吃。它也可以剁成细条，做肉馅或用在沙司中。

完全开伞的双孢蘑菇，可以像菌盖阶段的双孢蘑菇一样切片吃，但最好煎一煎或者烤一下，里面可以放馅，也可以不放。

据《菌物学》（学术出版社，纽约，1978年）记载，毛木耳是人类历史上首次人工培育出来的菌种，早在1400年前，中国人就已经从野生菌黑木耳中培育出了毛木耳。

毛木耳和黑木耳一样，是一种胶状的野生菌，形状像耳朵一样，颜色从淡棕色到深棕色。直径达15厘米，厚达8毫米，表面光滑，像天鹅绒，摸起来很软。

在自然界中，黑木耳生长在由多种树木构成的硬木林中，它从树上吸取营养。人工培育它的时候，用的是特殊的原木，甚至木屑，加上一些其他成分。比如说，让橡树的树干腐烂一两年，放置在一个棚子里。孢子进入棚子中，两年后，整块木头上都会长出毛木耳。这时是它们的收获期，因为木头已经高度腐烂，上面无法再长出毛木耳。

在西方市场，很少有鲜毛木耳出售，但在中国人和日本人开的商店里均有干毛木耳出售。在中国的市场里，卖的毛木耳都是干的，每天都可以买得到。干毛木耳浸水之后，能恢复原来的大小和形状，蛋白质和维生素也不会遭破坏。中国人认为毛木耳能够降低血黏度，可以入药，预防动脉硬化。

毛木耳

我认为毛木耳并不是特别好吃，但东方人喜欢它的胶质。它可以炖、焖，也可以做汤，但最好不要放在油里煎，因为如果放在油中加热，它会膨胀，发生爆炸现象，造成危险。毛木耳煮过或焖过之后，可以切成条状，用在沙拉中。

金针菇（朴蘑）

大多数的人工菌和野生菌长得很像。但是金针菇就不一样了，野生的金针菇长在落叶树上，生长季节是冬季到春季。它的菌柄像天鹅绒一样，高达10厘米，菌盖黏黏的，从黄色到橙色，直径可以达到5厘米。它的生长地点是在北半球温带地区。在日本，它是长在朴树上面的，所以叫作朴蘑。人工培育的金针菇是丛生的，像小的意大利面条，菌盖很小，只有约5毫米，菌柄细长，可达12厘米。

金针菇有一种很浓的霉味，但放在嘴里有坚果般的甜味。为了保持洁白，培育金针菇的工作是在暗室里进行的。人们把金针菇装在一个大坛子里，坛子里放着消过毒的木屑，还开着一个小孔，小孔里注入真菌的孢子，让小菌柄一直竖直向上长。只需要一周的时间，金针菇就能长出子实体。每115克金针菇捆成一捆，包装在玻璃纸里面。

在英国和欧洲的其他地方，人们开始尝试培育金针菇，结果很成功，但是还不能大量生产。

金针菇通常是生吃，用来点缀沙拉，而我建议把它和深紫色的紫蜡蘑（见第40页）一起烧，这样会让你大饱口福。我用金针菇做出了一道日本菜。在日本，金针菇大多数做汤，让汤看起来更鲜美。在意大利，人们常把一丛金针菇包在火腿里，用橄榄油和柠檬汁调味。

硫磺菌

人们一直在尝试培育硫磺菌（也叫多叶奇果菌），最后成功隔离了硫磺菌的孢子，让它们长在与自然栖生地环境类似的木片和木头上。这方面的专家是日本人，他们很喜爱它的味道和质地，管它叫作“舞茸”。它已经成功培育近十年，年产六万吨。

野生的硫磺菌风味更浓，更加珍贵，但是人工培育的硫磺菌也有其优点，就是不含杂质，不容易生虫。它不仅味道鲜美，有质地，据说还有很多保健功效。

人工培育的硫磺菌比野生菌要小得多。室内培育时，玻璃瓶里装满了木屑和经过处理的锯末，注入菌丝，最后长成菌丝体。60～120天之后，子实体开始生长。为了让硫磺菌持续生长，需要使用大量的玻璃瓶。每2.25～3.2千克木屑，能够生产出225～450克硫磺菌。

硫磺菌可以在室外培育，人们把原木和硬木埋藏在地下，这样产量会更高。如果全世界的老树桩里都注入了硫磺菌，那该多好啊！虽然在室外培育菌子时，比较容易引来虫子，但是硫磺菌不容易受外界的影响。

在东方菜系里，硫磺菌可以起点缀作用。它可以和鸡蛋一起煎着吃，或者炒着吃（可以放些大蒜或辣椒），做汤吃也很理想。我通常把它和鱼、肉烧在一起吃。它也可以和意大利面条烧在一起，味道很好。这本菌书中的东方菜系，都可以用它来做食材。它可以代替几乎任何菌类。

猴头菌在美国很流行，也慢慢出现在欧洲市场上，俗称“狮毛菌”。在远东地区，它因防病治病作用而闻名。人们给了它不同的名称，包括“熊头菌”“猴头菌”“羊头菌”和“绒球菌”，我喜欢“绒球菌”这个名字，因为这种菌子的形状就像绒球一样。它也叫作齿菌（不要与美味齿菌混淆），因为它有许多刺。

它的颜色全白，子实体像毛茸茸的雪球或织得很大的绒球，成熟时可以达到40厘米，颜色由白变黄，再到淡棕色。我是在英国的树林中发现它的，但在欧洲的其余地方、北美、中国和日本也可以见到猴头菌。它生长在死亡的树上，如死亡的核桃树、山毛榉、枫树或其他阔叶树、树桩和圆木上。

猴头菌也可以在室内培育，培育时用聚乙烯塑料袋，装上经过处理的木片和锯末，只需要20天就能成熟，呈现圆形，容易采摘和包装。每2.25千克木屑可以长出450克猴头菌。在日本，它们是用很窄的容器培育的。

中国人已经发现猴头菌有抗癌、抗衰老作用，用它做成的药片，可以在药房里买到。

猴头菌

每100克鲜猴头菌中，含有31克蛋白质、4克脂肪、17克碳水化合物，还有其他化学元素和维生素，是一种有营养的食材。

人工培育的猴头菌不需要清洗，只需切成四块。据说它有龙虾或茄子的味道。猴头菌和其他菌类烧在一起（特别是香菇）时，会让你赏心悦目，因为两者的颜色和质地会形成鲜明的对比。

鸿禧菇在人工菌中出现得比较晚，深受日本人和中国人的喜爱。

近两百年来，科学家们给它取了不同的名字。一家日本公司管它叫作鸿禧菇。鸿禧菇使我想起了蜜环菌。野生的鸿禧菇长在各种各样的树上，比如山毛榉、榆树、棉树、柳树、橡树等，常见于亚洲、欧洲和北美洲。

鸿禧菇的人工培育是在玻璃坛子中进行的，坛子里装满了经过处理的木屑和锯末，从一个小孔里长出细长的菌柄和半球形的菌盖。菌盖最初呈灰白色，老时颜色变淡。菌柄长达6厘米，是白色的，菌褶也是白色的。菌盖闭合时，很好吃。我认为这就是未来的菌子之一。

鸿禧菇味道鲜美，质地也不错，可以做成很多有趣的菜肴。用的时候只需把菌柄的基部切去。这种菌子可以配很多食材，用醋腌渍，也可以放在油中保藏。它们可以做出一道开胃菜，也可以煎一下或煮一下，用橄榄油、大蒜和辣椒调味做成沙司，拌意大利面。(www.xing528.com)

香菇是蜜环菌的远亲，是最好吃的一种人工菌。在大多数中国和日本的餐馆里，它和毛木耳（见第73页）一样，是菜单上的主菜。我发现，在西方饭店的菜单上，它偶尔被写成美味牛肝菌，因为菌盖多肉，颜色呈深棕色，质地和美味牛肝菌很相似，只是味道不一样。如果主厨和顾客不知道什么是美味牛肝菌，往往会把香菇当成美味牛肝菌。

亚洲人很重视培育香菇，因为它不仅能食用，而且有抗癌作用。在日本，它被正式入药。在西方，医药公司和医学界已经开始认识到，一些野生菌和人工菌可能含有对人体有益的成分。为了改进培育的技术，人们花了不少钱。

野生香菇生长在冬季，常见于温带地区，主要生长在山毛榉和橡树上。香菇在日语中叫作“椎茸”，它们常常生长在一种橡树上，所以日语中用“椎”来命名（椎是一种橡树），而“茸”就是菌菇的意思。它的培育是在温暖的房间中进行，在消毒的木屑上，注入真菌的孢子，放入有洞的塑料袋里，让香菇生长。也可以把圆木浸泡在水中，放在室外，让它们萌发出子实体。这种方法被证明更有利于野生香菇的持续生产，每年可以产几百万吨香菇，几乎和双孢蘑菇一样受欢迎。

香菇

香菇的培育

菌盖的直径可以长到25厘米，最初呈半球形，后变大，凸起，之后变扁平。未成熟的香菇呈深棕色，长大后颜色变淡。菌盖卷曲，切片后形成漂亮的形状。当菌盖在空气中自然变干时，就会出现白色的裂缝，日本人认为这样的香菇烹饪价值极高。菌褶白色，密生，老时排列不规则，摩擦后呈浅棕色。孢子呈白色，菌柄坚硬，通常是不吃的。

在大多数超市和熟食店都可以买到鲜香菇，但中国人更喜欢干香菇，这种干香菇也可以在超市里买到。干香菇在水中能复原，味道极好。

当食谱中需要用人工菌时，我会用香菇。香菇和黑木耳是绝配。它可以煎、炖、焖，也可以做汤。我曾经把它放在醋中腌渍，结果也很成功。试试看吧！

“木质假面状口蘑”是紫丁香蘑的英文名字，不管是野生菌还是人工菌都叫这个名字，但是野生菌的颜色比人工菌要深得多，最初为深紫罗兰色，之后变淡，呈紫褐色。这种颜色在菌子中少见。

在我的饭店里，经常用到紫丁香蘑。它在法国、荷兰和英国都有培育，很容易生长。野生的紫丁香蘑长在木屑中，或者长在针叶的中间，甚至长在有机肥堆中。培育的时候，人们注入处理过的马粪和稻草肥料，在黑暗的环境下放25～60天。在两个星期之内就会萌发出子实体。然后在24～52个星期内，紫丁香蘑每10～14天生长一次。

紫丁香蘑有菌褶，还有形状不规则的菌盖。菌柄的基部很大，纹理结构干燥。当新鲜时，整朵紫丁香蘑呈紫罗兰色，老时颜色变淡，但菌柄一直是紫罗兰色的。

紫丁香蘑

紫丁香蘑的味道非常淡，所以要和其他菌类一起炒。它可以用来做沙司，也可以放在面包屑中，用油煎着吃。

和金针菇（朴蘑）相似，滑菇据说也能耐寒。野生的滑菇长在橡树和山毛榉上，常见于中国北方凉爽的地区、中国台湾以及日本北部的岛屿。在欧洲和北美洲则不太常见。

人们发现滑菇能够分解硬木，在室外进行人工培育时，先把橡树、山毛榉、杨树的圆木埋藏在地下，然后注入滑菇的孢子。培育它的时候，湿度要高一些，但温度不要太高。滑菇是丛生的，当菌柄高5～8厘米，菌盖直径达3～10厘米时，即可采摘。

在日本，滑菇受到了美食家的一致好评，仅次于松茸、香菇和金针菇。在西方世界，滑菇并不怎么受欢迎，因为它的菌盖上面有一层黏滑的污垢。滑菇成熟时，这种污垢依然存在，但一烧熟就消失了。我希望有一天我们欧美人能更加欣赏它，因为它的质地和口味都很好。我饭店里的滑菇，是内田先生从东京给我带回来的，我用它来做滑菇味噌汤。

滑菇

日本人把滑菇用在汤里面，不仅仅可以起点缀作用，而且可以让汤的味道更鲜美。在中国的超市里也可以看到滑菇，它是保存在塑料袋中的。除了做汤之外，滑菇还可以炖着吃。

侧耳是人工菌中最常见的，因为它相当容易生长，所以培植范围很广，很多人在培植菌类时都拿它来试试手。侧耳有四种，都是由野生的平菇培育出来的。野生的平菇都是丛生的，生长在硬木上和其他腐烂的树木上。这四种侧耳在任何地方都可以得到养分，当人们发现侧耳的产量很高时，立刻人工栽培了侧耳。因为它有丰富的蛋白质和维生素，所以可以用作饥民的食粮。

侧耳的人工培育是在容器中进行的，用的是消过毒的木头和稻草。侧耳的繁殖，可以用锯末、谷类、稻草、玉米、玉米穗、咖啡渣、香蕉叶、棉籽壳、大豆浆、纸和其他多种含汁水和纤维素的物质来繁殖。侧耳成熟后，剩下的堆肥可以做其他用途，比如用作动物饲料。这种人工菌不会生虫，也不会生蛆，因为它的培育条件非常卫生。

金顶侧耳

金顶侧耳颜色鲜黄，又嫩又脆。烧熟后有坚果味道。它是由美味侧耳培育出来的，呈漏斗形，白色，菌褶很长，原产于中国的亚热带地区和日本的南部。孢子呈淡粉红色，多肉的菌盖可以长成舌状，直径可以达到10厘米。

红侧耳

红侧耳也叫“鲑鱼蚝”“草莓牡蛎”和“火烈鸟蘑菇”，颜色鲜红，长大后褪色，但仍然很吸引人。它的生长和金顶侧耳相似，但菌物学家仍然在探究它的进化过程。野生的红侧耳，常见于泰国、新加坡、斯里兰卡和马来西亚。在聚乙烯塑料袋中放入消过毒的化合物——这在上面已经提到过了，再注入菌丝体，就可以培育出红侧耳了。

平菇

西西里岛农民塞尔瓦托·泰拉奇纳说，他采集到的最大的平菇有19千克重，这听起来几乎难以置信，但是，这是真的！

平茹的培育是在控制环境的室内进行的。在聚乙烯塑料袋中充满处理过的稻草和木屑，然后平菇会向塑料袋外生长。人工培育的平菇的气味、味道和野生平菇略有不同，但是仍然很鲜美，能做出一道道好菜。从超市和商店买来的平菇，菌柄的基部已切去，露出白色的菌褶。平菇的保质期并不长，买的时候注意看保质期。

刺芹侧耳

刺芹侧耳主要生长在欧洲，容易种植。因为它很大，很坚实，所以叫作牡蛎王。它是四种侧耳中最坚实的，也是最好吃的，担得起这个名字。它生长在硬木中，生长季节是从夏天到秋天。

培育刺芹侧耳很容易，只需要木屑和稻草。菌盖的直径3～12厘米，很坚实，菌柄大而坚实。它是丛生的，长得很大，最初为大漏斗形，然后呈扁平形，肉呈白色，坚实。

金顶侧耳

侧耳的烹饪方法都是相似的，只是颜色不同。烧熟后，这些颜色就会褪去。它富含维生素和蛋白质，不需要剥皮，也不需要水洗，只要切一下（小的侧耳不用切）。它们可以熟吃，或做成沙拉。大的侧耳可以煎、炒或焖，刺芹侧耳可以切片后放在烤架上烤。

大球盖菇生长在欧洲和世界上的其他地区，特别是在美国。因为它很大，所以人们给它取了另一个名字，叫作“哥斯拉菌”！

它的培育一般是在室外进行的，用的是硬木片、稻草和锯末。一个偶然的机会，人们发现了这种培育方法。在美国，有人把菌丝体从树桩上移植到自己的花园里，里面储藏着木屑、锯末。它的产量很高，外观也很漂亮，但生长很慢，需要8～10周。

大球盖菇的菌柄呈白色，菌盖多肉，呈红棕色，直径4～13厘米。菌褶也是白色的，但老时呈灰色。

大球盖菇

大球盖菇可以放在任何一道菜里面，可以当配料，也可以是主料。它的清洗很简单，只要切去菌柄的基部即可。它不会生虫，也不会生蛆。它可以放在黄油里炒，或和其他菜一起炖着吃。大的球盖菇，可以切成两半，用油刷一下后再烤着吃。

对日本人来说，松茸是最好的菌子。它非常受欢迎，上等野生松茸的价格每千克高达800英镑。我从来没有看到过这种野生菌，因为这种野生菌在欧洲很少见。我的一个日本朋友内田美穗的丈夫，最近从东京买回来几颗松茸，我给这些松茸拍了照片，用在了这本书里面。

松茸、松露和其他菌子一样，都属于菌根菌，与某些树的树根共生。菌根菌比腐生菌、寄生菌更难栽培，后两者从死去的生物或者活着的树木或有机体中摄取营养。人工栽培松茸和其他类似菌子很困难，如何克服这种困难，科学家们正在持续研究。也正因为如此，松茸在烹饪界备受关注，栽培非常有限，价格也很昂贵！

松茸和硬柄小皮伞的生长方式是一样的，围着松树（通常是日本红松）生长，野生的松茸，菌柄高达12厘米，很粗壮。菌盖呈半球形，开伞后，直径在4～20厘米之间，最初外边缘呈奶油色，中心呈红棕色，有条纹。人工培育的松茸，菌盖呈现红棕色，呈薄片状。人们总是在松茸露头时采摘，而不是开伞后去采摘，因为这时的松茸最好吃。

欧洲也有松茸，叫作松口蘑，生长在针叶林中，但是比起日本松茸（译者注：准确地说，应该是中国松茸）来，它的味道略苦。

松茸有甜甜的坚果味道，菌柄有鲜美的纤维，可以切成两半后烤着吃，也可以做汤，或做成其他鲜美的菜。

松茸

在厨房里备些蜜环菌，就像安东尼奥穿的围裙——围裙是他朋友瓦莱丽和法布里斯夫妇送的。