野生菌的种类、营养方式及生殖方式：详解腐生菌、寄生菌、菌根菌

真菌世界浩瀚而神奇，从肉眼看不见的微生物到具有十几甚至几十厘米长的高等级子实体（比如野生菌）。与其他植物不同，真菌中不含有其他植物赖以生存的叶绿素，因此真菌和其他植物获取养分的来源也大相径庭。大多数的植物通过叶绿素和它的光合作用，从太阳中获取养分。而真菌则从有机体中获取养分，这些有机体包括动物和植物，它们可能是活体，可能正在腐烂，也可能是尸体。

说实话，假如离开了真菌，自然界中的许多环节会变得异常艰难。许多种类的真菌在分解尸体和降解的过程中发挥着至关重要的作用。这种清理过程给泥土提供了养料，为新的植物提供了生息之所，更为真菌的后代提供了栖息之地。相反的，有些真菌是寄生性的，它们会攻击植物（比如树木），甚至将其杀死。那个摧毁了无数美丽树林的荷兰榆树病，正是由某些甲虫携带的叫作“榆枯萎病菌”的极其微小的真菌所引起的。

还有一些真菌，或者对抗病治病有着积极的作用，或者是不可多得的美味佳肴。就拿抗病治病来说吧，中国人早在几千年前就认识到真菌的药用价值了。有一些真菌，已经变成了救人性命的抗生素，变成了青霉素。闻名几百年的麦角菌，它在中世纪是臭名昭著的，因为它不知祸害了多少农作物，也不知让多少人中了毒。十七世纪，美国塞伦镇的人们叫它“天火”“恶魔”，现在它已经变成了医学上常用的LSD（麦角酸二乙基酰胺）。

食物的形成也离不开真菌。真菌，可以让糖分变成酒精，用来酿酒；酵母菌，可以让面粉发酵变成面包；有的霉菌用到奶酪里面就变成了世界著名的蓝奶酪；霉菌还可以用来发酵一些东方人吃的食物，比如说大豆。

在这本书里，我们讨论的不是肉眼不可见的微生物，而是那种高等级的野生菌。平时我们吃的野生菌，只是它的子实体部分。

野生菌的子实体是由很多菌丝构成的垫状结构。这些菌丝比头发丝还要细，肉眼是看不见的。这些菌丝会伸入土壤或落叶的内部，并从中吸取营养。当温度和湿度适宜时，很快就会产生一个新的子实体。

这种子实体，并不是为了好看，而是野生菌的生殖器官。在逐步成熟的过程中，子实体上会生长出成串成团的微小的孢子。当野生菌的子实体完全成熟后，孢子囊释放出孢子，借助风或其他方式扩散出去。一旦它们落到适宜的环境里，就会萌发，长成新的菌丝体，野生菌的生命周期由此开始。

野生菌的种类很多，有能吃的，也有不能吃的。几百年来，菌物学家给新发现的野生菌取了各种各样的名字，并把野生菌按特征分成了不同的种类。野生菌的学名，是用拉丁文名称来表示的，第一个名字是属名，如鹅膏菌属和牛肝菌属；第二个名字是种名，描述了这种野生菌的生物学特征，例如白橙盖鹅膏菌，也叫作恺撒蕈，是鹅膏菌中最好吃的；而豹斑鹅膏菌，菌盖上有豹子似的斑点，因而得名豹斑鹅膏菌，有剧毒；还有褶盖鹅膏菌，之所以叫这个名字，是因为菌肉呈红色。

来自世界各国的菌物学家，可能会给野生菌取各种不同的名字，结果有些野生菌有不止一个名字，非常容易让人混淆。在这本书中，我把野生菌最常用的名字写在最前面，其他名字写在后面。

当然，来自不同国家的人们，会给野生菌取一个俗名。比如说，白橙盖鹅膏菌在欧洲不同的国家，就有不同的名字，但都反映了这种野生菌“最明显”的特点；而褶盖鹅膏菌的英文名字，就叫作“胭脂菌”。

已故意大利菌物学家布鲁诺·切托，写了五本专业菌书，菌书上描述的野生菌多达2147种，每种野生菌都附有介绍和照片。此书仿照塞托的体例。

野生菌按营养方式来分，可以分为腐生菌、寄生菌和菌根菌。腐生菌是从死亡的有机体中获取营养，维持生命，例如死亡的大树，腐烂的圆木、树桩、松果核。寄生菌，例如蜜环菌，靠有生命的植物来维持自己的生命，园艺家和植物学家把它看作是有害菌，因为它会置树木于死地。菌根菌则与某些树木的根形成共生关系（也就是说，它们相互依赖，彼此有利）。它们从树根中得到水分和养料，同时把树木生长所必需的化学元素（如氮、磷）给了它们，而树木本身并不能直接合成这些元素。牛肝菌、红菇、鹅膏菌以及备受关注的松露和松茸都是菌根菌。很多腐生菌和寄生菌可以人工培育，但是菌根菌就很难人工培育，也许是由于这个原因，这些野生菌很罕见，所以异常珍贵，价格也高得出奇！

野生菌还可以根据它们的生殖方式，分成子囊菌和孢子菌。

灰树花菌、鸿禧菇和白橙盖鹅膏菌在一起

子囊菌的孢子，是在孢子囊中产生的，成熟的时候，孢子从子囊中射出。子囊菌的子实体，形状各有不同。在这本菌书里，我只给菌类爱好者介绍两种子囊菌：一种叫作羊肚菌、一种叫作松露，虽然价格昂贵，但它们的味道却令人垂涎欲滴。在这些美味面前，价格就显得微不足道了。

各种菌类的孢子都很小，形状和颜色各不相同。没有显微镜，你也可以看到全部孢子的颜色，只需把菌盖放在玻璃片上或纸上，静置几个小时后，孢子就会射出来，留下“孢子印”，肉眼清晰可辨。（你可以用一张半黑半白的纸，这样不管孢子印的颜色是深是浅，都能清晰地分辨出来。）孢子就像指纹一样，要准确鉴别菌子，孢子所包含的信息很重要。单个孢子的形状本身只有在显微镜下才能看到，“孢子印”的颜色，还有菌子的其他特征，有助于你正确命名你采集到的野生菌。

在野生菌中，数量最多的还是担子菌。担子菌的孢子是在菌盖下面的菌褶或菌孔中产生的。孢子最后会落到地上，被风或雨水带到很远的地方。担子菌包含多种多样的野生菌，这些野生菌，上面的菌盖像雨伞一样，菌盖下面是菌柄。担子菌大致可以分为两类：菌褶菌和菌孔菌。

一、菌褶菌：菌褶菌的数量极多，大家熟悉的有伞菌、鹅膏菌、蜜环菌、鸡油菌、杯伞、丝膜菌、蜡蘑、乳菇、环柄菇、香蘑、侧茸、红菇和口蘑。它们的子实体多肉、凸起、菌柄生在中央，菌盖下面的菌褶呈辐射状。它的孢子产生在菌褶的表面。它们的菌褶和菌盖，颜色和形状各有不同，可以用来鉴别伞菌。有一些菌子还没有成熟时，会有菌托，成熟之后菌托就会破裂。有些菌子（如鹅膏菌）成熟之后，一部分菌托会变成薄片或鳞片状，留在菌盖上面。很多伞菌（如丝膜菌）在未成熟的时候还有菌纱，菌纱有保护菌褶的作用，子实体成熟后，菌纱就会破裂，变成菌环，环绕在菌柄上。

二、菌孔菌：包括牛肝菌、圆孢牛肝菌、疣柄牛肝菌、乳牛肝菌和粉孢牛肝菌等。它们的子实体多肉、凸起、菌柄生在中央。与菌褶菌不同的是，菌孔菌没有菌褶，只有小管子。在菌子还未成熟的时候，这些小管子是看不见的，但是菌子长大后，这些小管子就可以看得很清楚，它们排列十分紧密，里面长有菌类的生殖细胞——孢子。菌孔的疏密、颜色因菌而异，没有两种菌子是完全相同的。即使是同一种菌子（如牛肝菌），菌孔的疏密和颜色也是不一样的。牛肝菌小时候，菌孔往往是乳白色的，长大一些，菌孔会变成淡黄色或淡绿色，还有些菌子的菌孔呈淡红色。摩擦菌子也可以鉴别种类，特别是某些菌子在摩擦之后会变成蓝色或黑色。

三、其他菌：还有些可以食用的担子菌，比较难于归类。比如说猴头菇，它没有菌褶，也没有菌孔，只有长长的刺儿，从菌盖下面垂下来。檐状菌生长在木头上，和牛肝菌一样，也有菌孔，但样子和牛肝菌不一样，质地有些像木头或皮革，菌盖像风扇或贝壳一样。肝色牛排菌和硫磺菌即属此类，可食用。马勃的孢子生在内部，当子实体成熟后，一下雨，这些孢子就会射出来。奇怪的是，它也是担子菌，但是被称为腹菌。

我最喜欢的静物——菌子

顽皮的栎树疣柄牛肝菌

要鉴别和鉴定野生菌，你必须观察它的一些物理性质，比如形状、颜色、结构和气味，还有生长环境。幸运的是，野生菌的子实体清晰可见，很容易鉴别。如果你不看这本菌书的话，鉴定野生菌就会有困难。最好的办法是询问一位专家，专家会详细地告诉你，你要吃的野生菌属于什么野生菌。这位专家上哪儿去找呢？如果你参加一个当地的博物学家或专业的菌物学家的社团，你就能找到。

菌物学家对各种野生菌的分类，至今尚未取得一致的意见，所以不同的菌书上，同一种野生菌的名字往往是不一样的。为了鉴定野生菌，我建议你买几本菌书，菌书上会给出不同野生菌的名字、描述和插图，会对你很有帮助哦！

开始鉴定之前，最好看一看野生菌的不同特征，和菌书上的详细描述做个对照比较。如果你要把野生菌带回家去鉴定，就要把整个野生菌（包括菌盖、菌褶和菌柄）都采集起来，未成熟的和大的野生菌都要采集，比较一下它们的生长环境。记得要把它们包在蜡纸里，并与那些你想要吃的东西隔离开来。

再和你们说说，需要检验的项目有哪些。

一、菌盖：测量一下菌盖的直径，记录下它的形状、颜色和表面，是光亮的，还是鳞片状的。

二、菌褶和菌孔：看一看野生菌是否长有菌褶或菌孔，记录下它们的颜色，与菌柄怎样连接，用手碰后是否会变色。

三、菌柄：测量一下菌柄的高度和粗细，记录下它的颜色，看一看菌柄上是菌环、菌纱，还是菌托。

四、菌肉：观察一下菌肉的颜色和层次。看看它会不会渗出汁液，闻起来有什么气味。对于大多数野生菌来说，你还可以尝尝味道，并随即吐去，用水漱口（有些野生菌，像鬼笔鹅膏菌，有毒，是不能尝它的味道的）。

五、生长地点：很多食用菌对生长环境和寄主都有要求，它的生长环境就是鉴定野生菌的关键。有些野生菌长在活的树木或腐烂的木头上，有些野生菌长在土壤或粪便里。些野生菌会和特定的乔木或灌木形成共生关系，可能是与一种树共生，也可能与几种树共生。

比如：厚环乳牛肝菌（即落叶松牛肝菌）与落叶松共生，疣柄牛肝菌则长在白桦树上，松乳菇和褐环乳牛肝菌是与松树共生（特别是欧洲赤松），美味牛肝菌长在橡树、白桦树、山毛榉和松树上。春天第一个冒出来的是羊肚菌，羊肚菌主要生长在阔叶林里，但也可以生长在杨树下面、花园里、果园里、荒地上，甚至焚烧过的地面上。如果你认识这些树木，就能帮助你认识野生菌。大多数野生菌都长在潮湿和阴凉的地方，但是菌菇和马勃却能生长在旷野里、草地上。一般来说，大多数的野生菌都能生长在土壤中，这种土壤必须富含腐殖质，不能太泥泞，不能长满过厚、过高的野草。

六、生长季节：野生菌的生长季节因种类而异。几种食用菌（包括羊肚菌和黄皮口蘑）出现在春天，但大多数食用菌都生长在夏末到秋季，还有些食用菌出现在初霜之后。只要温度、湿度合适，就能生长出大量的子实体。所以，当下了一场雨之后，天气温暖时，野生菌就能生长。美味牛肝菌的子实体，如果土壤潮湿，温度在18℃～25℃，四五天内就能长大。如果别人没有捷足先登，你可以大致知道什么时候能够回到老地方去采野生菌。正是由于这个原因，我常常周三出去采野生菌。许多人都是周末出去采野生菌的，还常常去几乎没有野生菌的地方采。到周三时，经常有大量野生菌长出来，到了周末，小的野生菌已经长大，可以采摘了。

如果你很喜欢采摘野生菌，一根简易的直拐杖（顶上带一个叉形）就很好用。叉子尤为重要，不仅可以把大拇指放在上面，而且当蛇来的时候，你可以用它来保护自己，还可以把落叶堆或蕨类翻开，下面可能会藏着一个新的菌子。

榛木手杖很直，侧枝很少。把大拇指放在叉子里，就可以看出高度是否合适——你的前臂必须放平，呈九十度。如果太长，就把根部剪去。然后你可以像第8页照片所示的那样装饰拐杖。装饰拐杖，已成了我的主要爱好，非常有趣哦！

对采到的菌子仔细清洗和分类

每一年，我总是像小孩子似的，焦急地盼望着野生菌季节的到来。虽然我对采摘野生菌有一定的经验，但是由于我采摘得比较早，采到的野生菌并不是很多，甚至颗粒无收。回来的时候，手里拿的往往不是野生菌，而是新的拐杖。我常常在拐杖上刻字、装饰。在野生菌的旺季，它们的长势简直太好了，而我总是急不可耐，我到的时候天还没亮，所以不得不在车里等一个来小时！

采摘野生菌非常流行，一些采摘野生菌的人由于考虑不周，或者根本不知道如何采摘，往往会破坏野生菌的生长环境。为了避免这种状况，大多数国家都制定了一套规则。在法国、意大利、瑞士和其他大多数欧洲国家，采摘野生菌是受法律限制的：当地的农民为了维持生计，随时随地都可以采，但是如果你不是当地人，平时就不能采集野生菌，只可以在周末采集，并且要严格地遵守规则（如果不遵守的话，就要严厉地罚款，情节严重的还要进监狱）。在欧洲，只有英国不流行采摘野生菌，我希望英国人在看到这本菌书时，也能对采摘野生菌产生一定的兴趣。

我更希望这些新规则能传播到欧洲之外，因为它们对保护野生菌及其生长环境有一定的帮助。同时，我也制定了自己的一套规则，不仅我自己按照这套规则来采摘野生菌，我还邀请其他野生菌爱好者也来遵守。

一、开始采摘以前，必须对野生菌及其生长环境有一定的了解。你可以咨询专家，也可以参加当地菌物社团组织的活动。

二、最好和别人一起去，并互相保持联系。如果有位专家陪同的话，那就再好不过了。

三、带上以下工具：

·一个柳条或金属丝编织的篮子：能安全运输野生菌，走路时有助于孢子的扩散。

·野生菌刀：用来清洁野生菌的菌柄，以防野生菌沾上灰尘，污染了篮子里的其他野生菌。在意大利有一种特殊的刀，刀刃是弯曲的，内藏一把刷子。

·合适的靴子。

·一些饮用水、食物、卫生纸。

·一根手杖。

四、遵守当地的规则。每个国家（包括英国）都有自己的一套规则。

五、当你要进入私人领地或偏僻地方的时候，要得到土地拥有者、受托机构或主管团体的允许，向他们说明你的来意。

六、保护环境，你才会感到快乐。所以你考虑得要周到一点，比如，看到有垃圾，你就顺手把它们带回家。

七、当在大森林里采摘时，一定要记住如何走出森林。在卡拉布里亚区，就有人在森林里迷了路，失踪了，这种事情发生了不止一次。

八、只能采集你认识的野生菌，对于不认识的野生菌，千万不要去尝试。

九、采集的量够你食用即可，除非你采到一个巨大的野生菌，并且想保存它。

十、不要毁掉任何你不认识的野生菌，即使是你认为很丑陋或有毒的野生菌，也不要去破坏它，否则就会破坏生态平衡。

十一、如果你要鉴定野生菌，一次只带几个标本，再找本有详细、科学的现场指导的菌书进行比对。

十二、当陌生人送你野生菌作为礼物时，千万别收。

十三、只能采集成熟野生菌，让幼小的野生菌长大，很老的野生菌腐烂后会回归自然。

十四、不要用塑料袋或密闭的容器，因为这样野生菌会变质，里面的蛋白质也会变性。它们会渗出水来，并且容易沾染细菌。

十五、下雨时或雨刚刚停时，不要采摘野生菌。因为它们会吸收很多水分，变得乱七八糟，烹饪的时候也会渗出水来。

十六、根据野生菌的种类和我这本菌书上写的注意事项采摘野生菌。尽量不要把野生菌从地上硬拔下来，以免损伤孢子囊。

最后，在采摘野生菌的时候，千万要小心，如果你过分自信，你吃到的可能就是一顿“最后的晚餐”哦！

在你寻找野生菌时，一定要记下路标。

一旦你找到了一个好地方，就在你的地图上记一下，以便下个野生菌季节能再次找到这个地方。因为野生菌的菌丝体能生长很长时间，野生菌每年都会在同一个地方生长。

寻找的时候一定要仔细观察，如果你看到牛肝菌的菌盖散布在各处，就说明附近可能有牛肝菌生长。

找野生菌的时候，不能只看地上，还要向上看，因为你可能会发现美丽的食用檐状菌。

当你认识了更多野生菌时，可以用它做路标。在看到美丽但有毒的毒蝇鹅膏菌时，一定要看仔细，因为牛肝菌的生长环境和毒蝇鹅膏菌相似，它是所有野生菌中最容易辨认的，也是最好吃的一种野生菌。

而且，不要把你的秘密和太多的朋友分享，以免他们都去采集。

最后祝你在采集野生菌时充满快乐！

有的野生菌味道很好，还有的野生菌毒性很大。就因为有这些毒菌，我们对食用菌更加心存感激。有六种毒菌是致命的，其余的毒菌不致命，但仍能导致一些不适症状。

对每种野生菌，我加了一两个字，用来描述它的可食性。

食用菌分为以下几个级别：

优秀：这种野生菌在全世界被认为质量最好。

很好：菌盖很好吃，但菌柄则不能吃。

较好：这种野生菌的口感因人而异。

能吃：很多野生菌含有毒素，但这毒素在加热后会分解消失，所以它们不能生吃，煮熟后才能放心食用。

不能吃的野生菌也分为以下几个级别：

不能吃：这种野生菌很难闻，还有股苦味，但是只会影响菜肴的味道，并不一定有毒。

有毒：野生菌可以在体内产生强烈的毒素，这些毒素可以长时间地在体内累积。

剧毒：这种野生菌在一定条件下，会使人中毒，中毒的症状可能立即出现，也可能在四小时内出现，如果及时治疗，中毒症状是可以消失的。

致命毒：这些野生菌有剧毒，误食会致死，症状会在十几个小时后出现，引起全身重要器官（如肝脏等）的衰竭，没有相应的解毒物质。

如果你吃到有毒的野生菌，有可能会出现胃痛、头晕、出汗的症状。这时要尽快治疗，最好把吃到的野生菌样品保存下来，以便鉴定出毒素。

要避免中毒，请牢记一个基本原则：只吃经过鉴定的无毒野生菌。

四孢蘑菇

伞菌是很常见的野生菌，种类繁多。一般认为，所有我们熟悉的、人工培育的蘑菇都是由双孢蘑菇培育出来的。

大多数人都能辨认出四孢蘑菇，可以放心地采摘和食用，这一点令我高兴。湿热的夏季，在施过肥的牧场里，经常能够找到四孢蘑菇和田野蘑菇。还有一些野生菌，如大肥蘑菇、大孢蘑菇、双孢蘑菇，它们的生长环境与四孢蘑菇相似。另有一种人工培育的小蘑菇，叫作“食用香菇”，可以在超市或食品杂货店里买到。

很多人自称对野生菌懂得很多，并且认为所有的野生蘑菇都能吃（只有一种是有毒的，不能吃）。这令我担心。因为，如果你不是专家的话，很可能会采摘到有毒的黄斑蘑菇。黄斑蘑菇的生长环境与四孢蘑菇相似，能够生长在田野、牧场上，也能够长在灌木丛和花园里。黄斑蘑菇的菌柄和菌盖上有黄色的斑点，这些斑点集中在菌柄的基部，摩擦后呈深黄色。如果你发现这样的野生菌，千万别去采它。除此之外，有一些野生菌，样子和四孢蘑菇相似，但是菌柄是白色的，也不要去采摘，因为这些野生菌可能是剧毒的白毒鹅膏菌或鳞柄白鹅膏菌。

有一种伞菌，叫作大紫蘑菇，味道很鲜美，但很少见。

菌盖：最初呈圆形，紧紧依附在菌柄上面，之后变凸，直径可达到10厘米。白色到乳白色或褐色。

菌褶：离生，呈粉红色，成熟时变为深褐色，孢子印呈紫褐色。

菌柄：较短粗，直径1～2厘米，高3～8厘米，菌环呈褶边状，不明显。

四孢蘑菇

大孢蘑菇

菌肉：白色，摩擦后呈现粉红色，味道鲜美。

生长地点：施过肥的牧场，有时在花园里或公园里。蘑菇经常是单生或群生的，有时它们会形成蘑菇圈。

生长季节：初夏到深秋，特别是湿热的生长季节。

辨别方法：田野蘑菇和四孢蘑菇的区别是：它的菌盖比四孢蘑菇大而壮实，直径可以达到20厘米，边缘呈现淡黄色，成熟后为肉质。菌柄的高度可以达到10厘米，成熟的菌柄中间是空的。菌环明显，像齿轮一样。菌褶和孢子印都和四孢蘑菇相似。菌肉有茴香的气味。田野蘑菇成熟后，经常会生蛆，而四孢蘑菇是不生蛆的。它常常于马厩附近和小路上单生，生长季节和四孢蘑菇一样。注意不要和黄斑蘑菇混淆，黄斑蘑菇的菌盖触摸后呈黄色。

田野蘑菇

大肥蘑菇的菌盖直径可达6～12厘米，白色，边缘内卷，菌肉有杏仁的气味。菌褶呈粉红色到深巧克力色，孢子印呈深巧克力色。菌柄长8厘米，白色，菌环双层。它们经常散生于非常硬的地面上，有时会侵蚀沥青碎石路面，甚至抬高铺路板，所以又叫作路面蘑菇。它们偶尔会生长在沙质或施过肥的土壤中，也会长在路边的人行道上，这时它可能会吸收污染物。生长季节在晚春到秋天。大肥蘑菇很好吃。注意不要和鹅膏菌（如白毒鹅膏菌、鳞柄白鹅膏菌和鬼笔鹅膏菌）混淆，鹅膏菌的菌褶呈白色。

双孢蘑菇是一种常见的野生菌。它的菌盖直径为5～10厘米，有棕色到红褐色的纤维。菌柄长达6厘米，近圆柱形，白色。菌褶初呈粉红色，后变红棕色。孢子印呈褐色。常生长在粪堆和花园的垃圾中，路边也有，但草地上很少见到双孢蘑菇。生长季节是从晚春到深秋。注意，不要和鹅膏菌混淆。在英国市场上看到的是人工培育的双孢蘑菇。

伞菌的菌柄要用尖刀切去，但不需要剥皮，只需要擦洗干净即可。整个伞菌都可以食用，但是有些伞菌的菌柄很老，肉也不多，这时就不要了。

很多人都认为伞菌是唯一能食用的野生菌，所以全世界的菜谱中自然都会有伞菌。它们可以做沙拉或汤，也可以炖着吃、烤着吃或炒着吃，还可以油炸，或做成蘑菇泥，腌渍后还可以用作开胃小菜。不建议冷冻或冻干。全年都可以买到人工培育的双孢蘑菇，但野生的双孢蘑菇会更好吃一些。

黄斑蘑菇和四孢蘑菇、田野蘑菇很相似，但是刀切或摩擦后，马上会变成金黄色，并有墨水的气味。鉴别它的时候，可以用大拇指从根部拿下一块肉，如果变成金黄色，就不要了。四孢蘑菇摩擦后不会变成黄色，有清香的蘑菇味道；田野蘑菇的颜色也可能偏黄，但是有茴香的气味；而大肥蘑菇有杏仁的气味。

黄斑蘑菇的毒性没有鬼笔鹅膏菌强，但吃了之后会让你很痛苦，并会导致严重的呼吸系统和胃肠道反应，表现为出冷汗、胃痛。如果立即就医，这些症状很快就会消失。奇怪的是，有些人完全不受影响。

黄斑蘑菇

菌盖：刚长出来时呈球形，长大后变平，最大直径15～16厘米。呈暗白色，摩擦后呈黄色。

菌褶：淡红色到棕色，孢子印呈紫褐色。

菌柄：白色，伤后变成黄色，基部呈球状，直径1～2厘米，高15～16厘米。菌盖下部有明显的菌环或菌纱。常常会生蛆。

生长地点和季节：和食用伞菌完全相同。

在鹅膏菌里，有的菌菇味道鲜美，如白橙盖鹅膏菌、赤褐鹅膏菌和赭盖鹅膏菌；有的蘑菇毒性很大，比如鬼笔鹅膏菌、白毒鹅膏菌、毒蝇鹅膏菌、鳞柄白鹅膏菌和豹斑鹅膏菌。

白橙盖鹅膏菌是用古罗马皇帝恺撒的名字来命名的。在欧洲，白橙盖鹅膏菌的名字都和这位古罗马皇帝有关：英国人、波兰人和德国人管它叫作恺撒蕈，法国人叫它帝国蕈。而意大利人则叫它椭圆菌，因为它很小的时候，大小和颜色像鸡蛋一样。即使是在地中海地区，这种蘑菇也是非常稀少的。它的味道非常鲜美，价格也很贵。用生的白橙盖鹅膏菌、生的美味牛肝菌，加上新鲜的阿尔巴白松露切片，可以做成一道美味的菜，这一直是我的最爱，每次享用后都意犹未尽、回味无穷。

迄今为止，这种鹅膏菌从未在英国出现。有些菌类爱好者，可能会宣称，自己是第一个找到这种鹅膏菌的。和豹斑鹅膏菌一样，白橙盖鹅膏菌是不常见的。

在鹅膏菌这一属里，有最好吃的野生菌，也有毒性最大的野生菌。好在这几种野生菌很容易鉴别，你不会把成熟的珍稀食用菌和毒菌（包括鬼笔鹅膏菌、毒蝇鹅膏菌、鳞柄白鹅膏菌、白毒鹅膏菌和豹斑鹅膏菌）混淆。

白橙盖鹅膏菌

菌盖：呈扁球形，中间凸起，颜色为深红色到橙红色，成熟后呈淡橙色，直径可达20厘米，边缘轻微破裂，露出黄色的菌褶。菌托呈鸡蛋形，长大后破裂，有时菌盖上仍然有菌托的痕迹。

菌褶：密生，极易破碎，深黄色。这种颜色是白橙盖鹅膏菌特有的，在欧洲，其他鹅膏菌的菌褶都不是黄色的。孢子印呈白色到淡黄色。

菌柄：直径3厘米，高15厘米，呈黄色，有黄色菌环。菌柄的基部隐藏在袋状的菌托中。

菌肉：菌盖下面的菌肉，呈橙黄色，菌柄处的菌肉变成白色，较厚，有香甜的野生菌味道。

生长地点：白橙盖鹅膏菌群生长在气候温暖的落叶林中，特别是橡树林和栗树林中。在墨西哥会看到白橙盖鹅膏菌生长在松树下，呈小群生长。

生长季节：在意大利、法国和其他地中海南部的国家，初夏到十月初就是白橙盖鹅膏菌的生长季节（特别是在炎热的夏天过后）。

白橙盖鹅膏菌

赭盖鹅膏菌和白橙盖鹅膏菌相似，唯一不同的是，它的菌柄和菌褶呈粉红色，所以叫作赭盖鹅膏菌。其他鹅膏菌的下面是纯白色，只有白橙盖鹅膏菌的菌肉和菌褶是黄色的。它的菌盖直径为5～15厘米，呈棕色，带白点（退化了的菌托）。菌柄长8～15厘米，宽1～3厘米，呈圆柱形，老的菌柄中间是空心的。菌肉又白又嫩，但切面暴露在空气中时，会变成粉红色。没有特殊气味。孢子印呈白色。

赭盖鹅膏菌

赭盖鹅膏菌刚开伞的时候要小心，因为它和其他鹅膏菌一样，都呈鸡蛋形。只有当赭盖鹅膏菌完全开伞时，或切成两半时，才容易看出它和毒菌的差别。它的生长地点和白橙盖鹅膏菌相似，但经常长在松树下，春天到秋天是它的生长季节。

赭盖鹅膏菌的另一个特点是刚长出来就容易生虫。当切的时候，可以看到里面有一个个小黑点，这就是虫子的头部。质量好的赭盖鹅膏菌，菌柄应该呈粉红色，内部的菌肉呈纯白色。

东欧人，包括俄罗斯人，特别喜欢这种鹅膏菌。它的味道并不是很鲜美，但是所有其他的野生菌都已采完时，这种鹅膏菌就能派上用场了。在吃之前必须煮熟，煮赭盖鹅膏菌用的水要倒掉。

赤褐鹅膏菌在鹅膏菌中数量极少，极为鲜美。它在混合林中单生，其生长地点和毒蝇鹅膏菌、豹斑鹅膏菌相似。它的菌盖直径是4～10厘米，呈淡红棕色，中心和边缘上有极薄的脊状突起。菌柄细长，呈白色，没有菌环。如果你是在它还没有开伞前采的，只能取菌盖。菌肉白色，松脆，很快就烧熟了，味道很鲜美，为了做一顿鲜美可口的饭菜，你要采很多赤褐鹅膏菌！它的生长季节是从夏天到秋天。

用尖刀把赤褐鹅膏菌的菌盖切去，除了赤褐鹅膏菌以外的鹅膏菌，要切去的是菌柄部分。但不要把菌盖上的皮剥去，必要时，擦干表面即可，并洗去菌褶上的污物。对于白橙盖鹅膏菌来说，如果是鸡蛋形的，就整个从地上拔起来，把菌托的第一层剪去。有些鹅膏菌比鸡蛋还要小，就不要采。检查菌柄上有没有生蛆：菌柄的基部可能会生蛆，可以切掉，但是上半部分一般不会生蛆。它们非常鲜美，容易变质，所以最好是一个篮子里放一种鹅膏菌。

因为白橙盖鹅膏菌非常稀少，所以我建议，未成熟的白橙盖鹅膏菌可以生吃，但你也可以炒着吃或炖着吃。其他两种食用鹅膏菌，一定要烧熟了吃。大的菌盖可以烤着吃，味道很鲜美，也可以和新鲜的意大利面一起烹饪。

白橙盖鹅膏菌可以在冰箱中保存一个星期不会变质，但是其余两种鹅膏菌，最好马上吃掉。

赤褐鹅膏菌

很多人认为，块鳞青鹅膏菌是能吃的。但因为它很容易和豹斑鹅膏菌混淆，所以没有经过鉴定之前，尽量要避免食用。“块鳞”在拉丁文里的意思是“大的”或“巨大的”。

菌盖：直径10～15厘米，深棕色到灰赭黄色，带灰色斑块。

菌褶：白色，密集，孢子印呈白色。

菌柄：长12厘米，白色带菌环，底部几乎呈球状。

菌肉：白色，硬实，有难闻的萝卜味道。

生长地点和季节：夏季到秋季，常常生长于阔叶林和针叶林中。

块鳞青鹅膏菌

在西方国家，鬼笔鹅膏菌不知让多少人中了毒。鬼笔鹅膏菌与本节中提到的所有的食用菌均无相似之处，但是我把它包括在内，因为你一不小心，就会把它和食用菌混在一起。它的孢子与其他野生菌接触后，其他野生菌也会变成毒菌，食用后会导致很严重的疾病。在这种情况下，你就要把它和食用菌一起扔掉。用手碰过鬼笔鹅膏菌后，也要彻底洗干净双手。这种鹅膏菌很危险，你实在不能碰，因为你伤不起。

多年的研究证实，中了鬼笔鹅膏菌的毒之后，没有任何特效解毒药。据不完全统计，食用后，毒素通过消化道进入，破坏肝脏和肾脏，但不会和其他废物一起排出体外，而是重新进入血液循环。食用这种菌菇6～24小时后出现症状，病人可能有一段假愈期，但很快就会出现肝衰竭和肾衰竭。幸运的是，它很少见，只能在混合林中找到它，大多是和橡树共生的。它的生长季节是从夏末到深秋。

警告：如你要研究它的菌褶结构和孢子，一定要在专家陪同下进行，否则不要碰它！

鬼笔鹅膏菌

菌盖：直径12厘米，起初为圆形，之后变扁平，呈淡绿色到橄榄色。有蛋形菌托，成熟后菌托留在菌柄表面。还有一种白色鬼笔鹅膏菌，浑身上下都是白色的，也是致命的。

菌褶：白色，有时稍显奶油色或淡绿色。

菌柄：高度可达14厘米，直径1～2厘米，菌盖的正下方有白色菌环，长大后呈现绿色。

生长地点和季节：它生长于落叶树林中，经常和栗树、榛树、橡树共生，但很少和针叶树共生，不长在田野上。它是单生的，偶尔两三成群生长。生长季节是八月到十月。

毒蝇鹅膏菌是最有名的毒菌，几百年来，人们都把它作为毒菌的代表。全世界都有这种菌菇的记载。它的毒素会对中枢神经系统产生影响，致使中毒者出现中毒、幻觉、多动、昏迷等症状，甚至死亡。我听说，人们用它来引起幻觉，效果和摇头丸类似。因为食用之后会引起危险的副作用，因此要格外小心。

可能与它混淆的唯一一种可食用的菌类是白橙盖鹅膏菌。成熟的毒蝇鹅膏菌和白橙盖鹅膏菌，区别很明显，但是它的菌盖刚刚从蛋形的菌托中长出来的时候，就很容易和白橙盖鹅膏菌混淆，而且很危险。这时，可以横向切成两半，看看菌褶和菌肉的颜色。如果是白色的，就是毒蝇鹅膏菌，如果是黄色的，就是白橙盖鹅膏菌。

毒蝇鹅膏菌

菌盖：它可以长到25厘米高（高度包括菌盖），直径20厘米，呈浅红色到纯红色，有斑点（菌托的残余部分），容易被雨水冲刷掉。大一点的菌盖可能呈现淡橙色，在美国也有一种毒蝇鹅膏菌，菌盖呈淡橙色。

菌褶：纯白色。

菌柄：纯白色，有菌托的痕迹，菌盖正下方有菌环，高度如上所述。

生长地点和季节：夏天到秋天，生长在混合林中，与白桦树和松树共生。常见。

毒蝇鹅膏菌

豹斑鹅膏菌因菌盖上有黑色的斑点而得名，也是一种很危险的毒菌。和毒蝇鹅膏菌相同，它含有一种叫作甲基羟基异恶唑的物质，能使人产生眩晕、出汗、谵妄和多动等中毒症状，潜伏期是三十分钟到两个小时，病程可以长达两天。如果食用过量，可能会致命。

菌盖：直径达6～10厘米，红棕色到奶白色，覆盖鳞片，纯白色，呈金字塔形。在美国，它的菌盖略呈黄色。

菌褶：纯白色，密生，长大后不变色。孢子印呈白色。

菌柄：长8厘米，呈白色，顶部变尖，有一个白色膜质菌环，基部呈球状，常裂成两三个菌环。

生长地点和季节：这是美国最常见的鹅膏菌，在英国和欧洲分布很广，但不常见。夏天到秋天，常见于落叶林和针叶林中。

白毒鹅膏菌是一种致命的毒菌，很容易和伞菌混淆。它含有一种叫作鹅膏菌毒素的物质，会引起严重的上吐下泻症状，病程长达12～24小时，之后出现短暂的假愈期，但最终会导致肝衰竭和肾衰竭。症状在8～12小时之后出现，通常4～8天内死亡。

菌盖：6～12厘米，呈白色丝绸状，有时中心呈赭黄色。

菌褶：白色，密生。孢子印呈白色。

菌柄：长12厘米，白色，光滑，有膜质菌环和球状的菌托。

生长地点和季节：白毒鹅膏菌大多在秋季生长于阔叶林中，但有时也在春季生长，因而也叫作春生鹅膏菌。它一般在温暖的地区生长，英国则不常见。

鳞柄白鹅膏菌是一种美丽而致命的野生菌。我认为这种蘑菇比“鬼笔鹅膏菌”还危险，因为它的颜色是纯白色，可能会被初学者混淆为白色的食用菌。它的毒素和鬼笔鹅膏菌十分相似，同样需要注意。

鳞柄白鹅膏菌

菌盖：白色，直径可达12厘米。

菌褶：密生，呈白色。孢子印呈白色。它和伞菌的区别在于，伞菌的菌褶呈粉红色，长大后变成棕色。

菌柄：呈白色，表面呈纤维状，菌环易碎，高12厘米，直径1～1.5厘米。它群生于混合林或落叶林中。

生长地点和季节：它的生长季节是夏末到秋季。不常见。

八岁的时候，我父亲手下的一名铁路工人教我采摘蜜环菌。当地人管它叫作家庭菌，因为蜜环菌是丛生的，就像“家庭”一样。当地农民并不反对我去采摘蜜环菌，因为它们寄生在柳树的根部，如果不摘，它们就会杀死这棵树。每次，我总是怀着激动的心情，在树丛中采集，回来时带着满满一篮蜜环菌，感到很自豪，因为我不但救了这些树一命，而且也为家里的贮藏柜增添了不少食物。我母亲总是用它为我们做出一道道好吃的菜肴。

秋天，意大利和法国的市场上，总是可以买到蜜环菌，价格不是很贵。它旁边放着的牛肝菌、白橙盖鹅膏菌和松露，价格较贵。

蜜环菌的种类繁多，有的有毒，有的无毒。这里列出的是其中最常见的，食用的蜜环菌，吃之前要做熟。

蜜环菌（左为条状，上为块状）

蜜环菌因颜色而得名，而不是因气味或味道。蜜环菌是丛生的，菌盖紧贴在一起。它的菌根是黑色的，像鞋带一样，所以又叫作鞋带菌。和有毒的独生黄韧伞不同，它的菌褶是白色的，而独生黄韧伞的菌褶呈黄色或淡绿色。人工培育的香菇味道鲜美，是蜜环菌的远亲。

菌盖：3～20厘米不等，半球形到扁平，中央部位下凹。淡黄色到棕色、赭黄色，再到淡褐色，中心的颜色较深。未成熟的蜜环菌在中心有纤维状的鳞片。

菌褶：白色，长大后变成乳白色，贴生或延生。孢子印呈乳白色。

菌柄：较菌盖高，细长，直径1.5厘米，高达20厘米。未成熟的蜜环菌的菌柄呈白色，然后变黄色。菌盖正下方有黄色棉毛状“菌环”。

菌肉：白色，有野生菌味道，但不一定好闻。味道微苦，带辛辣味。在水中焯一下后，气味和口味会有较大改善。

生长地点：寄生在落叶树（主要是山毛榉、柳树、杨树、桑树）的根部，有时寄生在橄榄树的根部，也生长在树桩和树根处。

生长季节：夏末到深秋。在英国，我常常在10月15日开始寻找蜜环菌，但它们的生长日期有时会早一些，有时会晚一些。

假蜜环菌和蜜环菌不同，它的菌柄上没有菌环。有些人说它的味道比蜜环菌苦。但是，它也可以做菜，当我找到的时候，决不会把它扔掉。它的菌盖直径4～8厘米，呈深褐色，有黑色棉毛状鳞片。菌褶最初呈白色，但是很快连菌柄一起变成红褐色。孢子印呈白色。菌柄长10厘米，宽8毫米。假蜜环菌，夏末到初秋丛生在落叶树的根部（特别是橡树），也可以生长在死去的树木的根部。在英国不常见。

假蜜环菌

假蜜环菌

茶树菇

茶树菇在意大利已经闻名了几百年，特别是在南部。因为它常常生长在杨树的树根部，所以在意大利叫作杨树菇。在英国，它还生长在桑树、接骨木和榆树的根部。菌盖直径，最初为1厘米，可以长到7～10厘米不等。开始呈半圆形，成熟后变扁平形。未成熟的茶树菇的伞部呈深黑色，开伞后呈淡褐色，但中心仍然呈深褐色。菌褶小而密实，大菌褶之间还有小菌褶。菌褶呈白色，老时颜色变深呈淡褐色。菌柄多肉，实心，顶部有明显的菌环。菌柄很高，可达15厘米，直径5～15毫米。菌肉呈白色，有面粉的味道。它是丛生的，它的生长季节是从春天到秋天。目前，茶树菇已经可以人工培育了。

黄木芙蓉是最好吃的一种野生菌，和蜜环菌很相似，菌盖直径4～8厘米，呈肉桂褐色，有污点，长大后或在干燥的天气中，自中心起呈赭黄色，两种颜色分界线明显。吸收很多水分。菌褶附着在菌柄上，密实，呈淡黄色，以后变成肉桂色。孢子印呈铁锈色。菌柄高6厘米，厚3毫米，有菌环，菌环下面有小鳞片，菌肉呈白色，有清香的气味。它丛生于树桩上，全年都可以生长，尤其在夏季很常见。注意不要和独生黄韧伞混淆。

蜜环菌很常见，如果你找到了它，你就会找到很多。当它们很小，紧紧长在一起的时候，就把丛生的菌盖和菌柄底部切去，因为菌柄很硬，不能吃。开伞或成熟时，就把菌盖切去，因为这时菌柄呈木质。如果上面有泥土，就清洗一下，并把菌柄切去。蜜环菌可以大量地采集。记住，所有的蜜环菌都是寄生菌，会对树木产生威胁。这一科的其他菌也是如此。

蜜环菌是我最喜欢吃的菌菇，可以和意大利面条一起烧着吃。它可以放在黄油中，和大蒜一起炒，也可以炖着吃，做汤吃，还可以和别的野生菌一起烧着吃。可以腌渍，用醋烹饪，用油保存，还可以放在坛子里与细菌隔绝。但不推荐冷冻或冻干（茶树菇除外）。

蜜环菌煮熟后，可以放心食用，但不要生吃，因为它生的时候有微毒。在高温下至少要焯五分钟，煮蜜环菌用的水要倒掉。

独生黄韧伞因其颜色和生长方式而得名。医生们认为，这种毒菌可以导致肠胃不适，甚至死亡。还好，它有股苦味，人们一般不会去吃这种野生菌。

独生黄韧伞

老树桩上的独生黄韧伞和蜜环菌的区别在于菌褶。蜜环菌的菌褶是白色的，而独生黄韧伞的菌褶是黄色的，长大后变成绿色。有很多野生菌和独生黄韧伞、蜜环菌相似，都丛生在木头上，现场指导会详细地描述那些野生菌的特性。

独生黄韧伞

菌盖：成熟时为8厘米，黄色，中心呈橙黄色，有时边缘有菌纱残留。

菌褶：最初为黄色，之后变成紫绿色，再到深紫褐色，和孢子的颜色相同。

菌柄：细长，直径4～10毫米，小时候呈黄色，成熟时呈铁锈色。在菌柄的上部有不明显的菌环。

生长地点和季节：丛生在老树桩上，特别是落叶树的腐木上，有时长在松木上。偶尔长在土壤里，但是实际上，它是长在地下的树桩或树根处。在花园里的木片上较常见。这种野生菌很常见，全年都可以生长，但在秋季是最常见的。

这种毒菌能导致严重的肠胃反应，一般在食入后半小时到两小时之内会发作。症状可持续长达两天。这种野生菌确实很好看，颜色非常鲜艳，菌肉也很明显。但是和生活中的许多事物一样，看野生菌的时候，不能光看外表。没有经过训练的人，可能会误认为它是蜜环菌。不要采摘它，但也不要破坏它，因为它很好看，能吸引昆虫。

翘鳞环锈伞

菌盖：直径10～15厘米，肉质，呈赭黄色，边缘向上卷起，有红棕色的蓬松的鳞片。

菌褶：密集，起初呈淡黄色，成熟时呈肉桂色。孢子印呈铁锈色。菌柄长15厘米，宽1.5厘米。有鳞片，菌盖下面是膜质的菌环，菌盖上面是光滑的，呈现淡黄色。丛生于活树的树干上，生长季节在秋季。很常见。

黑木耳

木耳这一类的野生菌，种类不多，本节要讨论的黑木耳，全欧洲都能看到。在中国，它的培育时间最长，最受人喜爱。

黑木耳是一种非常奇怪的野生菌。虽然它是担子菌，但是它没有菌褶和菌孔，孢子是在菌子的表面上产生的。这种菌子的形状很像耳朵，通常生长在接骨木的树桩和树枝上，因而得名犹大木耳，传说犹大就是在接骨木上上吊自杀的。

中国人叫它“云耳”，因为它看上去像中国画中的云；也叫作“黑木耳”，因为它干燥后变成黑色，而且它很容易干。如果把它重新放回水中，它会吸收很多水分，形状和质地完全恢复。它的味道不如其他野生菌浓，所以烹饪价值不高。但是在中国和日本的菜谱中，它很受欢迎。它是最早人工培育的蘑菇——毛木耳的野生版。（见第73页）

菌盖：无菌盖，形状呈扁形到长方形，就像人的耳朵，里面是一节一节的。它摸起来很软，几乎像膜一样，因为里面是胶质的。它的厚度可达几毫米，直径可以达到10厘米。没有菌褶和菌柄，颜色呈苍白色、深酒红色或棕色。

菌肉：呈胶质，外面的颜色是苍白到深棕色的，像天鹅绒一样，里面是软软的，潮湿的。它没有特殊的气味，但是有股铁质的气味，特别是刚刚采摘的时候。

生长地点：生长在死去的接骨木树枝上，有时丛生在榆树、悬铃木、秋槭上，一个挨着一个生长。

生长季节：如果湿度足够的话，一年四季都可以生长。

黑木耳采摘后，可以马上使用或干燥后使用。用手把它整个从树枝上拿下来，然后剪去附着的硬东西。它刚刚从树枝上拿下来的时候，往往是干燥皱缩的，这时可以在水中浸泡几个小时，让它恢复成正常大小。用冷水洗，它新鲜的时候很少吸水，而干燥时吸水多。很少生蛆。

在家干燥时，过程很简单：检查有没有杂质或昆虫；把它放在手工编织的篮子中；完全晒干后，再放在棉袋或麻袋里，或放在一种容器中，让空气进入。在油里煎的时候要小心，因为它会爆炸，油会溅出来，甚至可能会烧起来。

我通常是把它做成高汤，然后和其他菌类一起炖着吃或做汤吃。可以把它切成长条，撒在沙拉上面，味道非常鲜美。

如果你不想自己采，也不想自己干燥的话，可以上中国食品店去买！把它们浸入水中泡30～40分钟！

有很多野生菌属于牛肝菌，其中包括美味牛肝菌，菌盖弯曲多肉，菌柄丰满。大部分牛肝菌都是能吃的，但有几种是有毒的，有一种是有剧毒的。

褐绒盖牛肝菌又叫作“栗色牛肝菌”，因为它的颜色像一匹栗色的马，干燥后像皮革一样。它和美味牛肝菌是近亲，但很常见，而且可以做很多鲜美的小菜。这种野生菌生长在气候温和的欧洲国家。我过去常常带上干的褐绒盖牛肝菌，回意大利老家去探亲。我母亲常常用它做出很多鲜美的小菜。

它长在树林中，尤其是在松树下，灌木很少的地方。有时，它会被松叶、雌球果和枯枝遮住，还会藏在蕨类植物的叶子下面，所以很难找到。当这些叶子不太浓密时，可以用棍子拨到一边。有很多次，几只松鼠吃掉菌柄之后，把菌盖留在森林里，给我留下了线索。

褐绒盖牛肝菌

褐绒盖牛肝菌

我还清晰地记得，几年前《观察员》邀请保罗·勒维和罗杰·菲利普斯在布莱妮姆宫组织了一次采菌活动。活动结束后，我们采集了一大篮好吃的褐绒盖牛肝菌。采菌组走了之后，我把它放在黄油里，连同大蒜和欧芹一起炒，之后，已故的简·格里格森做了一个美味的苹果派给我们吃。这段经历令我难忘，弥足珍贵。

此外，还有另外两种牛肝菌和它是近亲，采摘和烹饪的方法也很相似。

菌盖：最初近乎球形，几乎和菌柄合生。未成熟的褐绒盖牛肝菌有天鹅绒般的深棕色光泽，湿时变得很光滑。成熟后，菌盖扁平，颜色变浅呈浅褐色，但摸起来像皮革。很老的褐绒盖牛肝菌的菌盖会稍有卷曲，特别是在边缘，露出菌孔。直径通常在12～14厘米之间，偶尔会更大一些。

菌孔：未成熟的褐绒盖牛肝菌的菌孔呈淡黄色，老时呈黄绿色。老的褐绒盖牛肝菌，菌孔明显，摩擦后呈蓝绿色。孢子印呈棕黄色。

红绒盖牛肝菌

菌柄：颜色通常比菌盖淡，有垂直条纹，呈圆柱形，有时底部渐细。

菌肉：硬实，呈乳白色到淡黄色。成熟的褐绒盖牛肝菌刀切后或用手碰时会变成蓝色。有浓厚的香味和香甜的蘑菇气味。

生长地点：单生于落叶林和针叶林的土壤中。

生长季节：夏末到深秋。最适宜的条件是雨后温暖的三四天。

这种牛肝菌最常见，但烹饪价值没有其他牛肝菌高。菌盖呈球形，然后呈不规则的凸起状，山形，直径3～8厘米，呈深棕色，并有红色条纹。菌孔最初呈现金黄色，然后呈黄绿色，孢子印呈橄榄褐色。菌柄呈红色，很粗，高达10厘米，粗达8～15毫米。当变老时，整只红绒盖牛肝菌都会吸水。菌肉呈黄白色，表皮呈红色。它有一股水果气味，略带甜味。它常见于松树林和落叶林中，也常见于公园里，在低地中比山中常见。未成熟的红绒盖牛肝菌很好吃，成熟时像海绵般松软，有弹性。红绒盖牛肝菌要和其他野生菌一起烧。

这种牛肝菌是牛肝菌家族中最小的一种，实际上它是能吃的，但一定要做熟了吃。我认为，它只有和别的野生菌放在一起吃，才有浓浓的胡椒的味道。菌盖直径3～6厘米，呈浅黄橙色或铁锈色，半球形，有时呈胶状。菌肉呈柠檬黄色，菌孔中等大小，红铜色，比菌盖的颜色深。孢子印呈褐色到肉桂色。菌柄长3～6厘米，宽5毫米，与菌盖颜色相同。切的时候里面呈现浅黄色。常见于沙质土壤的针叶林中，但有时也可以和山毛榉、橡树共生，或丛生于树林、田野间，在欧洲常见，生长季节是从夏季到秋季。

褐绒盖牛肝菌菌肉会变成蓝色，所以很多人不敢吃，认为它是有毒的，实际上，它是很好吃的，特别是在未成熟的时候，菌肉很厚，风味鲜美。记住，好的褐绒盖牛肝菌，菌盖下面的菌孔不太软，颜色也不会变成深绿色。牛肝菌一般不会生蛆，只有到老了可能会生蛆，用尖刀把菌柄基部切去。因为它的菌孔会吸水，如果有点脏的话，千万不要用水洗，只要擦一下就可以了。

褐绒盖牛肝菌可以在大部分欧洲国家的市场摊位上买到，做法和美味牛肝菌十分相似。未成熟的褐绒盖牛肝菌可以生吃，可以切成薄片，做成沙拉。它可以和鱼、肉一起烧着吃，也可以放在黄油里，和大蒜、欧芹一起炒。它可以腌渍或冷冻。干燥的褐绒盖牛肝菌味道很鲜美，可以用来做各种汤或沙司。这里列出的三种牛肝菌中，只有褐绒盖牛肝菌可以生吃。

满满一篮新鲜采摘的野生菌

在牛肝菌中，美味牛肝菌是最有代表性的，在全世界备受关注。

美味牛肝菌是野生菌的代表，也是大部分欧洲人常常提到的一种野生菌。它在维多利亚女王时代非常流行。它的颜色就像烤好的面包一样，形状是圆的，因此那时英国人叫它小面包。它在不同的国家，俗名也不同，罗马人管美味牛肝菌叫“猪”，在现代意大利语里就叫“猪菌”。有人说，这是因为猪爱吃美味牛肝菌；也有人说，这是因为未成熟的美味牛肝菌看上去就像小猪一样。在德国，这种牛肝菌的俗名叫“石头菌”，在奥地利则叫“绅士菌”，在瑞典，它的名字听着很奇怪，叫作“国王菌”。

有一些菌类爱好者可能更喜欢羊肚菌，但是美味牛肝菌仍然是最安全、最好吃且最有食用价值的野生菌。它是野生菌中最受欢迎的，在市场上，可以买到鲜美味牛肝菌和干美味牛肝菌。因为它的味道鲜美，做法多种多样，世界著名的大厨用得最多，把它做成很多鲜美的小菜。

美味牛肝菌

菌盖：起初呈半球形，成熟后呈扁平状，直径通常是8～20厘米，偶尔可能达到30厘米。表皮光滑，颜色从苍白色到暗褐色。

菌孔：紧密，起初呈暗白色，之后变淡，老时呈深黄绿色，有清晰可见的管状结构。孢子印呈橄榄棕色。

菌柄：它在未成熟的时候，菌柄和菌盖似乎是连在一起的，呈球形，长大后菌柄呈棒状，基部较宽，直径达12.5厘米。没有菌环。有时菌柄比菌盖大，还会生蛆。菌盖下面的菌柄呈淡棕色，到了菌柄基部，几乎呈白色，有白色的网纹覆盖。为了和小苦粉孢牛肝菌相区别，可以把一点菌肉或菌柄放在舌头上舔一下，如果是苦的，立刻扔掉。

菌肉：菌盖上的菌肉呈暗白色，密实，摩擦后不变色。菌柄上的菌肉呈浅白色，老时变成木质，纤维化。香味浓厚（在气候温和的地方，美味牛肝菌的香味不如地中海地区浓烈）。它的味道非常香甜，有果仁的气味。这种野生菌可能被另一种菌攻击，气味和味道可能会发生改变。

生长地点：在草地上或混合林附近，与松树、橡树、白桦树或榛子树共生。通常是单生的，有时是两三个成群一起生长的。它最常生长于高尔夫球场上，特别是被欧石南包围的球场上。我发现，美味牛肝菌也可以生长在纯沙地或土壤中，但不会离滋养它们的树根太远。

生长季节：初夏到初霜季节。很多意大利人认为这种野生菌会出现在新月的时候，事实并非如此。

许多意大利人认为黑牛肝菌是最好吃的牛肝菌（比美味牛肝菌还要好吃）。它的学名在拉丁文里的意思是“青铜”，因为黑牛肝菌未成熟的时候，菌盖呈现深棕色，几乎像黑色。菌盖大而硬实，直径达6～12厘米，是凸起的，成熟时呈扁平状。菌盖呈深棕色，有浅色区域，表面有天鹅绒般的光泽，不太干燥。菌孔最初呈灰白色，成熟时呈黄色。孢子印呈橄榄褐色。菌柄长7～15厘米，宽3～6厘米，巨大、坚实，呈球状，长大以后变成长球形。菌柄的表面呈奶油色，有网纹。生长在欧洲的中部到南部的落叶混合林中，但在英国极为少见。从五月到十月都是它的生长季节。

美味牛肝菌

网纹牛肝菌的菌盖直径达10～20厘米，淡棕色，表面很粗糙，有网纹，成熟后或天气干燥时，这种网纹会更加明显，因而得名。菌孔白色到黄绿色，小而圆，孢子印呈橄榄色，老时呈现淡褐色。菌柄长15厘米，宽2.5厘米，纺锤形，红棕色，从菌盖到菌的基部都有白色的网纹。菌肉呈白色，有香甜的味道。它经常和山毛榉、橡树共生，生长季节是从初夏到秋天。子实体长得比美味牛肝菌早。不常见。网纹牛肝菌和美味牛肝菌一样好吃，但容易生蛆。

黑牛肝菌

当采集美味牛肝菌的时候，握住菌柄的基部，把它从菌丝体中拿出来。如果你随便用刀子切，剩下的部分就会腐烂，菌丝体受到了破坏，于是子实体在那个地方就长不出来了。菌柄上的灰尘倒是要用刀子刮干净，再把美味牛肝菌放到篮子里。

美味牛肝菌是不需要剥皮的，也不要清洗，只需要把灰尘擦干净即可。当菌孔变软时，有些人会把它去掉。把美味牛肝菌切成两半，看看有没有生蛆。当它切片干燥之后，蛆就没有了。可以把干美味牛肝菌放入冷冻室，以免幼虫孵化成蛾子。它干燥后，可以打成粉末。

未成熟的美味牛肝菌可以腌渍、冷冻，鲜美味牛肝菌可以切成细条，做成沙拉，当然也可以烧熟。成熟的美味牛肝菌可以烤着吃，在意大利，人们就是烤着吃的。老一点的美味牛肝菌，最好切片后，放在油里煸炒，或者炖着吃，也可以做成沙司。干美味牛肝菌做成沙司或炖着吃时，有一种特别的风味。其他野生菌里加入少量美味牛肝菌，可以让它们更可口一些，也是最为经济的做法。

细网牛肝菌是牛肝菌中的毒菌，在牛肝菌中只占极少数，而且它的特征很明显，几乎不会认错。它的外观和美国的土丘牛肝菌（也叫作白牛肝菌王，生长在橡树下）很相似。另一种类似的牛肝菌是褶孔牛肝菌。

有人说，细网牛肝菌长时间烹饪后可以将毒素破坏，所以是能吃的。但是，冒着肠胃不适的风险去吃它，有什么意义呢？你完全可以吃别的牛肝菌啊。我建议，如果一种牛肝菌的菌孔为红色、摩擦后变蓝色，就不要去吃它了。还有一种牛肝菌叫作丽柄牛肝菌，也不要去吃它。它不含致命的毒素，但它有股苦味，这股苦味在烧熟后也不能去除，就像苦粉孢牛肝菌一样。

细网牛肝菌

菌盖：起初呈暗白色，然后呈灰色或灰绿色。最初呈圆形，长大后变成扁平状。有时有裂纹，直径30厘米。

菌孔：密实，起初呈深红色，然后变成橙色（特别是边缘部分），摩擦后呈蓝绿色。

菌柄：下部膨大呈洋葱状，未成熟的时候，它的菌柄直径可以达到7～8厘米，有时比菌盖还要大。藏红色到浅柠檬黄色，但基部呈现红色，有红色的网纹，特别是在上半部分。

菌肉：菌盖上的菌肉呈草黄色，菌柄里的菌肉发白，呈苍白色或柠檬黄色，最后变成天蓝色。

生长地点和季节：夏季至秋季生长在山毛榉和橡树等的下面。单生，或三四个丛生。

严格地说，这种牛肝菌不含毒素，但是味道很苦，在一道菜里加入一整只小苦粉孢牛肝菌，就会影响整道菜的味道。它可能会和美味牛肝菌混淆，但如果稍大一些，一眼就能看出来了，因为它的菌孔是粉红色的，而美味牛肝菌的菌孔是乳白色的。人们常常给我一种野生菌，让我鉴定一下，他们的篮子里最常见的就是这种牛肝菌。最简单的方法是：尝尝一小片菌盖，随即吐去。如果很苦的话，那肯定是小苦粉孢牛肝菌，你要把它扔掉。

菌盖：起初呈圆形，之后呈扁平状，淡棕色，直径12厘米。

菌孔：小苦粉孢牛肝菌的菌孔呈暗白色，老时呈粉红色，摩擦时呈淡褐色。

菌柄：硬实，多肉，顶部直径3厘米，基部直径6厘米，高12厘米。和美味牛肝菌的另一个区别是：小苦粉孢牛肝菌的菌柄呈浅色，网纹呈深棕色；而美味牛肝菌的菌柄呈深色，网纹呈白色。

生长地点和季节：生长于落叶林和针叶林中，生长季节是夏天到秋天。

本节为大家介绍的是三种鸡油菌。鸡油菌很受欢迎，淡黄鸡油菌和管形鸡油菌也很好吃。

鸡油菌和美味牛肝菌、褐绒盖牛肝菌一样，是最流行的野生食用菌之一，世界一流厨师都知道这种颜色金黄、有杏仁气味、味道鲜美的野生菌。法国人特别爱吃它，常常把它放在煎蛋卷中。它的颜色、质地和形状，都和其他菌子不一样。在美国还有种鸡油菌，叫作乌鸡油菌，呈深蓝色。用它做的菜，会让你大饱眼福！

在采菌活动中，我的妻子普莉希拉经常比我先找到它，即使在秋天，白桦树掉下黄色、褐色的叶子，把它遮住了，我的妻子也能找到。这是一种很常见的野生菌，在苏格兰，这种菌子满地都是！我听说，很多年轻的男孩会采集大量的鸡油菌，带到法国。因为在法国，人们会付很多钱来品尝鸡油菌，这样男孩们就获得了一笔可观的零用钱。尤其是在苏格兰（和加拿大），因为鸡油菌成群生长，整片森林都被染成了浅黄色。每次我开车经过树林的时候，常会看到我最喜欢的鸡油菌被碾在挖掘机的齿轮底下，实在令人惋惜。

鸡油菌

菌盖：小的鸡油菌菌盖很小，呈凸起状，成熟后呈漏斗形，边缘很薄，形状不规则。直径可以达到8厘米。颜色从深黄色到淡黄色，老时会褪色。

菌褶：不规则分叉，几乎从顶部向菌柄基部渐细。不紧密，排列不规则。与菌盖颜色相同。孢子印呈淡黄色。

菌肉：黄色、硬实，有胡椒味道，有好闻的杏仁气味，摩擦后不变色，通常不会生蛆。

菌柄：厚而宽，向基部渐细，呈现漏斗形。基部直径2～3厘米，高达6厘米。

生长地点：在混合林中，经常在苔藓之中或土壤中单生或丛生。

生长季节：夏天。鸡油菌喜湿，所以最好在连续下几天雨后采集鸡油菌。

鸡油菌

这两种鸡油菌是北欧常见的野生菌，它们是所谓的“秋鸡油菌”。菌盖呈深褐色，直径2～6厘米，呈喇叭形。菌柄高5～8厘米，是黄色的。淡黄鸡油菌的菌柄比管形鸡油菌的颜色深一些。淡黄鸡油菌的菌褶几乎呈黄色，管形鸡油菌的菌褶呈灰黄色。菌肉不多，很薄。淡黄鸡油菌有水果香味，管形鸡油菌则没有。但两种鸡油菌都是很好吃的。它们大量成群生长在针叶林与苔藓中。从夏季到深秋都是淡黄鸡油菌和管形鸡油菌的生长季节。

金黄鸡油菌

鸡油菌的基部要用尖刀切去，也可以拔掉，但是要把泥土刮掉。因为它们在洗了之后会有些走味，所以我建议，不要用水洗，如果怕沙子进入菌褶，可以用刷子彻底刷干净。

鸡油菌的用途很多，因为颜色鲜艳，可以用来做菜肴中的点缀。新鲜的鸡油菌特别好吃，但是也可以把它用湿布盖起来，放在篮子里，再放入冰箱，最多可以放四五天，也很好吃。生的鸡油菌有一股辣味，但是烧熟后，辣味就没有了。它可以与煎鸡蛋一起烧着吃，也可以做成汤，或炖着吃，还可以做成沙司。还可以腌渍，但不宜冷冻或干燥。

发光类脐菇

这种毒菌和鸡油菌相似，但幸运的是，它在英国很少见，在中欧、南欧地区偶尔可以见到。在地中海地区，它一般生长在橄榄树上。而在英、美国，它长在硬木的树桩上。春天，你到一个有很多橄榄树的国家去玩的话，看到这些野生菌，不要太激动：它们不是鸡油菌，不要去采。如果仔细看，还是可以看出它与鸡油菌的差别的。

菌盖：发光类脐菇的菌盖要比鸡油菌大，直径可以达到15厘米。颜色和鸡油菌相似，深橙黄色到浅黄色。中间凸起，边缘卷曲。

菌褶：和鸡油菌不同，发光类脐菇的菌褶较密，与菌盖同色。这种野生菌可能偶尔会在黑暗中闪光。它成熟后，菌褶会闪荧光。

菌柄：肉质，高15～20厘米，基部渐细。

菌肉：稍薄，金黄色，长大后颜色变深。

生长地点和季节：与鸡油菌不同，它长在树上，丛生于各种阔叶树，尤其是橄榄树的树桩基部。从夏季到初霜是它的生长季节。具有地中海野生菌的特点。

这种野生菌原来被归在毒菌一类，后来发现是能吃的，但最近的研究发现，大量食用会引起消化系统的不适。初学者经常把这种常见的野生菌误认为是鸡油菌。它没有食用价值。

菌盖：直径6厘米，呈现橙黄色，中心呈现深橙黄色。边缘最初卷曲，后变成扁平状。

菌褶：与菌盖同色，延生，和鸡油菌一样，但更细一些，长不到菌柄的位置。

菌柄：漏斗形，但不如鸡油菌明显，与菌盖同色，或稍微深一些，可以达到5厘米高。

菌肉：不如鸡油菌硬实。

生长地点和季节：生长在混合林中，尤其是针叶林中，生长季节是从夏季到秋季。

橙黄拟蜡伞

喇叭菌和鸡油菌属于同一科，但这两种野生菌有很多不同。

灰喇叭菌在欧洲各国叫法各有不同。英国人叫它“角杯蘑菇”（这个名字我最喜欢），因为它的形状像一只羊角或喇叭；法国人和意大利人都叫它“死亡喇叭”，可能是因为它的颜色呈灰黑色。但其实，它并不会导致死亡，是一种很好吃的食用菌，可以做很多菜。在可食用的或有毒的菌类中，没有灰喇叭菌的同类。

当灰喇叭菌第一次出现在我的菜单上时，因为它的颜色是黑的，客户都不太愿意去吃。但是现在我的客户很喜欢吃，因为它和一条鲜美的白鱼（如大比目鱼、鳎或僧鲨）一起烧的时候，非常好吃。

灰喇叭菌

菌盖：呈很深的漏斗形，像一只喇叭，有不规则浅裂和波浪状边缘；最初呈淡棕色，然后变成灰色，最后变成黑色。

菌褶：几乎不存在，孢子是在菌柄外侧隆起部分产生的。当成熟时，孢子给菌柄染上白色或灰色，有天鹅绒般的光泽。

菌柄：呈不规则的管形，直径1～2厘米，高12厘米，壁很薄。

菌肉：外面呈灰色，潮湿时变成黑色，里面呈更深的灰色。菌肉不多，壁很薄，容易破碎，气味芳香，味道鲜美。在意大利的一些地区，它被称为“穷人的松露”。

生长地点：群生于落叶层，特别是多叶的树林中，与橡树共生，偶尔与山毛榉共生。因为它每年都在同一个地方生长，所以当你初次发现它的时候，务必把它标注在地图上。

生长季节：夏末到深秋。不要在雨天时采摘，等到太阳出来后才能采摘。

采集灰喇叭菌，最好的方法是用刀切去基部。它需要清洗，因为小虫和杂质经常进入菌盖。可以先把灰喇叭菌摇一摇，如果杂质没有摇干净，可以把它横向切成两半来清洗，最后用布擦干，才能使用。

它适合用来做鲜美的小菜，因为它的颜色是黑的，味道也很鲜美。也可以放在黄油里连同欧芹和细洋葱一起炒、做成沙司，也很适合做汤或炖着吃。在黄油里烧熟后，才可以冷冻。可以冻干后打成粉末，用来给沙司调味。它不太适合腌渍，保质期也不是很长，如果放的时间太长，会完全脱水，变得像皮革一样。

毛头鬼伞

鬼伞在伞菌中数量较少，只有一种鬼伞小的时候很好吃，味道与四孢蘑菇差不多，它就是毛头鬼伞。

毛头鬼伞的形状，总是让我想起白金汉宫的保镖穿的熊皮大衣。有一次我开车越过军营大门时，看见一大群毛头鬼伞生长在草地上，看上去好像在站岗。我突然把车子停了下来，去采集它们，让后面的摩托车手和站岗的士兵都吓了一跳。

它在英文中有不同的俗名，形象化地描述了它的特征。菌盖上的鳞片，像律师头上的假发，所以叫作“律师的假发”；菌盖会流出黑色的墨汁，这种墨汁以前常常用来写字。

这是伞菌中很好吃的一种，我认为，主厨们对它的评价似乎不够高。我用它烧了几年的菜，烧得很好吃，而且我发现它有很多用途。未成熟的毛头鬼伞菌褶呈白色，这时它才有利用价值。一旦菌盖、菌褶开始变黑，毛头鬼伞就没有用了。

菌盖：未成熟的毛头鬼伞的菌盖呈卵圆形或圆柱形，高达3～15厘米，直径1～6厘米，在菌柄处闭合。表皮为白色，覆盖有大的白色鳞片，尖顶部呈淡褐色。当成熟后，菌盖打开，像铃的形状，表皮呈暗白色，从边缘向上开始变成灰色，再变成黑色，由于细胞内消化，菌盖变成黑色的墨汁。

菌褶：未成熟的“毛头鬼伞”的菌褶必须把菌盖横向切成两半，才能看得见，排列紧密，最初呈白色，后呈粉红色到灰色，最后呈黑色。孢子印呈黑褐色。

菌柄：细长，中空，直径1～3厘米，高达25厘米，白色。菌柄呈膜质，能保护小菌褶，有不规则的菌环，菌环裂开后，落到菌柄的基部。

菌肉：未成熟时，菌柄和菌盖连成一体，非常紧实，菌肉呈白色，非常鲜美。有野生菌气味，和老的四孢蘑菇相似。好消息是，毛头鬼伞不会有虫卵，因为菌盖很快消失，菌柄中间是空的。

生长地点：有单生，有丛生，也有群生。毛头鬼伞可以长在乡间的小路上，翻动过的土壤里，草坪上，湿地上，几乎到处都能生长。

生长季节：夏末到深秋，特别是在温暖而不太潮湿的天气。

毛头鬼伞的菌盖，只需两天时间就会变成墨汁，在温暖的地方，时间更短。

毛头鬼伞

用尖刀把未成熟的未开伞的毛头鬼伞的菌柄基部切去。老的毛头鬼伞是不能用来做菜的，因为它太软，墨汁会把任何接触它的物体都染成黑色。它在切了之后，菌盖会马上开伞，所以保存的时间不要太长。为了避免菌盖开伞，可以把菌柄从菌盖上拉出来。我建议，为了让它保存的时间稍微长一点，可以放在水里焯一下。没有开伞的菌盖上如果有沙子，可以用水洗。

毛头鬼伞很好吃。小的菌盖可以在鸡蛋液里蘸一下，再在面包屑里滚一下，放在油里煎着吃；或放在汤中或沙司中；也可以炖着吃；还可以放在黄油中，连同细洋葱和欧芹一起炒着吃。它不太适合干燥或冻干，因为冻干或干燥后，就完全变味了。

虽然未成熟的墨汁鬼伞是可以吃的，但我把它列在毒菌一类，因为它与酒精同食时，会发生强烈的反应（已知会致死）。吃的时候，如果喝啤酒，或者吃墨汁鬼伞之后马上喝酒，或者几小时之后再喝酒，就会引起恶心、呕吐、面色潮红的症状。有一种化学物质与之相似，可以用来解酒。我强烈建议，不要采墨汁鬼伞吃。

墨汁鬼伞

墨汁鬼伞

和毛头鬼伞一样，它的菌盖也会流出墨汁，但这两种野生菌很容易区分。

菌盖：一开始呈椭圆形，成熟时呈圆锥形。顶部呈现淡灰色或淡褐色，长大后发生了细胞内消化作用，颜色变深，边缘变成黑色（和毛头鬼伞相同）。

菌褶：最初呈白色，随着细胞内消化作用，变成灰色到墨黑色。

菌柄：高达15厘米，细长（直径只有1～2厘米），中间是空的。

生长地点和季节：丛生于人工种植区附近的树桩上、草坪上、花园里和马路边上，从晚春到深秋都是它的生长季节。

白鳞鬼伞的口感不好，所以不能吃。未成熟的白鳞鬼伞的菌盖与毛头鬼伞相似。

菌盖：直径4～6厘米，呈椭圆形，以后变成铃状。灰白色，最后变成黑色，有白色的斑点。

菌褶：白色，然后变成粉红色，最后变成黑色的墨汁。孢子印呈黑色。(www.xing528.com)

菌柄：8厘米左右，白色，又轻又软，球状基部柔软得像羊毛一样。

生长地点和季节：它通常和山毛榉共生，从夏末到深秋都是它的生长季节。分布在英国南部，但北部很少见。

肝色牛排菌

多孔菌的菌盖下部有许多孔，孢子是从菌孔中释放出来的。只有几种多孔菌是能吃的，肝色牛排菌是其中一种。

大多数多孔菌都是寄生菌，对树木有破坏作用，但也会产生一些附加效用。肝色牛排菌是寄生在橡树上的，它不但是美味佳肴，还给橡树染上美丽的红褐色。家具制造商很喜爱这种颜色。

檐状菌的形状像屋檐或架子，附着在树上，并从树上吸取营养，最后树会遭破坏，因而得名。采野生菌的时候，你的鼻子和眼睛不要只盯着地面看。虽然檐状菌有时长在树木的根部，但实际上，它可以生长在树的任何部位，所以你的眼睛恐怕要不时地往上一点儿看。硫磺菌也是檐状菌的一种。

菌盖：直径可以达35厘米，厚达6～7厘米。未成熟的肝色牛排菌，菌盖很软，汁水很多，顶部有疣，砖红色，整个菌盖像牛的舌头。边缘呈圆形，老时变得薄而黏稠。

菌孔：清晰可见，淡粉红色，紧密，是分开的，这和大多数多孔菌不同（大多数多孔菌，菌孔是合在一起的），触摸后颜色变深。孢子印呈红黄色。

菌柄：菌柄很短，很粗，几乎不明显，甚至没有菌柄。

菌肉：当把表皮切去后，菌肉看上去会湿乎乎的，呈亮红色，长大后颜色变深。切的时候，会露出淡红色的条纹，类似血管，和一些牛排相似，所以叫作穷人的肉或肝脏。菌肉很大，汁水很多。有浓厚的野生菌气味，生吃时略带酸味。

生长地点：落叶林，寄生在橡树上，有时生长在榛子树上，可以长在活的树干上，也可以长在树桩上。有时是单生的，有时成群生长。

生长季节：夏末到深秋都是它的生长季节。不需要特殊的天气条件，因为它是从活的树上吸取营养的。

当肝色牛排菌附着在树干上的时候，只需切去基部即可。因为它是长在树上的，通常不沾土，只要刷一下即可。当肝色牛排菌很老的时候，里面的水分全部消失，就不要采了。

我找了好几年，终于找到了用它做菜的方法。它的味道很好，富含蛋白质和维生素。因为它的味道偏酸，吃的时候，为了让它更容易消化，去除苦涩味，我建议应该烧熟。未成熟的肝色牛排菌汁水很多，可以做成沙拉。这种野生菌的质地和真正的肉相似，肉很多，汁水也很多，所以可以做菜。因为它的细胞液呈酸性，所以煮熟后会变黑。它可以点缀一些含油多的食物（比如甜面包或脑髓）。

肝色牛排菌

灰树花菌

树花菌是亚灰树花菌的一种，大型亚灰树花菌和宽鳞多孔菌都属于这种野生菌。在多孔菌中，灰树花菌和猪苓是最好吃的，但不常见，人们正在研究如何进行人工培育。

提到硫磺菌，你就要想到与之相似的灰树花菌。灰树花菌未成熟的时候，是最好的野生菌。它的外观会让你眼前一亮，因为它很大、很圆，就像一只母鸡蹲在鸡蛋上面孵蛋！它的学名，在意大利语和拉丁语里的意思是“叶子”，因为这种野生菌，是从同一根菌柄上长出来的，就像层层叠叠的叶片。因为它是多孔菌，所以只有菌孔，而没有菌褶。它常常生长在北部地区的森林中，加拿大、欧洲和亚洲都能找到它。它的日本名字叫“舞茸”，日本人已经掌握了培育方法，在全世界的市场上都能买到它。

菌盖：这种野生菌其实是没有菌盖的。它的子实体有很多裂片，裂片从菌柄的分叉处长出来，菌柄附着在树干上。裂片的表皮是光滑的，呈棕色到灰色，有暗色的圆圈。成熟的时候，会有黑白相间的条纹。

菌孔：白色，不太紧密，呈圆形，长约2～3毫米。孢子印呈白色。

猪苓

菌柄：菌柄上有裂片，长得像电风扇一样，呈现白色，未成熟的时候，很粗、很嫩，稍大一些时有嚼劲。高可以达到30厘米，直径则可以达到20～50厘米。

菌肉：又白又厚，有面粉的味道，老时呈纤维状，有奶酪味。

生长地点：长在树桩上，在死去或垂死的树根部，如榆树、橡树、山毛榉、枫树，甚至松树的根部。

生长季节：从初夏到初秋。灰树花菌生长时并不需要潮湿的天气，因为它从树上吸取水分。

猪苓这种食用菌，和灰树花菌非常相似，也非常容易混淆。但是它很少见，英国和欧洲当局建议不要采集。中国人用它来提高人体免疫力。子实体直径可以达到50厘米。底部肉质厚实，上面长出大量伞形的菌盖，每只菌盖的直径可以达到4～6厘米。菌盖的颜色呈现灰褐色，有小鳞片，长大后颜色变淡，呈乳白色。菌孔有棱角，呈白色，一直长到菌柄处。孢子印呈白色。分叉的菌柄呈白色，很薄，最后连成一体，成为基部。生长在阔叶树，特别是杨柳和山毛榉的树根旁边。在美国不常见，在英国和其他欧洲国家极为少见。

猪苓

用尖刀切开后，看看有没有虫子，用刷子刷干净后再烧。实际上，也可以用水洗去灰树花菌上的杂质。这两种野生菌都是很好吃的，但不要生吃。它可以和鸡蛋、面包屑一起炒着吃，炖着吃，还可以保藏。一片树花菌有好几片裂片，可以供五六个人食用。

美味齿菌

齿菌和其他野生菌不同，菌盖下面不是菌褶或菌孔，而是成千上万根小刺。在所有的齿菌中，只有美味齿菌和翘鳞肉齿菌是食用菌。其他大部分齿菌是不能吃的，有些甚至是强酸性的，有催吐作用，所以必须准确鉴别！

美味齿菌在欧洲的大多数市场里可以买到。它和大多数可食用的野生菌不同，子实体上没有菌褶和菌孔，而是有很多刺，刺从菌盖的下半部分向下生长，所以叫作齿菌。它的质地和味道，跟鸡油菌差不多。它很常见，即使其他野生菌不多的时候，也很容易找到。有很多野生菌都有刺，但是美味齿菌的颜色要比其他带刺的野生菌浅一些，因而很容易辨认。

菌盖：不规则，多肉，很脆，凸起到扁平形，白色、淡黄色或橙色，其颜色取决于生长环境。直径可以达到15厘米，表皮很光滑，不黏，像绒面革一样。

菌刺：紧密，垂直生长到菌盖的下半部，延生，长度可达6毫米，很脆，轻轻碰一下就碎了。多数与菌盖同色。孢子印呈现白色。

美味齿菌

菌柄：大，基部明显，经常向菌盖一侧生长。颜色较浅，表面和菌盖一样光滑。高达7厘米，直径4厘米。

菌肉：肉实，但易破碎，呈黄白色，味道微苦，烧熟后苦味消失，有浓厚的香味，味道很好。气味芳香，有淡淡的蘑菇味。

生长地点：丛生于针叶林或阔叶林中，有时呈环状或带状丛生。

生长季节：气候温和的夏末到深秋都是它的生长季节。

翘鳞肉齿菌是美味齿菌的近亲，虽然也是一种食用菌，但由于它的味道很苦，所以并不是非常受欢迎。它的菌盖直径达10～25厘米，覆盖有粗糙的棕灰色鳞片，尖部凸起，长在淡红棕色的漏斗形菌盖上。刺从菌柄处向下长，长达1厘米，紧密，延生，呈白色，老时呈棕灰色。孢子印呈棕色。菌柄长可达8厘米，宽2厘米，粗短，呈白色，老时呈棕灰色。菌肉呈暗白色，以后变成淡棕色，颜色像旧照片一样。硬实而有嚼劲。成熟后味道浓厚、酸而苦。常见于针叶林中，特别是在沙质土壤中，夏末到秋天都是它的生长季节。在北美和欧洲很常见，常见于老松树林和杉树林中。

翘鳞肉齿菌

用尖刀切去基部。美味齿菌是最不容易生蛆的，只要稍微刷一下或者刮一下就可以，可在冰箱里储藏几天。未成熟的美味齿菌有很高的食用价值，整个菌，包括刺都可以食用；年龄稍大的，刺必须去除，因为这些刺有股苦味。两种菌都必须熟吃，以去除苦味。它们可以单独吃，也可以炖着吃，或连同洋葱一块儿放在黄油里煸炒，也可以和其他野生菌一起烧。美味齿菌的菌肉比鸡油菌硬，可以晒干，也可以做成沙司和汤，还可以腌渍，烧熟之后可以冷冻。翘鳞肉齿菌本身并不是那么美味，但和别的菜烧在一起时会很好吃。

蜡蘑的种类并不是很多，但在小的食用菌中，我最喜欢紫蜡蘑。

也许是由于紫蜡蘑的颜色不太好看，多数人认为它的烹饪价值不太高，但是无论是采集还是烹饪，它都会给我带来快乐。它很小，很鲜美，我特别喜欢它的颜色。因为它的子实体老了之后会变色，所以有人说，它会“骗人”。它的近亲叫作红蜡蘑，呈棕红色，也是一种食用菌。

紫蜡蘑

菌盖：很小，直径1～8厘米，颜色呈淡紫罗兰色，但老时会褪色，干燥时呈现淡紫色。有时中心有斑点。

菌褶：延生，不规则形。起初呈淡紫色，老时呈粉白色。孢子印呈白色。

菌柄：长8厘米左右，宽7毫米左右，与菌盖同色。基部覆盖淡紫色绒毛。

菌肉：未成熟的紫蜡蘑的菌肉，又嫩又鲜美。味道是甜的，但没有特殊气味。

生长地点：丛生于针叶林和落叶林中，通常和山毛榉共生。

生长季节：常见于夏末到初冬。

只需切去基部，刷去泥土即可。我经常把紫蜡蘑和红蜡蘑做成沙拉，或者用在菜中点缀。它们的烹饪价值并不高，最好和别的野生菌搭配在一起。紫蜡蘑和黄色的鸡油菌是绝配。

洁小菇

洁小菇一度被认为是能吃的，但现在人们认为它有累积性毒素，长期食用会损害人体免疫系统。有人说它还有致幻性。我尽量不去吃它。它和紫蜡蘑相似，但颜色稍淡一些。

菌盖：直径2～5厘米。紫色到淡紫色。潮湿时，边缘有线条。

菌褶：白色到粉红色，有萝卜气味。孢子印呈白色。

菌柄：长6厘米左右，宽6毫米左右，与菌盖同色，很硬，像皮革，基部有绒毛。

生长地点和季节：丛生于各种类型的树林中，生长在树叶堆和苔藓中。从夏天到冬天都是它的生长季节。很常见。

乳菇切了之后，会流出一种像牛奶一样的液体，因而得名乳菇，这种液体的颜色因种类而异，有白色、酒红色和橙色。

松乳菇

松乳菇和别的乳菇有两大不同：它渗出的乳汁呈现深橙红色，菌肉呈藏红色，摩擦后呈绿色。

在乳菇中还有很多种食用菌，特别是在美国（约两百种），颜色从紫色到靛蓝色。但在欧洲，人们认为“松乳菇”是食用菌中最好吃的，值得一采。法国人、德国人、波兰人、瑞典人和俄罗斯人都喜欢它。它有坚果味，质感坚实，颜色也特别鲜艳，所以我也很喜欢。每逢野生菌生长的季节，我的苏格兰朋友蒂莫西·尼斯总会给我一些很好的乳菇、美味牛肝菌、木质口蘑和鸡油菌。有时他还会送我一些可爱的蜡烛，是用他自己蜂房里的纯蜂蜡做的。

采集时要特别小心，不要把松乳菇和有毒的疝气乳菇（见后页）搞混淆了。

菌盖：起初是凸起的，中心略有缩小，以后变大，颜色也变深。边缘最初是卷曲的，然后膨大，成为漏斗形。表皮光滑，最初呈现藏红橙色，常有深浅相间的藏红色同心圆环，成熟后颜色变淡，不鲜艳，摩擦后变成绿色。直径达15厘米。

菌褶：与菌盖同色，摩擦后变成绿色，紧密，微下延，易破碎。孢子印呈淡黄色。

菌柄：中空，相对较短而且较粗，直径达7厘米。颜色比菌盖、菌褶要淡一些，有橙黄色的凹陷，特别是在基部，摩擦后亦呈现绿色。

菌肉：切开或打碎后，会渗出一种乳汁，接触空气后很快变成胡萝卜颜色。味道微苦，烧熟后苦味消失。乳汁微带甜味，闻起来有水果般的酸甜味——实际上是煮沸的糖果味！

生长地点：在针叶林中的草丛中，经常藏在针叶底下。有时单生，多数情况下是丛生的。

生长季节：夏末到深秋。

松乳菇稍硬，味道也不太浓，我认为，只要你在用它做菜时多加小心，就可以做成一道鲜美的小菜。它要用尖刀切，首先看看有没有生蛆。大一点的可能会生蛆，可以把菌柄横向切成两半检查一下，这样就可以弄干净了。很硬实。如果特别脏，可以放在水中冲洗。

接着，把它放在沸水里焯2～3分钟，以去除苦味。你可以把它做成沙拉，也可以蒸、炖或煸炒，还可以把它做成沙司，这种沙司可以用在意大利面、肉和鱼里面。它冷冻后也很好吃。俄罗斯人把它放在盐中保存。

不是所有的乳菇都是食用菌，很多乳菇口感不好，不能吃，还有些乳菇属于毒菌。松乳菇和疝气乳菇，一种是食用菌，一种是毒菌，很容易混淆，但也有区别。在北欧和俄罗斯部分地区，这种乳菇经过特殊处理后，是能吃的，但我建议你不要吃疝气乳菇，以免造成严重的疝气症状。

疝气乳菇

菌盖：它和松乳菇最根本的区别在于，它的菌盖上有羊毛状的纤维，而松乳菇是光滑的。菌盖直径可以达到12厘米。疝气乳菇的菌盖一般呈现淡橘红色，而松乳菇的菌盖是橙色的。但两者都有深浅相间的同心圆。

菌褶：白色，孢子印呈奶油色。

菌柄：肉色，和松乳菇的菌柄高度相同。疝气乳菇的菌柄和肉切开后，流出的乳汁呈白色，松乳菇的乳汁呈红橙色。有胡椒味道。

生长地点和季节：和食用菌松乳菇不同，它单生在白桦林中，而不是针叶林中。从夏季到秋季都是它的生长季节。

硫磺菌是一种檐状菌，长在活的树木上。因为这种食用菌的颜色是黄的，所以叫作硫磺菌，但它丝毫没有硫磺的气味！

硫磺菌和肝色牛排菌一样，也是一种檐状菌，属于多孔菌的一种，寄生在老树上，并从树上吸取营养。当你去采野生菌的时候，眼睛要上下观察。

多年以前，我雇了一个意大利人帮我采集野生菌。有一次他发现，湖边的一棵柳树上倒挂着一个硫磺菌。为了采集它，他只好借了一条船和一把梯子。船很小，而他的体型很大，采集的难度可想而知。最终他还是采到了，后来我们大吃了一顿。每当我回想起这段经历时，不免毛骨悚然。

硫磺菌也叫作“竹林中的鸡”，因为它的菌肉是白色的，很嫩，质地和小鸡肉是相似的。

硫磺菌

菌盖：呈鲜黄色，表皮光滑，后变成绒面革状。硫磺菌没有菌柄，从老树的树皮中吸取营养。最初呈花骨朵状，后变成风扇状或屋檐状；群生的菌盖连在一起，形状稀奇古怪。成熟后，直径可以达到70厘米，重达22千克，但这时它们会很硬，不能吃。

菌孔：在放大镜或显微镜下可见，颜色因年龄而不同，与表皮同色，或稍淡于表皮，触碰后颜色变深。孢子印呈白色。

菌肉：汁水极多，质地和鸡肉相似。未成熟的硫磺菌容易挤出汁水来。菌肉呈白色，老时易碎。有浓厚的野生菌气味，味道很鲜美，有时偏酸。

生长地点：落叶林中，偏爱橡树和柳树，也常见于樱桃树和紫杉树中。有时单生，有时呈小群分布。

生长季节：从晚春到秋天都是它的生长季节。硫磺菌在不下雨时仍然能生长，即使在干燥的气候里，仍能保持新鲜多汁，因为它是从树上吸取水分的。

硫磺菌的基部附着在树上，要用刀子切去，因为子实体有时会吸收树皮碎屑，因此是不能吃的。

小而嫩的硫磺菌，切成片后，可以烤着吃。它较大的时候，颜色变深，呈橙黄色，可以做成汤或炖着吃，或腌渍，但不推荐冷冻（在黄油中烤熟之后才可以冷冻）。虽然我自己没有吃过，但据说干燥的硫磺菌打成粉末后是一种很好的香料。最好熟吃，因为有些人生吃后会过敏。

异色疣柄牛肝菌

疣柄牛肝菌是牛肝菌的一种，初学者可能会混淆，但是，一旦你了解了这种菌菇的名称、颜色和形状，就可以正确地识别出是哪一种菌子了。

不同的菌物学家会给这种疣柄牛肝菌取不同的名称。最常见的名称是异色疣柄牛肝菌，许多人管它叫作橙黄疣柄牛肝菌，还有人管它叫作橙黄白桦牛肝菌、栎疣柄牛肝菌。什么名字都有。疣柄牛肝菌都是食用菌，我都喜欢吃。疣柄牛肝菌很大，很重，很坚实，虽然烹饪价值不是很高，但很容易采摘。

上图向你全面地展示了疣柄牛肝菌，在右图中，我的手上拿着的是栎树疣柄牛肝菌（橙黄白桦牛肝菌）。

褐疣柄牛肝菌和异色疣柄牛肝菌是远亲，用途很大。有多种颜色：淡灰色、褐色、深褐色，比异色疣柄牛肝菌稍微小一些。

在美国，橙黄白桦牛肝菌常常叫作白桦牛肝菌，而异色疣柄牛肝菌常常叫作山羊疣柄牛肝菌。

任何野生菌都是呈阴茎状的，未成熟的疣柄牛肝菌，阴茎形状尤为明显，有些疣柄牛肝菌的比例甚至比较特殊！在远处，你可以看到异色疣柄牛肝菌的菌盖呈橙黄色，当你拨开草，采到它的时候，可以看到长长的菌柄，很硬实，让你惊讶不已。在疣柄牛肝菌的生长旺季，我的篮子几分钟就满了。但因为疣柄牛肝菌很重，所以如何把它们放回汽车里，就成了一个大问题。

在人迹罕至的地方，你可以找到成熟后菌盖直径达30厘米的异色疣柄牛肝菌。它们通常很软，像块海绵，所以要把它们打碎，让它们散布各处，这样有利于孢子的传播。疣柄牛肝菌最好的采集地点是在白桦树下。

波兰人和俄罗斯人特别喜欢疣柄牛肝菌，他们会用各种方法烧着吃。有些人更爱吃疣柄牛肝菌，而不太爱吃美味牛肝菌。

菌盖：起初呈半球形，很硬，呈红橙色；成熟后最大直径会长到30厘米，有明显的凸起，变软，呈现淡橙色。

菌孔：未成熟的异色疣柄牛肝菌，菌孔微小，呈淡灰到赭黄色，之后颜色变淡，像海绵一样。孢子印呈棕黄色。

菌柄：和菌盖一样大小，暗白色，有棕色或黑色鳞片，粗糙。最大直径5厘米，高25厘米，朝菌盖方向渐细。褐疣柄牛肝菌的菌柄较小。

菌肉：未成熟的异色疣柄牛肝菌，菌盖、菌柄上的菌肉硬而嫩。成熟时，菌盖上的菌肉变成白色，有些像海绵，菌柄上的菌肉呈现纤维状，切开之后变成蓝灰色。有野生菌气味，味道鲜美。

生长地点：通常是单生于白桦树和橡树底下，密集的树林中，有时是群生的。

生长季节：天气较潮湿的初夏到秋末都是它的生长季节。

疣柄牛肝菌的菌柄要用尖刀切去，鳞片也要剥掉，看看有没有生虫。如果它很老，就不要了，因为菌孔已经出水了。

由于疣柄牛肝菌相当潮湿，味道也不太浓，我不建议把它们晒干。当然，生的疣柄牛肝菌可以冷冻，也可以腌渍，颜色会变成深灰色。我推荐的做法是切片后放在黄油和大蒜里煎着吃或炒着吃，做成汤或沙司也很好吃。疣柄牛肝菌做熟之后会变成黑色，但它们仍然很好吃。最好多采一些，一块儿烧着吃。

栎树疣柄牛肝菌

褐环柄菇

环柄菇也叫作伞形菌，是野生菌中最高的，菌柄可以高达30厘米。

未成熟的褐环柄菇，像鼓手用的鼓槌，意大利人叫它“鼓槌菌”。成熟的褐环柄菇，像一把巨大的太阳伞，其他国家的人叫它“太阳伞菌”。我认为，褐环柄菇的英文名字应该叫作鼓槌菌，因为英国人喜爱铜管乐。

它很容易找到，也很容易辨认，因为它有自己的特征，如果抓住了这些特征，就可以放心地采摘和食用，它也是食用菌中很好吃的一种。采集它的时候，要注意它和粗鳞大环柄菇有区别，粗鳞大环柄菇的菌盖顶部有羊毛状的鳞片，菌柄很短，菌肉有红点。人们认为过敏的人吃了它会引起胃部不适，因此，最好采集褐环柄菇，而不要采集粗鳞大环柄菇。

菌盖：最初呈鸡蛋形，边缘到菌柄有菌纱。开伞之后，菌纱会破裂，在菌柄上留下浅棕色的菌环。完全成熟后，菌盖中心有同心的褐色鳞片，有明显的乳头或凸起，下面的颜色发白。直径达25厘米。

菌褶：离生和密生，白色，宽度达菌盖厚度的三分之二，像翻开的书页。孢子印呈白色。

菌柄：高达30厘米，直径约2厘米（球形的基部达4厘米）。非常细，不足以支撑菌盖，呈木质，纤维化，不能吃。开始呈淡灰色，后变成白色，有淡棕色的鳞片或蛇形记号。菌纱变成双环，留在空心的菌柄上。

菌肉：菌盖上的菌肉呈白色，很薄，最初是硬实的，长大后变软。切掉或摩擦之后不变色。味道和气味都很好。

生长地点：单生于土壤上，有时群生于落叶林干燥的部分或边缘地区；也生长于旷野、花园、绿篱中。

生长季节：从夏末到秋季都是它的生长季节，有周期性。

粗鳞大环柄菇也是一种很好的食用菌，但有些过敏人群吃了之后会有肠胃不适的症状。它与褐环柄菇不同，菌柄在切伤后，菌肉马上变成红色。菌盖直径5～15厘米，呈羊毛状，最后中心留下一块浅褐色的斑点，周围是下弯的浅褐色鳞片，看上去很蓬松。菌褶是白色的，但触碰后或长大后会变成红色。孢子印呈白色。菌柄长12厘米左右，宽1.5厘米左右，基部宽，呈球状，乳白色，切开后变成橙色或红色。菌环呈膜质。经常见于落叶林中，夏季到秋季是它的生长季节。

环柄菇可以用尖刀切。它一般不会生虫子——除非菌子太老了，不适宜采摘。只需把菌盖上的尘土或沙子刷一下即可，千万不要用水洗，因为它吸收了水分之后味道就会变。

菌柄太硬了不能吃，但菌盖很好吃，吃法因生长阶段而异。在还没有开伞的时候，它可以在面糊里蘸一下，再煎一下，看上去像小的苏格兰鸡蛋一样！开伞呈杯状时，可以做成馅或炖着吃。完全开伞，呈太阳伞状时，可以放在打好的鸡蛋和面包屑中煎一下。环柄菇不太适合腌渍或冷冻，我建议你吃新鲜的。

冠状环柄菇有类似鹅膏菌的毒素，会引起肌肉痉挛、流汗、胃肠道反应，潜伏期5～15小时，持续时间不明确。很多小环柄菇都是有毒的。因此，尽量不要采集不认识的环柄菇。

菌盖：菌盖苍白，直径2～6厘米，主色为白色，中心有淡红色斑点，周围有颜色相近的同心鳞片。

菌褶：白色，有空隙。孢子印呈白色。

菌柄：长5厘米左右，宽4毫米左右。白色，基部呈酒红色。菌柄上有菌环。

菌肉：薄，呈白色，有类似胶乳或橡胶的刺激性气味。

生长地点和季节：生长在树林、花园中的垃圾堆、腐叶层和土壤中。从夏季到秋季都是它的生长季节。

冠状环柄菇

香蘑的颜色呈现苍白色到紫罗兰色，香味很好闻，味道也很鲜美，既饱口福，又饱眼福。

紫丁香蘑

所有的野生菌都不含使植物呈现绿色的叶绿素，但是它们会呈现出其他的颜色，非常漂亮。紫丁香蘑，是英国常见的野生食用菌，颜色非常鲜艳，有紫色、紫罗兰色、淡褐色、浅棕色。因为它们会被落叶遮住，所以有时会很难找。因为它大量生长，很容易辨认，也很好吃，但是一定要烧熟了之后吃，所以我把它归到“可食用”这一类。它不能做沙拉，因为生的紫丁香蘑含有一种毒素，大量食用后会引起胃部不适，这种毒素烧熟后就没有了。

这种蘑菇大量群生，范围很广，所以你一下子就可以采到很多——但它有时会藏在落叶堆里，比较难找。它的生长季节是冬天，比许多野生菌都要晚。它可以人工栽培，而且很常见。

菌盖：起初是凸起的，不规则膨胀，边缘卷曲，露出菌褶。最大直径为12厘米。起初为紫色，然后为淡褐色。表皮很光滑，即使是干燥的天气里，也有潮潮的感觉。

菌褶：不规则形，或稍微弯曲。密集，颜色比菌盖深，后变成浅棕色。孢子印呈淡粉红色。

菌柄：表面纤维化，呈紫色，长大后颜色变淡，切过后，边缘呈暗色，中心颜色比较淡。直径约3厘米（向顶部渐细），高约10厘米。

菌肉：小时候呈紫罗兰色，老后变成淡灰色。切开后，像浸透了水一样，有水果香味，很好吃。

生长地点：丛生在落叶林中、篱笆中、花园里、肥料堆中，生长面积有时会很大。

生长季节：相对晚一些，九月底到新年都是它的生长季节，即使下了霜也能生长。

紫丁香蘑的近亲是粉紫香蘑，它可以在田野或施过肥的牧场上环生或群生。它比紫丁香蘑要难找。与紫丁香蘑不同，它的菌盖呈苍白色、乳白色到褐色，菌柄呈紫罗兰色，又叫作蓝腿菇。它的高度和菌盖的直径都和紫丁香蘑差不多，但生长季节稍早，是从秋天到初冬。味道和紫丁香蘑极为接近。它也必须烧熟后吃。

用尖刀切去菌柄的基部，洗净，放进篮子里。有时叶子会粘在菌盖上面，所以必要时可以擦一下。香蘑通常是没有虫子的，但是也要检查菌柄上有没有虫子。如果菌柄很老，就不要了。因为它耐寒，所以能在冰箱中存放几天。

紫丁香蘑和粉紫香蘑，菌肉都很厚实，水分也较多，只要把几只香蘑放入黄油里，和大蒜、欧芹一起炒，就可以做出一道美味的菜肴。也可以炖着吃，或者和其他野生菌一起炒着吃，和鱼、肉搭配放入沙司中尤其美味。烧熟后适合冷冻，也可以腌渍或保存在油中。我经常把它放在专用的干燥器中。不管怎么吃，香蘑一定要做熟吃。

带着我的拐棍和篮子去寻找菌子

马勃没有菌褶，也没有菌孔，孢子在内部产生。雨滴洒在上面的时候，孢子就会射出来，像一团云。

大秃马勃通常是生长在旷野上的（如照片所示）。然而，它们有时会在你想不到的地方生长。几年前的秋天，我和心爱的狗狗简在穿过伦敦市中心的海德公园时，突然我发现有一个东西，藏在小路附近的灌木丛中，我以为是一个白色的足球。但是那里没有孩子，不可能有谁丢了足球。我注意到大球旁边还有一个小一点的球，仔细一看，原来是一个巨大的马勃。

大秃马勃

在伦敦的环形M25国道上，我发现在两条车道中间，长着几千只马勃。当新闻记者采访我的时候，我提到了这件事，后来警察严厉地警告了我。原来，这件事在报纸上登出来之后，很多看到了这条新闻的路人，都停下车去看马勃，因此造成了多起事故。M25国道现在已经拓宽，长马勃的地方，现在已经铺上了沥青。

在很多食用马勃中，大秃马勃是最好吃的，也是最有特点的。一只大秃马勃就可以做成美味的菜，供全家享用。而梨形马勃和网纹马勃则较小，需要多采一点。所有的马勃成熟后，菌肉呈白色，硬实，很好吃。小一点的马勃很容易和有毒的黄硬皮马勃混淆，还容易和未开伞的鬼笔鹅膏菌混淆。为了区别，我们可以把它切开来，马勃是实心的，而鹅膏菌有菌盖和菌褶的轮廓。

大秃马勃没有菌盖、菌褶和菌柄，是一种腹菌。子实体接近球形，直径达到80厘米。孢子在内部产生，但成熟时会喷到球体外面。子实体和菌丝体由菌根相连，菌根破裂后，马勃就被风吹散到各处，散出几百万个孢子。马勃最初呈乒乓球形，然后呈网球形，最后变成足球形。

马勃的外皮很硬，像皮革一般，呈白色，长大后变成棕色。菌肉也很硬，呈白色，后变成黄色，最后变成棕色粉末。孢子呈深黄褐色。菌肉的气味很好闻，就像四孢蘑菇一样，但比四孢蘑菇的味道稍微浓烈一些。当马勃变老的时候，气味就变差了。

生长地点：单生于施过肥的田野上，花园或公园里，施过肥的草地上，灌木丛或荨麻间。它的生长地非常广。

生长季节：夏末到深秋。

梨形马勃是一种很小的马勃，未成熟的时候能吃，但有橡胶气味，味道很淡，很多人不愿吃它。子实体直径3～5厘米。表面粗糙，像砂纸一样，呈乳白色，后成为淡棕色。内部的菌肉是白色的，慢慢变成赭黄色。它有很多孔，像蜀葵糖浆。孢子呈赭黄褐色。它丛生于腐木的树干上或埋在地下的木头上，八月到十一月是它的生长季节。

网纹马勃的子实体直径4～6厘米，棒状，白色，老时变成棕色。覆盖有金字塔形的刺儿，周围是一圈小刺儿，擦掉后形成网眼状图案。当菌肉切成两半后，呈白色时，才能吃，但味道并不是特别好；老了之后，呈现黄色到橄榄棕色，这时就不能吃了。它丛生于树林中或牧场上，六月到十一月是它的生长季节。

梨形马勃

检查马勃的质量时，可以轻拍一下。如果声音很沉闷，它就能吃，如果是乓乓的声音，说明这只马勃太老了。把大马勃提起来的时候，你可以看到数百个孢子飞出来。马勃的表面上如果有泥土和草，可以擦洗一下，然后把根部修剪一下即可。还有些小的种类也是如此。

马勃可以切成片，煎着吃或烤着吃，也可以做汤。它不适合干燥，但可以切片、切丁，然后腌渍。未成熟的马勃可以和其他野生菌一起炒。在意大利，马勃的烹饪方法和牛肉片相似。记住，小马勃只有在菌肉呈白色的时候才能吃。

当你看到黄硬皮马勃的时候，千万不要把它当作马勃或松露来采。虽然它不含致命毒素，但是食用后会引起肠胃不适。

黄硬皮马勃

黄硬皮马勃到处生长，可以单生，也可以丛生。它未成熟的时候很诱人，菌肉也很多。成熟后里面的菌肉会变成黑色，当外皮裂开时，黑色的孢子就会出来。它不可能与大秃马勃混淆，因为大秃马勃是纯白色，要大得多，而黄硬皮马勃的最大直径只有10厘米。小的食用马勃大小与黄硬皮马勃相似，但是呈现梨形或棒形，而不是球形。它也不可能和松露混淆，因为松露是长在地下的，而黄硬皮马勃是长在地面上的。

生长地点和季节：与树木共生于沙质土壤中，夏天到秋天是它的生长季节。

硬柄小皮伞

有很多野生菌和硬柄小皮伞相似，但这些野生菌不是环生的，而且有毒，不能吃。

硬柄小皮伞也叫作仙人圈香菇，在这一科中自成一族。采硬柄小皮伞，要跪下来，沿着圆圈走。因为，它和黄皮口蘑、水粉杯伞、四孢蘑菇一样，都是沿着圆圈生长的。在古代的神话里面，这种野生菌是长在仙女跳圆舞的地方，所以叫作仙环；而意大利人认为，这种野生菌是长在巫婆跳圆舞的地方……

硬柄小皮伞是一种很好吃的野生菌，可以用它来做一顿饭。它长在草丛里，菌丝体会让草丛的颜色变成深绿色。

它可能会和很多其他的野生菌混淆，比如有毒的环带杯伞。最重要的区别是它的排列方式。硬柄小皮伞沿着半圆或圆圈排列，很有规则，其他的野生菌排列不规则。

菌盖：直径1～6厘米，未成熟的时候凸起，呈铃状，之后变成乳头状，中心有节。从乳白色到褐色，越向中心颜色越暗。干燥后颜色变淡，当天气潮湿时，颜色就会变深。

菌褶：与菌盖同色，延生，排列不紧密，不规则。孢子印呈白色。

菌柄：细长，实心，与菌盖大小不成比例。高4～6厘米，直径2～3毫米。不能吃。

菌肉：初呈乳白色，后呈淡褐色或白色，气味很好闻，味道香甜。

生长地点：经常沿圆圈丛生于草地上、公园中、未耕过的田野上，很容易辨认。

生长季节：春天到夏天。

硬柄小皮伞

用尖刀把菌盖下面的菌柄切去，因为菌柄不好吃。千万不要用水洗，只需要轻轻地刷一下。刚下过雨的时候，它会吸饱水，所以不要采。你到市场买的时候，要注意：为了增加重量，它们常常会被注水。这种野生菌很好吃，在适宜的条件下，可以保存几天。它可以炖着吃、焖着吃、炒着吃，也可以用来点缀鱼、肉。它也可以和其他菌类一起做成沙司或沙拉。但不建议保藏或冷冻。它很容易干燥，在水中能很快复原。

硬柄小皮伞可能会和致命的环带杯伞混淆，但这两种野生菌的生长地点和生长季节都不同。环带杯伞的生长季节是在夏天到秋天，也是环生的。它在加拿大很常见。

菌盖：直径3～4厘米，有弹性，但菌肉不太多。扁平，中心部位有凹陷，暗白色，偶尔呈乳头状，和硬柄小皮伞相似。

菌褶：很紧密，向下延伸，呈白色，有淡粉红色的斑点。孢子印呈现白色。

菌柄：高度和直径大致相同，纤维化，呈圆柱形，笔直。

菌肉：苍白色，汁水较多。闻起来有青草的气味，但味道不明显。

生长地点和季节：生长在沙质土壤或草地上，也生长在公园或花园里。从夏季到秋季都是它的生长季节。

环带杯伞

干羊肚菌在英国每千克要卖到200英镑，但它值这些钱，因为它可以做出一道道鲜美的菜肴。

尖顶羊肚菌和圆形羊肚菌备受关注，并不是任何时候都能买到，而且价格很昂贵。羊肚菌和松露一样，属于子囊菌，没有菌褶，也没有菌孔，菌盖上有蜂窝状的小坑，孢子就产生在这些坑中。春天，羊肚菌是第一个出来的，在气候温和时，羊肚菌会在三月下旬出现。意大利、法国、瑞士、美国中西部、中国西藏和克什米尔地区，冬季寒冷，夏季炎热，春秋季温和，非常适合羊肚菌的生长。当羊肚菌出来的时候，美国明尼苏达州的人还会过一个节日，叫作羊肚菌节，以迎接这种备受关注的野生菌。

在二十世纪九十年代中期，在离尼泊尔的首都加德满都不远的地方，有位朋友主持了一个慈善活动，问我是否想买羊肚菌。那些羊肚菌是由当地的居民采摘、干燥后，低价卖给一个印度的中间商的，卖得最多的时候卖掉了有7000只之多。我说，我很想买，我愿意付出比那位中间商更昂贵的价格。结果，我收到了大约120千克的干羊肚菌，装满了五个锡制容器。结果，村民们从我这里赚到了很多钱，后来加德满都重新选举市长，这些钱派上了大用场。这段经历令我终生难忘，有朝一日，我想亲自去看看那个村庄，村民们还在盼着我去看他们呢。我打算等到宁静的日子，再去看他们。

小时候，我住在卡斯泰尔诺沃贝尔博地区。有一次我在大藤条中找到了一些尖顶羊肚菌。我拿回家时，我母亲和兄弟们仔细地观察了这些野生菌，看看是不是真正的羊肚菌。尖顶羊肚菌和有毒的鹿花菌，有经验的人一眼就能看出来。鹿花菌也是在春天出来的，但是羊肚菌的菌盖是对称的，而鹿花菌的菌盖是裂片状的。

尖顶羊肚菌和圆形羊肚菌都是最好吃的食用菌。它们的形状、颜色和大小略有不同，但性质是相同的。如果把羊肚菌纵向切开，会发现菌盖和菌柄长在一起，形成一个完整的菌体。

尖顶羊肚菌

菌盖：由很多杯状的凹陷组成，看上去像不规则的多孔的海绵状。内部是子囊，即微小的囊状体，里面产生孢子。呈圆锥形，颜色呈深棕色，老时变深，凹陷的排列很有规则，是纵向的。直径达5厘米，高度达10厘米。

菌柄：暗白色，呈圆柱形，中空，基部略微突出。直径达3厘米，高达5厘米。

菌肉：菌盖上的菌肉呈淡棕色，菌柄呈现白色，菌盖和菌柄都很软，易破碎，但是菌肉很脆，湿乎乎的。我认为这种野生菌的烹饪价值主要在于外观和质地，而不是气味和味道。

生长地点：生长在白垩的沙质土壤中，它经常丛生于灌木丛中、河岸上、牧场上、果园里和荒漠中。奇怪的是，它在烧焦的地面上也能生长。几年前，普罗旺斯人正是利用了这一特点，故意把树林放火烧了，希望来年春天能看到烧焦的地面上长出羊肚菌。他们的确看到了！

生长季节：三月下旬到五月。当寒冷的冬天过后，温暖的春天来到时，就会出现羊肚菌。在山区，当冰雪融化后，羊肚菌就出来了。

圆形羊肚菌的菌盖和尖顶羊肚菌相同，但是更圆一些，凹陷是不规则排列的，起初呈乳黄色，老时呈现淡褐色或浅棕色。它比尖顶羊肚菌大一些，高达15厘米。菌柄呈暗白色，和尖顶羊肚菌相似，直径可以达到5厘米，高度能达到9厘米。看起来像海绵一样，但松脆硬实，菌肉的颜色比表面的颜色淡一些。它的菌肉、生长地点和季节均与尖顶羊肚菌相似。

圆形羊肚菌

用尖刀切去羊肚菌的基部。它一般不会生虫，但是内部可能会有虫子和其他杂质。采它的时候，尽量要保持干净。当把基部切去之后，再放进篮子，沙子就不会进入菌盖的凹陷中了。如果沙子真的进去了，可能需要仔细清洗一下。我不建议你用水洗，用刷子刷一下就可以了，实在太脏的话，再用水洗。

我描述这种野生菌的时候用了很多“最”字，因为它确实是最好吃的食用菌。它可以和任何食物搭配，但是一定要熟食，如果生吃，可能有些人不容易消化吸收，甚至会产生毒素。鹅肝酱和羊肚菌是绝配，也可以把它炒一下，放在鸡蛋、汤、烩饭和意大利面条中。在芬兰，它们常常和鹿肉烧在一起吃。这种野生菌干燥后能很快复原，其用法和鲜羊肚菌完全一样。需要在温水中浸泡20分钟，菌柄的基部要切去，沙子也要过滤掉。羊肚菌可以放在水中消毒，也可以腌渍或冷冻。最好用鲜羊肚菌。虽然干的尖顶羊肚菌很昂贵，但它们在商店里的售卖数量有增多趋势，如果你自己采摘不到，可以在商店里买到。

圆形羊肚菌

鹿花菌和羊肚菌的区别在于菌盖的形状。鹿花菌的菌盖是裂片状的，而羊肚菌的菌盖有凹陷，而且是对称的。因为它的拉丁学名叫作食用菌，一些欧洲人认为它是可以吃的，他们把它完全煮沸或干燥后再吃，但是偶尔会发生中毒现象。生吃时，鹿花菌毒性很大，所以尽量不要冒险去吃它。

鹿花菌

菌盖：由沟回和裂片组成，有时呈现不规则形状。颜色从淡棕色到深棕色。

菌柄：中空，通常呈白色，一般高7厘米，直径2.4厘米。有时高度可以达到12厘米，在美国可以达到20～30厘米的高度。

生长地点和季节：单生或丛生于针叶树下，但有时生长于硬木下。春天是它的生长季节。

平菇

平菇我们大家都很熟悉，是一种野生菌，也可人工栽培。去野外寻找它们是一件很享受的事情，因为它们生长在景色秀丽的地方。

平菇又称蚝蘑，因为它的形状像牡蛎，颜色呈灰蓝色。它是一种可以人工栽培的菌，可以在超市里买到。我喜欢野生的平菇，因为它的味道比较浓一些。

它的近亲美味侧耳，形状和灰喇叭菌相似。这两种野生菌的形状和颜色都不相同，我特意把它们放在一起，是因为它们的特点和烹饪用途都是相似的。这是一种寄生菌，会穿破树皮，向下生长，吸收树上的养分，最后整棵树都会腐烂，变成废物。有些野生菌也可以生长在树桩上，但是它们不能吃，甚至是有毒的，所以要注意鉴别。

菌盖：扁圆形，侧生，像贝壳或舌头。上表面呈蓝灰色，成熟后呈淡棕色，也有的从淡奶油色到榛子色。皮有光泽，直径达16厘米。

菌褶：淡奶油色，不紧密，延生。孢子印呈丁香色。

菌柄：偏生或侧生，几乎无菌柄。

菌肉：小平菇的菌肉呈白色，柔软，成熟后变坚硬。味道不明显。

生长地点：属于寄生菌，从倒下或腐烂的树木上（大多数是山毛榉上）吸取营养，常见于公园或乡村。经常隐藏在草丛或荨麻中，因此记得要带个棍子，拨开草丛，才能找到它。

生长季节：温暖的初夏到初霜是它的生长季节。我还在十二月找到过一些平菇。

美味侧耳呈漏斗形，是直立生长的，不是侧生的。它的菌柄比平菇明显，当子实体丛生时，菌柄高达20厘米。菌盖呈圆形，中心凹下，呈羊角形。顶部的颜色根据生长地点，呈现出白色到淡棕色，菌肉呈白色，孢子印呈紫色。生长地点和平菇相同，偏爱橡树和榆树。菌盖上看不出任何问题，但是最好切开来，看看它有没有生蛆。

美味侧耳

把侧耳从树上切下来。仔细观察大侧耳，如果菌柄上生了蛆，就把它切去，只留下菌盖。菌柄老的时候，会变硬。

侧耳的烹饪价值不是很高，但是人工栽培的侧耳，可以让菜肴变得更美味。它可以放在大蒜和黄油中炒一下，也可以蘸上鸡蛋液和面包屑，再放在油里煎，还可以做汤。保藏时，要先放在醋中腌渍，再放入装有橄榄油的瓶中封存。如果侧耳的大小不是很小的话，它干燥或冻干后会变得很硬，味道也不好。

买人工培育的侧耳时，选择小一点的（除非很小），因为它们的水分会少一些。

大型亚灰树花菌

亚灰树花菌只有未成熟的时候才能吃，长大后，会变得巨大，就不能吃了。2002年10月，我和摄影师发现了一个大的亚灰树花菌，估计有60千克重！我们发现它的时候，它刚过了食用期。

大型亚灰树花菌，菌盖下面有很多孔，称为多孔菌。它是一种很大的野生菌。和肝色牛排菌相似，区别在于，它是长在树桩上的，而肝色牛排菌是长在树干上的。我在山毛榉的根部也找到过一个。它长有很多大的裂片，一只大型亚灰树花菌可重达80千克！因为它太大，我在搬运它时很麻烦。采集这种野生菌，主要是用来装饰，而不是食用。只有小时候才能吃，长大后，呈纤维状，不能吃。很多菌书上说它不能吃，可能是因为它太硬了，但它并没有毒，我认为它很好吃。

菌盖：大型亚灰树花菌由扁圆形的裂片组成，大菌柄牢牢地长在树上。它在未成熟的时候，裂片会渗出褐色的液体，你应该在这时采摘。然后裂片变薄，变大，木质。菌盖有同心圆，呈深褐色，边缘颜色要浅一些。

菌孔：位于裂片以下，当菌盖成熟后，在地上可以看到铁锈色的孢子。孢子印呈白色。

菌柄：很硬，不能吃，牢牢地长在树的根部。

菌肉：呈淡奶油色。切开菌肉后，可以看到它由很多纤维组成，纤维排列紧密。有野生菌味道，微酸，但是烧熟后酸味就会消失。表面触摸后会褪色，变成黑色的条纹。

大型亚灰树花菌

生长地点：长在山毛榉、橡树等大树的树桩的根部，丛生，从一根附着在木头上的大菌柄上长出来。

生长季节：七月到十月。

宽鳞多孔菌上有很多鳞片，其表皮有很多同心圆，呈现褐色和奶油色，两种颜色相间。菌盖下部呈奶油色，老时呈现棕色。因为这种野生菌的形状像马鞍，所以英文名字叫作“马鞍菌”。一次我们要去参加一个意大利使馆举办的招待会，把车停在了贝尔格雷夫广场，我的妻子注意到广场旁边的一棵槭树上面，挂着一个宽鳞多孔菌。真遗憾，我没能采到它！

宽鳞多孔菌和其他的多孔菌一样，只有未成熟的时候才能吃。老的时候，它会变得像皮革一样，木质，纤维化。菌盖呈扁圆形，直径60厘米以上。颜色呈深黄色，有棕色鳞片，排列成不规则的圆形。它的外面非常厚，越到中心部分越厚。菌柄很短，基部有黑色皮，紧紧附着在树上，采集时需将它从树上切下来。菌孔呈白色，紧密，然后变成淡黄色，老时颜色变深。菌管长2毫米到1厘米，到菌柄处变短。孢子印呈白色。菌肉发白，纤维状，老时变得坚硬，不能吃。有黄瓜气味，烧熟后有香味。它丛生在倒下或死去的树上，最终将这些树木变成腐殖质。有时也单生。生长季节是春天到夏天，很少在秋天生长。

这种野生菌现在已经可以人工培育。

菌柄要用小刀子或锯子切下来，刷干净，再放入篮子。因为它们本身味道比较淡，所以绝不是美食家的第一选择，但小而嫩的时候很好吃。在烹饪它们的时候，最好与其他菌类烧在一起。大型亚灰树花菌拿在手上时会变成黑色，你的手也会变成黑色，只需用盐和柠檬汁洗手即可。亚灰树花菌嫩时很好吃，可以炖、煎或炒，也可以腌渍，但不太适合冷冻，但是这两种多孔菌都能冻干成粉末状，味道极佳，特别适合与香味更浓的菌子一起吃时。

宽鳞多孔菌

绿菇

本节给大家介绍四种红菇，有两种是好吃的，还有两种毒性很大。其他的红菇，大小、颜色各不相同，性质差异很大。

绿菇学名变绿红菇，这是所有的红菇中最好吃的一种。西班牙人特别喜欢它，在绿菇的生长季节，你可以在所有的市场中找到。我必须承认我从来没有采过野生红菇，直到现在才注意到红菇。今后我要仔细研究红菇，研究一下哪些红菇是好吃的，哪些红菇是不好吃或有毒的。

菌盖：不好看，但多肉，直径5～15厘米，很坚实。略呈半球形，后呈圆形，最后呈扁平形，中间有凹陷，有很大的疣，灰绿色，有斑点和裂纹，底色为白色。

菌褶：排列很紧密，易破碎，呈乳白色，有时略带红棕色。孢子和孢子印都呈白色。

菌柄：很饱满，但疏松，像海绵一样，呈现圆柱形，呈白色或棕色，高2～3厘米。

菌肉：呈白色，有时呈红色，厚而坚实。气味很淡，味道很甜。

生长地点：因地区而异，会长在混合林中或草地上。

生长季节：春末到秋天是它的生长季节。

花盖菇是一种很好吃的红菇，得到了欧洲人的一致好评，但它常常会生蛆。菌盖的直径是5～12厘米，颜色差异很大，有绿色、灰蓝色、紫罗兰色或紫色，经常是这几种颜色混合在一起。和其他红菇不同，它的菌褶摸起来一点儿也不脆，不容易破碎，很软，有弹性。颜色是白色或淡奶油色。孢子印呈白色。菌柄呈纯白色，长约7厘米、宽约1厘米。肉呈白色，味道很淡。它的栖生地是在各种阔叶树下面，从夏天到秋末都是它的生长季节，并且很常见。

用一把快刀切菌柄。因为红菇很脆，所以不要和别的野生菌一起运输，菌褶里面很容易藏灰尘。只要用湿布擦一下就可以了，千万不要用水洗。如果很大，可以切成四块，或者像西班牙人一样，只用菌盖。因为红菇很嫩，所以可以在黄油里炒一下。最好吃新鲜的。

花盖菇

毒红菇

毒红菇的种名来自希腊文，顾名思义，它是有毒的。还有一种红菇叫作南方红菇，是长在山毛榉上的。要特别小心红色的野生菌，尤其是红菇。它们大多数是不能吃的，甚至是有毒的。最好不要去采集它，除非它的菌褶是黄色的（而不是白色的）。

菌盖：直径3～10厘米，呈淡樱桃红色或猩红色，中央有浅坑。潮湿时，会变得黏黏糊糊的。

菌褶：排列疏松，最初是白色，之后变淡，呈淡奶油色。孢子印呈白色。

菌柄：长约7厘米、宽约1厘米，白色，圆柱形，基部略凸起。很软。

菌肉：呈白色。

生长地点和季节：它最典型的栖生地是针叶树下、长有泥炭藓的潮湿地面上。夏天到秋天是它的生长季节。

蜜黄菇

蜜黄菇很好看，很多人认为它是能吃的，但是我个人认为它几乎没有烹饪价值。我放在这里介绍主要是为了说明红菇的种类繁多复杂。它只有鉴赏的价值！蜜黄菇的名字是由希腊文译过来的，意思是“白到赭黄色”。

菌盖：直径8～12厘米，颜色从浅黄到赭黄色，有时略呈绿色。

菌柄：长约7厘米，宽约1厘米，最初呈白色，老时、潮湿时呈现灰色。

菌肉：呈白色，有辣味。

生长地点和季节：生长于阔叶树和针叶树下面，很常见。从夏末到秋天是它的生长季节。

绣球菌

这种奇怪的野生菌，名字非常多，有绣球菌、大脑菌、甘蓝菌、假发菌等，无论它叫什么，这种野生菌都是很好吃的。

每当我在秋季走过松树林时，都会注意树干的基部，因为绣球菌通常会长在这个地方。一个大的绣球菌可以做一顿饭。它的形状像花椰菜，并有很高的烹饪价值。绣球菌在食材店和市场上是买不到的。

绣球菌没有菌盖，只有很多扁平的裂片，菌柄很短，就像片脑纹珊瑚一样，所以又叫大脑菌。子实体长得很快，任何东西都有可能包在菌肉里面。当我切开一个绣球菌时，经常发现肉里面有松树的针叶，甚至小的松果。绣球菌现在正在人工培育中。

子实体：通常近球形，大小不一，直径20～50厘米，由不规则的裂片组成，到了中心变得规则。颜色从奶油色到浅红褐色，老时颜色变深。

孢子：呈白色或淡黄色，孢子印颜色发白。

菌肉：易碎，到中心趋于均匀。很好闻，有甜甜的坚果味。

生长地点：单生于针叶林中的树干基部和树桩上。

生长季节：夏末到深秋。

绣球菌的基部要切去。只有乳白色的绣球菌才能采摘。如果绣球菌的颜色发黄，就会变硬，很难消化。切成一段一段的，看有没有灰尘、虫子和杂质。最好洗干净再烹饪，但只需洗一次。

绣球菌的外观、质地和风味都很好，所以烹饪价值很高，无论是煎、冷冻或干燥，或在油中保藏，它都很好吃。鲜绣球菌和干绣球菌都可以做汤，也可以炖着吃，或和其他菌类配在一起吃。当和其他菌类配在一起吃时，会给整道菜增添美感和质感，味道也更好吃。

褐环乳牛肝菌

这种野生菌的名称，在拉丁语里的意思是“猪”。它们通常长在松树下，所以意大利语叫作“松蕈”。

这两种野生菌的烹饪特点很相似，只是外观不一样，所以我把它们放在一起讲。两种野生菌长在不同类型的针叶树下，表皮很光滑（所以叫褐环乳牛肝菌），所以小心脚下！两种野生菌都不是最好吃的，但都可以和其他菌类炖在一起吃或做汤吃。

这两种野生菌菌盖很黏，我把它归在乳牛肝菌一类。在很多菌书里，它们被列在牛肝菌这一类。它们的形态特征如下：

厚环乳牛肝菌

菌盖：小时呈半球形，下面有菌纱，然后扁平，最大直径达10～12厘米。菌盖长大后，菌纱脱落，菌柄上留下淡黄色菌环。表皮有谷蛋白，潮湿时胶黏，干燥时光滑。黄橙色，后呈淡黄色。

菌孔：像海绵一样，吸收水分，呈柠檬黄色，微微向下延伸。孢子印呈现橄榄棕色。

菌柄：位于浅黄色菌环的上部，呈金黄色，下部呈深黄色，有淡棕色图案。最大直径可以长到3厘米，高可达到10厘米。

菌肉：软而嫩，从柠檬色到铬黄色，无明显的气味和味道。

生长地点：在落叶松下单生或丛生。

生长季节：从夏天到晚秋。

厚环乳牛肝菌

褐环乳牛肝菌

褐环乳牛肝菌的菌盖和厚环乳牛肝菌一样，只是颜色不同，呈巧克力色，后呈棕色或紫色。菌孔像海绵一样，呈淡黄色，附着在菌盖上。孢子印呈赭褐色。菌柄和厚环乳牛肝菌一样高，在菌环的上方，和菌孔同色，下部呈黄棕色到棕色。肉很软嫩，呈淡黄色到白色。没有明显的气味和味道。通常在小路或河岸上单生或群生，常常与苏格兰松树共生，季节是从夏季到晚秋。还有一种乳牛肝菌和褐环乳牛肝菌相似，叫作点柄乳牛肝菌。比褐环乳牛肝菌的菌孔大一些，生长地点也相似，虽然没有毒，但不是很好吃。另有一种野生菌，叫作乳牛肝菌。这两种乳牛肝菌的生长季节都是春末到秋季。

用尖刀把菌柄从中间纵向切开。乳牛肝菌的菌盖很黏，沙砾、树叶、松树的针叶等一接触菌盖，就会黏在上面，所以我建议你把表皮和菌环拿掉。乳牛肝菌一般不容易生蛆。它们的味道不浓烈，水分也不多，所以不太受欢迎。它们不易保藏，煮熟后可以冷冻，但不适合干燥或冻干，菌肉像海绵一样，不适合腌渍。在乳牛肝菌的生长季节，可以大啖美味。它们可以单独烧，也可以和其他菌类一起烧；可以做成汤，也可以炖着吃。

口蘑和丝盖伞，虽然生长地点不一样，也不属于同一类，但是仍然有不少人会分不清楚，所以我把它们放在一起介绍。

口蘑是野生菌生长季节里最早出现的菌类之一。在英国，口蘑被称为“圣乔治菌”，因为它经常出现在圣乔治日即4月23日前后，但其他季节也有。在意大利，它出现在三月份，所以叫作“三月菌”。德国人管它叫作“五月菌”，因为人们期待它出现在五月，但它也出现在其他季节。这种野生菌在意大利很受欢迎。它长在阿尔卑斯山的山脚下，葱葱茏茏的牧场里。

口蘑

它也很受我的欢迎。有一次我在节食，肚子太饿了，很想吃东西。于是，我采了一篮口蘑，生吃了大约225克，吃下去后肚子就不饿了，但我的体重一点也没增加！

和硬柄小皮伞一样，这种野生菌也是环生的，菌丝体在土壤下面，呈圆形排列，每年移动2厘米。长口蘑的地方，草的颜色会深一些，也会高一些，这就是寻找口蘑的线索。

菌盖：紧密，呈暗白色，有时裂开，宽可达5～15厘米。

菌褶：密生，呈白色。孢子印呈白色。

菌柄：下部膨大，到菌盖位置逐渐变细，老了时也会变细，呈现白色，长2～4厘米，宽1～2.5厘米。

菌肉：松软，密实，呈暗白色，味道像黄瓜一样，但不是很浓。

生长地点：最好的生长地点是未经开垦的田野和草地上，也会长在跑道上、公园里或路边。所以要寻找绿色的、葱茏的草地。

生长季节：四五月。它容易吸水，吸水后颜色变得稍深。应该在天气干燥时采摘。

切去菌柄的基部后，把土壤和草刷干净，再放入篮子里。里面不应该有虫子。把菌柄的基部修剪掉后，可以切片，也可以不切，再放在黄油或橄榄油里，加上一点大蒜、欧芹和细洋葱，煸炒一下，它可以用在意大利沙司中，也可以做成沙拉或腌渍。在市场上经常可以找到口蘑，这些口蘑是从罗马尼亚、匈牙利和土耳其进口的。

变红丝盖伞

变红丝盖伞有剧毒，不能采摘。它不仅和口蘑相似，也和未成熟的四孢蘑菇相似。但是，菌盖老时会变红、变长、变闪亮。虽然它是和树共生的，但人们仍然把它和食用菌搞混，主要是因为它们的生长季节很相似。所以要小心。

菌盖：直径2.5～8厘米，颜色从发白到奶油色，最后变成微红色。

菌褶：紧密，老时略松，呈白色。孢子印呈白色。

菌柄：长4～6厘米，紫红色，圆柱形，直而强壮，有细丝。基部呈球状，白色，后呈粉红色。

菌肉：呈白色，小时有很难闻的气味，但放在嘴里有甜甜的味道，老时味道恶臭。

生长地点和季节：在混合林（通常是落叶林中），沿着小路生长，在公园里也可以见到它。生长季节是五月到七月。

松露寻找者的奖励

世界上有很多国家都产松露，如美国、新西兰和中国等。但是只有这三种珍贵的松露烹饪价值很高，它们分别是白松露、黑松露和夏松露。

一位专业的松露猎人，只有当他确定他要去的地方没有人知道时，才会带上别人一起去。在我七八岁的时候，我父亲的朋友吉奥瓦宁叔叔就提出要带我去找松露，那时的我还不认识路。吉奥瓦宁叔叔穿着大橡胶靴和打猎穿的衣服，衣服上有一个大口袋。他带着一根棍子，一把铲子，还有一只小狗，名字叫作费多。

十一月的树林里，光秃秃的树枝伸向迷雾中，给树林增加了一些神秘的色彩。突然费多激动起来，上下跑动，鼻子贴在地上像吸尘器一样，寻找松露的香味。突然，它停了下来，用爪子抓地面，原来，费多找到了松露。吉奥瓦宁叔叔温和地把狗推向一边，用铲子挖了一个小洞，挖出了一颗上等的白松露。他把松露的泥土刷干净，放在口袋里，赏给了费多一块小饼干。

有一次，吉奥瓦宁叔叔给我一颗松露让我带回家，从此以后，我就对松露着迷了。我把松露叫作“上帝、国王和猪的食物”。一些松露包含一种激素，和公猪的性荷尔蒙相似，松露越成熟，味道越浓，越吸引母猪。古罗马人都用猪找松露，但是猪常常会把松露吃掉。现在人们找松露用的是猎狗，猎狗训练有素，能够克制住松露的诱惑。

现在松露的神秘面纱还没有完全揭开。虽然法国和意大利用孢子培育出了黑松露，但是只有自然界才能长出让人趋之若鹜的黑松露。因为这种培育是很困难的，需要注意很多方面，所以松露的价格仍然很高。有一次我在电视上给人们讲了培育松露的创新技术，用我的专业知识来评价一种瑞士的人工合成的黑松露。我仔细地研究了一下这种松露，得出了一个结论：他们这种人工培育的松露是失败的，因为它软软的，没有任何气味和味道，只能用来点缀鹅肝酱。

布里亚·萨瓦兰管黑松露叫作“黑色的钻石”，可以“让女人更嫩白，男人更愉快”。在历史上，人们认为松露能够激发性欲。而且松露有一种奇妙的美味，这种美味是你无法形容的。我个人认为，因为松露质量非常高，又非常稀少，所以价钱就会这样贵。奇妙的美味，有时无法形容，这个事实古已有之，不但是松露，其他异国风味的食物也是如此。

世界上有不同种类的松露，其中三种是最好吃的：阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露和夏松露。阿尔巴白松露的气味很浓烈。有一次，我接到一个电话，是海关与消费税局局长从希思罗机场打来的，他告诉我说，从都灵寄给我的一包食物疑似“已经变质”。他们没有想到这是白松露的气味，还以为是食物变质了。我去拿包裹时，警署的狗闻到这种气味，似乎也有些不舒服。

还有一次，我妻子的一个同事从沙特阿拉伯给我带来一大袋白松露。看到这些松露，我的心为之一动，再仔细一看，我失望了——虽然这些松露受到当地人的一致好评，但我认为根本没有什么味道！并非一切闪光的东西都是金子。现在市场上的松露都来自中国，不太受欢迎。

松露和羊肚菌一样，是一种子囊菌，子实体呈圆形，在地下生长，和特定的树共生。菌丝体在菌肉中，像细细的血管，而孢子囊在菌肉的深处。孢子成熟后，味道非常香，能够吸引动物，动物会把子实体挖出来吃，孢子落下后，就散布各处。值得注意的是，苍蝇在松露上面产卵时，可以把孢子散布在它的身体上，虫卵孵化成蛆之后，蛆在松露里面移动，会释放出孢子。我从来没看见苍蝇在松露的上面飞舞，但这种情况一定是有的。

阿尔巴白松露

阿尔巴白松露在意大利，与橡树、榛树、杨树、山毛榉共生，最好的松露来自皮埃蒙特大区的阿尔巴镇，故名“阿尔巴松露”。其他地区，如马尔凯、艾米利亚-罗马涅区、翁布里亚大区和卡拉布里亚大区，也产白松露，但这些地区的白松露味道难闻。它的形状不规则，像土豆一样，表皮光滑，从乳黄色到淡红褐色；肉从淡乳白色到淡棕色，有白色的网纹。菌肉很坚实、硬而脆——如果掉在硬地板上会破碎。这种松露的直径可以达到12厘米，最重的可达500克，但大多数松露的重量为30～50克。生长季节是九月末，最佳收获季节是十一月。假设土壤不冻结，这些松露可以长到一月末。即使白松露长在地下50厘米深的地方，一只训练有素的猎狗也可以从50米远的地方闻出它的香味。有人曾经尝试过人工培育白松露，以便在市场上销售，然而失败了。

白松露

有一回，我在餐厅里拿着一大盘白松露。一位顾客和他的客人吃完一顿美味的午饭，走的时候问我这是什么。“是松露。”我回答，一位客人迅速地拿了一个，塞到了嘴里。他的脸上露出了花一样的笑容，因为白松露的味道和白巧克力的味道完全不一样。而我克制着，没告诉他，他吃了我80英镑的松露。

黑松露

黑松露

最名贵的黑松露产于法国的佩里戈尔地区，但是普罗旺斯、翁布里亚大区的斯波莱托和马尔凯大区的诺尔恰也能找到。因为这种松露仅产于法国，所以法国人认为它是世界上最好的。这在某种程度上说，会使法国和意大利的关系陷入危机，因为意大利人认为白松露才是最香的、最珍贵的。它生长在十一月中旬到次年三月，和橡树共生：小树的树根布满了孢子，因此法国和意大利上述地区一直有黑松露供应。黑松露的子实体呈不规则的圆形，表皮粗糙呈黑色，有很多多边形的肉棱。菌肉坚实而脆，有好闻的气味。边缘是棕色的，有白色的纹路，当烧熟后肉变黑，纹路也就随之消失。最大的直径可以达7厘米，重40～50克。很少能长到100克。

夏松露

夏松露

夏松露的生长季节通常是六月到十一月，但是冬天也能生长。它和黑松露在外观上相同，但是表皮覆盖着金字塔形的黑刺。菌肉呈棕色，有白色网纹，味道很好闻，烧熟后白色网纹就会消失。圆形，直径3～4厘米，重量可以达到20～30克。在英国，它生长在白垩土壤中，常常与山毛榉共生。找这种松露时，不需要用猎狗，只要地上露出一点松露皮，就能找到了。詹妮·霍尔最走运，她在多佛，在自己的花园里，橡树底下，已经发现了150个夏松露。

寻找松露

我们很少能找到可以采摘的松露。夏松露在地面上可以找到，而黑松露和白松露是埋藏在地下的，寻找它的时候要用猎狗。猎狗能闻到松露的味道，并把松露挖出来。我曾经沿着猎狗的脚印，找到过一些松露。

在松露季节，你可以在我的餐厅发现我在认真地清洗松露。我之所以不让别人洗，是为了避免浪费。白松露我是不用水洗的，只用几把带鬃毛的小刷子刷干净。它可以烧熟了吃，但通常生吃。考虑到价格比较贵，我更喜欢用曼陀林刨花，放在意大利面条、意大利肉汁烩饭、沙拉等食物的上面。你买的时候需要特别注意，一定要买没有泥土的松露。2002年，松露价格每克要卖到3英镑！

白松露很好吃，采集后最多只可以保存七天。我建议你少买一些，并马上食用。在餐厅里，如果我需要很大的量，我会把它们包裹在一个密封的塑料盒子里，再放入冰箱。不要把松露放在敞开的容器中，否则会出现串味的现象。有一种上等的皮埃蒙特干酪，就添加了白松露刨花。

黑松露比白松露保鲜时间长得多，可放入冰箱中达十四天，带疣的硬皮，先要用水洗，用刷子刷去上面的泥土。它能生吃，也可以在食物上面刨花，但是经常和熟食（如沙司、鹅肝酱、烤鸟肉）一起吃。不管哪种吃法，都能够保持最佳的味道。

夏松露经常用来点缀一些菜肴，但你可以和松露油放在一起烧，很多饭店都是这样。

如果你要运输松露，把它放在一个密封的容器中，用生米吸收水分，但时间不要放得太长，否则松露会变质。当它变潮湿时，就再也没有用处了。

松露都不能很好地保存。它冷冻或干燥后会变味，如果把它装在一瓶水中，质地依然如初，但也会变味。市售的白松露酱是装在坛子里的，可以用在沙司里，或者涂抹在面包上。一家意大利企业的松露酱可以做到保留松露的自然本质，我用它来做沙司，给沙拉调味。另有一种便宜的松露油，可以和沙拉配在一起，在烤肉之前可以刷在肉上。

人工培育的侧耳，颜色可能与天然的不同