宜兴菜的魅力：回想菜的传承与特点

◎陈玥 陈晓斌

80多岁的李老伯少小离家老大回，从西珠巷走出去的他想看看宜兴饭店，没了。想吃一吃地道的宜兴菜，难了。这可纳闷了！与他看法一致的还有宜兴烹饪界的老法师，原宜兴饭店的国家特级厨师叶祖仁师兄弟。

作为一个厨师，不会做糖醋，就是失败了。

那作为一个宜兴厨师呢，那恐怕是需要用一辈子才能找到答案的事了。

王泉生、叶祖仁师兄弟，一个白案，一个红案，1956年就在大众食堂当起了厨师小师傅。那时，粮食紧缺，食堂菜的规格是两荤一素。整个大众食堂可摆100桌，妇联会、党代会都在这儿开。热闹的时候，客人站满了明堂过道。老哥俩，就是在这儿学的艺。

旧社会，除了不做冷盘，宜兴菜讲究材料细致，功夫到家。师傅们能用豆腐做出黄鱼儿，能用豆浆烘出腐衣。像甲鱼这种造型难看，容易吓到妇女同志的食材，是不会见诸餐桌上的。何况即使炖烂了，化作汤，甲鱼本身的腥味也遮挡不住。同样，遇到羊肉这种放过一夜就发软了的食材，师傅们更想出了妙招。用酒和红糖先处理一下，等到需要拿出来的时候，羊肉肉质依旧鲜嫩。当然，这里只有陈酒才能烧菜。

说起宜兴饭店，这些古稀之年的老者话语里所饱含的感情就如说起自己的父母、孩子这般亲切，说起宜兴饭店的往事如在眼前。在他们印象里，宜兴饭店最早是人武部食堂，后来改名为工人食堂，最后才定名为宜兴饭店。最出名的颠勺大师傅是刘西宏，人称刘小四。他的拿手菜叫跑马鸡，取鸡胸肉成片，菜熟了，鸡仍活蹦乱跳。宜兴菜刀工的极致，由此可见非一般。王泉生、叶祖仁在这些工人食堂老前辈的手底下成长，变成了地地道道的“宜兴人”和原汁原味的宜兴厨师。1960年镇江厨师技术比赛，考的是白案，馒头、饺子、油面点心三样。王泉生年纪轻轻就打败了一众50多岁的老师傅们，让宜兴菜的白案首次成为整个江苏省的第一。

接下来，师兄弟在苏州进修了一年才回到了宜兴。这时的工人食堂已经改建成宜兴饭店了，叶祖仁掌大勺，王泉生做副经理。规格升到了四荤四素，菜单常翻新，花式多且变，味道好，价钱也便宜，一时间宜兴菜的口碑和名声都打响了。那时大饭店少，开到诸如县三级干部会议等，干群们大多包饭在了宜兴饭店，什么“四菜一汤”“八菜一汤”，一摆就是10桌、20几桌的气派，还有那大小统一而规格的餐具⋯⋯烙印在他们眼里，当然还是宜兴饭店做出来的菜肴，那花式繁多的造型、咸甜适中的口味，简直就是宜兴菜的水准，其他饭店都不正宗啊。

但是，令退休后的叶祖仁越发想不明白的是：宜兴其他各家饭店的厨房里充斥着的是不懂宜兴菜的外地厨师，小师傅们大都没有受过正式厨师教育，一块鱼肚或者海参要三四千，饭店鱼丸不是厨师自己做的，而来自于大街上批发的小老板们。盘子没有规格也就罢了，上一盘四两大虾，还装不满盘子的一半。任何菜系，如果连人的肚子都填不饱，那它们只能叫做零食，不配称作菜系。(www.xing528.com)

当然，最让老人们痛心的是，宜兴菜中混入了广东菜。广东菜百无禁忌，不乏生食，并不是所有人都有体质吃。作为厨师，根本不顾客人的健康，强将广东菜加入了宜兴菜的菜单里。如今的宜兴菜，堪称大杂烩，过去没有人吃得起的芙蓉蟹斗空有虚名，甚至一汪鲜等农家乐也登堂入室。宜兴菜甚至被跟风的人扣上了顶高帽子，叫做宜帮菜，勿论中国只有八大菜系，才能叫做帮菜，生生造就了第九大菜系。

真正的宜兴菜，照着宜兴饭店的传承，应是八道回想菜先上，再由这八道回想菜化生万物。爽脆筋道，益气和胃的“全家福”打头阵，笋片、木耳、肉丸、鱼肚、蹄筋、鹌鹑蛋样样滑嫩入味，色彩明丽令人吮指不说，汤汁更是馥郁醇厚。红红火火的烩羊肉迎头接上，浓重的肉香味攻城略地，火力全开，无疑是回想菜里实打实的一员猛将。随后而来的扣鸡扣肉不容小觑，五花肉，肥肉蓬松，入口即化，瘦肉解腻，齿颊留香；鸡肉酥软，连带着底下的一层菜蔬都浸透了鸡汁的精华，相辅相成。地三鲜实在是一道最好不过的中间菜，当客人疲劳于肉味时，季节时鲜的青绿鹅黄能仅仅在视觉上就能一扫疲劳，为松鼠鳜鱼做好铺垫。鳜鱼无骨，刀花精美，酸汁点睛，调味去腥。第七道菜是泥蟹糊，来自本地的福湖大闸蟹味道鲜美，且独取蟹爪，愈显用心。甜饭压轴，八宝点缀其间，形状似花团锦簇，内里是热气腾腾的豆沙。大饱眼福不说，最考验厨师的功夫，猪油太多，腻，糯米煮的时间不对，圆碗就塌了。那时，宜兴饭店里兴八个人一桌，是为八仙桌。有些喜欢吃前一个菜的客人，可能下一道菜还没上就饱了。每个人必乘兴而来，尽兴而归，逍遥如八仙，这是宜兴菜永恒的追求。

烧菜是要时间的，现在的厨师们大都不愿花时间。叶祖仁老人以70岁的高龄，跑遍宜兴18个乡镇，只找到一位太华的周师傅还在坚持着本土菜。他做的甜饭，端到台面上有热气，一吃，烫，味道正宗。而这位周师傅，今年也60多岁了。

宜兴菜是苏菜和扬菜的精华，与上海浙江相近，咸过头甜收口，即尝到咸味的时候必须尝到甜味。它最大的特点，是源自宜兴饭店的回想菜。外地人吃着只是觉得味道好，唯独宜兴人一尝就知道是“老友”。尤其是漂泊在外的宜兴人，只能把关于故乡的记忆刻在心间，一吃到本土菜，这种记忆便立刻芬芳尽现，逼得人咬牙流泪。

万幸，不少饭店餐馆意识到了问题，经常请叶祖仁老人去教授回想菜，叶祖仁老人自己也有10几个徒弟。宜兴菜，由宫廷御厨任小园发明头菜开始为人所知，到后来，由宜兴饭店的大师傅们发扬光大。和前辈们一样，叶祖仁老人在宜兴饭店里做宜兴菜做了一世。以前亲自书写的菜单上，墨迹尚未褪色，头发却先白了。等到头发都白了，才明白，作为一个宜兴厨师，不会做回想菜，就是失败了。

80多岁的李老伯终于在叶大厨的手里吃到了最想吃的宜兴菜。但是，将来还会有人做一世的回想菜吗？我希望有，我希望它能告诉所有独自在外拼搏的宜兴人，哪怕故乡不能带在身边，随时探看，但故乡会化作舌尖上的回想，在所有它能去到的地方陪伴你，不管天涯海角。

陈玥，毕业于江苏大学会计学专业。在《宜兴日报》《扬子晚报》等发表作品20多篇。

陈晓斌，现供职于宜兴市高塍中学。出版散文集《行走宜兴》。