北方面食三绝之一：荞面的传统制作工艺与独特美味

荞面饸饹，被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。元代农学家王祯《农书·荞麦》：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼，谓之河漏。”“河漏”“饸饹”，两者在读音上很相近，所以经过流传称之为“饸饹”。因多用荞麦面制成，人们俗称它为荞面饸饹。

制作荞面饸饹，荞面担当重要角色。而制作荞面的荞麦，有着悠久的种植历史。早在《诗经》中就有“视尔如荍，贻我握椒”的诗句，说明在距今几千年前的中国就已经有荞麦种植了。

荞麦生长期短，一般一个多月就能成熟。固原地处六盘山区，较高的纬度和海拔，为成熟期短的荞麦提供了充足的光照和适宜的温度，因而这里的荞面味道极佳。荞麦花开都是在凉爽的季节，这时的山坡上已然一片焦黄，唯独荞麦花盛开。粉紫的、雪白的，纯洁如玉、烂漫无瑕的荞麦花，在六盘山下盛开千年，依山依坡层层沿梯而开，随山脊舒展，漫万丘起伏。间或，还有土豆花开得绚烂，点缀在这六盘山地的黄土高原上，朔风吹来，白紫相间，纵横交错，描摹成一幅色泽清雅、阡陌连环的动人画卷。成熟于秋末冬初的荞麦属于寒性作物，荞麦可磨成面粉，荞麦皮可做成固原人最钟情的荞麦皮枕头。荞麦磨成面后，用特有的饸饹床子制作成粉条状的荞面饸饹，味道鲜美可口、回味无穷。

荞面饸饹的做法其实非常简单，就是把荞面用七八十度的热水烫过之后，掺入适量的白面粉揉成松软的面团，在饸饹床子上压到开水锅里煮熟即可。虽然做法简单，但是却考验着制作者对原料的把控。和面用的荞面是九成花荞和一成苦荞掺和在一起的，把荞面倒入盆里，用制作好的青石水调拌均匀，再掺入碱水，面团要揉得恰到好处，最好是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里卷的感觉。和面要用手将面揉压得表面光滑，要做到“三光”，即盆光、面光、手光。和好面再蒙上笼布搁放起来，让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面团表面容易皱，做出来的饸饹既不好看又不好吃。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的剂子，每个剂子约有一碗面的分量，放在面盆里备用。(www.xing528.com)

做饸饹俗称压饸饹，压饸饹是个力气活，一般由男子操作，女子在一旁当助手。饸饹是用饸饹床子压成形的。传统压饸饹用的是木质的饸饹床子，饸饹的粗细取决于饸饹床子铁孔的大小。压制和熟化是一体作业的。饸饹床是一个用枣木和槐木做的像木条凳似的木架子架在大铁锅上，一个圆柱形管状的饸饹床眼对着锅，男的抬起装有木活塞的压杆，女的将醒好的剂子装入床子内，男的将活塞对准剂子，全身力量集中于压杆后部，只听吱吱呀呀一阵响声，就从床子下面铁制的数十个小圆孔中挤压出了细圆长条状的饸饹，当一剂压完后，女助手用刀在床根底下快速一切，饸饹就掉进烧开的汤锅中，等沸汤滚上两滚，饸饹就煮熟出锅了。

吃荞面饸饹的配汤五花八门、花样繁多，吃法也没有标准，完全是根据个人的喜好和季节来选择。就像生活在这里的每个人的生活，无卑贱优劣，悲喜都隐藏在了这一碗又一碗的饸饹之中。荞麦花开了一季又一季，依然是漫山遍野的紫的、白的……在漫长的岁月里，任时光打磨。