七十二搅：揭秘20世纪六七十年代农家救命饭的制作与食用方法

搅团是六盘山区的农家饭。

在大西北，搅团是著名的特色小吃，被定义为“用面搅成的糨糊”，固原人尤好吃。根据主要用料不同，分为荞面搅团、玉米搅团和洋芋搅团。用荞面做成的搅团，更筋道味美。当地有这样一种说法：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，要看看她打的搅团光不光或筋道不筋道。

做搅团俗称打搅团，顾名思义就是做的时候要连续搅动使之成球状。打搅团以农村的大灶台、大锅为宜，空间宽敞，火候易掌握，操作方便，搅动起来能甩开膀子用上力。看似简单粗糙的工序，却真正考验着家庭主妇的功力，可谓粗中有细。在20世纪六七十年代，搅团可以说是农家的救命饭。农家几乎每顿都不离搅团，原因是搅团含水量大，少量的面粉可以做出大体积的食物，用以充饥。在贫穷的年代，只要稍有可能，人们也常常变换方式来吃这极普通的搅团。若是生活条件有点儿改善时，搅团的吃法更讲究，譬如在烩搅团块时，加点酸香扑鼻的浆水菜，再调点香菜末和葱花，滴几滴香油，是很好吃的。还有一点，吃搅团大多要调上好的油泼辣子，调得碗里红如血，吃罢嘴角一片红，耍的就是这个辣。虽然现在人们已经不再为温饱发愁，然而老固原人却对搅团情有独钟，隔三岔五地会打上一锅。在外上班打工的人们回到老家，也会要求家里人打搅团，既是一种精神的寄托，也是对味蕾的一种补偿。

打搅团前，要做一些准备工作。先给灶房添些柴火，柴火既有硬材也有麦草，硬材用来烧水，麦草打搅团时用。再到门前菜园挖几根大葱，割一把韭菜，有时也到田野掐些灰灰菜之类的野菜，吃起来更有原生态的感觉。接着将菜择洗干净，大葱、韭菜切成段，灰灰菜焯水切碎，上面撒些蒜末和姜末。最后剥些大蒜，放在碗里加盐捣成蒜泥，上面放些干辣面子备用。

一切准备停当后，就可以生火做搅团了。油热后，用勺子舀热油依次泼蒜泥、灰灰菜和辣子，韭菜、大葱等炒熟，有浆水的炝些浆水。(www.xing528.com)

锅涮洗干净，再用油将锅抹一遍，以防止瓜瓜（即锅巴）黏锅。锅内加水，大火烧，等水烧开后，先在大面盆内舀出些开水备用。锅眼加麦草，将火改为小火。然后将面芡倒入锅中，用擀面杖搅拌均匀，溢起后撒入干面粉，边撒边不停地搅动。

俗话说：搅团要好，七十二搅。搅是关键。这时就要考验打搅团者的功夫了，干面粉撒完后，要用两手握住擀面杖不停地搅动，直到锅中没有疙瘩成糊状为止。搅搅团光有力气还不行，还得有技巧。搅动时要朝一个方向均匀用力，擀面杖不能撞着锅底，否则会捅破锅；手也不能离锅边太近，否则会铲破手。搅得越久越有力，打出的搅团越筋道，越光滑细嫩。搅到一定程度后，停止搅动，加入盆中的开水，加水多少决定搅团的软硬程度，想吃软点的适当多加水，想吃硬点的适当少加水。加水后小火咕嘟十分钟左右，再搅拌均匀，一锅搅团就出锅了！

将搅团舀在碗里，加入事先调好的油泼辣子蒜水汤，放些青菜，用筷子夹着吃。搅团之后还有瓜瓜。搅团吃完休息的间隙，搅团瓜瓜也就出锅了。锅眼的余温将瓜瓜烤得焦黄，酥脆可口，吃起来嘣嘣响，越嚼越香，成了饭后的一种休闲食品。