酒母制作技巧及尽享燕齐黄酒韵味

原　文

凡酿酒，必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，糵①造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸罨黄②，经四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼③汁煮烂，再用辣蓼④末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与时日亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京，则以薏苡⑤仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄别载《酒经》⑥。

凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药⑦数丸，动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉⑧，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合⑨。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

注　释

①糵：本指麦芽，古代用以制酒曲、酿醴酒，但从汉代起用以造饴，即麦芽糖。

②罨（yǎn）黄：捂盖使其发酵而产生霉菌的黄色孢子，如同黄毛。罨：覆盖，掩盖。

③蓼：蓼科蓼属中的水蓼，可入药。

④辣蓼：蓼科蓼属中的辣蓼，加蓼的目的在于抑制杂菌生长。

⑤薏苡：禾本科薏苡，又称薏米。(www.xing528.com)

⑥《酒经》：宋人朱翼中著，又名《北山酒经》。

⑦疵（cī）药：有杂菌的曲糵。

⑧蓼身为气脉：用米、麦制曲，加入蓼粉可使曲饼疏松，增加透气性能，便于酵母菌生长。

⑨媒合：指发酵前加入曲种。

译　文

凡酿酒，必须依靠酒曲作为酒引子。没有酒曲，即使用好米好黍，也酿不成酒。自古以来用曲酿一般的酒，用糵酿甜酒。后来的人嫌甜酒酒味太薄，便不再普及，酿甜酒的技术和制糵的方法也就失传了。制作酒曲，以麦、米、面粉为原料，可以因地制宜，南方和北方做法不同，但原理是一样的。制麦曲，大麦、小麦都可以用。制曲的人，最好选在炎热的夏天，把麦粒带皮用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风处，或者用稻草覆盖使之变黄，这样经过四十九天之后便可以取用了。

制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，加入蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏压成饼状，再用楮叶包扎悬挂在高处，或用稻草覆盖使之变黄，方法跟麦曲相同。用糯米粉时，将其与自然蓼汁浸泡揉成饼，待生出黄毛后才取用，其掩盖方法和所需时间也跟前述相同。制造酒曲时，向其中加入的主料、配料和草药，少者数味，多者上百味，各地的做法不同，不可一一详述。近代北京以薏苡仁为主要原料制作酒曲，再酿出薏酒。浙江的宁波、绍兴则用绿豆为主要原料制作酒曲，再酿造豆酒。这两种酒都在国内颇为闻名而被列为佳酒另载入《酒经》一书。

制作酒曲的人家，如果曲料生黄毛的时间不足，看管不勤，手擦洗得不干净，只要有几粒坏曲，就会轻易地败坏别人上百斤的粮食。所以卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才不致辜负酿酒的人。河北、山东酿造黄酒用的酒曲，多在江苏淮安造好，然后用车船贩运到北方。南方酿造红色的酒所用的酒曲，与淮安造的相同，都叫作大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南方用的酒曲则是做成饼团状。每种酒曲都要加入蓼粉，以便于通风透气。以米、麦作为基本原料，还必须加入已制成的酒曲和酒糟作为媒介。加入酒糟不知是从哪个年代流传下来的，其原理就像烧矾石时必须用旧矾滓来掩盖炉口一样。