各种食用油的品质对比与功效

原　文

凡油供馔食用者，胡麻一名脂麻、莱菔子、黄豆、菘菜子一名白菜为上。苏麻①形似紫苏②，粒大于胡麻、芸苔子江南名菜子次之，茶③子其树高丈余，子如金樱子④，去肉取仁次之，苋菜⑤子次之，大麻仁粒如胡荽子⑥，剥取其皮，为索用者为下。

燃灯则桕⑦仁内水油为上，芸苔次之，亚麻子陕西所种，俗名壁虱脂麻，气恶不堪食次之，棉花子次之，胡麻次之燃灯最易竭，桐油与桕混油为下桐油毒气熏人，桕油连皮膜则冻结不清。造烛则桕皮油为上，蓖麻⑧子次之，桕混油每斤入白蜡冻结次之，白蜡结冻诸清油又次之，樟树子油又次之其光不减，但有避香气者，冬青子油又次之韶郡专用⑨，嫌其油少，故列次，北土广用牛油，则为下矣。

凡胡麻与蓖麻子、樟树子，每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤甘美异常，益人五脏。芸苔子每石得油三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤陈历一年，则空内而无油。茶子每石得油一十五斤油味似猪脂，甚美，其枯则止可种火及毒鱼用。桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时，皮油得二十斤，水油得十五斤；混打时共得三十三斤此须绝净者。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤吴下⑩取油食后，以其饼充豕粮。菘菜子每石得油三十斤油出清如绿水。棉花子每百斤得油七斤初出甚黑浊，澄半月清甚。苋菜子每石得油三十斤味甚甘美，嫌性冷滑。亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。此其大端，其他未穷究试验，与夫一方已试而他方未知者，尚有待云。

注　释

①苏麻：又称白苏，唇形科，种子油可食用，亦作为干性油用于漆器制造业。

②紫苏：唇形科一年生草本植物。

③茶：即油茶树。

④金樱子：蔷薇科植物金樱子的干燥成熟果实。

⑤苋（xiàn）菜：又称雁来红，苋科植物，可食。(www.xing528.com)

⑥大麻：中国原产，大麻科。胡荽（suī）：又称芫（yán）荽，伞形科植物，今俗称香菜。

⑦桕（jiù）：乌桕，大戟科乌桕属落叶乔木。

⑧蓖麻：大戟科蓖麻属一年生或多年生草本植物。

⑨冬青：冬青科常绿乔木。韶郡：广东韶州府。今广东韶关地区。

⑩吴下：今江苏南部及浙江北部地区。

译　文

食用油中，以芝麻油又名脂麻油、萝卜籽油、黄豆油和菘菜又名白菜籽油为上品。苏麻形似紫苏，粒大于芝麻油、油菜籽江南又称菜子油次之，茶籽茶树高丈余，茶籽形似金樱子，去肉取仁油次之，苋菜籽油次之，大麻仁大麻种子像胡荽子，皮可以搓制绳索油为下品。

燃灯用的油，以桕仁中的水油为上品，菜籽油次之，亚麻籽陕西所种的，俗名叫壁虱脂麻，气味不太好闻，不堪食用油次之，棉花籽油次之，芝麻油次之点灯最易消耗，桐油与桕混油则为下品桐油毒气熏人，桕油带皮膜则凝结而不清。制造蜡烛，则以桕皮油为上品，蓖麻籽油次之，每斤加入白蜡而凝结的桕混油次之，加白蜡凝结的各种清油又次之，樟树籽油又次之点灯时其光不弱，但有人不喜欢它的香气，冬青籽油又次之韶关地区专用，但嫌其含油量少，故列为次等，北方蜡烛普遍使用牛油，则是下等的油料了。

芝麻与蓖麻籽、樟树籽，每石榨油四十斤。莱菔籽每石可榨油二十七斤味甘美异常，对人的五脏很有益。油菜籽每石可榨油三十斤，如果除草勤、土壤肥、榨的方法又得当的话，也可得油四十斤要是放置一年，子实就会内空而无油。茶籽每石可榨油十五斤油味似猪油，味道非常好，其枯饼只可引火及毒鱼用。桐子仁每石可榨油三十三斤。将乌桕子实及外壳分开榨油，则得皮油二十斤、水油十五斤；混在一起榨油则可得桕混油三十三斤子、皮都必须干净。冬青籽每石可榨油十二斤。黄豆每石可榨油九斤吴下地区取豆油食用，豆枯饼则作猪饲料。菘菜籽每石可榨油三十斤油澄清后像绿水一样。棉花籽每百斤可榨油七斤刚榨出来时油色很黑，混浊不清，放置半个月后就很清了。苋菜籽每石可榨油三十斤味甘可口，但嫌性滑。亚麻籽、大麻仁每石可榨油二十多斤。以上所列举的只是大概的情况而已，至于其他油料及其榨油率，未做深入考察或试验，或者有的已经在某个地方试验过了只是其他地方还不知道，尚有待查考。