详解古代制作兽糖的步骤与工艺

原　文

凡造兽糖者，每巨釜一口受糖五十斤，其下发火慢煎。火从一角烧灼，则糖头滚旋而起。若釜心发火，则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个，去黄取清，入冷水五升化解。逐匙滴下，用火糖头之上，则浮沤、黑滓尽起水面，以笊篱①捞去，其糖清白之甚。然后打入铜铫②，下用自风慢火温之，看定火色然后入模。凡狮、象糖模，两合如瓦为之。杓写糖入③，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。

注　释

①笊篱（zhàolí）：一种能漏水的用具，用竹篾、柳条、铅丝等编成。似漏勺，有眼，可用来捞取食物。

②铜铫（diào）：带柄有嘴的小铜锅。(www.xing528.com)

③杓：通“勺”。写：通“泻”，指倾倒。

译　文

制作兽糖的方法是，在每口大锅中放糖五十斤，锅下点火慢慢加热熬煎。火从锅的一角慢慢烧热，则溶化的糖液便滚旋而起。如果火在锅底中心燃起，则糖液便会全面沸腾而溅溢到地上。每锅用三个鸡蛋，去蛋黄取蛋清，入冷水五升化开。将蛋清水一勺一勺地浇在糖液滚沸之处，糖液中的泡沫和黑渣便会浮起，这时用笊篱捞去，糖液就变得特别清白。然后将糖液放入有柄及出水口的小铜釜内，下面用慢火保温，看准火候后倒入糖模中。狮糖模和象糖模是由两块像瓦一样的模件构成的。用勺将糖液倒进糖模中，随手翻转，再将糖倒出。因为糖模冷而糖液热，自然会有一层靠近糖模壁的糖膜凝结成相应形状，称为享糖，盛大的筵席上有时会用到它。