传统制糖工艺揭秘：如何制作蔗糖

原　文

凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱。上榫出少许，下榫出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中凿二眼，并列巨轴两根木用至坚重者，轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺，一长四尺五寸。其长者出榫安犁担。担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿，分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。

蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧，又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转①。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合②于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖③，起沫不中用。

注　释

①捩（liè）转：转动。

②下石灰五合：蔗汁内杂质妨碍糖分结晶，加石灰可令杂质沉淀。五合：半升，一升为十合。(www.xing528.com)

③顽糖：无法结晶的胶状糖质。

译　文

轧蔗取浆

制造糖车要用两块横板，各长五尺、厚五寸、宽二尺，在横板两端凿孔安上柱子。柱子上端的榫头从上横板露出少许，下端的榫头要穿过下横板二三尺，这样才能埋在地下，使整个车身安稳而不摇晃。在上横板的中部凿两个孔眼，并排安放两根大木轴用极硬而重的木料，做轴的木料的周长大于七尺为最好。两根木轴中一根长三尺，另一根长四尺五寸。长轴的榫头露出上横板以便安装犁担。犁担用一根长一丈五尺的曲木做成，以便驾牛转圈走动。轴上凿互相咬合的凹凸转动齿轮，两轴合缝处必须又直又圆，这样缝隙才能密合。把甘蔗夹在两轴之间一轧而过，这与轧棉花的赶车是同样的道理。

甘蔗经过压榨便会流出蔗浆，再拾起蔗渣插入轴上的鸭嘴处进行第二次压榨，然后再压榨第三次，蔗汁便被榨尽了，剩下的蔗渣可当柴烧。支承双轴的下横板上凿两个深一寸五分的眼，使轴脚不能穿透下横板，以便在板面上承接蔗汁。轴的下端要镶铁以便于转动。接受蔗汁的下横板上有槽，蔗汁通过槽流入缸内。每石蔗汁要加入五合石灰。取蔗汁熬糖时，将三口铁锅排列成“品”字形，先将浓蔗汁集中在一口锅内，再逐步将稀蔗汁加入另两口锅内。如果火力不足，哪怕只少一把柴，也会把糖浆熬成质量低劣的顽糖，只起泡沫而没有用处。