两种甘蔗的来源及特性：果蔗和糖蔗的区别与使用

原　文

凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗①，截断生啖，取汁适口，不可以造糖；似荻而小者为糖蔗②，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法③。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。

凡种荻蔗，冬初霜将至，将蔗斫伐，去杪与根，埋藏土内土忌洼聚水湿处。雨水前五六日，天色晴明即开出，去外壳，斫断约五六寸长，以两节为率，密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然。两芽平放，不得一上一下，致芽向土难发。芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。

凡栽蔗必用夹沙土，河滨洲土为第一。试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者，即土味甘亦不可种。盖山气凝寒，则他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平阳洲土择佳而为之黄泥脚地，毫不可为。

凡栽蔗治畦，行阔四尺，犁沟深四寸。蔗栽沟内，约七尺列三丛，掩土寸许，土太厚则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时，渐渐下土，遇锄耨时加之。加土渐厚，则身长根深，庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过，浇粪多少视土地肥硗。长至一二尺，则将胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行内。高二三尺则用牛进行内耕之。半月一耕，用犁一次垦土断旁根，一次掩土培根。九月初培土护根，以防斫后霜雪。

注　释

①果蔗：禾本科竹蔗。

②糖蔗：禾本科荻蔗。(www.xing528.com)

③“唐大历间”二句：宋人王灼《糖霜谱》称唐大历年间有邹和尚至四川遂宁传制糖法。但这只能理解为遂宁制糖之始，且邹和尚是汉人。又据南朝梁陶弘景《本草经集注》，中国以蔗制糖早在六朝时已开始，并非始于唐。

译　文

甘蔗有两种，盛产于福建、广东一带，其他地方所种植的，总共加起来也不过是这两地的十分之一。甘蔗中形似竹但比竹大的，叫作果蔗，截断后可以直接生吃，汁液甜蜜可口，但不能制糖；形似荻但比荻小的，叫作糖蔗，生吃容易刺伤唇舌，所以人们不敢生吃，白糖、红砂糖都是由这种甘蔗生产的。中国古代不知用甘蔗制糖，唐朝大历年间，西域僧人邹和尚游经四川遂宁，始传制糖之法。现在四川大量种植甘蔗，也是从西域逐渐传来的。

种植荻蔗的方法是，在初冬将要下霜的时候，将荻蔗砍倒，去掉梢和根，埋在泥土里不能埋在低洼积水潮湿的土内。来年雨水节气的前五六日，趁天气晴朗时将荻蔗挖出，剥去外壳，砍成五六寸长一段，以每段都要有两个节为准，密排在地上，盖上少量土，使头尾相叠，鱼鳞似的。每段荻蔗上的两个芽都要平放，不能一上一下，致使向下的芽难以萌发出土。荻蔗芽长到一二寸的时候，要经常浇灌清粪水，等到长至六七寸的时候，便可挖出来移植分栽了。

栽种甘庶必须用夹沙土，靠近江河边的沙泥土是最好的。鉴别土质的方法是，挖一个深约一尺五寸的坑，将坑里的沙土放入口中尝味，味苦者不能用来栽种甘蔗。但靠近深山的河流上游的河边土，即便是土味甘甜也不可栽种甘蔗。这是因为山地气候寒冷，将来制成的蔗糖的味道也会是焦苦的。在距山四五十里的平坦宽阔、阳光充足的河边土地，选择最好的地段来种植黄泥土根本不适于种植。

栽种甘蔗时要整地造畦，每行宽四尺，犁四寸深的沟。将甘蔗栽在沟内，约七尺栽三棵，盖上一寸多厚的土，土太厚出芽就会稀少。每棵长到三四个或六七个芽时，逐渐培土，每逢中耕锄草时都要培土。培的土越来越厚，蔗秆便会长高而根也会扎深，这样就可避免倒伏的危险。中耕除草不嫌次数多，浇粪多少视土地肥瘦而定。等到长到一二尺高时，则将芝麻枯饼或油菜籽枯饼泡水浇肥，肥料要浇灌在行内。蔗高两三尺时，则要用牛进入行间耕作。每半月犁耕一次，一次用来翻土并犁断旁根，一次用来掩土培根。九月初则要培土护根，以防砍后蔗根被霜雪冻坏。