原 文
凡海水自具咸质。海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤传神，而取法则异。
一法：高堰地，潮波不没者，地可种盐。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝无雨①，则今日广布稻、麦稿灰及芦茅②灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅③勃发。日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。
一法：潮波浅被地，不用灰压，俟潮一过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。
一法：逼海潮深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席之上。候潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中。撤去沙苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水④煎炼。总之功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒。又淮场地面，有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐。不由煎炼，扫起即食。海水顺风飘来断草，勾取煎炼，名蓬盐。
凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将帚来盐料不论有灰无灰，淋法皆同，铺于席上。四围隆起作一堤垱形，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。
凡煎盐锅古谓之“牢盆⑤”，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸。其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰⑥，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结，将皂角⑦椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结腐也。
凡盐淮扬场者，质重而黑，其他质轻而白。以量较之。淮场者一升重十两，则广、浙、长芦⑧者只重六七两。凡蓬草盐不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪。盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。
注 释
①度：推测。诘朝：第二天。
②芦茅：禾本科芦苇。将草木灰撒在海滩上，水将盐分溶解，被草木灰吸收而变浓。日晒后食盐在灰层中析出。
③盐茅：盐像茅草一样丛生。
④卤水：含盐分的水。主要成分是食盐（氯化钠），也有少量硫酸钙、氯化镁等杂质，味苦。
⑤牢盆：《本草纲目》卷十一食盐条云：“其煮盐之器，汉谓之牢盆。今或鼓铁为之，南海人编竹为之。”
⑥蜃灰：蛤蜊壳烧成的灰。(www.xing528.com)
⑦皂角：豆科皂角树的荚果，又名皂荚。能发泡，用以絮聚卤水中杂质，促进食盐结晶。
⑧长芦：长芦盐场，我国四大盐场之一，在今渤海沿岸。
译 文
海水本身就含盐质。海滨地势高的地方叫作潮墩，地势低的地方叫作草荡，这些地方都产盐。虽然同样的盐出于海中，但制盐的方法却各不相同。
一种方法是：在海潮不能浸漫的堤岸高地上种盐。种盐户各有划定的区域和界限，互不侵越。预计次日无雨，则今日将一寸多厚的稻、麦秆灰及芦茅灰遍地撒上，压紧并使其均匀。次日早晨雾气冲腾之时，盐分便像茅草一样在灰层中长出。白天晴朗时，将灰和盐一起扫起来，并淋洗、煎炼。
布灰种盐
海卤煎炼
另一种方法是：在潮水较浅的地方，不用草木灰压。只等潮水过后，至次日天晴，半天就能晒出盐霜，然后赶快扫起来，加以煎炼。
还有一种方法是：将海潮引至深处，预先挖掘一个深坑，上面横架竹或木，上铺苇席，苇席上铺沙。当海潮淹没坑顶而冲过之后，卤气便经过沙子渗入坑内。将沙子和苇席撤去，用灯放在坑内照着。当卤气能把灯冲灭的时候，就可以取卤水出来煎炼了。总之，成功的关键在于能否天晴，如果阴雨连绵十日，盐被迫停产，则称为盐荒。在江苏淮扬一带，人们靠日光把海水晒干，这种经过日晒而自然凝结的盐霜好像马牙的，就叫作大晒盐。不需要煎炼，扫起来就可以食用。此外，顺风从海水中漂来的海草，人们捞起来煎炼而制出的盐叫作蓬盐。
盐的淋洗和煎炼的方法是挖一浅一深两个坑。用竹或木将芦席架在坑上，将扫起来的盐料不论有灰的还是无灰的，淋洗的方法都是一样的，铺在席上。席的四周堆得高些，做成堤坝形，中间用海水灌淋，盐卤水便可渗入浅坑中。深的坑约七八尺深，接收浅坑淋灌下的卤水，然后倒入锅里煎炼。
煎盐的锅古时叫作“牢盆”，也有两种形制。牢盆周围数丈，直径也有一丈多。如用铁制成，则将铁打成叶片，再用铁钉铆合，其底平如盂，边高一尺二寸。接缝处一经卤水内盐分结晶后堵塞，就永远不会泄漏。牢盆下面砌灶烧柴，灶眼多的有十二三个，少的也有七八个，共同烧煮。南方沿海地区有用竹制成的，将竹编成阔一丈、深一尺的盆，糊上蜃灰，附于锅背。锅下烧火，卤水滚沸便逐渐成盐。这种盆也叫作盐盆，但不如铁片镶成的牢盆便利。煎炼盐卤汁时，如果没有即时凝结，可将皂角捣碎，搀和粟米糠，卤水沸腾时投入其中搅和，食盐便顷刻结成。加入皂角而使盐凝结，就好像做豆腐时使用石膏一样。
量较收藏
江苏淮扬一带盐场出产的盐，质重而黑，其他地方出产的盐轻且白。如以重量来对比，淮扬盐场的盐，一升重约十两，而广东、浙江、长芦盐场的盐只有六七两重。不能总期待有蓬草盐，或数年来一次，或一月来数次。盐遇水即溶解，见风即流盐卤，见火则越发坚硬。储藏盐不必用仓库。盐的特性是怕风不怕湿，只要在地上铺三寸厚的稻草秆，任凭地势低湿亦无妨。如果周围再用砖砌上，缝隙用泥封堵上，上面盖上一尺多厚的茅草，则放置一百年也不会变质。
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