原 文
凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。
小麦收获时，束稿击取，如去稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。
凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。
凡磨大小无定形，大者用肥健①力牛曳转。其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。
凡力牛一日攻麦二石，驴半之。人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。
凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄，贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。
凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑
②掺和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山③者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二。然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。
凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗筐之底用丝织罗地④绢为之。湖丝⑤所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏。为食适口，贵及时也。
凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之，视小麦，精粗贵贱大径庭也。
注 释
①健：或作“犍”，指阉割过的公牛。
②黑
（lèi）：瑕疵。此指黑麸皮。
③池郡之九华山：今安徽池州境内的九华山。
④罗地：一种丝织品。(www.xing528.com)
⑤湖丝：浙江湖州府产的丝。
译 文
小麦是面粉原料。稻谷最精华者是舂过多次的精米，小麦最精粹者是反复罗过的细白面粉。
收获小麦的时候，用手握住麦秆摔打脱粒，其方法和稻谷脱粒相同。去掉秕麦的方法，北方多用扬场的办法，这是因为风车的使用还没有普及全国。扬麦不能在屋檐下，而且一定要等有风的时候才能进行。风不来，雨不停，都不能扬麦。
小麦扬过后，用水淘洗，将尘垢完全洗干净，再晒干，然后入磨。小麦有紫、黄两种，紫胜于黄。好麦每石可磨得面粉一百二十斤，劣麦少得三分之一。
磨的大小没有固定的形制，大磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮眼，否则牛会眩晕。牛腹下系一只桶以盛牛的粪便，不然就把地面弄脏了。小磨重量稍轻些，用驴来拉。再小的磨则只用人推。
用牛一日能磨两石麦子，用驴一日则能磨一石。强壮的人一天能磨麦三斗，体弱的人则能磨一斗半。至于水磨之法，已详载于《攻稻·水碓》一节中，结构相同，其功效又三倍于牛犊。
水磨
麦罗
牛马拉的磨与水磨，都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子，内装麦数斗，缓缓自动滑入磨眼，人力推磨时就用不着了。
造磨的石料有两种，面粉的品质因石料而异。江南很少有细白上等的面粉，因磨石石料含沙，相磨发热，则麦麸破碎，以致黑麸混入面中，无从罗去。江北石料性凉且细腻，池州府九华山出产的石料更好。以此石制成的磨，磨面时石头不会发热，麦麸虽压得很扁但不会破碎，所以黑麸皮一点都不会掺混到面里，这样磨成的面粉极白。江南的磨用二十天即断齿，而江北的磨要用半年才断齿。南方的磨因磨破麸皮，每石得面百斤，北方的磨只得八十斤，所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。然而从北方的磨里出来的麸皮还可以提取面筋和小粉，则总产量也是足够了，收益更多。
麦子磨过以后，还要多次入罗，勤劳的人们不厌其烦。罗筐底用丝织罗地绢制作。如果是用湖州丝所制的罗底，那么罗一千石面也不会破，如果用其他黄丝制罗底，则罗过百石即已损坏。面粉在磨好以后，在寒冷季节里可以存放三个月，春夏时节则不出二十天就会受潮而变质。为使食物适口，贵在及时食用。
大麦舂后去膜便可烧饭，磨成面粉食用的不到十分之一。荞麦微加舂杵去皮，然后或舂或磨做成荞麦粉食用。这些粮食与小麦相比，精粗贵贱就差得太远啦！
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