麦类的种植、应用和特性——以陕西大麦、荞麦为例

原　文

凡麦有数种：小麦曰来，麦之长也；大麦曰牟、曰；杂麦曰雀、曰荞，皆以播种同时、花形相似、粉食同功而得麦名也。四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民①粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙、吴、楚腹焉，方圆六千里中种小麦者，二十分而一。磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料之需②，而饔飧③不及焉。种余麦者五十分而一，闾阎作苦④以充朝膳，而贵介⑤不与焉。

麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒，人乃食之。大麦亦有黏者，河洛用以酿酒。雀麦细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类⑥，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。

凡北方小麦，历四时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期时日差短。江南麦花夜发，江北麦花昼发，亦一异也。大麦种获期与小麦相同，荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。

注　释

①烝民：众民，百姓。

②捻头、环饵、馒首、汤料：大致相当于今天的花卷、面饼、馒头及汤面馄饨之类。

③饔飧（yōnɡsūn）：早饭和晚饭，指主食正餐。(www.xing528.com)

④闾阎（lǘyán）作苦：市井百姓中做苦力的人。

⑤贵介：富贵之家。

⑥荞麦实非麦类：在现代的植物分科中，麦为禾本科，而荞麦属蓼科。

译　文

麦有很多品种：小麦叫“来”，是麦中最主要的品种；大麦叫“牟”或“”； 杂麦叫“雀”或“荞”。这些麦都是同一时间播种，花的形状相似，又都是磨成面粉食用的，所以都称为麦。四海之内，河北、陕西、山西、河南、山东各省居民口粮中，小麦占了一半，而黍子、小米、稻子、高粱等加起来总共只占一半。西至四川、云南，东到福建、浙江、江苏及中部的楚地今湖北、湖南及安徽、江西一部，方圆六千里之中，种小麦的占二十分之一。将小麦磨成面粉用来做花卷、糕饼、馒头和汤面等食用，但不做正餐。种其他麦类的，只有五十分之一，民间贫苦百姓用作早饭，富贵人家是不吃的。

麦只产于陕西一带，一名青稞，即大麦，随土质不同而有变种。外皮青黑色的，陕西人专用于喂马，只有在饥荒的时候人们才吃它。大麦也有带黏性的，黄河、洛水地区的人们用来酿酒。雀麦的麦穗比较细小，每个麦穗又分十几个小穗，这种麦偶尔也有野生的。至于荞麦，它实际上并不是麦类，然而因为人们将其磨成面粉充饥，传称为麦，也姑且算是麦类吧。

北方的小麦，经历秋、冬、春、夏四季的气候变化，秋天播种，来年初夏才收割。南方的小麦，从播种到收割的时间相对短一些。江南麦子晚间开花，江北麦子白天开花，这也算一件奇事。大麦的播种和收割日期与小麦相同。荞麦则在中秋时播种，不到两个月就可以收割了。荞麦苗遇霜就会冻死，所以希望能得天时，霜降得晚些，荞麦就能丰收了。