中国古代用餐方式的转变：合餐制的逆袭

西晋灭亡后，北方少数民族南下，给传统习俗、生活习惯等带来了强烈的冲击。席地而坐的传统因圆凳、方凳、椅子、胡床等高足家具的出现，渐渐地被垂足坐姿所取代。窄袖、紧身的胡服也更利于多人围坐合食，流行了几千年的分餐制来到了历史的拐点。

随着各民族间经济文化交流日渐频繁，北方游牧民族的合餐习俗影响了中原汉族地区，使得唐代呈现出由分餐制向合餐制过渡的特点。分餐与合餐各自特点并存的现象在唐代壁画等图像材料中找到佐证。例如，西安韦氏家族墓中有一副《野宴图》，画中方形食案中部有一道肉食，旁边配有公用的筷子和刀，参加宴饮的男子似乎还保留着盘腿的习俗，但从案上的食物摆放情况来看又是合餐的体现。

陕西西安韦氏墓壁画宴饮图

此外，敦煌473窟唐代宴饮壁画也描绘了相似场景，画中一凉亭内有9名男女，分坐在两条高足条凳上，中有一长方食桌，摆满了珍馐佳肴，每人面前各有一副餐具。尽管画中的男女已经习惯了垂足而坐，但从食物及餐具来看又表现出分餐制的特点。

尽管变高的桌腿、椅腿给合餐制提供了物质基础，但分餐制直到晚唐五代也没有完全消失。从传世名画《韩熙载夜宴图》中可见韩熙载和几名官员把酒言欢，画中有两个食桌，一大一小，韩熙载与其中三人坐一桌，另一位官员坐小桌，每人面前各有一份食物。

敦煌473窟宴饮壁画

合餐制的真正确立是在商品经济高度繁荣的宋代，随着茶楼酒肆、瓦舍勾栏等公共饮食空间出现，饮食文化具备了更浓厚的商业气息，加之椅子的完全普及、菜品的极大丰富等原因，合餐制成为了社会的主流。《清明上河图》中可以看到许多坐着高凳围着方桌的食客，是繁华城市合餐制饮食文化流行的缩影。许多宋金时期墓葬，如河南禹县白沙宋墓、山西平阳马村金墓等墓内壁画、砖雕中均可看到夫妇同桌共饮的“开芳宴”画面，再难见到汉代夫妻“举案齐眉”的景象。这表明，夫妻二人同坐一桌进餐的合餐制已经深入寻常百姓家中。明清时期，合餐制进一步成为主流，乾隆年间的满汉全席便是著名的合餐制奢华盛宴。(www.xing528.com)

韩熙载夜宴图（局部）

山西平阳马村金墓墓主夫妇宴饮图

河南禹县白沙宋墓墓主夫妇宴饮图

清明上河图（局部）

合餐制的流行还有一个重要原因——唐宋之后科举制度的兴盛。传统贵族不断衰微，上流社会曾经象征着身份、地位的饮食文化也随之没落，简洁的合餐制相较于繁冗的分餐制更容易被社会接受。