茶叶的生化成分分析：茶多酚及其氧化产物的重要性

茶叶中存在的众多物质，特别是复杂的有机物在茶树体内的生物合成和转化，加工过程中的发展和变化，有着密切的联系，它们相互依存，相互制约。这些化学成分之间的组合以及协调地共存，是茶叶饮料区别于其他饮料之根本所在。茶叶化学分类如下表所示：

茶叶化学成分分类一览表

目前经过鉴定的茶叶香气物质约有四百种以上，其中构成鲜叶的香气种类较少，近五十种，绿茶有一百多种，红茶有三百多种，且还在不断被发现中。

作为茶叶原料的鲜叶，其中香气成分的种类较少，但经过加工制成绿茶或红茶后，香气成分种类大量增加。绿茶香气成分种类是鲜叶所含种类的两倍多，红茶所含种类是鲜叶的六倍多。这些增加的成分，是茶叶内含物化学变化的结果，特别是红茶通过酶促生物化学过程，产生的香气种类更为复杂多样。

在茶叶鲜叶香气成分中，以属于醇类化合物的种类最为突出。其中：一部分属于低碳脂肪族化合物，具有青草气和青臭气；另一部分属于芳香类化合物，具有花香和水果香等香味。

绿茶一百多种香气成分中，醇类、吡嗪类的种类较多，含量较高，具有醇的清香和花香以及吡嗪类的烘炒香。红茶的三百多种香气成分中，醇类、醛类、酮类、酯类等含量较高，尤其是醛类、酮类、酯类的生成量较大。醛类和酮类都是醇的氧化产物，是红茶加工过程中酶性氧化的产物。酯类是醇与酸经酯化而成的，其中浮梁工夫红茶的玫瑰香（即蜜粮香）、兰花香和苹果香突出。

炒青绿茶，杀青时间较长，具有青草气的低沸点物质得到大量挥发、高沸点香气成分如3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇等得到显露或转化并达到一定的含量。高温下糖氨反应的降解作用构成焦糖香的吡嗪、吡咯、糖醛等物质的含量也很丰富。浮梁茶不仅以优美的外形引人注目，而且由于若干吡嗪类化合物以及大量的羧酸酯、萜烯酸类和内酯类物质的存在，形成了高雅而沁人肺腑的香气。

浮梁红茶以玫瑰花香和浓厚的兰花香、苹果香为其特征，主要是因为香气醇、苯甲椁、2-苯乙醇含量丰富。工夫红茶的香气成分中，萜烯醇及其氧化物、水杨酸甲酯等具有花香的化合物含量较高，构成了浮梁工夫红茶香气馥郁。

1989年，抽检制标茶主要香气成分含量为：香叶醇（牛奇牛儿醇）45.08%，沉香醇（芳樟醇）6.88%，苯乙醇1.05%，青叶醛3.91%，芳樟醇氧化物7.26%，橙花醇1.21%，水杨酸甲酯1.91%。

浮梁茶茶汤中的呈味成分可以归纳为糖类、氨基酸、茶多酚及其氧化产物，以及嘌呤碱、有机酸、茶皂素等。茶多酚特别是其中的儿茶素及其氧化产物占有极其重要的地位，茶多酚是涩味的主要成分。呈苦味的物质有嘌呤碱，还有花青素、茶皂素等分子较大的物质。氨基酸在绿茶滋味中占有非常重要的地位，是鲜叶的来源。可溶性糖、部分氨基酸特别是小分子氨基酸有甜味。酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸特别是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸及其酰胺化合物。儿茶素、茶黄素和咖啡因的络合物在红茶中很重要，是红茶“浓、强、鲜”的根源。“鲜”主要是氨基酸（特别是茶氨酸等）、儿茶素、茶黄素、咖啡因络合物的作用。“浓”主要是茶汤中可溶性物质含量高，也就是水浸出物多、茶多酚及其氧化产物以及其他呈味成分高。果胶素虽然不是呈味成分，但它的含量高，也给人一种味浓感。“强”主要是儿茶素及其氧化产物达到一定含量后，使人感觉有刺激性并有愉快感。而茶叶呈味成分的阈值，是指茶叶中的呈味成分对人的味觉器官起作用的最低含量。例如茶叶中的鲜味来源于氨基酸，特别是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。但是这些成分在茶汤中的含量如果低于300～1500毫克/升，就没有味觉，这个数值就是氨基酸的阈值。又如可溶性的肽类和核苷酸也可以呈鲜味，它们的阈值较低，是250毫克/升。琥珀酸也呈鲜味，阈值较高，为550毫克/升。

茶汤苦味的来源，花青素占有重要的地位，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时，茶汤就有明显的苦味。一般而论，当150毫升的茶汤中含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。紫色芽中通常含1%或更多的花青素，如果用3克干茶冲泡成150毫升茶汤，其中就含有花青素30毫克，大大超过阈值，因此，这样的茶汤就有明显的苦味。(www.xing528.com)

呈味成分在茶汤中的协调作用有主有次，从绿茶主要呈味成分与味觉的相关性来看，儿茶素总量与味觉的相关系数最高，为0.929。其中表儿茶素为0.729；表没食子儿茶素为0.704；表没食子儿茶素没食子酸酯为0.850；表儿茶素没食子酸酯为0.876；氨基酸总量的相关系数低于儿茶素总量，为0.788；咖啡因的相关系数高于氨基酸总量，为0.864。

就红茶来说，茶叶滋味受茶多酚含量高低的影响较大，茶多酚与红茶品质的相关系数为0.920。

浮梁绿茶的颜色有翠绿、墨绿和青绿几种，但以绿色为主。茶汤有绿艳、鲜绿即翡翠带黄，透明悦目，也呈现出绿的要素；叶底有翠绿、嫩绿、青绿、黄绿，也以绿色为主色。浮红的颜色特征，成品茶一般呈乌黑至棕褐，称为乌润，是高档红茶的理想色泽，红茶汤色有红艳、鲜红，都以橙红为主色，红茶叶底有橙黄明亮、红亮等色泽。茶叶的绿色主要由叶绿素决定，叶绿素主要有两种，即深绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿色b。叶绿素衍生物是在一定工艺条件下形成的，对于茶色泽也有一定的影响，且不同茶类差异也很大。例如，脱镁叶绿酸（I）的含量分别是绿茶25～110毫克/升、速溶绿茶10～40毫克/升、红茶127～848毫克/升。焦性脱镁叶绿酸（Ⅱ）的含量在绿茶和速溶绿茶中未测出，但红茶中含有0～80毫克/升，绿茶、红茶饮料的水浸出物中未测出焦性脱镁叶绿酸（I）含量为0～0.8毫克/升。茶叶的橙红色主要是由茶叶中儿茶素经过氧化聚合形成的茶黄素、茶红素、茶褐色等色素决定的。纯儿茶素为无色，茶黄素为黄色，茶红素呈红色，茶褐色呈褐色。红茶叶底的橙黄明亮主要由茶黄素决定，红亮是由于茶红素较多所致。茶叶黄色色素在茶叶色泽表现上占有极其重要的地位，绿茶汤色显黄与茶多酚的初级氧化产物有关。此外，茶多酚中的黄酮类及其糖苷（又称花黄素），是一些由黄到绿决定绿茶汤色的色素。

红茶“冷后浑”，呈亮黄酱色，与茶黄素和咖啡因形成的络合物有关。红茶干茶的乌润是红茶加工过程中叶绿素分解的产物脱镁叶绿酸与脱镁叶绿素及果胶素、蛋白质、糖和茶多酚氧化产物附集于茶叶表面，干燥后呈现出来的。红茶叶底乌条暗片与茶多酚尤其是儿茶素的不适当或过度氧化聚合形成的茶褐素有关。红茶或绿茶因贮藏不当呈现的棕褐色和黄褐色，是由叶绿素水解产物、果胶素、蛋白质、糖类和茶多酚氧化产物经干燥形成。此外，尚有儿茶素氧化所形成的茶褐素，能使红茶汤色形成不愉快的暗褐色和红色叶底的猪肝色。绿茶的灰色是由于茶叶精制过程中机械摩擦产生的。鲜叶中花青素含量较多时，常常会使茶叶叶底呈靛青色，尤其是用紫芽制成的茶叶，表现更为突出。

浮梁名优茶品种生化成分份一览表

续表

各种茶类的外形都是通过一定的物理作用形成的。鲜叶经过适当的加工工艺、成形技术，通过干燥，固定外形，形成一定的茶类特征。

茶叶的外形是由制茶工艺决定的。一种茶叶外形同时也取决于茶叶细胞的胞壁厚薄。通常，细胞壁薄易弯曲做形，否则就难于做出符合人们要求的外形来，而细胞壁的厚薄与其化学成分有关。所以茶叶外形的化学基础是细胞壁的化学组成。

通常，细胞壁是由纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质及其他多糖组成。茶叶中纤维素约占干重的4.33%～8.85%，且与叶片在新梢上所处的位置有关，半纤维素一般占干重的3.65%～8.37%，嫩芽中的含量都在3%以上，而老叶中的含量可达9%以上。此外，茶叶中水溶性果胶与细胞成熟度有关，幼嫩细胞中含量高，老叶中含量低。