红茶精制过程解析：工夫红茶的制作与品质考验

浮梁工夫红茶加工工艺复杂而精密，浮梁茶厂在工夫红茶精制中的全过程代表了全县工夫红茶精制的技术水平。

精制加工的目的

初制的成品茶叫毛茶。其品质特点是外形大小不一，品级优次不等，含梗、片、夹杂不纯及水分过量等情况，不能径直输往消费市场。为了符合消费市场的要求，就必须再加工，即精制。精制的成品茶，叫精制茶或商品茶。

根据毛茶的特征，必须通过加工以后改进品质，故其加工的目的大致有四点：

清除杂劣，提高纯度 由于生叶采摘不良，往往在正常芽叶中夹有鱼叶、老梗、茶籽等，及在初制过程中，因工艺处理不妥，生产茶片、茶末、筋梗等劣质成分。同时在采摘和初制过程中，有时也混入一些非茶类的杂物，这些都是影响茶叶品质的，必须通过加工处理，把它清除出去，以提高纯将度。

整理形状，增加美观 毛茶的形态，由于采摘标准不一，即同一嫩梢、芽和各叶也不同，初制工艺时也常不一致，故毛茶的样子是形形色色的。有长短、粗细、松紧、变缜、圆扁等种种形态。必须通过加工处理，将长做短，将粗做细、断弯取直，使同一级成品茶的形态基本一致，达到外形整齐、美观。

划分级别，分类拼配 在同一批毛茶中，品级批次不等，在没有按照合理采摘的情况下，尤其明显。在初制工艺处理不妥时，亦会出现断碎、团块、扁片等现象。故毛茶加工后会分出多级正茶、副茶和脚茶。名归其类，按照国家规格标准，分别定名定级，出厂就能充分发挥毛茶的经济价值，又能满足市场的不同需要。

包装、运销 再加工后的成品茶，体积缩小，装容量多；适当干燥，发展香气；掌握好水分标准，便于贮存和运销。

红茶在精加工前的技术处理

（一）毛茶验收

毛茶验收是收购单位或生产单位与加工单位的交接手续、检查执行样价政策或调拨作价的依据。

收购（或生产）单位送加工厂的毛茶，必须及时插样，进行品质审评和水分检验，并做好记录，以及评级交接依据。

插取样品：一、二级成品的原料，逐件插样审评；三、四级成品的原料，同批同堆的每5件扦样一件审评；五级以下成品的原料每20件插样一件审评。有条件的单位，一律逐件扦样审评更好。初制厂已定级的大茶堆，可10～20件扦样审评。

在每件扦样时，要上中下各取一把，充分混合后，扦取约0.25公斤审评，分别定级归堆。

毛茶验收审评，对内质的要求应以毛茶标准样为准，不受成品等级要求的影响。

已经验收审评决定的毛茶等级、数量必须作好记录统计，以为经济核算的依据。验收后经过原料定级后，再行归堆。

（二）原料定级与归堆

原料定级是根据加工要求划分品级，即称毛茶定级。

毛茶进厂时，除按毛茶标准进行验收作好品质交接外，并须根据各级加工标准样茶的内质，进行审评。确定为何级成品的原料，作为编制生产定额加工计划和成本核算的主要依据。

为便于定级，须制订定级归堆毛茶样，在审评时作参考。

定级审评时，采用干看以定制率，湿看以定内质的办法。根据加工标准样茶，确定可以制造哪一级主体成品，即哪一级成品原料。

重劣变茶，按“茶青”“重黑叶”“重烟焦”“重霉馊酸”等归四堆。

为避免重复劳动，定级审评可与验收审评同时进行，但应根据不同要求，互不影响。

定级毛茶，按内质归堆。在仓储条件较好的厂，同级原料，还要按地区性、季节性，分别归堆，以利拼配，发挥优点。

（三）原料仓储品质管理

毛茶定级归堆入仓后，要注意品质管理。

毛茶仓储水分界限，根据仓储的时间掌握。预计一个月以上水分超过8.5%，一个月内水分超过9%，一星期内水分超过10%，均须及时干燥，以防变质。

复火中如发现老火焦异味茶叶，须重新审评，调整级别。

每月定期检查2～3次，遇暴风雨等情况，随时检查，发现问题及时处理，水分超过10%，及时复火。

原料堆放，采取专仓专级管理，并最大可能分地、分批、分堆堆放。

（四）原料的选配与付制

原料的合理选配，是决定产品品质平稳与发挥经济价值的关键。

制茶自动化生产后，原料选配采用同类型原料，大帮搭配，单级单堆付制，主产品收回。由于地区、季节、原料特征不同，在原料搭配具体工作中要掌握好。

因生产地区、自然条件和初制技术不同，具有特殊品质，宜适当搭配。如高山茶与低地茶搭配，可以调剂香气。

春夏秋不同生产季节，毛茶品质也不同，一般春茶香气好，夏茶叶底红，秋茶味甜。合理搭配，可以取长补短，使全年各级产品品质水平平稳，接近一致。

原料以单级付制，多级收回，小批做清，分批核算为好。但根据不同情况，也可采取阶梯付制（即一、二、三、四、五级连续分批付制），主体级小批清，上升下降，头尾茶大批做清，多级收回，分月核算。

付制原料必须进行水分检验。水分在9%以内的，可采用“生做生取”法。水分超过9%的宜则采取“熟做”或“生做熟取”的方式进行。

红茶精制加工的基本作业技术

红毛茶精制，不论毛茶等级高低，都要经过筛分、切断、风选、拣剔、干燥、匀堆、装箱等过程。

筛分 筛分是工夫红茶精制过程中的主要作业，包括圆筛、拌筛、飘筛三种作业。它的作用，是使毛茶通过分筛、抖筛之后，将毛茶的长短、粗细不同的类型和茶条分开，以便分别处理，使茶叶大小近于一律。

切断 切断是工夫红茶精制中不可缺少的基本作业之一。毛茶通过反复筛分处理后，留在筛面粗大的茶叶，都是不符合规格要求的茶条，必须通过切断作业。粗的切细，长的切短，改变形态，使之符合规格。切断包括滚切、螺切、风切、齿切和圆切，目前在切断作业中，圆切、齿切已很少使用。但无论使用那种切茶机，都要掌握尽可能在筛分出不应过切的条茶，以减少过切数量的原则。同时，应分次付切，不要一次就切得很细，增加粉末。

风选 应用风力选别机的动力风扇机两种。主要是使各花色轻重力求一致，以达到清除劣杂，划分品级。

拣剔 主要是消除夹什物，纯净品质，主要对象是茶梗、茶籽、筋朴等，方法有机器拣剔和手工拣剔。

拣剔机器有震动式拣梗机、静电拣梗机和塑料吸梗机等几种，各厂家都根据本厂情况分别购置，使用结果各有所长。

手拣是机拣后用人工对部分拣不清的夹什再拣，以符合各等级标准。生产中，必须根据各级筛号茶的拣剔净度标准样茶进行。拣头内的正茶含量亦须有额定，以提高经济效益。

干燥 精茶加工，干燥也是重要作业之一，有时反复进行。为便于与毛茶的干燥有所区别，常称为再干燥。干燥因目的不同，分补火与足火两种：(www.xing528.com)

补火：在毛茶加工付制前，如干度不够，或水分含量在10%以上的，需补火后筛分。毛茶补火后，含水量掌握在5%～8%之间，不宜偏高或偏低。

足火：是茶叶在匀堆装箱前，各筛号茶最后一次干燥。要求做到成品品质正常，香气透露，彻底消除老火与火功不足现象。成箱时的水分含量，宜掌握在成品水分标准之下，但亦不应过低。

干燥时所用自动烘干机，温度高低的掌握，则根据品质的高低、茶叶的老嫩、生产的季节而定。

匀堆装箱 匀堆装箱是最后一道作业。匀堆匀度是出口检验内容之一，故十分重要。

红茶精加工的工艺流程

红茶精制工艺流程与单机生产或联装生产有着密切关系。做到在保证品质规格的原则下，尽量简化工艺，各口归拼，以利实现自动化。在制定工艺流程时，处理好下列事项：

（一）分别茶型分路取料

普通在毛茶中的叶型大致可分为本身茶、长身茶、圆身茶、轻身茶四类。各类茶特征：

本身茶：即茶叶大小长短合符所制花色的标准，只需分离杂异。

长身茶：即茶叶大小合符能制花色的标准，超过长度，只需切短。

圆身茶：即茶叶粗度超过标准，而长度符合要求，只需切开。

轻身茶：即茶叶大小长短符合标准，但质量较轻，需清除杂质，整顿轻重。

因此，必须根据不同的叶型，采用不同的处理。力求划清品质优次，以便于成品拚配时，进行升降，保证品质规格，发挥原料更大经济价值。

（二）分路方法

传统加工方法：一般分四路、三路与二路。

三路做法：即分本身茶、头子茶、子口茶三路处理。长身拼入本身为一路，头茶为一路，子品茶（轻质茶）为一路，分路制订工艺流程。

四路做法：即分本身茶、长身茶、圆身茶、轻身茶四路处理。分四大类型制订工艺流程。

工夫和碎茶混合加工后，常分为本身、长身、圆身、轻身和碎茶路做法。各路处理的要点：

本身路：是提取较高级或预备提升一级产品为主。力求纯净，不宜贪多。以免形成品质上升不够入本级又可惜的情况。

长身路：是提取本级成品的主要部分，在保证品质规格的前提下，应采取本级成品比重增大。如分三路，是本身与长身拚为一路。

圆身路：是出下一级花色或作降级处理的主要对象。在不影响本级成品的前提下，应力求圆身茶比重减少。有些地区，圆身路的各种头子，定级后分别拚入长身。故到拚配时，常没有圆身茶的筛号茶了。

轻身路：即子品路。以求轻重依次分开，便按质定级。

碎茶路：将8孔以下的下段茶分筛，对12孔以下的茶分别处理。制造轧碎茶，分为碎、片、末茶。

（三）工序安排要合理

在各路中，必须根据茶形和品质规格需要，结合茶机性能，妥为安排工序。使原料通过这些工序能够达到整理形状，清除劣异，分清品质，完成干燥，最后匀堆成箱。在工序安排先后次序上，要考虑简化、优质、经济等因素。

先筛分，后风选。茶叶在长短粗细不同的情况下，进行风选作用不大。只有经过分筛抖筛之后，长短粗细基本划分再风选，才能分清轻重。

先风选，后拣剔。风选可能除去一部分黄片、茶毛、茶籽等。可以提高上拣茶净度，节约手拣工。

先捞筛，后拣剔。茶叶中常有长梗，先捞出部分长梗，然后上拣，可以减少手拣工。

先拣剔，后切断，对长身茶，常先经风选付拣后，再切断，也可以减少拣工。

简化工序，避免重复。在合符成品规格与提高正茶率的原则下，适当精减不必要的反复处理，力求正茶的通过量减少到最低程度。

（四）加工程度要繁简适宜

加工程序的简化和稳定，应从品质着眼，机械化着手，采用性能良好的设备，以符合优质、高效、低耗要求。

传统做法：在传统做法的四路中，长身在分筛时如拚入本身，合拚为一路做，则为三路。

工夫茶加工，因品种、地区不同而难以完全一致。

工夫红茶加工流程图

工艺流程图

混合做法：基本上都是四路做法。将12孔以下茶叶另成一碎茶路处理，制取轧碎茶，取碎、片、末茶。碎末茶多来自高中档原料，片茶多是来自低档原料。

工夫茶和碎茶混合加工与工夫茶单独加工情况一样，各茶区的茶厂（场）不完全相同。浮梁茶厂（后改景德镇茶厂）通过工艺改进，采取少切多抖的工艺处理。在品质和经济上均获得较好的效果。其工艺如下：

浮梁茶厂（后改为景德镇茶厂）工夫茶碎茶混合加工工艺流程简易图

付制方法。单级付制，多级收回。以收回主体级为主，升降级为辅。

分路取料，分本身、长身、轻身、头子四路。头子茶又将毛茶头、机拣头、紧头分开处理，定级拼配。分路下段茶，一般12孔以下的，统作碎茶路处理。

定筛号茶。筛号茶，按通过筛孔命名。本身、长身分4、5、6、8、12、16孔；轻身分5、6、8、10、12、16孔；毛茶头分5、6、8孔；机拣头分5、8、10、12孔；紧门头分4、5、6、8孔；下段茶分12、16、24、30、50、80孔。

头子处理。各路头子，采取少切多抖的工艺处理。就是反复过紧门，套回本级拼入长身，并逐步放松紧门筛孔取下级，一直取至五级止，到六级再切。

花色拼配。工夫茶各路拼到10孔止；各路12孔下的茶，做碎片末茶；12～16孔风选正口取碎茶，子口取片花：18～20孔取末茶。