膳食中各类食物摄入量的计算和评价

1.膳食结构概述

（1）膳食结构的定义 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。

（2）膳食结构的类型 依据膳食中动物性、植物性食物所占不同比例，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。

①西方型：动物性食品为主，高蛋白、高脂肪、高能量，低膳食纤维。肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率比较高。

②东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、高膳食纤维，低的动物脂肪，蛋白质质量差。营养缺乏病多见。

③日本型：综合以上两型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，蛋白质质量较好，并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理。

④地中海模式：地中海国家有希腊、法国、葡萄牙、西班牙，其饮食特点如下：膳食富含植物性食品，包括水果、蔬菜、薯类、谷物、豆类、果仁；食物加工程度低，新鲜程度高：以当季、当地产的食物为主；橄榄油为主要食用油；每天食用少量、适量的乳酪和酸奶；每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋；餐后吃新鲜水果，甜食每周食用几次；每月食用几次红肉；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

（3）我国的膳食结构 我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品总量不高且随地区而不同，乳类消费在大多数地区不多。这种膳食的特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。随着生活水平的提高，肉类、乳类的摄入量也在逐步提高。

2.膳食中各类食物摄入量的计算

膳食调查的目的就是为了了解膳食中各种食物摄入量和各种营养素的量。通过采用称重法或者24h回顾法对个体进行了1日的膳食调查之后，把这个人1日内所消费的食物进行归类，就可以通过合计计算得到各类食物的摄入量。通常把食物分为谷类、蔬菜类、水果类、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及豆制品、乳类及乳制品、油脂类九大类。也可以将食物分成11类：谷类、薯类、禽畜肉类、鱼类、豆类及其制品、乳类及其制品、蛋类、蔬菜类、水果类、纯热能食物、其他。各类食物摄入量的计算步骤如下。

①对某个体1日内所消耗的食物名称和质量做好记录。

②根据记录，对1日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗质量。

③把每一类中不同种食物的质量作求和计算，作为这一类食物的摄入量。

需要注意的是：在进行食物归类时，有些食物不能直接相加，需要进行折算后才能相加。例如，计算乳类摄入量时，不能将奶粉和鲜乳直接相加，应按照蛋白质的含量将奶粉量折算成鲜乳的量再相加。各种豆制品也应该按照蛋白质的含量折算成黄豆的量，然后才可以相加。折算公式如下：

豆制品折算成大豆的量=豆制品的摄入量×豆制品中的蛋白质含量÷35.1

乳制品折算成鲜乳的量=乳制品的摄入量×乳制品中的蛋白质含量÷3

式中 35.1——每100g黄豆中蛋白质的含量；

3——每100g鲜乳中蛋白质的含量。

例1，某人早餐摄入乳酪20g，喝250g鲜乳，则摄入的乳制品的量=20× 25.7 ÷3+250=421.3（g）。

例2，某人中餐摄入豆腐干80g（蛋白质含量16.2%），豆腐100g（蛋白质含量8.1%），则摄入的豆制品的量=80×16.2 ÷35.1+100×8.1 ÷35.1=60（g）。

3.膳食结构的分析与评价

根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，乳类和豆类，油脂类食物的摄入量。然后和中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食模式进行分析评价。

（1）膳食结构评价的依据 膳食模式的评价依据是中国居民平衡膳食宝塔。

（2）膳食结构的评价方法 根据24h膳食调查结果把食物按九类进行分类，统计各类食物的摄入总量，包括谷薯类、大豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、烹调油。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平，对照中国居民平衡膳食宝塔（2016年）建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量（表3-15）进行比较，分析判断各类食物的摄入量是否满足人体需要。(www.xing528.com)

例，分析评价表4-13中10岁男生的食物构成，并提出合理的膳食指导意见。

表4-13 10岁男生一日食物消耗登记表

续表

①对1日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗质量。

谷类：面粉100g，小米50g，大米75g，玉米面50g，荞麦面100g；

禽畜肉：火腿25g，瘦牛肉35g，鸡丝40g；

鱼类：黄花鱼50g；

豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g；

乳类：牛乳250g；

蛋类：鸡蛋80g；

蔬菜：青菜125g，青椒50g，芹菜100g，西蓝花55g，土豆丝80g；

水果：苹果100g，香蕉80g；

油脂：植物油21g。

②把每一类中不同种食物的质量作求和计算，特别注意豆制品和乳制品的计算，要折算成大豆的量和牛乳的量。将计算好的结果记录在表4-14中。

表4-14 各类食物的摄入量 单位：g

③分析和评价。

a.此食谱包括谷类有375g，选择既有大米也有小麦类还包括杂粮类的小米、玉米、荞麦；动物性食物有150g肉类、80g鸡蛋和250g牛乳；豆类有熏干30g，南豆腐30g；蔬菜有410g，包括叶菜、茎菜、茄果、瓜菜、花菜、根类；水果有180g，两个品种；纯热能食物选择植物油21g。包含了九大类食物，与中国居民膳食宝塔相比较，畜禽肉和鸡蛋的摄入量较多，其他食物的摄入量适宜。

b.烹饪方法选择多样，有炒、烧、熘、凉拌等，基本符合营养需要。

c.口味多样不单一，酸、辣、甜、咸、鲜等。

（3）注意事项

①在进行食物归类时应注意有些食物，如乳制品和豆制品需要进行折算才能相加。

②平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无须每天都样样照着宝塔推荐量吃，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。

③平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可以适当调整。