记账法膳食调查的方法和步骤

一、工作准备

（1）食物成分表、计算器或计算软件。

（2）相关的数据调查、计算表格。

（3）培训相关调查人员 对从事调查的人员进行统一培训，使其掌握调查的程序、方法和各种数据的计算步骤，明确营养评价的指标和标准。

（4）确定调查单位和时间 与被调查单位相关负责人取得联系，约定调查日期和接待人员，阐明调查的目的和意义，取得积极配合。

二、工作程序

1.与膳食管理人员见面

调查现在到将来一段时间的膳食情况，可先向相关工作人员介绍调查的过程和膳食账目与进餐人员记录的要求，使其能够按照要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时的剩余食物。

2.了解食物结存

首先了解食物的结存情况，分类别称重，或询问估计所有剩余食物的量，填入表4-10。

表4-10 食物消耗量记录表 单位：

3.了解进餐人数

对进餐人数应统计准确并要求按年龄、性别和工种、生理状态等分别登记，如果被调查对象个体之间差异不大，进餐人数登记表设计时可以进行简化，见表4-11。

表4-11 某幼儿园用餐人数登记表

4.了解食物购进数量

记录调查期间各种食物的购进量，填入表4-10。

5.记录和计算食物的消耗量情况

食物消耗量的统计需逐日分类准确记录，具体写出食物名称，见表4-10“食物消耗量记录表”。根据调查所得到的资料计算在调查期间伙食单位所消耗的各种食物的总量。(www.xing528.com)

6.计算总人日数

人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1人日。调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。

如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应按照表4-12进行登记，然后折算标准人系数，计算不同就餐人员的标准人日，汇总后为调查期间总标准人日数。

表4-12 调查期间总人日数登记表

注：PAL为体力活动水平。

7.核对记录结果

核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人。

8.编号与归档

按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好题目号、单位、日期、保存人等，封存待用。

三、注意事项

（1）如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，其结果比较可靠。

（2）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价。

（3）在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。

（4）记账法中注意要称量各种食物可食部。如果调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物可食百分比转换成可食部数量。

（5）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，即被漏掉。

（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。