食物生熟质量比值换算

食物在烹调时要采用各种蒸、煮、炒等烹饪方法，因为脱水和吸水的原因，食物的质量、食物中的各种营养成分会发生变化和损失。

由于我国的食物成分表主要以食物原料为基础，但在实际调查中，有的食物只能得到熟质量，因此需要通过食物的生熟质量比值将熟质量换算成生质量，再进行进一步分析。

1.烹调质量变化率

烹调质量变化率（WCF）也称为质量变化因子，反映了烹调过程中食物质量的变化。其公式为：

烹调质量变化率（WCF）=（烹调后食物的质量-烹调前食物的质量）÷烹调前食物的质量×100%

例，生猪肉重100g，煮熟后为125g，其烹调质量变化率为：

（125-100）÷100 ×100%=25%

2.食物的生熟质量比值与原料质量的换算方法

食物的生熟质量比值=生食物质量÷熟食物质量

例1，生大米重100g，煮好后的质量为230g，则大米饭的生熟质量比值为100 ÷230=0.43，即43g生大米煮熟后为100g。

根据生熟质量比值可以算出生食进食量，即原料质量。常见食物生熟质量比值可在《食物营养成分速查表》中得到。计算公式如下：(www.xing528.com)

原料质量=熟食物的质量×生熟质量比值

例2，假设马铃薯熟重120g，生熟比0.8，请计算此个马铃薯蛋白质的含量。

生马铃薯的质量=120 ×0.8 =96（g）

马铃薯的蛋白质含量=96 ×94%×2 ÷100 =1.81

3.注意事项

（1）研究人员应了解被调查地区的食物供应情况，了解市场主副食品种、供应情况及单位质量。

（2）食物的生重、熟重、体积等之间的关系，这三者之间的概念要明确。如1斤大米煮成多少米饭、生熟之间的比值等，要根据当地煮饭习惯做好调查。

（3）调查中使用的食物编码与记录食物量的食物名称要保持一致。如使用米饭的编码，记录的食物量应是熟米饭的量。换算比例搞清楚，才能对一定量的熟食（如一碗米饭、一个馒头）估计出其原料的生重。

（4）对于当地市售食品的单位质量（如一块饼干、一块蛋糕、一个面包的质量和街头食品、油饼、包子、面条等熟食）及所用原料质量均需了解清楚。