食物可食部和废弃率计算方法

1.可食部和废弃率计算

“食部”栏中的系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于计算食物可食部分的质量。

可食部（EP）=[食品质量（W）-废弃部分的质量（W₁）]÷食品质量（W）×100%

例1，一条带鱼500g，去除内脏125g，食部=（500-125）÷500=75%。

例2，称量一捆芹菜质量2000g，食用其茎，把芹菜的其余部分去掉，称量其废弃部分为700g，则芹菜（茎）的可食部质量：

W₂=W-W₁=2000-700 =1300（g）

EP=（W₂÷W）×100%=（1300 ÷2000）×100%=65%

废弃率=废弃部分质量÷食物总质量

芹菜（茎）的废弃率=700 ÷2000 ×100%=35%，或废弃率=100%-65%=35%。

食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。因此当你买到2000g芹菜时只吃芹菜的茎，就只能用1300g来计算芹菜中各种营养素的含量。如果买的是100g大米，大米的食部为100%，那就用100g来计算大米中的各种营养素。

2.市品中营养成分含量计算

计算市品中营养成分的含量，可用下面的公式：

X=B×EP×A ÷100

式中 X——市品中某营养素的含量；

B——市品的质量；

EP——食物成分表中可食部比例；

A——食物成分表中每100g可食部食物中该种营养素的含量。(www.xing528.com)

例1，计算500g芹菜中的蛋白质含量。

首先计算出食部为65%的芹菜，其可食部的质量为325g，再算出食部为325g芹菜中的蛋白质含量。查表，每100g芹菜中蛋白质含量为1.2g，那么325g的芹菜中应含蛋白质为3.9g，即500×65%×1.2 ÷100=3.9（g）。食物中其他营养素和能量均以此算法计算。

例2，请利用食物成分表计算250g花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。

（1）查食物成分表（表4-4），得出250g花蛤的食部为46%，每100g食部提供能量为45kcal，每100g食部的花蛤所含的视黄醇当量为23μg。

表4-4 花蛤食物成分表

（2）计算花蛤提供的能量

250g花蛤提供的能量=250×0.46×45 ÷100=51.75（kcal）

（3）计算其提供的视黄醇当量

250g花蛤提供的视黄醇当量=250×0.46×23 ÷100=26.45（μg）

例3，计算250g菠菜市品提供的视黄醇当量。

（1）查菠菜的食部89%（表4-5，菠菜食物成分表），则

每100g食部的菠菜所含总视黄醇当量=β-胡萝卜素（μg）×1/6=2920×1/6=487（μg）

（2）计算250g菠菜提供的视黄醇当量

250g菠菜提供的视黄醇当量=250×0.89×487 ÷100=1083.58（μg）

表4-5 菠菜食物成分表