1.认识食物成分表
食物成分表就是记录食物成分数据的表格。食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须会使用食物成分表，进而通过食物成分表了解和掌握食物的营养成分。
目前，广大营养工作者使用的有以下三种。
（1）《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2002》是以我国1980年和1991年出版的《食物成分表》中的数据，以及2002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所最新分析的食物成分数据为基础，同时借鉴了北京蔬菜研究所和国外的部分食物成分数据，经整理、修正、编辑而成。本书所列食物以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，共包括1506条食物的31项营养成分（含胆固醇）数据。食物成分表所列食物品种是我国居民的主要食品，包括主食和副食。每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不至于导致过高或过低的估计。
《中国食物成分表2002》的基本内容包括：使用说明、食物成分表和附录。
①使用说明：食物的分类编码采用6位数字，前2位数字是食物的类别码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
例如，编码为“04-5-401”的食物（竹笋），即第04类食物，第五亚类，第401条食物。
食物成分采用中文名称、英文名称或缩写两种方式来表达，各种食物成分数据均为每100g可食部分食物中的成分含量。
②食物成分表：食物成分表分为：食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表、脂肪酸含量表。以食物原料为主，共包括：1056条食物的31项营养成分数据、657条食物的18种氨基酸数据、441条食物的脂肪酸数据、171条食物的叶酸数据、130条食物的碘数据以及114条食物的大豆异黄酮数据。
③附录：附录收集了208条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量以及相关营养法规。
（2）《中国食物成分表2004》《中国食物成分表2004》在食物分类、编码和营养素数据表达方面基本与《中国食物成分表2002》一致，在编排上也采用中英文对照的方式，并给出部分食物的图片，以供读者借鉴和参考。
《中国食物成分表2004》的特点介绍如下。
①补充了新的食物：包装食品在我国居民日常生活的消费中已占到很大的比例。因此，《中国食物成分表2004（第2册）》除部分原料性食物外，所包含的食物主要以包装食品为主，包括了800余种食品。这是《中国食物成分表2004（第2册）》补充食物的主要特点。了解这部分食物的营养特点，更利于评价我国居民的营养状况。
②扩充了食物营养成分：《中国食物成分表2004（第2册）》又增加了部分食物营养成分，如可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、维生素B6、维生素B12、叶酸、胆碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D及碘的数据。
③增加了食物描述：食物名称是关于食物的很重要的信息，但仅靠食物名称又很难全面地反映食物的全部特征。为了便于读者更全面地了解食物，《中国食物成分表2004（第2册）》给出了每条食物的特征描述，如主要原料、商品名称、包装规格、采样日期、采样地点、产地、样品的前处理方法等，更有利于读者准确地把握食物。
（3）《食物营养成分速查表》介绍了常见的1000余种食物30余类营养成分的数值。
2.食物分类和食物营养素查询
根据食物类和亚类的双级分类，结合我国营养学界以往的食物分类方法和食品行业相关的分类标准，将所有食物分为21个食物类；对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物，一律归入到相应食物类中名为“其他”的亚类中。
食物营养素查询的方法：首先确定食物，然后按照食品分类查找各种食物在食物成分表中的位置。如小麦，属于谷类，在食物成分表中找到“01—谷类及制品”，在这里可以找到亚类“小麦”，亚亚类第一个就是小麦这种食物的一般营养成分。
3.食物营养成分的表达
（1）度量单位的表达(www.xing528.com)
①食物成分表中的营养素含量，最常用的标准是以每100g可食部食物计算的。
②食部：食部就是指可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。例如，带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；橘子不能吃皮和核等。在表中标明“食部”为80的，就说明这种食物只有80%可食用，其余部分不可吃。本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算的，例如，有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80。因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
列出食部的比例是为了便于计算每千克（或其他零售单位）市品的营养素含量。市品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有所改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。
（2）营养成分的表达
①能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以“kcal”表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为“kJ”，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即“kcal”和“kJ”。
②蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其他的含氮物质，故不是纯蛋白质。但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值进行计算。
③脂肪和脂肪酸：动物性脂肪含饱和脂肪酸多，在常温下为固体；植物性脂肪含饱和脂肪酸少，而含不饱和脂肪酸较多，在常温下为液体。
④碳水化合物：这不是直接测定的值，而是计算出来的。成分表中均以100g可食部计算，因此100g食物中的碳水化合物的计算为：
碳水化合物（g）=100（g）-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）（g）
具体在应用的时候，对于一个新来源的食物成分表，先要看碳水化合物的表达方式，如果是用上述公式计算出来的，则该成分表中的碳水化合物就包含了膳食纤维。
⑤胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。
⑥膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶性纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。
⑦维生素A、胡萝卜素和视黄醇当量：膳食中总视黄醇当量（μg RE）=维生素A（μg）+β-胡萝卜素（μg）×1/6+其他维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12。
⑧维生素C：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的维生素C。
（3）数值的表达《中国食物成分表2002》中所涉及的部分符号说明如下。
①“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
②“
”表示“未测定”，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
③“Tr”表示微量，即测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
④“0”表示该食物中不含这种营养素。
⑤“（）”表示估计数值，即参照相同或相似食物的给出值，未实际检测。
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